摘 要：在傳統(tǒng)的水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中，由于受技術(shù)條件的限制，水產(chǎn)品在長距離運(yùn)輸中難以達(dá)到保鮮效果，甚至落后的保鮮技術(shù)可能會造成水產(chǎn)品的變質(zhì)等。而近年來，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中充分發(fā)揮了其技術(shù)優(yōu)勢。作為一種非熱食品加工技術(shù)，超高壓技術(shù)滿足了人們對食物保鮮的要求。基于此，本文分析了超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù);水產(chǎn)品保鮮加工;應(yīng)用

水產(chǎn)品是重要的食物來源，該種食物具有特殊性，雖然其營養(yǎng)價值很高，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，但是，水產(chǎn)品的保鮮期很短。在傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保鮮加工過程中，所應(yīng)用的保鮮加工技術(shù)破壞了水產(chǎn)品內(nèi)部的有關(guān)物質(zhì)，甚至導(dǎo)致水產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)等失去了其原有的價值。而超高壓技術(shù)不僅能保持水產(chǎn)品內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的活性，還能夠殺死微生物，延長保鮮期。因此，超高壓技術(shù)在未來還將具有廣闊的發(fā)展前景。

1 超高壓技術(shù)的作用機(jī)制

超高壓技術(shù)中，勒夏特列原理與帕斯卡原理是核心。在超高壓技術(shù)的應(yīng)用過程中，超高壓處理僅對高分子共價鍵中的氫鍵、離子鍵與鹽鍵等非共價鍵造成破壞，雖然會對共價鍵產(chǎn)生一定影響，但是其影響微乎其微，因此能夠很好的保持食品原有的營養(yǎng)與風(fēng)味。并且，一些食品中含有豐富的氨基酸、維生素等物質(zhì)，超高壓技術(shù)對于這類物質(zhì)的破壞力相對較小，因此可以良好的保持食品原來的營養(yǎng)與風(fēng)味。此外，對于食品中含有的微生物，蛋白質(zhì)是微生物的主要構(gòu)成，而超高壓技術(shù)能夠有效實(shí)現(xiàn)對蛋白質(zhì)的改性處理，破壞微生物細(xì)胞膜，從而達(dá)到殺死微生物的目的[1]。此外，微生物內(nèi)還含有一定的氫鍵，超高壓處理過程會破壞氫鍵，從而使微生物內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的變化相對較小，而二、三、四級結(jié)構(gòu)變化明顯。超高壓技術(shù)能夠使微生物細(xì)胞膜、核糖體和酶受到破壞，同時還能對微生物DNA復(fù)制起到抑制作用，從而殺死微生物。

2 超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中的應(yīng)用

2.1 水產(chǎn)品殺菌

水產(chǎn)品保鮮加工處理的最初階段，主要是要通過相應(yīng)的技術(shù)來實(shí)現(xiàn)對水產(chǎn)品的殺菌處理。而在當(dāng)前的技術(shù)背景下，超高壓技術(shù)有效實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品的殺菌處理。從技術(shù)發(fā)展過程來看，我國超高壓水產(chǎn)品殺菌技術(shù)的發(fā)展起步較晚，技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。在超高壓殺菌處理上，貝類水產(chǎn)品的應(yīng)用效果明顯，比如在牡蠣的保鮮加工過程中，逐步形成了產(chǎn)業(yè)化，推動了行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。此外，對于超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中的應(yīng)用研究，關(guān)于牡蠣滅菌的相關(guān)研究較多，從近年來的研究熱點(diǎn)來看，集中在對牡蠣體內(nèi)副溶血性弧菌與大腸桿菌等的殺菌處理方面，一些學(xué)者逐步將超高壓技術(shù)應(yīng)用于蝦類、扇貝類方面，實(shí)現(xiàn)了良好的殺菌處理，經(jīng)由超高壓技術(shù)處理以后，這些產(chǎn)品的保質(zhì)期都有所延長，比如，蝦類水產(chǎn)品的保質(zhì)期可以延長一周到兩周[3]。

2.2 水產(chǎn)品脫殼

超高壓技術(shù)中，脫殼技術(shù)也是一種核心技術(shù)，此技術(shù)與水產(chǎn)品殺菌技術(shù)的應(yīng)用有著緊密關(guān)系。以牡蠣為例，在應(yīng)用超高壓技術(shù)進(jìn)行殺菌處理的過程中，牡蠣長期處于高壓狀態(tài)下，會造成牡蠣肌肉纖維與殼體本身的粘聯(lián)組織自動拆分，即使在不受到外力的作用下，也能夠?qū)崿F(xiàn)良好的脫殼效果。在貝類水產(chǎn)品的加工中，比如，龍蝦、扇貝等同樣可以應(yīng)用此技術(shù)。

2.3 水產(chǎn)品感官保質(zhì)

超高壓水產(chǎn)品感官保質(zhì)技術(shù)是近年來在水產(chǎn)品保鮮加工中應(yīng)用日益普遍的技術(shù)，該種技術(shù)的出現(xiàn)與發(fā)展是隨著殺菌技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展的。在實(shí)際的應(yīng)用過程中，殺菌加工參數(shù)可能會影響水產(chǎn)品的顏色、氣味，口感等。這種殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，殺菌過程中的溫度相對較低。水產(chǎn)品感官保質(zhì)技術(shù)最為突出的特征就是在水產(chǎn)品的加工過程中，超高壓基本上不會對水產(chǎn)品的共價鍵產(chǎn)生直接影響，即使在超高壓殺菌處理結(jié)束以后，也能夠保障水產(chǎn)品的感官品質(zhì)，甚至其感官品質(zhì)有所提升。

2.4 水產(chǎn)品改性

一些研究人員在研究與應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)同樣可以應(yīng)用于水產(chǎn)品改性中[2]。水產(chǎn)品改性中，感官保質(zhì)是基礎(chǔ)。在水產(chǎn)品保鮮加工過程中，超高壓技術(shù)的應(yīng)用可能會引起水產(chǎn)品中部分蛋白質(zhì)變質(zhì)。這種加工原理與傳統(tǒng)的熱加工有著明顯的區(qū)別，因此，在水產(chǎn)品改性過程中，施加的溫度、壓力等也存在明顯的差異，造成最終的改性效果也存在明顯的不同。

3 結(jié)語

在水產(chǎn)品保鮮加工過程中，超高壓技術(shù)是一種有效的技術(shù)，有效殺死了水產(chǎn)品中的微生物，抑制了微生物的繁殖，大大降低了霉菌活性，有效保障了保鮮效果。在未來，超高壓技術(shù)還將在食品保鮮領(lǐng)域得到推廣與應(yīng)用，促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)的整體發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]楊偉杰，李書華.超高壓技術(shù)及其在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用探析[J].民營科技，2018（9）：59.

[2]藍(lán)尉冰，廖文杰，韓鑫，等.超高壓技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味品應(yīng)用的現(xiàn)狀研究[J].中國調(diào)味品，2019，44（6）：198-200.

[3]杜蘇萍，張昭寰，婁陽，等.酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)對蝦仁中副溶血性弧菌風(fēng)險降低的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2016（11）：154-162.

作者簡介：駱方杰（1965—），男，浙江杭州人，大專，工程師。研究方向：水產(chǎn)與漁業(yè)。