摘 要：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平提升，對食物健康、食物營養(yǎng)的關(guān)注度也進一步提升。不同食物所蘊含的營養(yǎng)價值各不相同，采用科學的烹飪方式，能避免過度損壞食物中的營養(yǎng)成分，確保人們食用安全。在此基礎(chǔ)上，本文將探討科學的烹飪方式在保護食物營養(yǎng)價值中的作用，為食物加工烹飪提供參考和幫助。

關(guān)鍵詞：烹飪方式;食物營養(yǎng)價值;保護作用

煎、炸、蒸、煮和燉是烹飪美食的主要方式，但是不同的烹飪方式對食物營養(yǎng)價值所產(chǎn)生的影響也存在差異，所以根據(jù)食物的特性，科學烹飪食物，保護食物的營養(yǎng)價值非常重要。但是，當前人們在食物烹飪時，缺乏科學烹飪的意識，只強調(diào)了色香味，忽視了食物的營養(yǎng)價值，如煎炸的烹飪方式。因此，如何科學烹飪食物，成為保護食物營養(yǎng)的關(guān)鍵。

1 科學的切配方式

在食物烹飪中，切配是保障食物營養(yǎng)價值的前提。在食物配切中，切后的食材大小均勻，可以優(yōu)化食物烹飪時間，保障食物成熟和口感，避免因烹飪過久而導致食物老化。因此，在食材切配時，不能將食材切得過碎，也不宜過大，需要結(jié)合食物的個體特征，合理切配食物。同時，食物切配合理可以有效降低食物的氧化程度，保護食物中的營養(yǎng)成分，發(fā)揮食物的食用價值。例如，白菜切段炒熟后，維生素會流失30%，如果將白菜切絲，會加塊維生素氧化速度，導致50%的營養(yǎng)流失。因此，合理切配食物既可以保護食物的營養(yǎng)價值，又可以確保食用安全[1]。

2 合理的烹飪方式

2.1 合理控制烹飪時間和溫度

高溫烹飪會導致食物營養(yǎng)成分流失，降低食物的營養(yǎng)價值，直至耗盡。例如，蔬菜中蘊含的維生素C遇熱后穩(wěn)定性較差;長時間高溫烹飪會破壞食物中的維生素，如：維生素B和維生素E等營養(yǎng)素會損失50%以上，還會導致食物中蛋白質(zhì)結(jié)塊、脂肪氧化分解。例如，在煎炸烹飪中，食物長期置放于高溫油中，會導致食物外部焦化，這樣不僅破壞了食物口感，還會導致食物產(chǎn)生不健康成分，影響食用安全。在烹飪食物時，蔬菜類不宜采用急火快炒的烹飪方法，且肉制品的烹飪溫度也應該控制在100 ℃以內(nèi)，這樣既可以實現(xiàn)殺菌消毒，又可以保護食物的營養(yǎng)成分，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。例如，在燉豬蹄時，可以采用大火與小火結(jié)合的方式，當食材全部放入鍋中后，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，確保肉質(zhì)鮮美柔嫩，又可以保障食物營養(yǎng)成分，提升湯汁的營養(yǎng)價值[2]。

2.2 適時采用焯水方式

在食物烹飪中，可以適當采用焯水的方式，這樣既有助于食物消化吸收，又可以有效清洗肉類的血污異物，保障食物烹飪的口感。但是，如果焯水時間過長會導致食物老化，造成食物營養(yǎng)素流失，而時間過短就無法達到焯水效果，所以應根據(jù)食物特點，合理掌握焯水時間，充分發(fā)揮焯水的價值。通常情況下，大火沸水是較為普遍的焯水方式，可以短時間內(nèi)加熱食物，實現(xiàn)食物的初加工，又可以保留住食物的新鮮感和色澤口感。例如，蔬菜中氧化酶會導致維生素C氧化，而在溫度達到80 ℃時，氧化酶活性會減弱?；谶@樣的原理，在蔬菜烹飪時，選用高溫焯水的方式可有效破壞氧化酶，保護蔬菜中維生素，提升食物的營養(yǎng)素。

2.3 掛糊上漿的方式

勾芡掛糊是中式烹飪方式之一，其獨特的烹飪方式可以保護食物汁液、營養(yǎng)，保留食物本身的味道和形狀，保住食材中原本的營養(yǎng)。在食物烹飪中，利用糊漿掛糊的方式，覆蓋食物表層原料，并形成一層保護殼，避免食物直接接觸高溫，保障食物中蛋白質(zhì)不會高溫變性，保護了食物中50%的營養(yǎng)價值。例如，在制作茄餅時，每100 g茄子中含維生素P 750 mg、維生素B2 0.04 mg、碳水化合物4.9 mg等。在制作茄餅時，在外層裹上一層面糊，然后再放入鍋中煎炸，可以避免茄餅內(nèi)部接觸高溫油，保護茄子的營養(yǎng)價值。相比直接煎炸的方式而言，掛糊上漿的烹飪方式更加健康，對食物營養(yǎng)素的保護效果也更好。通過這樣的方式，不僅可以保障食物食材色澤鮮美，保留食物本身的味道，又可以極大限度地保護營養(yǎng)成分，提升人體消化吸收營養(yǎng)的有效性，是一種健康的烹飪方式。

3 結(jié)語

總而言之，在食物烹飪中，采用科學的烹飪方式非常重要，這也是保護食物營養(yǎng)價值的方法之一。通過分析科學烹飪的重要性，從食物自身特點、切配方式以及烹飪方式等多個角度出發(fā)，總結(jié)出合理控制烹飪時間和溫度、焯水方式以及掛糊上漿等烹飪方法，不僅可以有效保護食物的營養(yǎng)素，提升食物烹飪健康水平，還可以優(yōu)化食物烹飪口感，保障食物的新鮮度，進一步提升食物烹飪的科學性。

參考文獻

[1]羅開金.烹飪過程中對食物營養(yǎng)成分的保護[J].農(nóng)家科技（下旬刊），2016（2）：329.

[2]李小瓊.管窺烹飪過程中對食物營養(yǎng)素的保護[J].讀寫算（教育教學研究），2015（12）：105.

作者簡介：陳麗（1971—），女，漢族，山東濟南人，本科，講師。研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。