陳之秀

上世紀(jì)80年代就以“莽漢派”詩(shī)歌著名的二毛，如今又變身為美食界的高級(jí)玩家，最近，他出版了《二毛美食詩(shī)選》，并在北京天下鹽舉行了新書(shū)發(fā)布會(huì)。在參加他的新書(shū)發(fā)布會(huì)之際，記者對(duì)他進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng)，了解了詩(shī)歌與美食是如何在他身上合二而一的故事。

詩(shī)歌與美食的邂逅

二毛，原名牟真理，苗族人，1962年出生在重慶酉陽(yáng)縣的一個(gè)軍人家庭。父親是參加過(guò)進(jìn)山剿匪的軍人，母親是當(dāng)?shù)氐拿缱迦?。上面有一個(gè)哥哥，下面有一個(gè)妹妹。因?yàn)樵诩遗判欣隙嗜」P名“二毛”。

學(xué)數(shù)學(xué)專(zhuān)業(yè)出身的二毛，身上有很多標(biāo)簽：“莽漢派”詩(shī)人、美食家、菜品創(chuàng)意師、《舌尖上的中國(guó)》一二三季美食顧問(wèn)、美食紀(jì)錄片《川菜在民間》的總策劃兼總制片人和主持人、中國(guó)美食（菜譜）文獻(xiàn)收藏家及九三學(xué)社中央文化委員等。因此，有人說(shuō)二毛不僅是美食界的獨(dú)一無(wú)二，還是詩(shī)歌界的獨(dú)一無(wú)二。

二毛說(shuō)：“詩(shī)人愛(ài)吃、愛(ài)做飯，是因?yàn)樵?shī)歌和美食本身是相通的，二者都需要想象。詩(shī)歌的語(yǔ)言和寫(xiě)作方式，與烹飪的食材、手段、火候的拿捏，幾乎可以對(duì)應(yīng)?！?/p>

二毛喜歡上寫(xiě)詩(shī)是在初中時(shí)期。二毛說(shuō)：“初中時(shí)，受我哥哥影響，喜歡上文學(xué)，開(kāi)始讀詩(shī)、寫(xiě)詩(shī)。那時(shí)，我只能讀到艾青、賀敬之、普希金等的詩(shī)集?？梢哉f(shuō)當(dāng)時(shí)賀敬之是我詩(shī)歌的啟蒙者和偶像，我特別喜歡他的《放歌集》，里面許多詩(shī)我能背下來(lái)。因此，高考時(shí)，我本想報(bào)文科，但父親和哥哥都認(rèn)為學(xué)文科容易犯錯(cuò)誤，所以選擇了理科。在數(shù)理化中，我特別喜歡數(shù)學(xué)，就選擇了長(zhǎng)江師范學(xué)院數(shù)學(xué)系（前身為涪陵師專(zhuān)）。至今，我的床頭還擺著《微積分》《古今數(shù)學(xué)思想》之類(lèi)的數(shù)學(xué)書(shū)，我覺(jué)得讀讀公式、定理、證明就像讀詩(shī)一樣。”

1983年大學(xué)畢業(yè)后，二毛被分配到酉陽(yáng)中學(xué)教高中畢業(yè)班數(shù)學(xué)，業(yè)余時(shí)間，依然寫(xiě)詩(shī)。因此，1984年，他與詩(shī)人胡冬、萬(wàn)夏、李亞偉、馬松等創(chuàng)立“莽漢主義”詩(shī)歌流派。1986年，二毛從酉陽(yáng)中學(xué)調(diào)到酉陽(yáng)進(jìn)修學(xué)校教書(shū)，在那里工作5年后，又去了重慶廣播電視大學(xué)教書(shū)。在那里工作3年后，二毛結(jié)束了教師生涯，決定要將詩(shī)歌與美食的融合進(jìn)行到底！

“美食對(duì)于我一開(kāi)始只是個(gè)愛(ài)好，朋友們?cè)谖壹揖蹠?huì)的時(shí)候，掌廚的人肯定是我。做得多了，朋友們就慫恿我，說(shuō)這么好的手藝不如開(kāi)個(gè)餐館?！?二毛說(shuō)，他覺(jué)得朋友們說(shuō)的也有道理，再加上自己好吃，又喜歡交朋友，特別是詩(shī)人朋友。因此，1986年年底，二毛與李亞偉在酉陽(yáng)開(kāi)了第一家火鍋店。1992年，又在重慶自創(chuàng)第一家魚(yú)火鍋，名字叫“魚(yú)擺擺”。隨后，又到成都開(kāi)了“川東老家”。

2005年年底，二毛與合伙人黃珂、向小麗三個(gè)人在北京798合開(kāi)了第一家“天下鹽”。 談及此事，二毛說(shuō)：“我覺(jué)得當(dāng)時(shí)成都的飲食文化還不足以體現(xiàn)更廣闊的東西，北京的包容性、創(chuàng)意性更強(qiáng)，包括對(duì)菜系的接受度。因此，我決定到北京發(fā)展。”

美食啟蒙來(lái)源于母親

“我對(duì)美食的喜歡始于童年，是受母親的影響?！倍f(shuō)，母親是民間做菜高手。“母親告訴我，喜歡吃就要學(xué)著做，只有你自己才最知道自己的口味。”

從8歲開(kāi)始，二毛便跟著母親學(xué)做菜。他學(xué)的第一道菜是回鍋肉，其中的獨(dú)門(mén)秘方是醪糟汁，“這是很少有人知道的。醪糟汁和豆瓣醬、甜面醬及泡姜、泡椒在高溫中的相擁搭配，會(huì)讓回鍋肉的味道更加美妙。”這道“毛式回鍋肉”至今仍是他的拿手菜。

二毛說(shuō)：“母親還有個(gè)‘秘訣，經(jīng)常把丟掉的食材拿來(lái)重新利用。比如，蓮花白（圓白菜）中間有個(gè)硬的梗，母親說(shuō)不能扔，就把皮削掉，做成泡菜。我認(rèn)為，這是高手的表現(xiàn)。在那個(gè)年代，再有錢(qián)也買(mǎi)不到東西，母親能夠把這些‘丟頭變成花樣，做成美食。”

在《二毛美食詩(shī)選》出版之前，二毛出版過(guò)隨筆散文集《媽媽的柴火灶》，扉頁(yè)上寫(xiě)著這樣一行字：謹(jǐn)以此書(shū)獻(xiàn)給我的母親毛榮賢女士。二毛說(shuō)：“母親帶給我最重要的就是對(duì)待美食的態(tài)度：一是按照季節(jié)吃應(yīng)季蔬菜。二是到街上買(mǎi)菜的時(shí)候要選擇新鮮和成熟度高的蔬果。三是充分尊重食材?！?/p>

二毛在詩(shī)中寫(xiě)道“母親把菜頭切十字刀放進(jìn)簸箕/把粗鹽、花椒、紅糖和愛(ài)/撒在菜頭上揉搓進(jìn)味/然后腌進(jìn)我密封的童年/在夢(mèng)的最深處發(fā)酵出幽香”。

美食中的“味”與“道”

“我們常把‘味道這個(gè)詞用于美食，但是很少有人知道，這是國(guó)學(xué)大師章太炎在1916年首創(chuàng)的?！倍f(shuō)，“味”是指口味?！暗馈闭f(shuō)的是遵循食物本身的真味，比如說(shuō)順應(yīng)季節(jié)生長(zhǎng)的食材，比如說(shuō)用最傳統(tǒng)的非工業(yè)流水線(xiàn)產(chǎn)生的手工烹調(diào)技藝，這都是所謂的“道”?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的反季節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品，本身就意味著食材真味的喪失?，F(xiàn)在的豬，3個(gè)月就出欄，它的肉質(zhì)自然沒(méi)有12個(gè)月出欄、用糧食喂出來(lái)的肉好吃。反季節(jié)的蔬菜在大棚里栽培，沒(méi)有經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的直接照射，沒(méi)有充分的時(shí)間來(lái)孕育養(yǎng)分與味感。那么，選擇它們制作的食物呈現(xiàn)的效果便丟失了味道里最重要的這個(gè)“道”。

在交談中，二毛也多次提到，他做美食、經(jīng)營(yíng)餐館堅(jiān)持的原則就是：真正的美食在民間，并且要遵循自然之“道”。

二毛說(shuō)：“越是來(lái)自民間的美食，它會(huì)越重視食物的‘道。我曾經(jīng)提到過(guò)，真正的美食家永遠(yuǎn)會(huì)從食材中尋得最真實(shí)的激動(dòng)，他們?nèi)绻诓耸袌?chǎng)看到了真正好的食材，他會(huì)從心里由衷地覺(jué)得開(kāi)心和感動(dòng)。我之前拍攝的一共三季的紀(jì)錄片《川菜在民間》，一直在致力于傳遞這些理念，挖掘美食根源上的自然之道和文化理念?！?/p>

為了尋得真“味道”，二毛表示，他每年都會(huì)去全國(guó)各地“采菜”，把那些存在于民間、真正順應(yīng)自然之道的好食材帶回自己的餐館。這樣呈現(xiàn)出來(lái)的美食，才是具有真正“味道”的美食。

看一個(gè)人是不是真正的吃貨、美食家、美食工作者，二毛也有自己的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。二毛說(shuō)：“就是看天生有沒(méi)有興趣去各地逛不同的菜市場(chǎng)，看你是不是能在菜市場(chǎng)獲得你做新菜的靈感。美食首先要好吃，但好吃的有時(shí)未必好看，好看的未必好吃。五星級(jí)飯店的菜多數(shù)是好看不怎么好吃，而民間的菜多是好吃不怎么好看。這與食材、溫度、鍋氣和操作間與餐桌的距離有關(guān)?！?/p>

美食文化博大精深

二毛認(rèn)為，美食不能僅停留在基本的品嘗，或者怎么做、怎么拍記錄片，還應(yīng)該從歷史的角度來(lái)呈獻(xiàn)和挖掘。

為此，二毛從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，就對(duì)美食菜譜進(jìn)行收藏。他收藏有從明清到上世紀(jì)八十年代的菜譜、菜單、舊票據(jù)等數(shù)千冊(cè)（件）。數(shù)十年積累下來(lái)，他收集到不少珍貴文獻(xiàn)，比如北宋人陶谷撰著的《清異錄》，從多方面反映了唐宋時(shí)期中國(guó)的飲食文化。

特別值得一提的是，他收藏的《清異錄》是明代永樂(lè)年間的版本。賣(mài)給他的人并不知道這本《清異錄》的珍貴，他也是收藏很久之后才知道，它的價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出賣(mài)價(jià)的一百倍以上。

清版袁枚《隨園食單》也是二毛的珍貴收藏。這本清代最為重要的中國(guó)飲食名著，詳盡地介紹了數(shù)百種江南菜點(diǎn)及部分北方菜點(diǎn)。他還收集了幾十本來(lái)自海外的中國(guó)菜譜，比如1923年在紐約出版的《中國(guó)美菜》，是已知這個(gè)世上最早的英文中國(guó)菜譜。還有1945年在美國(guó)出版的《中國(guó)食譜》，由中國(guó)留日醫(yī)學(xué)女博士楊步偉所著、文化大師胡適作序，并被翻譯成20多種文字出版，是上個(gè)世紀(jì)五六十年代在歐美影響最大的中國(guó)菜譜。來(lái)自1959年四川省成都市東城區(qū)飲食服務(wù)公司內(nèi)部出版的《四川滿(mǎn)漢全席》，也是二毛格外珍視的文獻(xiàn)。它由1959年一代川菜烹飪宗師藍(lán)光鑒指導(dǎo)，其嫡傳弟子張松云、孔道生二位大師操作。

“很多文獻(xiàn)是孤本或者稀缺本，有些看上去不太起眼，但仔細(xì)一研究卻大有價(jià)值?！倍f(shuō)，他曾經(jīng)收藏到一本食堂菜譜，來(lái)自1958年的貴州省獨(dú)山縣?？吹竭@本菜譜的時(shí)候，他覺(jué)得非常奇怪，在上世紀(jì)五十年代貧瘠的貴州縣城，竟有一本由正式出版社專(zhuān)門(mén)出版的菜譜，而且在物資匱乏時(shí)期，里面不乏海參、扣雞、回鍋肉等菜品，但都是由紅苕、土豆等做成。這些沉淀在歷史菜譜里的種種痕跡，被他看做是美食文化發(fā)展的根源，也是他持續(xù)在文獻(xiàn)中探尋的動(dòng)力。

2019年5月，“中國(guó)美食（菜譜）文獻(xiàn)展”在成都博物館開(kāi)展。這是中國(guó)歷史上第一次在博物館舉行的美食菜譜類(lèi)文獻(xiàn)展覽，展品全部來(lái)自二毛的收藏。它以美食的歷史發(fā)展為序，劃分為明清、民國(guó)及建國(guó)后三個(gè)類(lèi)別。藏品中時(shí)間最早的來(lái)自于明朝永樂(lè)年間。

作為成都熊貓亞洲美食節(jié)的系列活動(dòng)，中國(guó)美食（菜譜）文獻(xiàn)展吸引了不少中外觀眾的目光。當(dāng)時(shí)展覽展出了從明清到上世紀(jì)80年代為止的1500多冊(cè)（件）菜譜文獻(xiàn)及菜單、票證，其中僅《隨園食單》就展出了清代、民國(guó)時(shí)期和上世紀(jì)七十年代日語(yǔ)版三個(gè)版本。

二毛收集到的上世紀(jì)六十年代以后的文獻(xiàn)里，有數(shù)量不少的油印菜譜，這些非正規(guī)出版的菜譜讓他深為感動(dòng)，“在被壓制的年代仍然暗流涌動(dòng)，這說(shuō)明中國(guó)飲食文化的倔犟和不死。所謂中國(guó)美食不滅，正是得益于幾千年來(lái)中國(guó)飲食文化極富生命力的發(fā)展?！?/p>

改革開(kāi)放不久后的上世紀(jì)八十年代，飲食文化得以重新發(fā)展。“和詩(shī)歌、哲學(xué)及其他社會(huì)科學(xué)在這個(gè)年代的總爆發(fā)一樣，傳統(tǒng)飲食文化也以嶄新的色、香、味、形、器、意呈現(xiàn)?！睂?duì)于這一時(shí)期出現(xiàn)的許多烹飪大師，以及他們對(duì)食譜和食史的撰寫(xiě)和口述，二毛認(rèn)為是“真實(shí)而有見(jiàn)地”的。菜譜收集止于上世紀(jì)八十年代（九十年代特別優(yōu)秀的收了極少部分），二毛認(rèn)為，從九十年代中后期開(kāi)始，菜譜相互傳抄日益嚴(yán)重，普遍缺乏原創(chuàng)性，以致這以后絕大部分的菜譜沒(méi)有收藏價(jià)值。

通過(guò)老菜譜和飲食文獻(xiàn)的收藏、研究，二毛才真正感到中國(guó)飲食文化的博大精深。比如，傳統(tǒng)川菜有4000多種，但有三分之二是不辣的，那么這三分之二不辣的都哪兒去了？！

菜即是詩(shī)，詩(shī)即是菜

如今，二毛不僅是天下鹽（北京）餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)、北京二毛文化傳播有限公司董事長(zhǎng)，還是中國(guó)飲食類(lèi)非遺傳承與保護(hù)課題組專(zhuān)家（文化部和中國(guó)烹?yún)f(xié)）、中國(guó)飲食文獻(xiàn)收藏家、中國(guó)飲食文化裝置和行為藝術(shù)家、中國(guó)現(xiàn)代美食詩(shī)歌的開(kāi)創(chuàng)者。

10年前，他曾特意跑到工廠(chǎng)里，原版放大了馬爾克斯《百年孤獨(dú)》的英文典藏本，然后把書(shū)做成一個(gè)器皿，外觀看是一本書(shū)，翻開(kāi)書(shū)，里面裝的是一則以甲魚(yú)為原材料的創(chuàng)意菜?！昂芏嗳丝吹竭@道菜的時(shí)候都聯(lián)想到甲魚(yú)的特性，和‘百年孤獨(dú)這幾個(gè)字，就會(huì)會(huì)心一笑，感受到這其中的關(guān)聯(lián)和創(chuàng)意內(nèi)涵，也就認(rèn)同了菜品里所賦予的文化內(nèi)涵。”二毛說(shuō)。

在天下鹽餐廳，墻上裝飾了許多二毛描寫(xiě)菜品的詩(shī)，其中有一道菜的詩(shī)寫(xiě)道：“有一種吻很肥，有一種吻很瘦，有一種吻像五花肉?！薄昂芏嗳藖?lái)到我的店里，看到這幾句話(huà)會(huì)覺(jué)得很有意思，同時(shí)又能對(duì)這些字里行間描繪的感覺(jué)產(chǎn)生共鳴，為這道菜無(wú)形中注入了一種更文藝的解讀?！倍f(shuō)。

二毛認(rèn)為，一個(gè)詩(shī)人的最高境界就是像烹飪一樣寫(xiě)詩(shī)，而一個(gè)廚師的最高境界則是像做詩(shī)一樣烹飪。比如，書(shū)法講究運(yùn)筆和章法就如同炒菜講究火候和勺下功夫，寫(xiě)書(shū)法作品前要磨墨和構(gòu)思就如同炒菜的準(zhǔn)備調(diào)料，寫(xiě)后的裝裱便如同菜的擺盤(pán)，而對(duì)書(shū)法的觀賞就如同菜的品嘗。菜品講究的色、香、味、形、意就如同烹飪?cè)?，而菜的整體和諧就好比是調(diào)和歌?！皬?987年算起，至今我已經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)30多年了，我的每一道菜都有自己的創(chuàng)意。我將菜以詩(shī)歌命名?！思词窃?shī)，詩(shī)即是菜。”在采訪(fǎng)的最后，二毛如是說(shuō)。