傅敏琪 鄭曉明

摘 要：本課題從浙江嘉興漢族傳統(tǒng)名點—嘉興粽子的制作技藝和特色入手，對嘉興粽子制作技藝、嘉興粽子品牌五芳齋、并結(jié)合端午文化進行深入確切的研究。本課題提煉嘉興獨有的粽子文化，并從非遺視角提出嘉興粽子文化保護和傳承的一些策略。例如：通過建立裹粽技藝文化展示區(qū)保護和傳承裹粽技藝;以節(jié)慶和各類旅游文化活動為契機，向全國乃至世界傳播嘉興粽子文化;強化高校文化傳承教育，提高非遺保護意識。

關(guān)鍵詞：嘉興粽子;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);保護與傳承

在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意識逐漸加強的情況下，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表之一的嘉興粽子也被國內(nèi)許多學(xué)者進行挖掘探討。嘉興每年于國內(nèi)外銷出粽子幾十億，嘉興粽子已經(jīng)變成了嘉興的一張重要的城市名片。嘉興粽子市場被中國新經(jīng)濟視點網(wǎng)進行了深入的市場調(diào)研，央視紀錄片《舌尖上的中國》，將嘉興粽子的清香可口展現(xiàn)得淋漓盡致。此篇研究從非遺視角對嘉興粽子的起源，品種分類，制作過程、文化內(nèi)涵以及文化保護等進行了進一步的研究。

一、粽子的起源、品種分類、制作工藝

（一）粽子的起源

關(guān)于粽子的起源，民間流傳著各種各樣的版本，其中最常見且被大眾認可的是以下這三種版本。

第一種版本說粽子的起源與古時候祭祀的牛角有關(guān)，粽子的形狀，是模擬的牛角樣子制作的。在《詩經(jīng)》里描述過殺頭大黃牛，把美麗的彎彎雙角用來祭祀，繼承古人的禮儀的情景。在西周時期，牛角是最高等級的代表性祭品，百姓用牛角祭祀土神和谷神，以此期望有個好收成。因為牛角珍貴，后來的百姓用和牛角形狀近似的粽子來當(dāng)祭祀用品用來祭祀。

第二種版本說粽子是一種紀念屈原的物品，在南朝的梁吳均《續(xù)齊諧記》中有記載： 屈原在五月初五投身汨羅江，楚國人哀悼他。每逢五月初五，人們用竹筒裝米，扔進水里去祭奠屈原。東漢建武年間，長沙有個人叫區(qū)曲，在白天忽然看見一個士人，自稱是三閭大夫屈原。他對區(qū)曲說：“得知你正要來此祭奠，這個行為很好。但這些年大家所送來的東西，總是被蛟龍偷去吃了。今天你如果有什么東西要送的話，可以在外面包上楝樹葉，再用五彩線纏上。這兩樣?xùn)|西是蛟龍所害怕的?！盵1]區(qū)曲照他說的這樣去做了。今天，老百姓們都在五月初五包粽子，包上楝樹葉，纏上五彩線。在引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成，還要塞上楝葉，纏上彩絲，這從其制作方式和形態(tài)上看和現(xiàn)今的粽子相似，因此用粽子紀念屈原被認為是粽子的起源。

第三種版本說粽子是夏至的節(jié)令食物，在《荊楚歲時記》記載中提到 “人們在夏至的時候吃粽子，粽子在周處又稱角黍，另外放在竹子里的粽子又稱筒粽?！盵2]在古時，到了夏至這個節(jié)日，都會有祭神祀祖的風(fēng)俗，所以可以看出粽子是仲夏之時人們用于供奉神靈、緬懷先祖的一種食品。

（二）粽子的品種分類

1.白粽

白粽是眾多種類粽子里制作方法最簡單的、最接近原始樣貌的品種。白粽的內(nèi)餡只是單一的谷類糧食。根據(jù)史料記載，在晉朝前我國只有白粽這一個品種的粽子。上古時期的白粽內(nèi)餡大部分是黍米做的。在北方，是用菰葉包裹黍米做成粽子，所以粽子被稱為角黍;而在南方，人們是把黍米裝填到竹筒里，所以又稱粽子為筒粽。魏晉時期，筒粽形態(tài)的粽子逐漸消失，另外包裹黍米的菰葉進化為芭蕉葉、荷葉等，到現(xiàn)在大多用箬葉和蘆葦葉。與此同時，粽子的內(nèi)餡材料也在逐漸變化。

2. 咸粽

咸粽是在白粽的基礎(chǔ)上，加入肉類等提鮮的食材，口味偏咸的一類粽子。咸粽最先出現(xiàn)于南北朝，那時的人們開始在米中摻入禽獸肉，包裹成“雜粽”，作為往來饋贈的禮品，這是肉粽的最初形態(tài)。到了宋元時期，開始出現(xiàn)了蛋黃粽、豬肉粽等，使得咸粽的品種進一步增加。

3.甜粽

甜粽的內(nèi)餡材料十分豐富，其用料有豆沙、瓜仁、棗泥、蓮蓉等;也有玫瑰、桂花等食用花類; 還有腌制的金橘、青梅、果干等。甜粽最初出現(xiàn)的時期期大致與咸粽相同，南北朝時期的人們開始將紅棗、板栗、紅豆裹入粽子里，為粽子增添了新的口味。明代粽子的附加物又增添了豆沙、松子、核桃等，甜粽的品類趨于完善?，F(xiàn)如今，甜味也迎合著人們的口味和需求不斷調(diào)整。

（三）粽子的制作工藝

粽子的制作工藝很講究，主要有五個步驟，分別是煮葉、制餡、淘米、包粽、燒煮。層層工藝制作精良，從粽葉、糯米、配料的選取無一不是精益求精，講究的原料配上獨特的包制手法造就了粽子豐富的口感。

1.原材料的選擇與加工

制作粽子第一步是進行原材料的選擇，選取大小適合的竹箬葉，放入沸水中煮，使葉片富有韌性，撈出后清洗瀝干。咸味粽以肉粽為例，一般先將原材料進行調(diào)味，將優(yōu)質(zhì)江米（ 糯米） 洗凈，瀝水后加入醬油、鹽、糖等調(diào)料攪拌均勻，其他所需的餡料再需單獨腌制，豬肉按肥瘦分開，分別切成小塊，再加入料酒、糖、鹽、味精等調(diào)料，反復(fù)揉搓使其入味，包粽時講究兩瘦肉夾一肥肉的順序依次放入糯米中，使得肉粽口感肥而不膩，味道鮮美。

2.包制的方法

粽子形狀主要為枕形或四角形，包制方法也不盡相同，枕形粽的包法相對比較簡單，先選取較為寬大的粽葉，煮過后把它平放于在面上，先折起粽葉的一邊，再將葉片兩端向中間折攏，用手壓緊后粽葉成信封狀，然后把調(diào)好的內(nèi)餡裝入其中，將另一邊粽葉向下折疊，使“信封”封口，最后用草繩或細線捆扎，枕形粽就完成了。

四角粽與枕形粽豐盈可愛的外觀不同，四角粽以精巧美觀取勝，是目前江南地區(qū)粽子的最常見形狀。包四角粽時取 2至3 片粽葉光滑面朝里，葉片分別約五分之一相疊，互相銜接，錯落有致，然后在五分之二處折成封閉的漏斗狀，一手握緊粽葉，一手填入內(nèi)餡，壓實鋪滿，再將剩余粽葉包住糯米，圍著粽身折好，取棉繩一頭握于手中，余繩均勻平行地繞在粽子上，扎成活結(jié)即可。

二、嘉興粽子的文化內(nèi)涵

作為中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一的嘉興粽子，它的文化內(nèi)涵也值得我們進一步研究。

（一）粽子是祭龍祭祖的佳品

粽子與端午節(jié)的最初聯(lián)系在晉人周處的《風(fēng)土記》中有提到：“仲夏端午，烹鶩角黍。”[3]在古時候，“五”通“午”，“端”意味著開端，所以把午月的第一個午日稱為端午，并在端午祭祖。在五月因為陽氣消散，蟲蟻增多，疫疾傳播，人們很容易感覺不適，在《荊楚歲時記》中也把五月稱為“惡月”，人們將疾病的產(chǎn)生與惡氣聯(lián)系起來，想通過吃粽子和用五色絲線系于手臂的方法，來達到去除邪祟的目的。由此可知，在古時端午吃粽子，人們大多是想以祭祀之形，起除祟之意。除此之外，聞一多先生將端午歸結(jié)于古時吳越地區(qū)的人們對“龍”圖騰的崇拜，他在《端午考》一文中把劃龍舟這一活動定義為對龍的追捧，而把“筒粽投于江中”說成是一種祭祀手段。結(jié)合這兩點來看，粽子是人們祭龍祭祖的佳品。

（二）粽子是人們寄托愛國情懷的依托

從南北朝開始，粽子開始承載了人們的愛國熱情，人們將屈原和端午，粽子正式的聯(lián)系在一起。梁朝，吳均在《續(xù)齊諧記》記中載，表明端午節(jié)吃粽子是為紀念屈原愛國情懷，屈原得到了很多在外顛沛流離的愛國人士的追捧，因為他是愛國主義和正義的象征。歷史上，端午節(jié)是人們?yōu)榧o念屈原犧牲而產(chǎn)生的。在這一天先后出現(xiàn)了賽龍舟，掛香袋，吃粽子等一系列紀念活動，這些活動代代相傳，現(xiàn)如今已經(jīng)變成了中華名族的傳統(tǒng)習(xí)俗。端午節(jié)不僅記錄了屈原的愛國事跡，還記錄人們的愛國情感，承載著中國民族深刻的記憶，在端午節(jié)吃粽子也被賦予了中華民族文化的強烈印記。

（三）粽子是創(chuàng)建和諧社會的催化劑

在清末，嘉興的城市和農(nóng)村一帶，遇到春節(jié)，清明節(jié)，端午這些節(jié)日，幾乎家家戶戶包粽子，吃粽子，這個習(xí)俗已經(jīng)傳承了千百年。還有許多民諺出自端午節(jié)吃粽子，如“端午不吃粽，老了沒人送”、“吃過端午粽，還要凍三凍”等。到目前為止，嘉興的人們除了在端午，清明吃粽子，還在春節(jié)吃粽子，寓意是“有始有粽（終）”。在嘉興很多地方也把粽子當(dāng)作禮物送給親戚和鄰居，朋友的習(xí)慣。例如，在王江涇還有其他的地方，有建新房搬家送粽子的習(xí)俗，促進鄰里和諧，也意味著喜慶如意。在農(nóng)村地區(qū)，在新婚時送粽子，是把粽子當(dāng)作新婚喜禮，為了討個吉祥的習(xí)俗。首先，新娘回娘家回門帶粽子，而與她的家人回贈粽子給她丈夫的家庭，求得一個早生貴子的好運。粽子作為一種情感傳遞，使人們相處更融洽。總之，嘉興粽子不僅是一種季節(jié)性的食品，也可作為饋贈親友，促進關(guān)系的交流，創(chuàng)造和諧社會的催化劑。

（四）粽子是文人的精神情懷的寄托

過去的名人留下了很多關(guān)于粽子的詩歌。如唐代的李隆基中的《端午三殿宴群臣探得神字》說：“四時花競巧，九子粽爭新。”[4]南宋詩人陸游中的《劍南詩稿》中又有“屈平鄉(xiāng)國逢重五， 不比常年角黍盤?！盵5] 在過去的一百多年的歷史，嘉興粽子五芳齋，也留下了文化藝術(shù)作品，如：豐子愷在漫畫《買粽子》在描述20世紀初，當(dāng)家人住在樓上，聽到五芳齋粽子后，從窗口往下扔用繩子綁著的籃子買粽子。

三、嘉興粽子文化的保護與傳承

嘉興粽子作為一種傳統(tǒng)食品，它的文化內(nèi)涵是中國歷史上最豐厚的。它既承載著曾經(jīng)的詩意又承載著現(xiàn)代的情愫，甚至還兼?zhèn)渲腥A民族的紀念意義。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，嘉興粽子文化仍然不可避免地處在危機的邊緣，需要采取措施對粽子文化進行保護。

（一）通過建立裹粽技藝文化展示區(qū)傳承粽子文化

嘉興政府可以通過各種活動窗口宣傳推動，傳播嘉興粽子文化。如果想更近一步宣傳嘉興水鄉(xiāng)品牌文化，嘉興政府可以在產(chǎn)業(yè)園建立一個嘉興粽子文化藝術(shù)長廊。在這個文化藝術(shù)長廊，展示大量的和粽子文化有關(guān)的書畫資料與信息。通過這個文化藝術(shù)長廊，游客可以瀏覽嘉興粽子制作工藝的整個過程，以及體驗嘉興粽子的生產(chǎn)，讓游客對嘉興粽子有更進一步的了解。還可以把嘉興粽子傳統(tǒng)的手工工藝和現(xiàn)代技術(shù)與生產(chǎn)工藝相結(jié)合，令游客以及當(dāng)?shù)匕傩諏闻d粽子也有更深的印象，對嘉興粽子文化有新的認識，使嘉興粽子文化可以傳遞。

（二）把握節(jié)慶和各種旅游文化活動，傳播粽子文化

為了使嘉興粽子文化不斷傳承下去，嘉興政府可以學(xué)習(xí)嘉興粽子五芳齋集團一樣，組建一支經(jīng)過嚴格的選拔，培訓(xùn)，考核和管理機制的優(yōu)質(zhì)隊伍。粽藝師不僅裹粽子的技能熟練，而且具有豐富的粽子文化知識，成為嘉興粽子的代言人，弘揚嘉興粽子文化。讓這只隊伍活躍在全國各大城市，如北京，天津，上海，杭州，南京，廣州，深圳等城市。每一年的固定時間都舉辦嘉興粽子包粽子的絕技絕活表演，并邀請城市的當(dāng)?shù)鼐用駞⑴c互動、傳授嘉興粽子包粽子的技巧、經(jīng)驗和文化。除此之外，這只隊伍也可以到俄羅斯，新加坡，日本和其他國家，表演包粽子的技術(shù)，向世界展示中國的粽子文化。另外，在每年的端午節(jié)期間，嘉興政府可以積極的舉辦高校和家庭的裹粽技藝比賽。組織這項國際性的活動不僅可以是端午粽子文化節(jié)上的一個亮點，同時也能夠有效地使嘉興粽子傳統(tǒng)文化家喻戶曉。

（三）強化高校的文化保護和傳承人才培養(yǎng)教育，加強高校的人才培養(yǎng)教育規(guī)模

嘉興的粽子傳統(tǒng)文化作為一項非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)，它的保護和傳承除了非常需要各類的宣傳和文化旅游活動的傳播，還非常需要通過人才培養(yǎng)教育的各種方式來保護和傳承。我想我們可以通過與高校的合作，開辦粽子教育聯(lián)合人才培養(yǎng)的教育方法來實現(xiàn)。

我們可以充分利用高校的課堂教學(xué)和實地的實踐，給高中生和在校的大學(xué)生們有效的傳遞他們裹粽的技藝和傳承嘉興的粽子傳統(tǒng)文化。通過此教育手段引起了大學(xué)生們的高度重視，發(fā)現(xiàn)嘉興粽子在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承過程中重要的文化內(nèi)涵，起到非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)保護的重要作用。通過高校的教學(xué)和實踐，可以高效的做到讓端午和嘉興粽子這個非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)在高校流行，能有效的讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、傳承工作更好的實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（四）利用網(wǎng)絡(luò)媒體對嘉興粽子文化進行數(shù)字化保護

隨著不斷深化科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，嘉興粽子作為傳統(tǒng)文化傳承，其可持續(xù)發(fā)展的文化生存土壤的還有巨大生存發(fā)展危機。所以如何利用嘉興現(xiàn)代粽子數(shù)字化的信息技術(shù)，全方位地利用現(xiàn)代信息科技手段來對非遺保護領(lǐng)域粽子文化資源的進行采集、整理、傳播，建立嘉興粽子數(shù)字化保護的機制，已逐漸發(fā)展成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的必要發(fā)展趨勢。

而嘉興的粽子傳統(tǒng)文化可以通過與公共圖書館、檔案館、博物館等組織相關(guān)的粽子文化事業(yè)組織或者機構(gòu)和粽子行業(yè)協(xié)會積極參與粽子數(shù)字化的保護。此外，還可以通過嘉興的高等院校、科研院所，讓他們積極參與到浙江嘉興的粽子非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的數(shù)字化宣傳保護的大軍中行動起來。充分利用非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)保護傳承文化教育的基地、數(shù)字化宣傳的平臺、數(shù)字化的博物館等多種途徑加強對嘉興的粽子傳統(tǒng)文化的數(shù)字化保護和傳承。

四、結(jié)語

目前，作為國家首批浙江嘉興漢族粽子傳統(tǒng)文化名點之一的浙江嘉興粽子，具有非常深厚的民族傳統(tǒng)文化歷史內(nèi)涵，不僅僅被認為是一個我國值得珍惜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是我國值得珍惜的民族傳統(tǒng)文化和旅游資源。我們應(yīng)該對其做好保護并弘揚嘉興粽子文化。

參考文獻：

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（2019年嘉興學(xué)院SRT項目，編號A3--851719517）