烹飪行業(yè)中，刀工的好壞直接影響了菜肴的成品和成本控制。因此，烹飪?nèi)藛T需要把實踐與理論相結(jié)合，不斷加強練習，讓刀工技術(shù)逐漸走向規(guī)范化和科學化。

一、刀工技術(shù)的基礎(chǔ)要領(lǐng)

刀工技術(shù)的基礎(chǔ)要領(lǐng)主要包括：第一，在菜品上改刀時，既要保證大小相同，長短也要一致且薄厚均勻，并且還要在形狀上達到美觀，這樣才能讓菜肴入味均勻。第二，用刀要視料，均衡輕重，干凈利落。這是因為不同原材料的紋路也各不相同，用刀時要遵循原材料的紋路來切。比如：切牛肉和豬肉要橫絲，切雞肉要順絲。第三，合理搭配輔料與主料，特別要注意主次分明、配合恰當。因為輔料是要襯托出主料并服從主料的，所以輔料的主要作用就是修飾和入味，主料一定要大于輔料，并搭配好主料與輔料的形狀，突出菜肴的主料。第四，適合烹調(diào)，火候適應(yīng)，方便調(diào)味。在刀工處理時，要遵從菜肴烹飪所使用的烹飪方法，如炒菜要用猛火，時間短、入味快，原材料要切小切薄；燜菜、燉菜要用慢火，原材料要切大切厚。第五，刀工處理原料要做到合理用料、物盡其用，避免浪費。

二、刀工在烹飪中的重要性

1.提高美觀性。原材料經(jīng)過廚師們的刀工美化，才變成形式各樣的狀態(tài)，如條形、片形、松果形、平面幾何形、菊花形等，從而提高菜肴美觀性。

2.豐富菜品種類。菜品的種類在一定程度上有局限性，就算是“滿漢全席”也存在兩道或兩道以上相同原材料的菜肴。不過經(jīng)過廚師們的刀工美化，可以讓同樣原材料的菜品擺出各種各樣的形狀，從而達到實用和美觀相結(jié)合的效果。特別是用剞刀法，能夠在原材料表面剞出形態(tài)各異的刀紋，再混合其他刀法，加熱后菜品會卷成不同的形狀，豐富菜肴的形態(tài)，使菜肴又提高了一個檔次。

3.有利于烹調(diào)入味。實踐表明，原材料在經(jīng)過刀工處理后的形狀和烹飪時間有密切關(guān)聯(lián)，與調(diào)味品是否全部滲透也息息相關(guān)。形狀比較大的原材料，使用刀工技術(shù)切成塊、丁、條后，會增加原材料的受熱面積，調(diào)味料也能全部滲透到原材料內(nèi)部，保證了菜肴的風味特色。

從以上分析可以看出，刀工在烹飪中的重要性不言而喻，相關(guān)從業(yè)人員要多加訓練，精通烹飪中的每一門刀工技術(shù)，讓刀工技術(shù)越來越嫻熟化。

作者簡介：黎江明（1997.05-），男，漢族，廣西省岑溪市人，廣西城市職業(yè)大學管理學院，專科，主要研究方向：中西烹調(diào)工藝。