鄒心怡　白妍妍　彭秋萍　

【摘要】本研究從微生物的角度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探討辣椒素的抑菌作用。目的一在于通過微生物對(duì)辣椒素的反應(yīng)，探討辣椒素的抑菌生理功能，為辣椒制品的加工與貯藏找到實(shí)驗(yàn)依據(jù)，為辣椒素的防病治病找到實(shí)驗(yàn)依據(jù)。目的二在于通過對(duì)辣椒素抑菌作用的研究與評(píng)價(jià)為辣椒素及其制品的保健提供理論依據(jù)，來促進(jìn)辣椒素保健產(chǎn)品的開發(fā)，這對(duì)提高辣椒素的利用價(jià)值也有著十分重要的意義。

【關(guān)鍵詞】辣椒素? 抑菌作用? 最小抑菌濃度

國外研究專家學(xué)者的研究實(shí)驗(yàn)表明，辣椒素類物質(zhì)對(duì)食品還具有一定的抑菌防腐作用，辣椒素可以促進(jìn)腎上腺分泌茶多酚胺并顯著抑制蠟樣芽孢桿菌及枯草桿菌，辣椒提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、漢遜氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有強(qiáng)烈的抑制作用，說明它不僅能抑制細(xì)菌，而且也能抑制真菌，可作為食品防腐抑菌劑，對(duì)人體攝入安全無害。

一、辣椒素各種濃度原液的制備

用分析天平準(zhǔn)確稱量辣椒素樣品，制成含10ml/mg的辣椒素95%的乙醇制備液，再用36%乙醇依次稀釋制成各種濃度的辣椒素溶液。

二、各種培養(yǎng)基的制備

制備適于大腸桿菌用牛肉蛋白陳培養(yǎng)基、黑曲霉菌用PDA培養(yǎng)基、葡萄酒酵母菌用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

三、細(xì)菌來源

從美國模式培養(yǎng)物集存庫（American type culture collection，ATCC）處購買大腸桿菌、黑曲霉菌、葡萄酒酵母菌這三種常見致食品霉變的標(biāo)準(zhǔn)菌株

四、各種細(xì)菌種菌懸液的制備

取活化培養(yǎng)好的菌株，用接種環(huán)分別挑取少量細(xì)菌、霉菌孢子和酵母菌體，各放入9 ml無菌生理鹽水中，搖勻，制成孢子、菌體懸浮液，使菌懸液中細(xì)菌數(shù)為1～2x108個(gè)/mL、霉菌孢子數(shù)為1～8x 106個(gè)/mL、酵母菌數(shù)為1～7x106個(gè)/mL。

五、辣椒素抑菌作用的檢測(cè)

首先將配制好的PDA培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基、牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基于121 C滅菌20 min，冷卻至46 C左右。在無菌操作條件下將牛津杯放入無菌培養(yǎng)皿中央，移取1 mL菌懸液注入培養(yǎng)皿邊緣。然后將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿內(nèi)，緩慢晃動(dòng)平皿使培養(yǎng)基與菌懸液充分混勻，待培養(yǎng)基完全凝固后，取出牛津杯。

移取辣椒素原液30 uL分別打入培養(yǎng)基平板的小孔內(nèi)。培養(yǎng)箱培養(yǎng)過夜，觀察辣椒素抑菌情況及最低抑菌濃度（MIC）。重復(fù)操作三次。

實(shí)驗(yàn)以苯酸鉀液和山梨酸鉀液為對(duì)照藥物。

六、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

采用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件包的方差分析開展試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理，試驗(yàn)重復(fù)3次，取3次試驗(yàn)的平均值，以p<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表1。

七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

辣椒素具有一定的抑菌作用，其對(duì)酵母菌有較好的抑制作用，對(duì)細(xì)菌和霉菌抑制作用較弱。辣椒素的MIC值分別為葡萄酒酵母菌80 mg/L、大腸桿菌200mg/L、曲霉菌240mg/L。

八、實(shí)驗(yàn)展望

我國是一個(gè)辣椒生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，但是在辣椒系統(tǒng)的研究與產(chǎn)品的開發(fā)工作方面與國外相差甚遠(yuǎn)，辣椒素在食品工業(yè)及醫(yī)藥的開發(fā)工作的應(yīng)用前景廣闊。特別是在食品防腐抑菌方面作為一種天然的防腐劑，為食品行業(yè)的發(fā)展提供更加創(chuàng)新的思路方法。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)辣椒素在對(duì)不同細(xì)菌的影響中探討辣椒素的抑菌作用，為辣椒素的進(jìn)一步在不同行業(yè)的開發(fā)利用提供一定實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。

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基金項(xiàng)目：項(xiàng)目編號(hào)：2018年校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，長醫(yī)教[2018]77號(hào)-094，指導(dǎo)老師：李萬峰。