梁志理 李銀花

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

2018年8月，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》），方案明確指出要采取職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育相結(jié)合模式，大規(guī)模開(kāi)展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量。此外，《方案》中“粵菜師傅”培育行動(dòng)計(jì)劃要求，要充分利用社會(huì)培訓(xùn)資源，從辦學(xué)條件較好、培訓(xùn)質(zhì)量較高的職業(yè)院校（含技工院校）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、就業(yè)訓(xùn)練中心、實(shí)訓(xùn)基地、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)培訓(xùn)中心確定一批粵菜師傅培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)本地區(qū)粵菜師傅培訓(xùn)任務(wù)，面向農(nóng)村和城鎮(zhèn)勞動(dòng)者開(kāi)展粵菜烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)教育。因此，作為培養(yǎng)應(yīng)用型職業(yè)人才的主要陣地，職業(yè)院校將承擔(dān)大部分的相關(guān)培訓(xùn)工作，而餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和完善是影響教學(xué)效果的重要因素，是技能學(xué)習(xí)的重要保障和關(guān)鍵要素。

1 餐飲實(shí)訓(xùn)室的現(xiàn)狀

餐飲管理及相關(guān)專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室是開(kāi)展教學(xué)培訓(xùn)的重要場(chǎng)所，是完成各種課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)及社會(huì)培訓(xùn)的重要保障。雖然目前很多高職院校都建立了自己的餐飲實(shí)訓(xùn)室，通常分為中餐和西餐實(shí)訓(xùn)室，但是在實(shí)際建設(shè)、使用和管理中仍然存在諸多不足之處。

1.1 實(shí)訓(xùn)室建設(shè)初期規(guī)劃不完善

餐飲服務(wù)及管理實(shí)訓(xùn)和培訓(xùn)的相關(guān)運(yùn)作是幾個(gè)崗位群的同時(shí)協(xié)調(diào)配合。如果餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)僅局限于餐廳的餐飲實(shí)訓(xùn)課程，只是餐廳實(shí)訓(xùn)課程，并非真正意義上的餐飲實(shí)訓(xùn)課程[1]。目前，大多數(shù)學(xué)校對(duì)于餐飲實(shí)訓(xùn)室的設(shè)計(jì)完全照搬餐廳的設(shè)計(jì)布局，重視餐廳的實(shí)訓(xùn)，卻忽視了餐飲服務(wù)及管理整個(gè)崗位群的實(shí)際需求，沒(méi)有從大餐飲角度出發(fā)，在實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃建設(shè)中，沒(méi)有整體把握和思考，忽視了實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的工作流程、工作銜接和合作處理等問(wèn)題。實(shí)訓(xùn)室建設(shè)完成后，在實(shí)際使用中，卻發(fā)現(xiàn)存在某些工作流程和銜接的重大問(wèn)題。最后，因?yàn)楣こ谈膭?dòng)的成本太高而勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，造成實(shí)訓(xùn)室使用中工作流程的長(zhǎng)期不合理。

1.2 實(shí)訓(xùn)設(shè)備購(gòu)置不全面和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

餐飲實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的購(gòu)置存在設(shè)備不全面和標(biāo)準(zhǔn)混亂問(wèn)題。餐飲課程和宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，餐飲實(shí)訓(xùn)室對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)備的要求雜而多，比如不同餐具、不同桌椅及不同吧臺(tái)等[2]。在設(shè)備購(gòu)置過(guò)程中，往往因設(shè)備的復(fù)雜性和專業(yè)性，加之采購(gòu)負(fù)責(zé)人沒(méi)有充分進(jìn)行社會(huì)調(diào)研，也沒(méi)有參照相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，往往拍腦袋或者網(wǎng)上隨便搜索即決定購(gòu)買清單，還存在多個(gè)采購(gòu)人沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分溝通協(xié)商的情況。這些極易導(dǎo)致在設(shè)備采購(gòu)過(guò)程中頻繁出現(xiàn)遺漏和設(shè)備不正確，甚至出現(xiàn)大量重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象。這些情況造成了資源的極大浪費(fèi)，而且一些精細(xì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目由于設(shè)備的缺少或規(guī)格不符而難以開(kāi)展。

1.3 實(shí)訓(xùn)室缺乏社會(huì)力量的參與

大多數(shù)高校的餐飲實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師由專任教師擔(dān)任，雖然職業(yè)院校專任教師大多數(shù)具備“雙師”素質(zhì)，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，但是由于餐飲服務(wù)及管理相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)日新月異，餐飲行業(yè)的服務(wù)方法和技巧也隨著人們對(duì)于餐飲的要求提高而不斷提升，專任教師往往缺乏對(duì)于餐飲行業(yè)的實(shí)時(shí)研究[3]，有些實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)明顯滯后于社會(huì)實(shí)際應(yīng)用，結(jié)果導(dǎo)致了實(shí)訓(xùn)室在使用過(guò)程中脫離了社會(huì)市場(chǎng)的實(shí)際運(yùn)作模式，無(wú)法培養(yǎng)與社會(huì)服務(wù)高度契合的應(yīng)用型人才。

1.4 實(shí)訓(xùn)室管理制度不完善及后期維護(hù)投入不足

大部分高職院校只是在建設(shè)初期對(duì)餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行總體投入，隨后逐漸減少或停止投入。實(shí)訓(xùn)及培訓(xùn)雖然更多是教學(xué)活動(dòng)，但是這些實(shí)訓(xùn)及培訓(xùn)也需要與社會(huì)和市場(chǎng)相銜接，要維持其活力，必須要不斷對(duì)其進(jìn)行建設(shè)投入。但是大多數(shù)學(xué)校對(duì)此鮮有重視，初期投入后便不再進(jìn)行后期建設(shè)，從而使相關(guān)設(shè)備慢慢陳舊或損壞。此外，餐飲實(shí)訓(xùn)室設(shè)備大多數(shù)屬于易損易耗型，眾多高職院校在制度上卻沒(méi)有明確提及損耗的處理方法，學(xué)校也沒(méi)有進(jìn)行后續(xù)設(shè)備的補(bǔ)充，結(jié)果導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障或損毀后不能及時(shí)修復(fù)，無(wú)法開(kāi)展涉及相關(guān)設(shè)備的實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目，極大制約了餐飲服務(wù)及管理相關(guān)實(shí)訓(xùn)課程的拓展。

2 餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的改革探索方向

餐飲實(shí)訓(xùn)是現(xiàn)代職業(yè)餐飲服務(wù)與管理相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是理論與實(shí)踐溝通的橋梁，是學(xué)生熟悉了解職業(yè)崗位特點(diǎn)的重要途徑。因此，必須清醒認(rèn)識(shí)到餐飲實(shí)訓(xùn)室目前的建設(shè)、使用和管理過(guò)程中存在的問(wèn)題，針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行改革探索。

2.1 結(jié)合餐飲服務(wù)與管理相關(guān)專業(yè)特點(diǎn)開(kāi)展建設(shè)工作

餐飲是菜肴加工制作、產(chǎn)品服務(wù)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體的行業(yè)[1]，餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)需從大餐飲角度，站在餐飲部各崗位群之上，充分調(diào)研論證，引進(jìn)優(yōu)秀行業(yè)企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，整體思考與把握，分析餐飲專業(yè)崗位群的組織機(jī)構(gòu)情況，解析各崗位群的主要工作內(nèi)容，剖析崗位群之間的工作流程、工作銜接和合作處理等問(wèn)題，合理規(guī)劃建設(shè)餐飲實(shí)訓(xùn)室。

2.2 參考行業(yè)企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)合理購(gòu)置實(shí)訓(xùn)設(shè)備

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)需要與社會(huì)市場(chǎng)的需求相銜接。在餐飲實(shí)訓(xùn)設(shè)備的購(gòu)置過(guò)程中，必須從整個(gè)專業(yè)發(fā)展的層面從大局入手，充分參考本行業(yè)企業(yè)相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)，有效溝通，實(shí)地開(kāi)展調(diào)研論證工作，從就業(yè)導(dǎo)向和技能競(jìng)賽的角度切入，合理購(gòu)置與實(shí)際應(yīng)用相符合的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，使學(xué)生能夠在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室中基本能夠完成由學(xué)生到從業(yè)者身份的轉(zhuǎn)變。

2.3 引入社會(huì)資源共同參與實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)及加大實(shí)訓(xùn)室的后續(xù)投入力度

職業(yè)院校是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的重要陣地，校企合作項(xiàng)目、校外實(shí)訓(xùn)基地以及現(xiàn)代學(xué)徒制等社會(huì)力量共同參與的教學(xué)模式同樣可以運(yùn)用于餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)、使用和管理之中。借鑒優(yōu)秀企業(yè)的良好管理經(jīng)驗(yàn)，使餐飲實(shí)訓(xùn)室的各項(xiàng)工作能與市場(chǎng)需求相銜接[4]。加大對(duì)于實(shí)訓(xùn)室的后期投入，建立健全實(shí)訓(xùn)室的長(zhǎng)期管理和維護(hù)制度，建設(shè)能夠真正滿足學(xué)生培訓(xùn)需要和市場(chǎng)任職需求的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)不能完全照搬制造類實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)思路，需要由專業(yè)層面做出調(diào)研后給出建設(shè)需求，學(xué)校及社會(huì)力量共同參與建設(shè)，建立健全實(shí)訓(xùn)室的管理制度，使實(shí)訓(xùn)室能不斷適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才培養(yǎng)的多變需求。