摘 要：食品安全目前是全社會關(guān)注的焦點問題，我國食品安全問題形勢嚴(yán)峻，其中食品微生物污染問題歷年來居于食品不合格問題前列，提升食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)，盡可能減少食品安全問題的發(fā)生。本文對食品微生物檢驗工作進(jìn)行了介紹，淺談食品微生物檢驗中人員、環(huán)境、儀器、培養(yǎng)基、檢驗方法等因素對檢驗結(jié)果的影響，希望對同行有所借鑒。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;準(zhǔn)確性

1 食品微生物檢驗及其意義

隨著社會的發(fā)展，食品的制作、運輸?shù)榷甲兊迷絹碓蕉鄻踊称返陌踩允艿搅巳藗兊闹匾?。從食品檢測行業(yè)來看，食品檢測工作也越來越重要，特別是食品的微生物檢驗，其作為檢驗工作的一個必不可少的重要組成部分，采用科學(xué)的手段來判定食品安全性，來保證消費者的飲食安全。

食品微生物檢驗除了能判斷食品安全性外，還可以通過檢測結(jié)果來輔助推斷食品加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生是否符合加工要求，并對食品污染程度進(jìn)行具體細(xì)分，為食品加工衛(wèi)生管理制度和決策的制定提供指導(dǎo)意見。另外，還可以有效防止有害食品進(jìn)入人體，減少食物中毒，也可減少人畜共患病的發(fā)生，從食品質(zhì)量提高的角度，保障人們的身體健康。

2 影響食品微生物檢驗準(zhǔn)確性的因素以及有效措施

2.1 檢驗人員對檢驗準(zhǔn)確性的影響

食品微生物檢驗工作需要大量的手工操作，依靠檢驗人員的專業(yè)、經(jīng)驗進(jìn)行結(jié)果判定。檢驗人員必須具備微生物知識背景，并在工作中提高認(rèn)真程度，在每次檢驗中都采用科學(xué)的方法進(jìn)行客觀理性的認(rèn)識及判定。因此，需要從檢驗人員專業(yè)隊伍整體質(zhì)量提升的角度來降低該方面的影響，如從高校招聘食品專業(yè)的學(xué)生從事檢驗工作，或者從社會上聘請有專業(yè)經(jīng)驗或從事多年食品檢驗的專業(yè)人才;另外，還可以通過多種培訓(xùn)方式來提高現(xiàn)有檢驗人員的檢驗?zāi)芰?，如通過專家講座、經(jīng)驗交流、專題學(xué)習(xí)等多種形式對檢驗人員進(jìn)行常規(guī)培訓(xùn)和考核。

2.2 檢驗環(huán)境對檢驗準(zhǔn)確性的影響

食品微生物檢驗環(huán)境設(shè)施是否滿足要求至關(guān)重要，不符合條件的檢測條件會帶來較大的誤差，甚至是給出錯誤的檢驗結(jié)論。因此，需要對檢驗所處環(huán)境及設(shè)備進(jìn)行合理、制度化的清潔與監(jiān)測。檢驗實驗室需要根據(jù)檢測標(biāo)準(zhǔn)要求，制定科學(xué)的衛(wèi)生管理制度和培訓(xùn)制度，如加強實驗室的空氣質(zhì)量控制系統(tǒng)的定期檢測，同時要求檢驗人員在檢驗前后都維持實驗平臺和整個實驗室的清潔度;另外，還需對實驗室的清潔度進(jìn)行不定期檢查與評估[1]。在每次實驗開始和結(jié)束時都應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒，除此之外還應(yīng)避免人為因素的影響，對實驗服、頭套、口罩進(jìn)行滅菌，實驗人員需根據(jù)檢驗內(nèi)容用消毒液擦拭雙手，并穿戴無菌手套進(jìn)行操作。在對食品取樣及處理前，要用紫外線或其他方式進(jìn)行表面消毒及滅菌在檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物和實驗消耗品要及時處理，避免細(xì)菌擴散，污染實驗室環(huán)境，危害生態(tài)環(huán)境。

2.3 儀器設(shè)備對檢驗準(zhǔn)確性的影響

儀器自身的準(zhǔn)確度對于檢驗結(jié)果有著非常大的影響。所以檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)對實驗室儀器設(shè)備有計劃地進(jìn)行校檢，以免造成測試結(jié)果不準(zhǔn)確，導(dǎo)致實驗數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差。根據(jù)儀器維護(hù)日志合理的對儀器進(jìn)行保養(yǎng)，同時在日常檢驗工作中，檢驗人員也需注意儀器工作狀態(tài)，對于可能出現(xiàn)的問題及時上報，對于出現(xiàn)問題的儀器要及時停止使用，并上報維修;如在培養(yǎng)箱工作中，需從儀器運行聲音、震動、儀表顯示等來判斷培養(yǎng)箱是否發(fā)生故障，溫度是否穩(wěn)定;要定期對高壓蒸汽滅菌鍋滅菌性能進(jìn)行科學(xué)檢測與評估，保證其滅菌性能能符合要求，保證微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 培養(yǎng)基及試劑對檢驗準(zhǔn)確性的影響

在檢驗實驗中，培養(yǎng)基是微生物進(jìn)行新陳代謝的營養(yǎng)物質(zhì)來源，其產(chǎn)品性能、使用方法、存儲方式等都會影響檢驗的準(zhǔn)確性[2]，要嚴(yán)格按照培養(yǎng)基說明書的規(guī)定準(zhǔn)確配制及滅菌。目前滅菌基本采用干熱和濕熱兩種方式滅菌，其中濕熱滅菌具有較強的穿透力，滅菌效果相比干熱要好[3]，是常用方法。但需注意的是，不可將配制好的培養(yǎng)基長時間放在水浴鍋中，最長不超過8 h。最好不使用二次融化的培養(yǎng)基。

2.5 檢驗方法及檢驗技術(shù)對檢驗準(zhǔn)確性的影響

傳統(tǒng)的檢驗方法具有一定的缺陷，如滯后性、誤差大等，新型的檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展，如在微生物檢驗中引入分子生物學(xué)技術(shù)能提高微生物檢驗的準(zhǔn)確度和靈敏性。但目前新技術(shù)的應(yīng)用非常有限，需要食品安全相關(guān)部門和檢測技術(shù)與設(shè)備研究機構(gòu)聯(lián)合，提高新型檢測技術(shù)的適用性，提升食品微生物檢測能力。

3 結(jié)語

檢驗工作者需不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，提升業(yè)務(wù)能力，對影響食品微生物檢驗的相關(guān)因素進(jìn)行全面控制，有效保證食品健康，提高全社會對食品微生物安全的信任度。

參考文獻(xiàn)

[1]鄭忠立，郭 凱，王麗娟.無菌室的質(zhì)量控制[J].吉林醫(yī)學(xué)，2009，30（4）：350-351.

[2]許陽.論食品微生物檢驗中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制[J].疾病監(jiān)測與控制雜志，2015，5（9）：331-332.

[3]趙永群.食品衛(wèi)生微生物檢驗中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制[J].當(dāng)代醫(yī)學(xué)，2012，32（18）：155.

作者簡介：武鈺（1990—），女，漢族，山西長治人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物檢驗。