董山靜

當(dāng)年那一盞盞明晃晃的電燈，照亮了三坊七巷的街巷和院落，也照亮了福州城。歷史清晰地記錄著劉家大院的曾經(jīng)?！半姽鈩ⅰ币渤蔀楦Ｖ菀粡埐辉噬某鞘忻瑲q月靜好中，述說著美麗而又略帶傷感的往事。劉家客廳前假山的小池、池里悠游的錦鯉、客廳兩旁透著靈秀的窗欞，還有那曲線優(yōu)美的風(fēng)火墻，仍舊神閑氣定。當(dāng)年郁達(dá)夫就曾在劉家大院的錦屏軒，品味過這里的詩情畫意，且留下難忘的記憶。

一

故事從1983年那場全國烹飪大賽說起。閩菜大師強木根做雞湯汆海蚌，端上評委桌時，服務(wù)員將灌在開水壺中的雞湯汆入碗中海蚌。挾箸入口時，絕大部分評委都被這道美味所征服，一時愣怔無語。只有溥杰當(dāng)場站起來說：“這道菜我60年前吃過，當(dāng)時劉家廚子鄭大水是皇帝的御廚，我陪同吃到，今天又嘗到了，真是太好了?！泵牢兑矔寱r間停留。

2019年夏天，中央電視臺拍攝《家鄉(xiāng)至味》時，曾專門介紹過劉家大院的“電光劉”私房菜，系由聚春園佛跳墻第八代傳承人楊偉華主勺，再現(xiàn)當(dāng)年讓人津津樂道的“電光劉”家族菜肴。道道美食記錄里，顯現(xiàn)當(dāng)時的生活風(fēng)貌與人情世故。熟悉的味道在舌尖舒展，“電光劉”家宴里的閩菜，既有濃郁的家國情懷，還有揮之不去的鄉(xiāng)愁。鄉(xiāng)愁包含對家鄉(xiāng)至味的思念，無論游子在外闖蕩多少年，即使口音變了，但故鄉(xiāng)的美味，依然沉埋心間，一旦喚醒，便是一幕幕對于故鄉(xiāng)的美好記憶。

“電光劉”的家宴中有一道名菜叫茉莉石鱗腿。從這道菜的由來，就可以看到劉家長輩對子女的愛。當(dāng)年劉家有位大小姐經(jīng)常生病，身體虛弱。劉家的廚子就提議把石鱗（石蛙）煮湯給大小姐吃。沒想到大小姐聽說桌上這道菜是石蛙煮的，怎么勸說都不吃。因為在大院里面，時常會見到青蛙在假山一帶捕捉昆蟲，所以小孩子覺得這么可愛的動物，不能把它吃了。廚子左思右想，想出了一個辦法，用飲食雕花工藝把這個石鱗的后腿雕刻成茉莉花，然后再下鍋烹煮。當(dāng)這道湯再次上桌時，大小姐很是歡喜地說：“茉莉花做成的湯真好吃呀！”中醫(yī)里講到肺主皮毛，不妨適當(dāng)吃一點屬性偏涼滋陰的食物。石鱗稱得上上等食材，可除肺火，增強免疫力。其肉質(zhì)鮮美柔嫩，富含礦物鈣鐵磷鋅等元素，還有豐富的蛋白質(zhì)以及各類維生素，因此具有保健功效。常常食用石鱗，小孩子的骨骼會更健壯。

二

郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一書中寫道：“福州的食品，向來就很為外省人所賞識,前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致的贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經(jīng)做過清室的御廚房的?！眲⑨律土肿诿暇褪莿⒊缬雍土珠L民。

早在晚清，閩菜就是京城的主流菜系，前清八旗子弟帶著八大胡同的名妓，總要去吃閩菜才算顯示貴族的榮耀。閩菜煎、炒、烹、炸、氽、燴、燉、熘、蒸樣樣齊全，對食材的挑選與烹飪技法極為講究，被京城人稱為官府菜。當(dāng)年的“忠信堂”則是京城西長安街最著名、最氣派的閩菜館，有幾進的院落，院子中間還有個大戲臺?！爸倚盘谩闭茝N鄭大水過去是末代皇帝溥儀的御廚，他也是御膳房里薪俸最高的大師傅。當(dāng)年北洋軍閥混戰(zhàn)，奉系軍隊在喜峰口一帶打了勝仗，名噪一時的大律師劉崇佑先生和林徽因的父親林長民先生商量要犒賞三軍，于是派人在京城找個飯館預(yù)訂酒席1500桌。整個北京城沒有飯莊敢承接，只有忠信堂把這筆生意給接下來，最終將這1500桌酒席辦得妥妥當(dāng)當(dāng)?shù)?。將士們歡欣鼓舞，飽餐豪飲，贊不絕口。民國十四年（1925）三月，亞洲第一位諾貝爾文學(xué)獎得主泰戈爾來到京城，時任北洋政府教育總長的林長民在北京前門車站臺迎接，讓林徽因安排在忠信堂設(shè)家宴款待，晚宴陪席的都是世家名人，有梁啟超、蔡元培、胡適、梁漱溟、蔣夢麟、辜鴻銘、熊希齡、梅蘭芳、梁思成、徐志摩等。鄭大水為晚宴安排的頭湯是珍珠豆腐湯，然后是五葷五素，分別是醋熘黃魚、紅燒魚翅、炒小牛肉、火腿雞絲方餃、清蒸雞，炒油菜花、炒花芥藍(lán)、燜豌豆、炒小白菜、香菇燒筍。餐后按照西式的習(xí)慣，奉有甜點，是棗泥餡餅、杏仁酪，還有咖啡。中西合璧，名氣煊赫，這場家宴頗顯出福建家宴菜肴的特色。

劉家大院內(nèi)陳列的團圓宴蠟像

說起劉家的家宴不能不提到團圓宴。在今天的劉家大院內(nèi)陳列了仿真菜肴及蠟像，展示出一家人團圓的畫面。餐桌上既有閩菜狀元佛跳墻，還有荔枝肉等。其實真正的家宴不是一般人想象的那樣奢華。如正宗的芥菜粥，保留了入口青澀的味道，憶苦思甜。劉家教育子弟們要勵志創(chuàng)業(yè)與勤儉持家并重，粗飯淡菜皆宜，只有吃過苦中苦，方為人上人。因此在大年三十團圓飯之時，第一道上來的就是一碗芥菜粥，包含著言傳身教的勸誡。當(dāng)然，地方習(xí)俗上還有“該去”“債”的諧音寓意。

三

林則徐題寫的“翍均凥”牌匾

劉家大院的牌匾，是林則徐題寫的“翍均凥”三個字?，F(xiàn)代譯為“翍韻居”，意思是“弘揚韻學(xué)的居所”。這是林則徐寫給兒女親家劉家鎮(zhèn)的。林則徐將長女林塵譚許配給劉家公子劉齊銜，足見劉家當(dāng)年文風(fēng)之盛。

從劉家大院步行百步就到了光祿吟臺。這里一向是文人墨客聚會的場所。但光祿吟臺僅是一塊大石頭，周圍空間有限，而來吟詩作賦的文人墨客每一場都有幾十人，宛如今天的文化沙龍。故而，真正的聚會場所是在劉家大院。

劉家人喜好茉莉花茶。這時，家鎮(zhèn)公總會以茉莉花茶招待賓客。茶香、花香中飄溢著詩情與友愛。劉家有個廚師班，廚房有200多平方米，五個灶一字排開。好客的劉家人常常請客人吃鹵面，面條寓意長壽。先是把面條煮熟撈出放在冰柜。客人來了，取面入鍋氽熱，擺放碗中，潑上特制的鹵汁，鮮香撲鼻，引得客人贊不絕口。

福州冷凍廠是劉家的企業(yè)，每日里，廠里都會運幾大塊冰，敲成塊狀放在柜子中，海鮮買來就放在這個冰柜里。想知道這個冰柜是什么樣子嗎？外殼是木頭做的，約1.5米高，內(nèi)裹著一層保溫材料。冰柜分三層，最上層是個鐵皮的抽屜，里面放上敲碎的冰塊，并拌上粗鹽，使冰不容易融化。另外有根小管可連接到下一層，這樣融化的冰水就會沿著小管流到下層。食品放在中間層，可以放置準(zhǔn)備冷藏的食品。最底層有個盆子，盆子邊上有水洞，水會不斷流走。冰箱最上層的那個盆子給冷氣留了條縫，冷氣會向下走，熱氣則向上飄。結(jié)構(gòu)這么簡單，配件還是國外進口貨。這樣，很好地把冰箱內(nèi)部包得很嚴(yán)實，達(dá)到冰寒凍鮮。

劉家大院是三坊七巷的富足之家，雖然是鐘鳴鼎食之家，但毫無奢靡之風(fēng)。家風(fēng)是一個家庭的風(fēng)尚，是一個家族長期形成、世代相傳的精神風(fēng)貌。書香世守的劉家，很好地傳承了中國儒家教化中的餐桌禮儀，要求劉家子弟飯前洗手、衣冠整齊方可入座；用餐時盡量不能說話；尊長者未入座不能動筷；夾菜不許用筷子去攪；菜離位置遠(yuǎn)，不許站起越位，可以請離菜近的人幫忙夾菜；夾入碗中的飯菜要吃完，不能剩下；用餐時筷子不能直插碗上；用餐結(jié)束飯湯匙放碗中，筷子放碗上，與大人講聲吃好了方可先離桌。

而修身讀書更是家族興旺的重要因素。劉家文風(fēng)鼎盛，人才輩出。1841年，劉齊銜與他的哥哥劉齊衢同榜考中進士，“一胞雙進士”轟動一時，成為久久的美談。當(dāng)年來家中賀喜的場面可想而知，劉家廚子早早就備足好酒好菜招待親朋好友，當(dāng)然，少不了溫情的劉家鹵面。

飲食文化，也對家族文化文脈的涵養(yǎng)和傳承，起了重要作用。