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水牛乳營(yíng)養(yǎng)特性與產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

2020-04-23 06:59黃子珍王海軍
中國(guó)乳業(yè) 2020年3期
關(guān)鍵詞:奶水酪蛋白牛乳

文/楊 攀 黃 麗 黃子珍 王海軍

(1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所;2 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院)

乳制品在人類營(yíng)養(yǎng)攝入中扮演著重要的角色,特別是發(fā)展中國(guó)家,如印度、巴基斯坦等國(guó)。隨著居民生活水平的提升,消費(fèi)者對(duì)乳制品的需求轉(zhuǎn)變?yōu)椤傲俊薄百|(zhì)”并舉。相比普通牛乳(荷斯坦牛乳),水牛乳制品如水牛鮮乳、水牛乳酸奶、水牛乳奶酪等,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都更為豐富。

1 水牛乳的營(yíng)養(yǎng)特性

水牛乳是一種天然食品,具有濃稠、清香、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。和普通牛乳相比,其總干物質(zhì)含量約高50.00%,乳脂肪含量高1.00~2.00 倍,乳蛋白含量約高1.50 倍,礦物質(zhì)鈣的含量約高1.50 倍,因此,水牛乳被譽(yù)為“奶中精品”[1]。

1.1 乳蛋白

水牛乳蛋白主要分為酪蛋白和乳清蛋白,其中酪蛋白含量約占總蛋白的80.00%,主要包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白;乳清蛋白主要包含α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶[2]。水牛乳蛋白含量高于普通牛奶,特別是α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白含量分別是普通牛乳的1.53 倍、1.58 倍和1.53 倍[3]。免疫球蛋白是機(jī)體對(duì)抗病原微生物的物質(zhì)基礎(chǔ),水牛乳中免疫球蛋白(A、M和G)含量是普通牛乳的16.00 倍[4,5]。水牛乳中氨基酸含量也高于普通牛乳,含有人體不能自身合成的8 種必需氨基酸,且比例均衡,利用率高。

1.2 乳脂肪

水牛乳中脂肪含量高,脂肪球直徑大于普通牛乳。Menard等[6]通過粒度測(cè)量?jī)x測(cè)得水牛乳中脂肪球平均粒徑為5.00 μm,普通牛乳的脂肪球平均粒徑為3.16 μm。水牛乳中脂肪酸種類豐富,特別是人體必需的脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。其脂肪酸成分受地域、季節(jié)、品種、泌乳期、日糧和瘤胃微生態(tài)等因素的影響[7,8]。韋升菊等[9]對(duì)奶水牛、荷斯坦牛、娟姍牛和西門塔爾牛的乳汁進(jìn)行了比較研究,發(fā)現(xiàn)水牛乳中的各種脂肪酸含量極顯著高于西門塔爾牛乳、荷斯坦牛乳和娟姍牛乳。李玲等[10]研究摩拉×本地水牛乳脂中,短鏈和中鏈脂肪酸、丁酸、十四酸和9-十六烯酸顯著低于尼里-拉菲×本地水牛乳;而長(zhǎng)鏈脂肪酸、十八酸、二十酸和二十二酸含量顯著高于尼里-拉菲×本地水牛乳,其中總長(zhǎng)鏈脂肪酸(LCFA)差異更顯著。潘斌[11]研究的湖北地區(qū)雜交水牛乳中飽和脂肪酸含量為69.00%,較普通牛乳低5 個(gè)百分點(diǎn);不飽和脂肪酸含量為31.00%,較普通牛乳高5 個(gè)百分點(diǎn),水牛乳中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值為3.08,有利于人類機(jī)體的脂肪酸代謝。

圖1 全球水牛存欄前十的國(guó)家

圖2 各國(guó)水牛、奶水牛存欄及奶水牛存欄占該國(guó)水牛總存欄的比例

1.3 總灰分

水牛乳中總灰分含量約為0.88%,特別是鈣含量豐富,是普通牛乳的1.50 倍,水牛乳中的鈣可與酪蛋白中絲氨酸的磷酸殘基結(jié)合,形成更易于人體吸收的酪蛋白酸鈣,因此,水牛乳是優(yōu)良的補(bǔ)鈣食品[12]。水牛乳中磷、鎂等礦物質(zhì)均高于普通牛乳[13,14],如平均含磷量為125.00 mg/100.00 g,普通牛乳為110.00 mg/100.00 g[15]。

1.4 維生素

水牛乳中維生素A、C、B2、B12含量高于普通牛乳,且組成豐富[13],其中維生素A含量高于普通牛乳約1.7 倍[15]。由于水牛乳脂率較高,也可更好地促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。

2 全球奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 全球水牛存欄

2017年,全球水??偞鏅诩s19 400.00 萬頭。其中印度最多,達(dá)10 534.00 萬頭,占全球總量的54.30%;巴基斯坦以3 770.00 萬頭位居第二,占全球19.43%;中國(guó)居第三位,總存欄2 272.00 萬頭,占全球11.71%(圖1)。

2.2 全球奶水牛存欄

2017年,全球奶水牛存欄量,印度最多,有4 318.00 萬頭,占全球總量的63.00%;巴基斯坦以1 372.00 萬頭位居第二,約全球總數(shù)的20.00%;中國(guó)居三位,存欄528.00 萬頭,占全球總數(shù)的近8.00%(圖2)。

2.3 全球水牛乳產(chǎn)業(yè)

2.3.1 產(chǎn)量

全球水牛乳產(chǎn)量,印度第一,為8 600.00 多萬噸;巴基斯坦第二,為2 700.00 多萬噸;中國(guó)以260.00 多萬噸位于第三;埃及以200.00 多萬噸位于第四(圖3)。

2.3.2 乳制品加工

水牛乳因其良好的乳化性,適合生產(chǎn)干乳制品,如水牛乳酪、黃油以及酥油(牛酪油),主要生產(chǎn)國(guó)見圖4~6。印度主要生產(chǎn)水牛乳黃油和酥油,埃及則是主要生產(chǎn)水牛乳干酪。

圖3 各國(guó)水牛奶產(chǎn)量

圖4 水牛乳奶酪主要生產(chǎn)國(guó)

圖5 水牛乳黃油主要生產(chǎn)國(guó)

圖6 水牛乳酥油主要生產(chǎn)國(guó)

3 廣西水牛乳產(chǎn)業(yè)概況

3.1 加工產(chǎn)業(yè)

2006年8月廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司“純鮮水牛奶”產(chǎn)品通過出口檢驗(yàn)開始出口香港;2 0 1 0年1月皇氏集團(tuán)(廣西)乳業(yè)控股有限公司(簡(jiǎn)稱“皇氏集團(tuán)”)在深圳證劵交易所正式掛牌上市;2015年皇氏集團(tuán)(廣西)乳業(yè)控股有限公司代表南方奶水牛產(chǎn)業(yè)成為中國(guó)奶業(yè)20強(qiáng)(D20)聯(lián)盟成員;2015年廣西桂牛水牛乳業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱“桂牛乳業(yè)”)在“新三板”正式掛牌上市。2016年,以皇氏集團(tuán)、廣西百?gòu)?qiáng)水牛奶業(yè)股份有限公司、廣西壯牛水牛乳業(yè)有限責(zé)任公司(簡(jiǎn)稱“壯牛乳業(yè)”)、桂牛乳業(yè)4 家乳品企業(yè)為引領(lǐng),廣西水牛乳年加工能力達(dá)到14.00 萬噸,水牛乳制品銷售額達(dá)到2.90億元;2018年廣西壯牛水牛乳業(yè)有限責(zé)任公司水牛奶收購(gòu)量達(dá)1 150.00 噸,水牛乳制品銷售額 達(dá)3 000.00 萬 元[16]。

3.2 存在問題

總體來說,近10 年來奶水牛存欄數(shù)基本不變或略有降低,奶水牛的發(fā)展基本處于停滯不前的狀態(tài),主要有以下方面的原因。(1)奶牛生存現(xiàn)狀不容樂觀。受生鮮水牛乳收購(gòu)價(jià)過低(8~10 元/kg)、收購(gòu)價(jià)波動(dòng)過大、收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)不明確、拖欠奶款因素的影響,廣西自治區(qū)奶水牛存欄數(shù)一直不穩(wěn)定,盈利空間較小,造成奶水牛非正常淘汰情況時(shí)有發(fā)生。(2)奶水牛養(yǎng)殖管理水平參差不齊。雖然牛舍的衛(wèi)生狀況得以改善,大多數(shù)規(guī)模場(chǎng)都采用了機(jī)械擠奶,但由于技術(shù)水平及資金投入不足等,總體來說廣西奶水牛的飼養(yǎng)管理水平普遍偏低,未能很好的開發(fā)奶水牛的泌乳潛力。(4)近親繁殖現(xiàn)象較嚴(yán)重。(5)關(guān)于機(jī)器擠奶產(chǎn)生的應(yīng)、機(jī)械損傷等問題。

3.3 相關(guān)建議

3.3.1 加強(qiáng)奶水牛飼養(yǎng)管理技術(shù)的推廣應(yīng)用,盡快制定切實(shí)可行的奶水牛飼養(yǎng)管理標(biāo)準(zhǔn),以提高奶水牛的飼養(yǎng)管理水平。

3.3.2 加大奶水牛人工授精的推廣使用力度,以提高犢牛的生產(chǎn)性能,減少近親繁殖。

3.3.3 加強(qiáng)奶水牛種公牛管理,有條件的地方進(jìn)行種公牛登記,對(duì)不符合配種要求的公牛不能用于配種。

3.3.4 乳品加工企業(yè)要根據(jù)水牛奶的特點(diǎn),開發(fā)高品質(zhì)的水牛奶系列制品,提高生鮮水牛乳收購(gòu)價(jià)格,促進(jìn)奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。C

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