李思圖，彭靜，梁雨軒，吳恒銳，樊曉盼

品質(zhì)改良劑的配比及其對豬肉脯貯藏特性的影響

李思圖，彭靜，梁雨軒，吳恒銳，樊曉盼通信作者

（天津農(nóng)學院 工程技術(shù)學院，天津 300384）

以水分含量和水分活度為評價指標，通過單因素和L9（34）正交試驗，確定乳酸鈉、甘油、山梨糖醇和海藻糖4種品質(zhì)改良劑在豬肉脯中的最適添加比例，按此配方制成豬肉脯，貯藏在20 ℃條件下，分別在貯藏的0、15、30、45、90、120、150、180 d取樣測定產(chǎn)品的水分含量、水分活度、紅度值、細菌總數(shù)和霉菌數(shù)，分析其在貯藏過程中的品質(zhì)變化。試驗結(jié)果表明：豬肉脯加工中分別添加0.16%乳酸鈉、2%甘油、0.015%山梨糖醇、1%海藻糖時，產(chǎn)品水分含量為16.79%，此時水分活度為0.677。產(chǎn)品在20 ℃貯藏過程中，霉菌數(shù)和細菌總數(shù)符合國標要求，水分含量、水分活度和紅度值逐漸降低，結(jié)合感官評價確定產(chǎn)品的保質(zhì)期為90 d，此時水分含量為25.8%，水分活度為0.778，紅度值為19.8。

豬肉脯；品質(zhì)改良劑；品質(zhì)改良；優(yōu)化；貯藏特性

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們越來越注重生活品質(zhì)的提高，休閑食品因其味美色香、攜帶方便，逐漸成為人們茶余飯后和娛樂消遣時的必需品[1]。豬肉脯是我國傳統(tǒng)肉制品之一，通常以精瘦豬肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤、切片、包裝等工序制備而成，呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富、咸中微甜、芳香濃郁、余味無窮、耐貯藏和便于運輸?shù)忍攸c[2]。

傳統(tǒng)豬肉脯口感干硬，咀嚼性差，為改善傳統(tǒng)肉脯粗糙的口感，學者們做了大量研究。姚芳等[3]研究了復(fù)合嫩化劑對豬肉脯剪切力的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.4%木瓜蛋白酶、0.4%復(fù)合磷酸鹽、0.1%氯化鈣、1.5%山梨糖醇時，豬肉脯嫩度最好。趙謀明等[4]在研究卡拉膠與豬肉脯的相關(guān)性時，發(fā)現(xiàn)添加0.4%卡拉膠能明顯提高肉脯的彈性和咀嚼性。郭煒等[5]研究發(fā)現(xiàn)海藻糖和谷氨酸轉(zhuǎn)化物比卡拉膠更能顯著影響肉脯的彈性和咀嚼性，其結(jié)果還表明，肉脯的含水量一般小于20%，在保證肉脯嫩度、咀嚼性前提下，適當降低含水量，可達到延長貨架期的效果。海藻糖作為抗凍保水劑，可在肌肉細胞表面形成一層保護膜，減少結(jié)合水的流失，防止肌動球蛋白變性溶解，提高產(chǎn)品的保水力[6]。L-乳酸鈉是由L-乳酸和氫氧化鈉在一定條件下反應(yīng)制成，為弱有機酸鹽，其水溶液呈中性，在國家標準規(guī)定的使用量和范圍條件下使用對人體無任何傷害，因此作為風味劑和防腐劑廣泛應(yīng)用于所有的畜禽肉制品中[7]。大量研究表明，L-乳酸鈉可以阻止或延遲細菌、病原微生物的生長和繁殖，目前L-乳酸鈉已成為抑制肉制品細菌性腐敗最常用的防腐劑之一[8-9]。

水分的變化與質(zhì)構(gòu)各指標間均有極顯著相關(guān)關(guān)系[10]。本試驗以新鮮豬肉為原料，經(jīng)絞碎、腌制、鋪篩、烘烤、壓制、切片制成即食豬肉脯，在腌制階段添加不同比例的海藻糖、山梨糖醇、乳酸鈉、甘油，通過單因素和正交優(yōu)化試驗來確定品質(zhì)改良劑的最適添加比例，在此基礎(chǔ)上，采用最佳工藝水平制成豬肉脯并貯藏在20 ℃條件下，通過測定貯藏過程中（0、15、30、45、90、120、150、180 d）產(chǎn)品的水分含量、水分活度、紅度值、細菌總數(shù)和霉菌總數(shù)，考察產(chǎn)品貯藏期間的品質(zhì)變化，為實際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉，天津掛月食品有限公司；魚露，汕頭魚露有限責任公司；食鹽、白糖、紅曲紅、料酒、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖、白胡椒粉、玉米淀粉，天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場；乙基麥芽酚A3型、呈味核苷酸二鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、大豆分離蛋白粉（食品級），鄭州裕和食品添加劑有限公司；乳酸鈉、甘油、山梨糖醇、海藻糖，鄭州凱之裕食品添加劑有限公司；氯化鈉（分析純），天津市風船化學試劑科技有限公 司；營養(yǎng)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司；孟加拉紅瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS 224s電子天平，塞多利斯科學儀器（北 京）有限公司；BYXX-50煙熏爐，浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司；BVBJ-30F攪拌機，浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司；BJRJ-82絞肉機，浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司；Friocell22恒溫恒濕培養(yǎng)箱，艾力特國際貿(mào)易有限公司；A-1水分活度儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠；MB120快速水分測定儀，奧豪斯儀器（常州）有限公司；CM-5色差儀，日本Konica Minoilta公司；Vortex-Genie2漩渦振蕩器，美國Scientific Industries公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉脯的加工方法

新鮮豬肉→絞碎→拌餡→鋪片→定型（65 ℃，3～4 h）→烘烤（200 ℃，2～3 min）→壓平→切片→真空包裝。

腌制料：以豬肉質(zhì)量計，魚露9%，白砂糖13%，葡萄糖2%，抗壞血酸鈉0.06%，復(fù)合磷酸鹽0.3%。

其他配料：以豬肉質(zhì)量計，味精0.4%，全蛋液13%，土豆粉0.6%，玉米淀粉0.6%，大豆蛋白粉2%，白胡椒粉0.3%，乙基麥芽酚A3型0.06%，呈味核苷酸二鈉（I＋G）0.06%，紅曲紅0.02%，白胡椒粉0.3%，料酒0.6%，水20%。

品質(zhì)改良劑：乳酸鈉、甘油、山梨糖醇、海藻糖的具體比例在試驗中具體研究。

1.3.2 試驗設(shè)計方案

1.3.2.1 單因素試驗設(shè)計

參考劉軍波等[11]對于品質(zhì)改良劑的用量，添加乳酸鈉、甘油、山梨糖醇和海藻糖為品質(zhì)改良劑進行單因素試驗，固定其中3個因素，改變?nèi)我?個因素，添加量以原料豬肉質(zhì)量計（%），試驗設(shè)計如表1所示。

表1 單因素試驗設(shè)計

品質(zhì)改良劑添加比例/%乳酸鈉甘油山梨糖醇海藻糖 乳酸鈉00.040.080.120.160.20—20.034 甘油0123450.16—0.034 山梨糖醇00.010.020.030.040.050.162—4 海藻糖02468100.1620.03—

1.3.2.2 正交優(yōu)化試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，進行4因素3水平L9（34）正交試驗，以水分含量和水分活度為考核指標，因素水平編碼表如表2所示。

表2 L（3）因素水平編碼表 %

水平因素 A乳酸鈉B甘油C山梨糖醇D海藻糖 10.141.50.005 01 20.162.00.010 02 30.182.50.001 53

1.3.3 豬肉脯貯藏過程中的品質(zhì)變化

根據(jù)1.3.2的試驗結(jié)果，將優(yōu)選的復(fù)配品質(zhì)改良劑應(yīng)用于豬肉脯的加工中，制成豬肉脯，將其放入20 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱（濕度20%）中貯存，分別在0、15、30、45、90、120、150、180 d取樣測定產(chǎn)品的水分含量、水分活度、紅度值、細菌總數(shù)和霉菌數(shù)，分析貯藏過程中的品質(zhì)變化。

1.3.4 指標測定方法

1.3.4.1 感官評定

邀請20位經(jīng)過培訓的食品專業(yè)的學生，嚴格按照評定標準（表3）對產(chǎn)品進行感官評分，結(jié)果取平均值。參考樊明明等[12]評定標準略作修改，采用評分檢驗法：滿分5分。5：極好；4：良好；3：一般；2：差；1：很差，3分作為肉脯可接受的限值，以此對每一項進行評分及結(jié)果分析。

表3 感官評分標準

評定指標評定標準 外觀片型規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，可見肌紋，無焦片、生片為好，反之視為不好 色澤呈棕紅、深紅，色澤均勻，油潤光澤為好，色澤不均勻發(fā)黑、發(fā)黃視為不好 滋味與氣味有明顯烤肉香味、發(fā)酵肉特有香味、咸甜適中，香味不突出、偏甜、偏咸、偏酸均視為不好 硬度用手指按壓豬肉脯表面，看其彈性與持水性，來判斷硬度 咀嚼度咀嚼度適中為好，干硬難以咀嚼和松脆沒有嚼勁的均視為不好

1.3.4.2 菌落總數(shù)的測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[13]進行。

1.3.4.3 霉菌數(shù)的測定

按照GB4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[14]進行。

1.3.4.4 水分含量的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[15]中的直接干燥法測定。

1.3.4.5 水分活度的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.238—2016《食品水分活度的測定》[16]進行測定。

1.3.4.6 紅度值的測定

用色差儀測定紅度值a*，每組樣品平行5次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用 Microsoft Excel 2010對原始數(shù)據(jù)進行整理，采用sigmaplot10.0進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

乳酸鈉、甘油、山梨糖醇和海藻糖4種品質(zhì)改良劑對豬肉脯水分活度和水分含量的影響見圖1。

由圖1（A）可知，當乳酸鈉添加量為0.04%時，豬肉脯的水分含量和水分活度顯著提高（＜0.05），水分含量達到25.98%，水分活度為0.748。隨著添加量的增加，水分含量和水分活度均呈先下降后上升的趨勢，當添加量為0.16%時，水分含量最低，為19.72%，結(jié)合感官，按此添加量制成的豬肉脯不會太干，且水分活度較低（0.725），易于貯藏，因此，確定乳酸鈉的添加量為0.16%。

由圖1（B）可知，甘油對豬肉脯水分含量和水分活度的影響均呈先下降后上升后趨于穩(wěn)定的變化趨勢，當甘油添加量為2%時，豬肉脯的水分含量最低，為13.82%，水分活度為0.628，經(jīng)評定，不同比例甘油的添加制成的豬肉脯口感（包括硬度、咀嚼性等）均能被消費者接受，考慮到產(chǎn)品的貨架期，確定甘油的添加量為2%。

由圖1（C）可知，山梨糖醇的添加量在0～0.02%之間時，豬肉脯的水分含量和水分活度變化不明顯，繼續(xù)增加添加量，水分含量和水分活度會呈急劇上升然后又驟降的趨勢，綜合考慮產(chǎn)品的品質(zhì)及成本，選擇山梨糖醇的添加量為0.01%。

由圖1（D）可看出，海藻糖的添加量對豬肉脯水分含量和水分活度的影響無明顯規(guī)律，當添加量為2%時，水分含量最低，為16.75%，此時產(chǎn)品的水分活度為0.657，與添加3%制成的豬肉脯水分活度值無明顯差異，故確定海藻糖的添加量為2%。

A B

C D

圖1 不同品質(zhì)改良劑的添加比例對豬肉脯水分含量和水分活度的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗結(jié)果

方差分析（表4和表5）結(jié)果表明，乳酸鈉（A）、甘油（B）、山梨糖醇（C）和海藻糖（D）4個因素在0.01水平下對水分含量和水分活度的影響均達到了極顯著水平。由表6中極差值可知，影響豬肉脯水分含量的因素主次順序為：A＞C＞B＞D，由極差值可知，影響豬肉脯水分活度的因素主次順序為：A＞C＞D＞B。說明本試驗選用的乳酸鈉和山梨糖醇是對豬肉脯水分影響相對重要的兩個因素。以水分含量為評價指標，按照第5組配方制作豬肉脯時，產(chǎn)品水分含量最低，為16.79%，此時產(chǎn)品的水分活度值為0.677。通過驗證試驗發(fā)現(xiàn)，豬肉脯的水分含量和水分活度分別為16.52%和0.673，誤差小于5%，因此可確定各因素的最優(yōu)復(fù)配水平為A2B2C3D1，即乳酸鈉添加量為0.16%，甘油添加量為2%，山梨糖醇添加量為0.015%，海藻糖添加量為1%。

表4 正交試驗各因素方差分析表（水分含量）

變異來源平方和自由度均方F顯著性 A99.633 622 222 49.816 810830 280.2** B21.668 888 892 10.834 440180 574.1** C45.443 822 222 22.721 910378 698.5** D14.935 488 8927.467 744124 462.4** 誤差0.000 0610.000 06 總變異181.681 822 2920.186 87

注：**表示在0.01水平下差異極顯著

表5 正交試驗各因素方差分析表（水分活度）

變異來源平方和自由度均方F顯著性 A0.014 141 620.007 071415.928 10** B0.001 169 620.000 585 34.398 69** C0.004 606 020.002 303135.457 50** D0.002 158 020.001 079 63.457 52** 誤差0.022 074 210.000 017 總變異0.000 01790.002 453

注：**表示在0.01水平下差異極顯著

表6 正交優(yōu)化試驗結(jié)果

試驗號A乳酸鈉/%B甘油/%C山梨糖醇/%D海藻糖/%水分含量/%水分活度 11（0.14）1（1.5）1（0.005）1（1）33.260.847 212（2.0）2（0.010）2（2）22.760.753 313（2.5）3（0.015）3（3）22.710.740 42（0.16）12319.240.695 5223116.790.677 6231220.170.697 73（0.18）13218.590.680 8321320.540.718 9332120.110.714 K1j78.7371.0973.9770.16 K2j56.2060.0962.1161.52 K3j59.2462.9958.0962.49 `K1j26.2423.7024.6623.39 `K2j18.7320.0320.7020.51 `K3j19.7521.0019.3620.83 極差RJ7.513.675.302.88 主次順序A＞C＞B＞D m1j2.3402.2222.2622.238 m2j2.0692.1482.1622.13 m3j2.1122.1512.0972.153 `m1j0.7800.7410.7540.746 `m2j0.6900.7160.7210.710 `m3j0.7040.7170.6990.718 極差rJ0.090 30.024 70.055 00.036 0 主次順序A＞C＞D＞B

2.3 豬肉脯貯藏期間感官評定結(jié)果

感官評價是反映豬肉脯品質(zhì)最直觀的指標之一，如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，豬肉脯品質(zhì)整體呈下降趨勢。在貯藏的0～45 d，產(chǎn)品各項評價指標均得到評定人員的滿意，貯藏到90 d時，產(chǎn)品色澤紅亮、風味良好，但口感偏硬，咀嚼性差，繼續(xù)貯藏到120 d時，各項指標均達到極限值，此時肉脯口感差，質(zhì)地干硬，色澤暗淡，肉脯特有的風味不明顯，失去食用價值。說明按照本試驗配方制作的豬肉脯最佳食用期為45 d，保質(zhì)期為90 d。

圖2 豬肉脯貯藏期間感官評定結(jié)果

2.4 豬肉脯貯藏期間霉菌數(shù)和細菌總數(shù)的變化

霉菌數(shù)和細菌總數(shù)是反映食品貯藏過程中安全性的重要指標之一。豬肉脯在貯藏過程中，霉菌數(shù)及細菌總數(shù)的變化如表7所示。

表7 豬肉脯貯藏期間霉菌數(shù)和細菌總數(shù)的變化 lg（CFU·g）

指標貯藏時間/d 015304590120150180 霉菌數(shù)1.703.242.703.042.002.543.053.65 菌落總數(shù)3.562.102.702.852.001.70＜1＜1

在20 ℃貯藏過程中，豬肉脯的霉菌數(shù)和細菌總數(shù)無明顯變化，這是由于干制品水分含量低，不易滋生微生物。此外，剛加工出來的豬肉脯菌落總數(shù)為3.56 lg（CFU/g），符合熟肉制品國家安全標準：GB 2726—2016規(guī)定肉脯中菌落總數(shù)≤ 4 lg（CFU/g）[17]，說明按本試驗配方制成的豬肉脯由于低水分活度（0.70）和低水分含量（20%），很好地抑制了腐敗細菌的繁殖，達到國標要求。

2.5 豬肉脯貯藏期間水分含量和水分活度的變化

豬肉脯貯藏過程中的水分含量和水分活度變化如圖3所示。

圖3 豬肉脯貯藏期間水分含量和水分活度的變化

由圖3可以看出，在貯藏期間，豬肉脯的水分含量和水分活度呈逐漸下降趨勢。在貯藏的0～90 d，產(chǎn)品水分含量緩慢下降，處于24.1%～25.8%，從120 d開始，水分含量急劇下降，從23.3%降至20.9%。水分活度與水分含量呈相同的變化趨勢，在貯藏的0～90 d，產(chǎn)品水分活度始終處于0.733～0.778，貯藏到120 d時，水分活度降至0.721，之后急劇下降，這是由于120 d時產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組織破壞，水分更容易流失，與感官評定結(jié)果一致（圖2）。貯藏到180 d時，產(chǎn)品水分活度降至0.675。豬肉脯在20 ℃條件下貯藏到180 d時，水分含量和水分活度雖能達到產(chǎn)品市售要求，但已完全失去食用價值。

2.6 豬肉脯貯藏期間紅度值的變化

豬肉脯貯藏過程中紅度值的變化如圖4所示。由圖4可看出，與水分含量和水分活度變化趨勢一致（圖3），在貯藏的0～90 d，豬肉脯紅度值變化不明顯，處于18.5～19.8，從90 d開始，紅度值呈逐漸下降趨勢，從19.8逐漸降至16.4，產(chǎn)品顏色暗淡無光澤，結(jié)合感官評價結(jié)果，確定豬肉脯在20 ℃條件下的保質(zhì)期為90 d。

圖4 豬肉脯貯藏期間紅度值的變化

3 結(jié)論

在豬肉脯加工中添加0.16%乳酸鈉、2%甘油、0.015%山梨糖醇、1%海藻糖4種復(fù)配品質(zhì)改良劑時，可明顯改善豬肉脯的品質(zhì)，按此配方制成的產(chǎn)品水分含量達到16.79%，水分活度達到0.677。將其貯藏在20 ℃條件下，霉菌數(shù)和細菌總數(shù)始終符合國標要求，水分含量和水分活度值可達到市售標準，結(jié)合感官評價和紅度值，確定產(chǎn)品的保質(zhì)期為90 d，此時，其水分含量為25.8%，水分活度為0.778，紅度值為19.8。

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Optimization of quality improver and its effect on the storage characteristics of dried pork slice

LI Si-tu, PENG Jing, LIANG Yu-xuan, WU Heng-rui, FAN Xiao-panCorresponding Author

（College of Engineering and Technology, Tianjin Agriculture University, Tianjin 300384, China）

Taking water content and water activity as evaluation indexes, the optimum proportion of sodium lactate, glycerin, sorbitol and trehalose in preserved pork was determined by single factor and L9（34）orthogonal test. The dried pork slice was prepared according to the formula and then stored at 20 ℃for 0, 15, 30, 45, 90, 120, 150 and 180 days. The water content, water activity, red value, total bacteria and mould number of the dried pork slice were determined, and the quality changes during storage were analyzed. The results showed that when 0.16% sodium lactate, 2% glycerol, 0.015% sorbitol and 1% trehalose were added in the processing of preserved pork, the moisture content of the product was 16.79%, and the water activity of the product was 0.677. During storage at 20 ℃, the number of moulds and total bacteria accorded with the national standard. The moisture content, water activity and red value gradually decreased. The shelf life of the product was 90 days, which was determined by sensory evaluation. At this time, the moisture content was 25.8%, the water activity was 0.778, and the red value was 19.8.

dried pork slice; quality modifying additive; quality improvement; optimization; storage characteristics

1008-5394（2020）02-0072-07

10.19640/j.cnki.jtau.2020.02.016

TS251.5

A

2019-11-26

天津農(nóng)學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201910061024）

李思圖（1998-），女，本科在讀，研究方向：測控技術(shù)與儀器。E-mail：347314119@qq.com。

樊曉盼（1993-），女，研究實習員，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工品質(zhì)。E-mail：308925471@qq.com。

責任編輯：楊霞