文/唐 艷 李 玲 農(nóng)皓茹 馮 玲 黃 麗 楊 攀 曾慶坤

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

姜撞奶是以姜汁和水牛奶為主要原料加工制作的甜品，是我國珠三角地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，其姜味濃郁、口感爽滑，有營養(yǎng)，具有暖胃、驅(qū)寒、養(yǎng)顏等功效，頗受消費者喜愛[1]。鮮姜中含有生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定條件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不僅可以提高生姜與牛奶的保健功能，而且豐富了乳制品的品類[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的風(fēng)味最佳，本研究以水牛奶溫度、生姜凍干粉添加量、穩(wěn)定劑添加量和氯化鈣添加量為因素，通過單因素以及L9（34）正交試驗，對成品感官指標(biāo)、持水力、凝乳效果進行評定，探索姜撞奶工廠化生產(chǎn)的最佳工藝。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗原料與試劑

水牛原料奶，產(chǎn)自廣西水牛研究所水牛種畜場；生姜；白砂糖；吉利丁粉穩(wěn)定劑（99%明膠+1%卡拉膠）等。

1.2 儀器

Mikoscan TM FT120乳成分分析儀、泰博斯LD1507榨汁機、ME204E電子分析天平、XZ-6低速自動平衡離心機、ALPHA 1-2/ LD-Plus冷凍干燥機、BAO-250A精密鼓風(fēng)干燥箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 各因素分組試驗

（1）原料奶冷卻溫度

其他條件為定值的情況下，95 ℃維持10 min后的原料奶冷卻溫度按50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（2）姜粉添加量

其他條件為定值的情況下，姜粉添加量按0.20%、0.50%、0.80%、1.00%、1.50%、2.00%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

表1 正交試驗因素

表2 姜撞奶感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（3）蔗糖添加量

其他條件為定值的情況下，蔗糖添加量按0.00%、3.00%、6.00%、8.00%、10.00%、15.00%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（4）氯化鈣添加量

其他條件為定值的情況下，氯化鈣添加量按0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（5）穩(wěn)定劑添加量

采用市購的含有99%明膠與1%卡拉膠的復(fù)合穩(wěn)定劑，其他條件為定值的情況下，穩(wěn)定劑添加量按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

1.3.3 正交試驗

以原料奶冷卻溫度、穩(wěn)定劑添加量、氯化鈣添加量和姜粉添加量為因素，以感官評分與持水力為指標(biāo)，進行L9（34）正交試驗。試驗因素水平表見表1。

1.3.4 凝乳時間測定

凝乳開始時，原料奶中只產(chǎn)生微量的小絮狀物，隨著絮狀物的增多，而逐漸變稠、凝結(jié)成塊片，最后凝集成半凝固狀態(tài)。從加入姜汁混合均勻時到凝集成半凝固狀態(tài)且能與容器壁分離時記為凝乳時間，以分鐘或秒為單位[3]。

1.3.5 姜撞奶成品感官評定

參照鐘紅梅等[4]的方法，邀請10 名具有相應(yīng)乳制品品鑒知識的專業(yè)技術(shù)人員組成評定小組，按表2的評價標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行評分。感官評定采用百分制，評定的項目包括口感、組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤。

1.3.6 持水力測定

取待測產(chǎn)品，在3 000 r/min下離心10 min，棄上清液，準(zhǔn)確稱量沉淀物質(zhì)量。

持水力=沉淀物質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100%。持水力越大，說明樣品的穩(wěn)定性越好；相反，穩(wěn)定性差的凝乳表現(xiàn)出較低的沉淀率[5]。

表3 不同原料奶冷卻溫度對試驗結(jié)果的影響

表4 不同姜粉添加量對試驗結(jié)果的影響

表5 不同蔗糖添加量對試驗結(jié)果的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 原料奶冷卻溫度對凝乳時間和凝乳效果的影響

從表3可知，經(jīng)95 ℃維持10 min后原料奶的冷卻溫度可以影響凝乳時間和凝乳效果。在50～70 ℃范圍內(nèi)，原料奶冷卻溫度越高，凝乳時間越短，凝乳效果也越好；當(dāng)溫度升高到60～70 ℃，凝乳效果最好，感官評分最高；當(dāng)原料奶冷卻溫度升至80 ℃時，凝乳緩慢，且凝乳不完全，有絮狀物；當(dāng)原料奶冷卻溫度達(dá)到90 ℃時不能凝乳。

2.2 姜粉添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表4可知，隨著姜粉添加量的增加，凝乳時間逐漸縮短，凝乳效果也隨之變好。通過品嘗可知，當(dāng)添加量高于1.00%時，凝乳中姜粉的辛辣味增強，掩蓋奶香的同時，給人以刺激的辛辣口感。

2.3 蔗糖添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表5可知，蔗糖添加量對凝乳時間及凝乳效果沒有顯著影響。通過品嘗評價，白砂糖添加量低于6.00%，凝乳的甜度偏低，口感辛辣；而高于8.00%則太甜膩，掩蓋了姜的辛香口感。因此，蔗糖添加量在6.00%～8.00%范圍內(nèi)甜度適中，口感最佳。

2.4 氯化鈣添加量對凝乳時間的影響

由表6可知，隨著氯化鈣添加量的增加，凝乳時間縮短，當(dāng)氯化鈣添加量為0.015%時感官最佳，超過0.025%時產(chǎn)生苦味，影響口感。

表6 不同氯化鈣添加量對試驗結(jié)果的影響

表7 不同穩(wěn)定劑添加量對試驗結(jié)果的影響

2.5 穩(wěn)定劑添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表7可知，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，凝乳時間縮短，質(zhì)地硬度也隨之增大，添加量達(dá)到0.30%時感官評分開始下降，添加量達(dá)到0.40%時開始有乳清析出。

2.6 正交試驗

由表8可知，不同的因素對姜撞奶持水力有一定影響，其主次的順序依次為： 溫度＞穩(wěn)定劑量＞姜粉＞氯化鈣量，最佳工藝參數(shù)為：A2B3C1D3。不同因素對姜撞奶感官評分影響的主次順序依次為：姜粉＞氯化鈣量＞溫度＞穩(wěn)定劑量，最佳工藝參數(shù)為：A3B2C1D2。從試驗分組中，第6組試驗A2B3C1D2的感官評分與持水力最佳，故通過驗證試驗得出最佳工藝參數(shù)。

2.7 驗證試驗

在其他參數(shù)為定值條件下，分別按A2B3C1D3、A3B2C1D2和A2B3C1D2參數(shù)制作成品，測定持水力并進行感官評價。驗證結(jié)果見表9。

驗證試驗中A3B2C1D2組的感官評分最高，各組的持水力結(jié)果相差不大，故確認(rèn)該組為最佳工藝。在此參數(shù)下制作的姜撞奶，其凝乳質(zhì)地均勻，無裂紋，沒有乳清析出，口感既有乳的純香味，又有姜汁的辛辣味，易被消費者接受。

2.8 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

2.8.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品顏色為乳白色，質(zhì)地均勻、凝乳完整、細(xì)膩爽滑、奶香濃郁、甜中微辣。

2.8.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量≥3.50%，脂肪含量5.00%～7.00%，總固形物含量≥17.00%。

2.8.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤90 CFU/100 mL，酵母≤100 CFU/100 mL，霉菌≤30 CFU/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗，蔗糖的添加量對凝乳時間及凝乳效果沒有影響，但對口感有影響。添加量在6%～8%范圍內(nèi)甜度適中，成品風(fēng)味最佳。

表8 正交試驗結(jié)果

表9 驗證試驗結(jié)果

研究表明，原料奶冷卻溫度、姜粉添加量、穩(wěn)定劑添加量、氯化鈣添加量均會對姜撞奶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。通過正交試驗和驗證試驗，得出以水牛生鮮乳生產(chǎn)姜撞奶的最佳工藝參數(shù)為：原料奶冷卻溫度70 ℃，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.20%，氯化鈣添加量0.015%，姜粉添加量0.80%。