高雨

【摘 要】本文分析微課應(yīng)用特性及價(jià)值，論述中職烹飪專(zhuān)業(yè)微課選題與設(shè)計(jì)的做法，從微課標(biāo)準(zhǔn)、選題要點(diǎn)、原則與關(guān)鍵點(diǎn)、矛盾點(diǎn)以及具體實(shí)施階段等方面進(jìn)行闡述，旨在讓微課更好地優(yōu)化中職教學(xué)。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪專(zhuān)業(yè) 微課 選題 設(shè)計(jì)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）42-0074-02

微課作為較為新穎的教學(xué)模式，有效地把內(nèi)容簡(jiǎn)單化，使學(xué)生更好地抓住要點(diǎn)，以化解學(xué)習(xí)困境。微課既是教學(xué)資源，又是教學(xué)模式，通過(guò)活用課堂、移動(dòng)學(xué)習(xí)，使現(xiàn)代科技和教育完美融合。中職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐性、技能性明顯，需要學(xué)生多加練習(xí)、熟練掌握動(dòng)作要領(lǐng)，微課非常契合中職烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)。

一、微課特性及教學(xué)應(yīng)用價(jià)值

（一）微課特性

首先，教學(xué)過(guò)程時(shí)間短。微課以大量的小視頻為載體，設(shè)計(jì)的內(nèi)容以課程重難點(diǎn)為主，每節(jié)微課的時(shí)長(zhǎng)一般在 7 分鐘左右。其次，講解內(nèi)容集中。微課教學(xué)手段相比常規(guī)課堂教學(xué)有明顯的側(cè)重點(diǎn)，可以更好地展現(xiàn)教學(xué)核心要點(diǎn)，借助對(duì)某點(diǎn)內(nèi)容的細(xì)化講授，體現(xiàn)集中性的特點(diǎn)。再次，情境性較為明顯。微課錄制的場(chǎng)所一般與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)，更容易將學(xué)生帶入相應(yīng)的情境中，由此形成共鳴，實(shí)踐效果較佳。最后，靈活性突出。微課打破常規(guī)教學(xué)模式的時(shí)空壁壘，學(xué)生無(wú)須坐在教室內(nèi)，可以完全根據(jù)個(gè)人需要安排學(xué)習(xí)時(shí)間及地點(diǎn)。

（二）微課價(jià)值

其一，學(xué)生可以更快速地掌握知識(shí)的細(xì)節(jié)部分。在烹飪專(zhuān)業(yè)日常教學(xué)中合理運(yùn)用微課，以不同于常規(guī)的表現(xiàn)方式，使學(xué)生更容易接受新的烹飪技巧，能提高課堂的趣味性。比如果蔬雕花，運(yùn)用簡(jiǎn)短的微課講解，讓學(xué)生看得更為細(xì)致。其二，細(xì)化重難點(diǎn)，幫助學(xué)生理解。比如，蒜爆墨魚(yú)卷烹飪方式的講解，若以常規(guī)教學(xué)模式進(jìn)行，難以使學(xué)生快速記住并掌握各道工序。而借助微課明確各道工序中需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，可以使學(xué)生明晰菜肴的烹飪流程及注意事項(xiàng)，達(dá)到多次練習(xí)而熟練完成此道菜品甚至有所創(chuàng)新的目的。其三，有利于銜接崗位。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生所掌握的技能應(yīng)當(dāng)和對(duì)應(yīng)崗位相匹配，而近年各類(lèi)中職學(xué)校的課程設(shè)計(jì)幾乎處于脫離崗位的狀態(tài)。雖然聘請(qǐng)?jiān)趰徣藛T兼職教學(xué)，但課堂教學(xué)依舊更偏向于理論，而非崗位實(shí)際。若利用微課教學(xué)模式，直接在現(xiàn)實(shí)崗位錄制視頻，剪輯成微課，那么便能解決由于條件限制導(dǎo)致課堂實(shí)踐性不高的問(wèn)題。其四，有助于增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。中職學(xué)生受個(gè)人基礎(chǔ)的影響，缺乏學(xué)習(xí)熱情。據(jù)有關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，導(dǎo)致學(xué)習(xí)興趣不佳的因素有：基礎(chǔ)差占比超過(guò) 35%，僅有不足 64% 的學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)有所期待。而微課是當(dāng)前較新的教學(xué)方式，可以把理論和實(shí)踐合理融合，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生自主參與到教學(xué)中。

二、中職烹飪專(zhuān)業(yè)微課選題的確定及設(shè)計(jì)

（一）確定高質(zhì)量微課標(biāo)準(zhǔn)

高質(zhì)量的微課應(yīng)當(dāng)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，視頻內(nèi)容設(shè)計(jì)要具有實(shí)際價(jià)值，而非籠統(tǒng)地介紹知識(shí)點(diǎn)。為此，要確定微課制作的標(biāo)準(zhǔn)，具體可分成五項(xiàng)。其一，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容。梳理烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)際教學(xué)內(nèi)容，篩選出值得細(xì)講的內(nèi)容，化簡(jiǎn)理解較為困難或容易被誤解的內(nèi)容，以幫助學(xué)生更透徹地理解，由此優(yōu)化整個(gè)學(xué)科教學(xué)質(zhì)量。其二，增加導(dǎo)學(xué)規(guī)劃。微課設(shè)計(jì)若可以突出導(dǎo)學(xué)性，則有利于學(xué)生更快地進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)中，從而發(fā)揮微課集中性的優(yōu)勢(shì)，以學(xué)習(xí)欲望帶動(dòng)探索行為。其三，突出重點(diǎn)。每段微課視頻雖然僅有短短的幾分鐘，但必須保證整體的邏輯性。同時(shí)由于時(shí)長(zhǎng)較短，所涉及的內(nèi)容都需簡(jiǎn)練且精確、突出主題，以此為中心再設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)，如烹飪技巧、流程等，以解決學(xué)生的疑惑。其四，有頭有尾。要保證微課結(jié)構(gòu)完整，既要有開(kāi)篇點(diǎn)題，又要有結(jié)尾總結(jié)。講解過(guò)程思路清晰，學(xué)生更容易理解。其五，適宜的呈現(xiàn)方式。綜合運(yùn)用文字、動(dòng)畫(huà)、音頻等元素，合理設(shè)計(jì)視頻，把控講解節(jié)奏，使視頻具有創(chuàng)意。

（二）明確微課選題的要點(diǎn)

教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)需要確定重難點(diǎn)、易錯(cuò)點(diǎn)以及相關(guān)熱點(diǎn)話題，確保微課內(nèi)容的適用性。而最重要的一點(diǎn)便是始終圍繞學(xué)生篩選內(nèi)容。為此，教師可從兩個(gè)層面入手。第一，深入分析教學(xué)大綱及教材，巧用微課。具體操作為：首先，篩選出可以制作微課的文本內(nèi)容，理清教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容結(jié)構(gòu)及基本標(biāo)準(zhǔn)等，包括編者的排版意圖、理解步驟和重點(diǎn)模塊等;其次，組織同科研小組成員開(kāi)展系統(tǒng)化、連貫性的課程規(guī)劃，先編制整體框架，再由此細(xì)化出多個(gè)分支，確定主題關(guān)鍵詞，而后進(jìn)一步合理分解成相對(duì)獨(dú)立并簡(jiǎn)要的知識(shí)點(diǎn)，據(jù)此制作微課;最后，確定視頻內(nèi)容時(shí)，需正確選出整個(gè)知識(shí)系統(tǒng)的“C 位”，理清各點(diǎn)的內(nèi)在聯(lián)系，保證講授內(nèi)容正確、無(wú)重復(fù)或缺失。第二，了解學(xué)生訴求和個(gè)人知識(shí)儲(chǔ)備。教師需了解學(xué)生年齡特點(diǎn)，并熟知其身心狀態(tài);同時(shí)，掌握班級(jí)內(nèi)的學(xué)風(fēng)等，觀察每位學(xué)生的偏好及態(tài)度等。教育的最終目的是落在“學(xué)”上，教師應(yīng)當(dāng)借助微課滿足學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)需要，制作難易程度不同的微課視頻，保證教學(xué)成效。

（三）設(shè)計(jì)原則及關(guān)鍵

設(shè)計(jì)原則有兩項(xiàng)。其一，有價(jià)值。簡(jiǎn)而言之，簡(jiǎn)化復(fù)雜的知識(shí)，為學(xué)生提供適應(yīng)其個(gè)人學(xué)習(xí)需要的內(nèi)容，使學(xué)生易于理解并能學(xué)會(huì)。其二，有趣味性。把概念性及抽象化的內(nèi)容轉(zhuǎn)換成生動(dòng)直觀的表述，以激發(fā)學(xué)生的興趣;通過(guò)適宜的語(yǔ)言營(yíng)造輕松風(fēng)趣的氛圍，把握提問(wèn)的時(shí)機(jī)，加入學(xué)生感興趣的元素，如動(dòng)漫、運(yùn)動(dòng)、游戲等。比如切魷魚(yú)花，需將放大刀和案板的夾角畫(huà)面，如斜刀與直刀、刀深以及刀間距等細(xì)節(jié)都需在微課視頻中合理體現(xiàn)。

設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)包括四項(xiàng)。一是選題，明確視頻講解期望達(dá)到的程度，立意要新穎。二是注重內(nèi)容處理策略，基于微課的特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)小而非大、注重少并非多、具體大于抽象，且易操作。三是表現(xiàn)方式要有創(chuàng)意，組成微課的要素有畫(huà)面和音頻，設(shè)計(jì)時(shí)需以學(xué)生的視角來(lái)考量，使畫(huà)面具備清晰、美觀等特點(diǎn)，畫(huà)面中的文字應(yīng)描述重點(diǎn)內(nèi)容等。音頻的處理需吐字清晰并自然，可適當(dāng)添加背景音樂(lè)及提示音等，使學(xué)生在觀看微課時(shí)，形成一種和教師視頻交流的體會(huì)。此外，除常規(guī)的視頻處理外，還可借助速寫(xiě)、插畫(huà)等形式以及遠(yuǎn)近景地切換等。四是過(guò)程精煉，受到視頻時(shí)長(zhǎng)的約束，要求在保證內(nèi)容質(zhì)量的基礎(chǔ)上盡量縮減，快速切入主題，講解過(guò)程思路清晰，設(shè)計(jì)一條線路，點(diǎn)出重點(diǎn)，結(jié)尾總結(jié)利落，以闡述提綱為主。

（四）處理選課和設(shè)計(jì)矛盾

首先，“有無(wú)”問(wèn)題。微課教學(xué)屬于一對(duì)一的模式，在實(shí)際制作視頻期間，教師并未面對(duì)學(xué)生，但要求教師當(dāng)作對(duì)面有學(xué)生，與傳統(tǒng)教學(xué)相同設(shè)定教學(xué)環(huán)節(jié)。在常規(guī)課堂中，學(xué)生作為課堂的一部分和教師形成互動(dòng)，教師根據(jù)學(xué)生的反饋適時(shí)點(diǎn)撥及引導(dǎo)，這些環(huán)節(jié)均需在微課視頻中體現(xiàn)。因此，錄制微課時(shí)，教師要預(yù)計(jì)學(xué)生的反應(yīng)。而在此種預(yù)計(jì)下，能否保證點(diǎn)撥及評(píng)價(jià)的適宜性，是教師要考量的問(wèn)題。為此，可結(jié)合線下學(xué)生的反應(yīng)進(jìn)行設(shè)計(jì)，體現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)中無(wú)學(xué)生互動(dòng)，但能視為有學(xué)生互動(dòng)的效果。其次，“多少”問(wèn)題。視頻短，所以容量小，設(shè)計(jì)時(shí)需要平衡“多少”矛盾，適當(dāng)取舍。適當(dāng)增加易錯(cuò)點(diǎn)及相對(duì)復(fù)雜的內(nèi)容占比，其余內(nèi)容可點(diǎn)到為止;同時(shí)，巧設(shè)字幕，在保證表意清楚的基礎(chǔ)上盡量縮減。最后，“快慢”問(wèn)題。把控整體節(jié)奏，關(guān)鍵內(nèi)容可適當(dāng)放緩，其余內(nèi)容可適當(dāng)加速。

（五）微課選課設(shè)計(jì)三階段

1.備課階段。此階段需要教師結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)及具體教學(xué)內(nèi)容，基于學(xué)生實(shí)況，選定最適宜的講解方式及順序，保證學(xué)習(xí)效率。微課教學(xué)同樣需要備課，比如將涉及的文本分成幾個(gè)模塊，篩選出適合微課制作的內(nèi)容。首先，確認(rèn)微課要點(diǎn)，明確教學(xué)意圖。統(tǒng)一梳理教材內(nèi)容，采用分層講授的方式，突出微課的層次感，使學(xué)生在接受微課教學(xué)的過(guò)程中，擁有相對(duì)輕松愉悅的體驗(yàn)，并逐漸形成有個(gè)人特點(diǎn)的理論框架。另外，微課不僅要有視頻，還要配備相應(yīng)的課件、練習(xí)題等，以鞏固知識(shí)，方便學(xué)生日后復(fù)習(xí)。其次，強(qiáng)調(diào)學(xué)生訴求及理論基礎(chǔ)。教師需把握現(xiàn)實(shí)課堂上存在的普遍問(wèn)題，聯(lián)系學(xué)習(xí)特點(diǎn)，突顯教學(xué)的側(cè)重點(diǎn)。最后，選定教學(xué)手段。教師在充分了解教材與學(xué)生的前提下，選定具體的教學(xué)方式，幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)能力、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)等。

2.開(kāi)發(fā)階段。制作前先確定選題，整理出可用的素材，滿足教學(xué)設(shè)計(jì)要求。首先，整理碎片化的內(nèi)容，融合時(shí)令烹飪材料等，以此作為前提，加以細(xì)化，設(shè)計(jì)腳本，包括重難點(diǎn)、錄制場(chǎng)景、畫(huà)面切換等。其次，采購(gòu)烹飪?cè)?，需?zhǔn)備三份，以防部分畫(huà)面需要重復(fù)拍攝。再次，視頻錄制，合理聚焦、色溫處理，依照既定步驟進(jìn)行錄制，持續(xù)觀察畫(huà)面效果。最后，后期制作，錄制好的片段需根據(jù)教學(xué)流程恰當(dāng)剪輯，并增加文字及圖片、圖標(biāo)說(shuō)明，其余未用到正片中的素材也應(yīng)保留下來(lái)。

3.應(yīng)用階段。使用微課進(jìn)行預(yù)習(xí)，多用在學(xué)生自習(xí)中。每節(jié)微課均講解一個(gè)內(nèi)容，學(xué)生根據(jù)個(gè)人需要選擇觀看時(shí)間及內(nèi)容。同時(shí)，教師在課堂教學(xué)中也可應(yīng)用，借微課構(gòu)建情境、總結(jié)知識(shí)點(diǎn)等。而學(xué)生在課后自學(xué)中應(yīng)用微課，可以幫助學(xué)生梳理知識(shí)點(diǎn)，攻破課上未能完全理解的內(nèi)容;教師在課余時(shí)間觀看微課，觀摩優(yōu)秀教師的微課視頻，為自身在創(chuàng)新教學(xué)上提供助力，提升教學(xué)的專(zhuān)業(yè)水平。

總而言之，借助微課，放大教學(xué)細(xì)節(jié)動(dòng)作、突出重點(diǎn)，不僅減輕課堂教學(xué)負(fù)擔(dān)，還轉(zhuǎn)移教學(xué)中心，為學(xué)生提供“定制化”的幫助，高效解決中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的困惑及瓶頸，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)操水平，推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)的現(xiàn)代化建設(shè)。

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【基金項(xiàng)目】本文系廣西職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)及專(zhuān)業(yè)群建設(shè)研究基地研究項(xiàng)目（桂教職成〔2018〕37號(hào)）;廣西中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)品牌專(zhuān)業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（桂教職成〔2020〕8號(hào)）、廣西2020年度重點(diǎn)教改研究項(xiàng)目“校政企行合作的地方特色菜系研發(fā)及人才培養(yǎng)的探索”（GXZZJG2020A004）;廣西2018年度職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“微課在中職烹飪專(zhuān)業(yè)課程中的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者簡(jiǎn)介】高 雨（1980— ），女，籍貫廣西北海，文學(xué)學(xué)士，高級(jí)講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

（責(zé)編 羅汝君）