方 研

來自剩菜的細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險(xiǎn)多

親朋共聚，烹調(diào)的菜肴很多，進(jìn)餐時(shí)聊天喝酒，花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，而且常常一餐吃不完。這時(shí)候食物已經(jīng)在室溫下放置了兩三個(gè)小時(shí)，非常容易滋生大量細(xì)菌。即便開始只是污染少量致病菌，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的室溫放置之后，也容易大量繁殖。

多數(shù)人都知道，蔬菜是不應(yīng)當(dāng)被反復(fù)加熱的，需要及時(shí)吃掉。蔬菜本來熱量較低，大家多吃幾口，也容易“光盤”。但是魚肉類菜品數(shù)量稍多，就難免會(huì)剩下。在葷食剩菜當(dāng)中，又以海鮮、河鮮類食物風(fēng)險(xiǎn)較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮、河鮮類食物一般不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間加熱，而是急火快炒，或者短時(shí)間蒸制，食物的中心溫度常常達(dá)不到徹底殺滅微生物、滅活其產(chǎn)生的毒素的效果。這類食物容易被水中的致病微生物污染，而這些微生物往往能耐受冰箱的低溫，所以在變成剩菜之后，如果再次食用時(shí)不充分加熱，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大。

特別值得注意的是涼拌菜肴和冷盤魚肉，因?yàn)樗鼈兺ǔ２粫?huì)加熱食用，反復(fù)食用時(shí)，特別容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問題。強(qiáng)壯者胃酸殺菌功能強(qiáng)，腸道分泌性免疫球蛋白A也能消滅部分致病微生物；但體弱者和胃酸不足者就容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

對(duì)策：蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜類菜肴，最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時(shí)吃完。海鮮、河鮮類菜肴一次少做點(diǎn)，如果剩下一部分，可以用蒸汽和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，這樣會(huì)比較安全。

食物在儲(chǔ)藏中變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)

親朋好友互相走動(dòng)，肯定會(huì)互贈(zèng)禮物，其中食品占據(jù)很大比例。由于春節(jié)食物極大豐富，其中部分食品禮物可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)，包括細(xì)菌超標(biāo)、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。

霉菌毒素毒性極大，凡是有霉味的食品，無論是糧食、堅(jiān)果還是水果，一定要及時(shí)扔掉。

氧化酸敗常常發(fā)生于堅(jiān)果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，食物已經(jīng)喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生了有毒性的氧化酸敗產(chǎn)物，因此必須扔掉。

肉類加工品、豆制品和熟食在儲(chǔ)藏中容易發(fā)生細(xì)菌超標(biāo)，有酸味，甚至有可能會(huì)出現(xiàn)肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺，但其危險(xiǎn)極大，一旦中毒，致死率很高。

建議：糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥冷涼處保存。堅(jiān)果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，冷凍或冷藏保存后，取出時(shí)容易因?yàn)闇夭疃薄＝ㄗh每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開包食用，就能避免受潮。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時(shí)，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。

食物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)

因?yàn)榇汗?jié)期間食物過多，人們往往發(fā)現(xiàn)家里冰箱爆滿，隨便找個(gè)空處就把食物塞進(jìn)去，而忘記食物儲(chǔ)藏需要包裝隔離，生熟分開。

建議：無論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸。可以建立規(guī)矩，冷凍室的下層抽屜放生的雞、鴨、魚、肉，上層放冷飲、主食、熟食等可以直接入口或加熱時(shí)間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生的蔬菜。開封后的食物或熟食可以放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物的時(shí)候，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要盡量做到生熟分開。

因?yàn)槭澄镞^敏而造成身體不適

春節(jié)時(shí)期食材豐富，人們外出飲食頻繁，而且親友走動(dòng)時(shí)，會(huì)吃到很多平日不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物。對(duì)于過敏體質(zhì)的人以及嬰幼兒來說，有可能會(huì)發(fā)生食物過敏的情況。

對(duì)策：在家里客人多的時(shí)候，要注意避免親友給嬰兒吃一些不合適的食物。容易過敏的人去親友家做客時(shí)，要提前說明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因?yàn)轭櫦擅孀佣鴰碜约旱纳眢w不適。

因暴飲暴食和營(yíng)養(yǎng)不合理造成身體不適

同時(shí)，過量飲食、過量飲酒以及大吃魚肉等食物也容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發(fā)作。對(duì)三高患者來說，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預(yù)防突發(fā)心梗、中風(fēng)、痛風(fēng)等情況。

建議：日常飲食仍然不要忘記葷素搭配。家人親友之間不要?jiǎng)窬?，?duì)有三高的人來說，還要注意根據(jù)飲食情況和生活起居來調(diào)整藥物和胰島素等的用量。