牛國(guó)平

焯水，也叫出水，即是將各種經(jīng)過(guò)刀工或不刀工的原料放在水鍋中，加熱浸燙到一定程度撈出，供正式烹調(diào)之用。它是正式烹調(diào)前的原料初步熱處理的過(guò)程之一。接下來(lái)就馬上或在很短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)，所以，原料焯水的質(zhì)量好壞會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量。具體應(yīng)用有以下三個(gè)方面。

一、青蔬綠葉開(kāi)水鍋，焯制之時(shí)加點(diǎn)油

青蔬綠葉多指鮮嫩的，無(wú)大異味的蔬菜品種，如菠菜、油菜、白菜、空心菜、綠豆芽、青椒等。這些原料含水量高，質(zhì)地脆嫩，即使加熱烹調(diào)成菜，口感也要求脆嫩。所以，這就要求開(kāi)水鍋出水，以減少原料在水中的受熱時(shí)間。在實(shí)際操作中，還要依據(jù)原料的特點(diǎn)控制好時(shí)間，如不熟不能食用的豆角、芹菜等，只好在開(kāi)水鍋中焯熟才可撈出;而像亦能生食的綠豆芽、青椒等，下入開(kāi)水鍋中后見(jiàn)其變色，就應(yīng)馬上撈出，時(shí)間不能太長(zhǎng)。這類蔬菜在焯水時(shí)應(yīng)加少許食油，其作用有二：一是增加蔬菜色澤光亮;二是可避免減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)氧化變色。

二、血污多和陳腐肉，涼水下鍋才相宜

血污多、異味重的腸、肚、狗肉等料，除了在洗滌上下一番功夫外，就是初步熱處理時(shí)一定要用冷水鍋，讓其隨著水溫的升高而把內(nèi)部的血污排出，達(dá)到焯水的目的。如在開(kāi)水后下鍋，原料表面的蛋白質(zhì)驟然受熱凝固，使內(nèi)部血污不能完全溢于水中，從而影響菜品質(zhì)量;陳腐肉，是指肉類在“自溶”和“腐敗”期的肉體（但尚未變質(zhì)）。也就是宰殺時(shí)間很長(zhǎng)又沒(méi)有冷藏保管，甚至有味的肉體。當(dāng)這類原料焯水時(shí)，必須冷水下鍋，且用火也不要太急，讓其徐徐開(kāi)鍋，以最大限度地把異味逼出來(lái)。這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，陳腐肉類焯水前不要改刀，以避免新鮮肉被不良?xì)馕段廴?。陳腐過(guò)重的肉類（已經(jīng)變質(zhì)）不要強(qiáng)行食用，以免發(fā)生食物中毒。

三、鮮嫩血污少肉類，滾水入鍋效果好

新鮮質(zhì)嫩的肉類，如雞肉、鴨肉等，這類肉質(zhì)地嫩、異味小、血污少，按多數(shù)烹調(diào)方法烹調(diào)，則不必進(jìn)行“焯水”。如若按“清燉”的方法進(jìn)行烹調(diào)，則必須經(jīng)過(guò)焯水這一過(guò)程，以去除肉中的污沫，使燉出來(lái)的湯品鮮亮清澈。這類原料焯水時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是這些原料雖都新鮮，但因性質(zhì)有別，其焯水時(shí)間也有著差別：如雞肉是水沸后下入，鍋中水重新沸或不沸時(shí)就需撈出，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)過(guò)多地浪費(fèi)雞脂肪;而羊肉也是鍋中水沸后下入，但水沸后約需10 min左右，血污除盡時(shí)撈出，時(shí)間過(guò)短，則達(dá)不到出水的目的。二是不論何種原料，焯水后，其表面或多或少都?xì)埩粑畚铩⒀獫n，必須再用溫水沖洗干凈。否則，成品的湯汁發(fā)渾，色澤不靚。