周東旭

鰳魚(yú)（余新奇/攝）

鰳魚(yú)，也寫(xiě)成肋魚(yú)，大概是刺太多的原因，鰳魚(yú)和鰣魚(yú)的樣子非常像，一樣多刺，一樣鮮美，剛來(lái)寧波城的時(shí)候，常有鰣魚(yú)吃，我一直感覺(jué)這不是我們家鄉(xiāng)所謂的鰳魚(yú)嗎？

還有一種箭魚(yú)，也像鰣魚(yú)，多刺，鮮美。多刺的魚(yú)，大概都鮮美，魚(yú)鱗片下的脂，異常甘美。刺和魚(yú)肉需要慢慢抿抿出來(lái)。我的小表弟，小時(shí)候就能吃多刺的魚(yú)，常常被長(zhǎng)輩贊嘆。

鰣魚(yú)多刺，常被文人引為四憾之“海棠無(wú)香、鰣魚(yú)多刺、曾鞏不會(huì)作詩(shī)、紅樓夢(mèng)未完”。舊志上的記錄，說(shuō)肋魚(yú)似箭魚(yú)而小，身薄細(xì)骨滿(mǎn)肋。關(guān)于箭魚(yú)的記錄，則寫(xiě)：即江湖鰣魚(yú)，海出者最大，甘肥異常，腹下細(xì)骨如箭簇，俗名箭魚(yú)，味甘在皮鱗之間。大概指鰣魚(yú)和箭魚(yú)是同一魚(yú)，但細(xì)分應(yīng)該還是有區(qū)別的。倪象占的《蓬山清話(huà)》鰣魚(yú)條目中，有“其類(lèi)有鰳，味稍薄，或腌之為常食，亦三四月間取之。其首骨可湊成一玉色鳳，身尾爪翼，宛頸作翔舞勢(shì)也?！?/p>

鰳魚(yú)，可以鮮著吃，鮮白鰳魚(yú)也是好東西，家鄉(xiāng)常用來(lái)祭神祝福，這魚(yú)放紅漆祭盤(pán)里，特像一條正經(jīng)魚(yú)。大概用來(lái)祭神的魚(yú)，味道都正。像螃蟹、大蝦之類(lèi)，味道雖很鮮美，但不算正統(tǒng)，據(jù)沈括說(shuō)，因?yàn)槟车夭蛔R(shí)螃蟹，常常把蟹殼掛在門(mén)口，用來(lái)避邪，不光人不認(rèn)識(shí)，連鬼也不認(rèn)識(shí)。家鄉(xiāng)人有時(shí)候叫“鯉魚(yú)”，我母親就是這樣把鰳魚(yú)叫鯉魚(yú)的。大概也是用來(lái)作祭的原因吧！《象山縣志》中有“今俗訛為鯉魚(yú)”的說(shuō)法，即可驗(yàn)證。鮮吃就很簡(jiǎn)單，倒上秋油和紹酒，貼上姜片，蒸一下就可以吃。

對(duì)于鰳魚(yú)，象山人最多的吃法是咸腌，有一道菜叫“三鮑鰳魚(yú)”非常有名。所謂“三鮑”，并非如“三打白骨精，三打祝家莊”的實(shí)數(shù)，而是炮制次數(shù)多，一位朋友常說(shuō) “三鮑”的技藝近年基本失傳。菜場(chǎng)上依然是有咸鰳魚(yú)賣(mài)的，大概與老味道中的三鮑鰳魚(yú)差好多。

魚(yú)當(dāng)然是鮮著吃的多，但舊時(shí)因無(wú)法冷藏，只好用鹽腌，或用來(lái)曬鲞，這也使得許多魚(yú)別具風(fēng)味，但鰳魚(yú)的三鮑，其實(shí)有點(diǎn)讓魚(yú)發(fā)霉臭的意味，也像許多蔬菜類(lèi)的“臭”吃法。如著名的“三臭”：“臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐”，比徽州臭鱖魚(yú)臭得多，不少人接受不了這種味道，很多人則對(duì)此念念不忘。

象山人是宴上也吃咸鰳魚(yú)的。通常的做法，用肉糜和老豆腐捏碎了，做成豆腐肉餅子，一個(gè)一個(gè)排成一圈，底下放上一條咸鰳魚(yú)，基本蓋住，最上面放一張白菜葉。蒸熟了，特好吃，豆腐與肉的鮮美，又碰上咸腥味，可以下酒，更可以下飯。這是一道必備菜，有時(shí)候家里也會(huì)做，有時(shí)則在魚(yú)上打一個(gè)蛋，蒸一下。有時(shí)候放飯鍋里單獨(dú)蒸，均可。

咸鰳肉，吃到只剩個(gè)骨架，也可以加熱水泡個(gè)湯?！胞}鮑糟鲊，皆可久藏?！段锂a(chǎn)表》，冬月出名雪映，味尤佳?！?/p>