(吉林正業(yè)生物制品股份有限公司 吉林 吉林市 132000)

一、試驗材料

(一)試驗材料

梅花鹿屠宰后，取新鮮鹿肉背最長肌去除脂肪組織和結締組織，將其分割150份(每份10g)，用保鮮用的塑料膜包包裹好。將包裹好的各份背最長肌樣品按組編號，放置在-18℃恒溫冰箱內(nèi)保存。分別在冷凍的第0月、2月、4月、6月、8月、10月、12月、14月、16月、18月隨機抽取背最長肌樣品作為試驗原料。每個樣品分別測定三次之后取平均值。

二、結果與分析

(一)凍藏時間對滴水損失的影響

由表1可知：隨著凍藏的時間逐漸延長，鹿肉的滴水損失也有上升趨勢。由于鹿肉被凍結以后，在鹿肉的表面及內(nèi)部都會形成不同程度的冰結晶，這部分冰結晶多數(shù)是由肉中的純水部分組成的，而長時間儲存，冰結晶升華導致水分流失，肉的口味變差。

表1 不同凍藏時間對滴水損失的影響

(二)凍藏時間對鹿肉pH值的影響

由表2可知：隨凍藏時間凍藏月份的增加，鹿肉pH值變化在凍藏前兩個月是呈現(xiàn)先下降，從凍藏四個月之后逐漸上升的趨勢，這說明鹿肉經(jīng)歷了后熟過程，逐漸自溶，隨著時間的延長，鹿肉不斷分解，pH不斷上升。以第2個月儲存pH值達到最低，凍藏前6個月pH<6.2，因此是一級鮮肉，8～14個月pH值在6.3～6.6之間為二級鮮肉，凍藏第16、18個月pH>6.7，已經(jīng)是變質(zhì)肉。

本試驗表明：鹿肉在凍存的過程中PH值先呈下降趨勢，之后再逐漸上升。到儲存一定時間后肉質(zhì)會發(fā)生化學變化，肉質(zhì)會變壞。因為動物被宰殺后，肌肉在缺氧的條件分解產(chǎn)生三磷酸腺苷(ATP)和乳酸，pH值會下降。而后，在儲存的過程中由于肉質(zhì)變壞，蛋白質(zhì)在某種細菌酶的作用下分解堿性物質(zhì)，促使鹿肉的PH值上升。

表2 不同凍藏時間對鹿肉pH值的影響

(三)凍藏時間對菌落總數(shù)的影響

由表3可知：鹿肉背最長肌的菌落總數(shù)在儲藏前期(凍藏8個月之前)菌落總數(shù)比較穩(wěn)定，沒有大的起伏，但是隨著儲藏時間的不斷延長，菌落總數(shù)逐步上升，當凍藏在14個月以上時菌落數(shù)迅速上升。凍藏前6個月菌落總數(shù)1×104個/g以下，為一級鮮肉。當凍藏18個月時菌落總數(shù)為1.06×106 >1×106個/g，已經(jīng)成為變質(zhì)肉。

本試驗表明：鹿肉在儲存期間，細菌總數(shù)的增長緩慢。但是隨著時間的不斷增加，因為單純冷凍是不能殺死細菌的，冷凍只能相對抑制細菌的繁殖，冷凍時間過長時，細菌會不斷繁殖，當細菌達到一定數(shù)量時就會導致鹿肉變質(zhì)，不可食用。

表3不同凍藏時間對菌落總數(shù)的影響

Table3Effectsofdifferentstoragetimeontotalnumbersofcolony

凍藏時間(m)菌落總數(shù)第0月4.53×104第2月6.49×103第4月8.15×103第6月9.34×103第8月1.86×104第10月4.22×104第12月8.43×104第14月1.65×105第16月6.15×105第18月1.06×106

三、結論

(1)凍藏時間對鹿肉滴水損失有顯著影響，隨儲藏月份的增加鹿肉滴水損失呈現(xiàn)先降低后逐漸升高的趨勢。凍藏第6、8、10個月的滴水損失之間差異不顯著，但顯著低于其他月份，凍藏第16和18月之間差異不顯著，但顯著高于之前凍藏月份。

(2)隨凍藏時間凍藏月份的增加，鹿肉pH值變化在凍藏前兩個月是呈現(xiàn)先下降，從凍藏四個月之后逐漸上升的趨勢，這說明鹿肉經(jīng)歷了后熟過程，逐漸自溶，隨著時間的延長，鹿肉不斷分解，pH不斷上升。

(3)鹿肉背最長肌的菌落總數(shù)在儲藏前期(凍藏8個月之前)菌落總數(shù)比較穩(wěn)定，沒有大的起伏，但是隨著儲藏時間的不斷延長，菌落總數(shù)逐步上升，當凍藏在14個月以上時菌落數(shù)迅速上升。

(4)本試驗結果表明凍藏時間對鹿肉品質(zhì)各指標有顯著影響，隨著凍藏月份的增加菌落總數(shù)逐漸上升，鹿肉失水率、pH值先下降后上升的趨勢，凍藏0～6個月pH<6.2，菌落總數(shù)1×104個/g以下為一級鮮肉。凍藏第16個月pH>6.7，菌落總數(shù)>1×106個/g已經(jīng)是變質(zhì)肉。

從以上的數(shù)據(jù)分析，鹿肉的長期儲存，對鹿肉的品質(zhì)有嚴重的影響，因為鹿肉的自身酶的作用，長期儲存會腐敗，不易食用，對人的身體健康不利，因此，鹿肉凍藏不宜超過6個月，在6個月內(nèi)的鹿肉品質(zhì)較好，但是隨著凍藏時間的延長，鹿肉品質(zhì)逐漸下降，凍藏第10個月的時候，肉的PH值高于前面的月份，凍藏14月以上測得的鹿肉中菌落總數(shù)超出鮮肉的數(shù)值范圍，鹿肉品質(zhì)急劇下降，不宜食用。