烹飪行業(yè)中,刀工的好壞直接影響了菜肴的成品和成本控制。因此,烹飪?nèi)藛T需要把實踐與理論相結(jié)合,不斷加強練習,讓刀工技術(shù)逐漸走向規(guī)范化和科學化。
一、刀工技術(shù)的基礎(chǔ)要領(lǐng)
刀工技術(shù)的基礎(chǔ)要領(lǐng)主要包括:第一,在菜品上改刀時,既要保證大小相同,長短也要一致且薄厚均勻,并且還要在形狀上達到美觀,這樣才能讓菜肴入味均勻。第二,用刀要視料,均衡輕重,干凈利落。這是因為不同原材料的紋路也各不相同,用刀時要遵循原材料的紋路來切。比如:切牛肉和豬肉要橫絲,切雞肉要順絲。第三,合理搭配輔料與主料,特別要注意主次分明、配合恰當。因為輔料是要襯托出主料并服從主料的,所以輔料的主要作用就是修飾和入味,主料一定要大于輔料,并搭配好主料與輔料的形狀,突出菜肴的主料。第四,適合烹調(diào),火候適應(yīng),方便調(diào)味。在刀工處理時,要遵從菜肴烹飪所使用的烹飪方法,如炒菜要用猛火,時間短、入味快,原材料要切小切薄;燜菜、燉菜要用慢火,原材料要切大切厚。第五,刀工處理原料要做到合理用料、物盡其用,避免浪費。
二、刀工在烹飪中的重要性
1.提高美觀性。原材料經(jīng)過廚師們的刀工美化,才變成形式各樣的狀態(tài),如條形、片形、松果形、平面幾何形、菊花形等,從而提高菜肴美觀性。
2.豐富菜品種類。菜品的種類在一定程度上有局限性,就算是“滿漢全席”也存在兩道或兩道以上相同原材料的菜肴。不過經(jīng)過廚師們的刀工美化,可以讓同樣原材料的菜品擺出各種各樣的形狀,從而達到實用和美觀相結(jié)合的效果。特別是用剞刀法,能夠在原材料表面剞出形態(tài)各異的刀紋,再混合其他刀法,加熱后菜品會卷成不同的形狀,豐富菜肴的形態(tài),使菜肴又提高了一個檔次。
3.有利于烹調(diào)入味。實踐表明,原材料在經(jīng)過刀工處理后的形狀和烹飪時間有密切關(guān)聯(lián),與調(diào)味品是否全部滲透也息息相關(guān)。形狀比較大的原材料,使用刀工技術(shù)切成塊、丁、條后,會增加原材料的受熱面積,調(diào)味料也能全部滲透到原材料內(nèi)部,保證了菜肴的風味特色。
從以上分析可以看出,刀工在烹飪中的重要性不言而喻,相關(guān)從業(yè)人員要多加訓練,精通烹飪中的每一門刀工技術(shù),讓刀工技術(shù)越來越嫻熟化。
作者簡介:黎江明(1997.05-),男,漢族,廣西省岑溪市人,廣西城市職業(yè)大學管理學院,專科,主要研究方向:中西烹調(diào)工藝。