姜錦鵬,聞愛友,宋忠鋒,徐廉竹,饒德健

(安徽科技學院 動物科學學院，安徽省動物營養(yǎng)調控與健康重點實驗室,安徽 鳳陽 233100)

近年來,我國雞肉消費整體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，居民對雞肉的消費喜好和消費量位居第二，僅次于豬肉[1]。受2018年非洲豬瘟的影響，我國豬肉產(chǎn)量明顯減少，豬肉替代消費需求上升，導致雞肉的消費量進一步增加[2]。如何提供更多、品質更高的雞肉產(chǎn)品，滿足人們的消費需求，利用營養(yǎng)調控的方式來改善肉雞的屠宰性能與雞肉品質具有重要的實際意義。煙酰胺和煙酸是維生素B3的兩種形式，又稱維生素PP。煙酸在動物肝臟或其它組織轉化為煙酰胺。煙酰胺是構成輔酶Ⅰ(NAD+)和輔酶Ⅱ(NADP+)的主要前體物，也是維生素B3在動物體內(nèi)的活性形式，廣泛參與體內(nèi)的氧化還原反應、細胞能量代謝、應激和炎癥調控等[3]。因此，煙酰胺在動物能量利用、脂肪和蛋白質代謝中發(fā)揮重要作用。近年來關于日糧添加煙酸對肉仔雞生長、采食、脂肪代謝和肉質性狀等方面的研究較多[4-6]，但關于煙酰胺的相關研究報道并不多見。一般認為煙酸和煙酰胺作為維生素具有同等的生物學效價[7]，但魏筱詩等和劉國華等[8-9]認為，煙酰胺與煙酸的分子基團不同，水溶性和動物體內(nèi)代謝也不同，致使兩者的生物利用率以及對畜禽的營養(yǎng)調控作用并不完全相同。因此，本試驗通過日糧添加不同劑量煙酰胺探討其對肉仔雞屠宰性能和肉質性狀的影響，以探討將煙酰胺作為飼料添加劑在改善AA肉仔雞屠宰性能和肉質性狀的合適添加水平。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物與供試材料 1日齡愛拔益加(Arbor Acres，AA)肉仔雞由蚌埠大成食品有限公司提供。飼料級煙酰胺購自大連熊輝藥業(yè)有限公司(純度99%)。

1.1.2 試驗日糧 基礎日糧采用玉米-豆粕型日糧，參考《雞飼養(yǎng)標準》(NY/T 33-2004)分兩階段配制(1～21日齡為Ⅰ階段，其營養(yǎng)成分為：ME，11.95 MJ/kg；CP，20.77%；Ca，0.92%；P，0.70%；Lys，1.07%；Met，0.46%。22～49日齡為Ⅱ階段，其營養(yǎng)成分為：ME，12.38 MJ/kg；CP，18.94%；Ca，0.78%；P，0.64%；Lys，0.95%；Met，0.38%)。

1.1.3 主要儀器 酸度計(Testo 205，德國德圖集團)；色差儀(CR-10，日本柯尼卡美能達公司)，允許膨脹壓力儀(YYW-2，中國科學院南京土壤研究所)；肌肉嫩度儀(C-LM3，東北農(nóng)業(yè)大學工程學院)；水浴鍋(HH-S6，北京科偉永興儀器有限公司)；電子天平(FA2004N，上海箐海儀器有限公司)；電子秤(凱豐集團)等。

1.2 實驗方法

1.2.1 試驗設計 試驗采用單因素設計，選擇1日齡健康AA肉仔雞160只，按平均體重一致原則隨機分為4組，每組設置4個重復，每個重復10只。對照組飼喂基礎日糧，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組在基礎日糧中分別添加30、60和90 mg/kg煙酰胺。試驗期為49 d。分別在第27天和第48天晚開始禁食，次日上午各組隨機選取6只接近平均體重AA肉雞(公母各半)，稱量其宰前體重并進行屠宰，并取左側胸肌、腿肌樣品，備測肌肉pH值、肉色。處理至49日齡的肉雞同時檢測胸肌的滴水損失率、失水率、水浴損失率和嫩度。

1.2.2 飼養(yǎng)管理 試驗在安徽科技學院畜牧科技園進行。試驗前期(1～3周齡)采用3層立體籠養(yǎng)，試驗后期(4～7周齡)改為地面墊料平養(yǎng)，各重復之間以塑料網(wǎng)隔開。煤爐加熱調節(jié)舍內(nèi)溫度，每天定時打掃衛(wèi)生，全程自由采食和飲水。其他管理參照《愛拔益加商品代肉雞飼養(yǎng)管理手冊》。

1.3 測定項目及分析方法

1.3.1 屠宰性能指標測定 依據(jù)我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《家禽生產(chǎn)性能名詞術語和度量統(tǒng)計方法》(NY/T 823-2004)，測定宰前體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腹脂重、胸肌重和腿肌重，并計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腹脂率、胸肌率和腿肌率指標。

1.3.2 常規(guī)肌肉品質測定 屠宰后用色差儀立即測定左側胸肌和腿肌的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)，不同部位測3次，取平均值[10-11]；屠宰后45 min用酸度計測定左側胸肌和腿肌的pH值，不同部位測3次，取平均值[10]，以pH1表示；采用加壓重量法、滴水損失法和水浴損失法測定胸肌的失水率、滴水損失率和水浴損失率[12-13]；采用剪切測定法測定胸肌的嫩度[13]。

1.4 數(shù)據(jù)整理分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistic 23.0軟件進行單因素方差分析(one way ANOVA)，用最小顯著性差異法(LSD)進行多重比較，以“平均值±標準誤差”表示,差異顯著性標準為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 日糧添加煙酰胺對肉仔雞屠宰性能的影響

由表1可見，試驗Ⅰ組屠宰率在4周齡和7周齡時均顯著高于對照組(P<0.05)。與對照組相比，試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組7周齡時的胸肌率顯著提高(P<0.05)。試驗期內(nèi)，煙酰胺處理對半凈膛率、全凈膛率和腿肌率無顯著影響(P>0.05)。

表1 日糧添加煙酰胺對4周齡和7周齡AA肉仔雞屠宰性能的影響Table 1 Effect of dietary nicotinamide supplementation on slaughter performance of AA broilers at the age of 4 and 7 weeks

2.2 日糧添加煙酰胺對肉仔雞肉質性狀的影響

2.2.1 pH值與肉色 由表2可見，肉仔雞飼喂煙酰胺至4周時，腿肌的a*值有增加的趨勢，其中試驗Ⅰ組明顯高于對照組(P<0.05)，而對胸肌L*、a*和b*值以及腿肌的L*值和b*值無顯著影響。煙酰胺處理至7周齡，試驗Ⅱ、Ⅲ組的胸肌與腿肌pH1值均較對照組和試驗Ⅰ組有所升高，其中試驗Ⅲ組胸肌pH1值顯著高于試驗Ⅰ組(P<0.05)，試驗Ⅲ組腿肌pH1值明顯高于其余3個組(P<0.05)；試驗Ⅰ組的胸肌b*值顯著低于對照組(P<0.05)；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的腿肌b*值均顯著低于對照組(P<0.05)；試驗Ⅱ、Ⅲ組的腿肌L*值均顯著低于試驗Ⅰ組(P<0.05)，但3個試驗組的腿肌L*值與對照組相比無顯著差異。

表2 日糧添加煙酰胺對4周齡和7周齡AA肉仔雞pH1值和肉色的影響Table 2 Effect of dietary nicotinamide supplementation on pH1 and meat color of AA broilers at the age of 4 and 7 weeks

2.2.2 胸肌系水力與嫩度 由表3可見，基礎日糧中添加90 mg/kg煙酰胺(試驗Ⅲ組)顯著降低7周齡AA肉仔雞胸肌的滴水損失率和剪切力，分別比對照組減少了41.38%(P<0.05)和26.77%(P<0.05)。煙酰胺處理對蒸煮損失率和失水率未見顯著影響(P>0.05)。

表3 日糧添加煙酰胺對7周齡AA肉仔雞胸肌系水力和嫩度的影響Table 3 Effect of dietary nicotinamide supplementation on water holding capacity and tenderness of breast muscle in 7-week-age AA broilers

3 結論與討論

屠宰性能是衡量產(chǎn)肉經(jīng)濟性能的重要指標[10]。目前，針對維生素B3對產(chǎn)肉動物屠宰性能影響的相關研究很少，且主要集中在煙酸，對煙酰胺的研究更少。王靜等[4]發(fā)現(xiàn)在日糧中添加80 mg/kg煙酸可以顯著增加肉雞的屠宰率和半凈膛重，并有增加胸肌率和腿肌率的趨勢。Jiang等[5]前期研究發(fā)現(xiàn)，玉米-豆粕型基礎日糧中添加30～120 mg/kg煙酸可以提高AA肉雞的日增重、半凈膛率和胸肌率，添加30～60 mg/kg煙酸顯著增加了AA肉雞的腹脂率，而添加120 mg/kg煙酸則降低了腹脂率。本研究結果表明，日糧中添加30 mg/kg煙酰胺可以提高AA肉仔雞的屠宰率(P<0.05)，添加60、90 mg/kg飼喂7周能夠增加胸肌率。本試驗結果與王靜、Jiang等基本一致。提示補充適當劑量煙酰胺對肉雞屠宰性能有一定改善效果。目前關于煙酰胺或煙酸調節(jié)蛋白質代謝的機理研究極少。Wu等[14]研究表明，在高飼養(yǎng)密度條件下補充煙酰胺(50～100 mg/kg)可以提高AA肉雞生肌調節(jié)因子5(myogenic regulatory factor 5，MYF5)的基因表達，降低肌肉生成抑制素(Myostatin，MSTN)基因表達，說明煙酰胺可以通過提高生肌基因的表達和抑制MSTN的表達來促進肌肉發(fā)育，但其具體機制仍需進一步研究。

肉的pH值是反映肌肉酸化程度的指標。肌肉pH值主要決定于屠宰時肌肉中初始糖原儲備量。飼料中添加煙酰胺或煙酸可以促進肌肉的能量代謝，提高電子傳遞鏈的有效性，導致糖原儲備量減少而升高肌肉的pH值[15]。Jiang等[5]也發(fā)現(xiàn)，添加60 mg/kg煙酸可以顯著提高AA肉雞腿肌的pH1和pH24值。本試驗結果顯示，飼料中添加90 mg/kg煙酰胺可以顯著提高AA肉雞腿肌的pH1值，與上述兩項研究一致。說明煙酰胺/煙酸在體內(nèi)以輔酶的形式參與糖酵解途徑，可能降低了腿肌的糖原儲備量(即糖酵解潛力)，使腿肌中乳酸量降低而升高pH值。

肌肉系水力的大小決定肌肉水分的損失程度。反映肌肉系水力的指標主要包括滴水損失、蒸煮損失、失水率。本研究在基礎日糧中添加煙酰胺對7周齡AA肉仔雞胸肌的蒸煮損失、失水率沒有影響，但降低了滴水損失率，其中試驗Ⅲ組(90 mg/kg)與對照組相比差異顯著(P<0.05)。Wu等[14]最近研究發(fā)現(xiàn)，在高飼養(yǎng)密度條件下日糧中添加100 mg/kg煙酰胺能夠降低肉雞胸肌的滴水損失，與本試驗結果基本一致。一般認為，肌肉pH值與其系水力呈正相關[4,16]。本試驗中試驗Ⅲ組胸肌的pH值較高，其滴水損失率最低，說明基礎日糧中添加90 mg/kg煙酰胺能夠提高AA肉雞胸肌的保水能力。煙酰胺具有抗氧化作用[8,17]，Wu等認為煙酰胺提高肌肉保水能力可能與其抗氧化能力有關。

肉雞日糧中添加80 mg/kg的煙酸顯著增加胸肌和腿肌中肌內(nèi)脂肪含量，并使胸肌和腿肌的剪切力最低[4]。肌纖維的類型和比例也會影響肌肉的嫩度。Ⅱ型肌纖維(白肌纖維)的直徑大于Ⅰ型肌纖維(紅肌纖維)，Ⅰ型肌纖維含量越高，嫩度和肉色也越好。添加煙酸可增加生長豬骨骼肌中Ⅰ型肌纖維的數(shù)量[18]，并誘導綿羊肌纖維從Ⅱ型向I型轉變[19]。本試驗結果表明，基礎日糧中添加90 mg/kg煙酰胺可以顯著降低7周齡AA肉仔雞胸肌的剪切力，說明煙酰胺能夠改善AA肉雞的嫩度。添加煙酰胺是否能夠改變肌纖維組成和肌內(nèi)脂肪含量有待于進一步研究。

肉色是消費者購買肉產(chǎn)品時最直觀的一個性狀。在高飼養(yǎng)密度條件下日糧中添加100 mg/kg煙酰胺能夠降低肉雞胸肌的亮度[14]。而在本試驗中，煙酰胺處理對AA肉雞胸肌和腿肌亮度無顯著影響，但日糧中添加30 mg/kg煙酰胺可以顯著提高腿肌的a*值(4周齡)和降低胸肌的b*值(7周齡)，添加30～90 mg/kg煙酰胺能夠降低腿肌的b*值(P<0.05)。這可能與飼養(yǎng)條件、添加劑量的不一致有關。王靜等報道，添加煙酸能提高AA肉仔雞胸肌和腿肌的紅度(a*值)，有降低肌肉亮度和黃度(b*值)的趨勢[4]。日糧煙酸水平(50～200 mg/kg)對獺兔背最長肌的亮度、紅度無明顯影響，但可以顯著降低黃度(P<0.01)[20]。這與本試驗基本一致。畜禽肉色變化與肌肉的pH值密切相關。肌肉b*值與pH值呈負相關[16]。本試驗中，30 mg/kg煙酰胺處理7周時肉雞胸肌的b*值和pH值最低，腿肌的b*值和pH值均有降低趨勢，說明煙酰胺對肉雞胸肌腿肌肉色的影響可能與其對pH值的影響有關。

綜上所述，基礎日糧中添加不同水平的煙酰胺對 AA 肉仔雞的屠宰性能、肉質性狀均產(chǎn)生一定影響，但煙酰胺添加水平的不同會有不同的影響效果，低劑量煙酰胺(30 mg/kg)在提高AA肉仔雞屠宰性能方面效果較好，高劑量煙酰胺(90 mg/kg)可以降低胸肌的滴水損失率和剪切力，并改善腿肌的pH1值和黃度(b*值)，具有改善肉質性狀的效果。