陳景秋 陳士國(guó) 傅 麗 陳虹霖 葉興乾

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 杭州310058）

紫甘藍(lán)是世界范圍的流行食物。其對(duì)很多慢性病有潛在作用，比如癌癥和心血管疾病，這是因?yàn)樗泻芏嗟目寡趸镔|(zhì)，包括花色苷、維生素、類(lèi)胡蘿卜素、酚類(lèi)和硫苷[1-3]。在這么多種類(lèi)的甘藍(lán)中，因紫甘藍(lán)的抗氧化物質(zhì)含量（花色苷、維生素和酚類(lèi)）而贏得研究者的廣泛關(guān)注[2，4-5]。花色苷是紫甘藍(lán)中占主導(dǎo)性的抗氧化物質(zhì)，有以下主要的生物學(xué)功能：減少炎癥反應(yīng)，抑制消化酶，預(yù)防腫瘤和抑制脂多糖引起的氧化應(yīng)激[6-8]。紫甘藍(lán)在中國(guó)、日本、印度和歐洲國(guó)家中被廣泛消耗，它們通過(guò)很多形式被吃掉，包括冷藏，鮮食和腌制[9]。

紫甘藍(lán)通過(guò)不同的烹飪方式熱加工，而這些熱加工方式不同的國(guó)家有各自不同的傳統(tǒng)?！俺础痹趤喼迖?guó)家中很普遍，而煮、汽蒸和油炸在其他國(guó)家很普遍。中式烹飪方式對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)的含量和抗氧化活性有多方面的影響：烹飪過(guò)程引起物理和化學(xué)性質(zhì)的改變，包括生物學(xué)降解和酶修飾[10-12]。最近關(guān)于烹飪對(duì)甘藍(lán)影響的研究有很多不一致和矛盾的結(jié)論。比如，文獻(xiàn)[13]報(bào)道中式烹飪方式包括汽蒸、微波和炒使抗氧化物質(zhì)的含量和抗氧化活性都有減少。文獻(xiàn)[14]和[15]發(fā)現(xiàn)抗氧化物質(zhì)顯著減少，然而紫甘藍(lán)的抗氧化活性在中式烹飪（汽蒸、熱燙、煮和炒）后顯著增加了。這些不同歸因于不同的前處理和烹飪方式，紫甘藍(lán)的種類(lèi)，以及使用不同的分析方法。在煮的過(guò)程中，文獻(xiàn)[16]報(bào)道紫甘藍(lán)在煮10min和20 min后抗氧化物質(zhì)改變。紫甘藍(lán)含有很多種的抗氧化物質(zhì)，可作為評(píng)估中式烹飪對(duì)蕓薹屬植物抗氧化物質(zhì)的影響模型。研究不同烹飪方式和時(shí)間對(duì)抗氧化物質(zhì)含量的影響，有利于弄清營(yíng)養(yǎng)損失和烹飪條件的關(guān)系。

本研究系統(tǒng)評(píng)估不同烹飪方法的影響，包括傳統(tǒng)烹飪方法（煮、汽蒸、油炸和炒）和微波烹飪對(duì)抗氧化物質(zhì)（即總花色苷、總類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、總酚和自由酚酸）和抗氧化活性的影響，以及抗氧化活性與其活性的相關(guān)性。本文首次評(píng)估中國(guó)生長(zhǎng)的紫甘藍(lán)，明確煮沸時(shí)間對(duì)抗氧化劑組成和抗氧化活性的影響。

1 材料及儀器

1.1 材料和主要試劑

新鮮的春季紫甘藍(lán)，購(gòu)于三墩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。阿魏酸、咖啡酸、原兒茶酸、對(duì)香豆酸、對(duì)羥基苯甲酸、甲醇、鹽酸、丙酮、乙醚、BHT、偏磷酸、二硫蘇糖醇、甲酸、福林酚、碳酸鈉、沒(méi)食子酸、乙酸、乙醇、DPPH、ABTS、過(guò)流酸鉀、FRAP、鹽酸、TPTZ、FeCl3·6H2O，分析純?cè)噭瑖?guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器

Waters model 2995液相色譜儀，沃特世公司；UV-1800PC，紫外分光光度計(jì)，上海美普達(dá)有限公司；Multiskan Go1510-02691，酶標(biāo)儀Thermo Fisher公司。

2 試驗(yàn)和方法

2.1 試驗(yàn)處理

紫甘藍(lán)，撥片，用水清洗每葉片，切分成3 cm×3 cm的小塊備用。分別稱取300g紫甘藍(lán)5份，洗凈，留1份鮮樣做空白對(duì)照，剩余的按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行處理（每個(gè)處理重復(fù)3次）。

2.1.1 煮 在不銹鍋中倒入2 L蒸餾水，煮沸，蓋上鍋蓋，避免水分蒸發(fā)。300 g紫甘藍(lán)煮0，1，3，5，10，20min和30min，取出瀝干至不滴水，冷卻，稱重，澆淋液氮冷凍，凍干，稱重。用粉碎機(jī)粉碎成粉末、包裝，存放在干燥器中。

2.1.2 蒸 將300 g紫甘藍(lán)汽蒸3min，取出，液氮冷卻，稱重，凍干，測(cè)干物質(zhì)的量。用粉碎機(jī)粉碎成粉末，包裝，存放在干燥器中。

2.1.3 微波 將300 g紫甘藍(lán)在功率1 000W的微波爐加熱3min。為防止葉菜在烹飪過(guò)程中被燒毀，微波過(guò)程中加10mL的水，取出樣品，液氮冷卻，分別稱重。采用澆淋液氮冷凍，凍干，稱重。用粉碎機(jī)粉碎成粉末，包裝，存放在干燥器中。

2.1.4 炒 在不銹鋼鍋中放入10mL的豆油，加熱到160℃（紅外測(cè)溫儀測(cè)定溫度），然后，放入300 g紫甘藍(lán)炒3min，倒出，用吸水紙擦去多余油脂，液氮冷卻，分別稱重，凍干，測(cè)干物質(zhì)的量。采用澆淋液氮冷凍，凍干，稱重。用粉碎機(jī)粉碎成粉末，包裝，存放在干燥器中。

2.1.5 油炸 在1 L不銹鋼鍋中，將400mL豆油加熱到190℃，放入300 g紫甘藍(lán)油炸2 s，用吸油紙擦去油脂，液氮冷卻，分別稱重。用澆淋液氮冷凍，凍干，稱重。用粉碎機(jī)粉碎成粉末，包裝，存放在干燥器中。

表1 不同烹飪方式的烹飪條件Table1 Cooking conditions of different cooking processes

2.2 總花色苷的測(cè)定

測(cè)定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[17]并略有改動(dòng)。根據(jù)干燥樣品色澤，選取1～3 g樣品粉碎，加入10mL甲醇-鹽酸溶液（體積比為3∶1，甲醇體積分?jǐn)?shù)95%，鹽酸1moL/L），在4℃條件下避光提取24 h，4 000 r/min離心10min，取上清液。在40℃條件下真空濃縮除甲醇，濃縮液用0.01%HCl水溶液定容50mL，在波長(zhǎng)250～600 nm范圍掃描，確定最大吸收波長(zhǎng)，分別在最大吸收波長(zhǎng)處和700 nm處測(cè)定花色苷提取液在pH 4.5和pH 1時(shí)的吸光度值。配制pH 1.0的氯化鉀緩沖液方法：25 mL 0.025mol/L氯化鉀溶液加上67mL 0.025mol/L HCl溶液。配制pH 4.5的醋酸鈉緩沖液方法：164 g醋酸鈉溶于水，加84mL醋酸，加水1 000mL。

總花色苷：

A：（Amax-A700）（pH1）-（Amax-A700）（pH4.5）

Amax=最大吸光處吸光值

A700=700 nm處的吸光值

C=V×A×M/（ε×m）

式中，C——花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；ε——消光系數(shù)，296 001/（mol·cm）；V——待測(cè)液體積（L）；m——樣品質(zhì)量，g；M——449.2 g/mol，標(biāo)準(zhǔn)花青素-3-葡萄糖苷的分子質(zhì)量。

2.3 總類(lèi)胡蘿卜素的測(cè)定

測(cè)定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[18]并略有改動(dòng)。0.5 g樣品加5 mL的試劑（丙酮∶乙醚=1∶1，0.1%BHT），于黑暗處搖晃30min，離心（8 000 g，4℃，5 min）。取上清液，重復(fù)3次，用氮?dú)獯蹈桑缓笥? mL二氯甲烷（0.1%BHT）定容。在波長(zhǎng)450 nm處測(cè)吸光度?？傤?lèi)胡蘿卜素的測(cè)定公式：

C（μg/g）=（A×V×106）/（ε×m×100）

式中，A——吸光度；V——恒定體積，mL；ε——摩爾吸光度（2 500）；m——樣品質(zhì)量，g。

2.4 抗壞血酸的測(cè)定

抗壞血酸的測(cè)定方法根據(jù)文獻(xiàn)[16]并略有改動(dòng)。在室溫下，將樣品用1%的偏磷酸提取15min，離心（2 500 g，10min）。對(duì)殘?jiān)匦绿崛?、離心，得到的上清液用1%的偏磷酸稀釋。將該溶液和二硫蘇糖醇1∶1混合，在反應(yīng)前溶液過(guò)0.45μm的膜，進(jìn)樣量20μL。

使用Waters model 2995分離系統(tǒng)（美國(guó)Waters公司），C18反相色譜柱（symmetry Waters）（5mm，4.6mm，250mm）。流動(dòng)相包括甲醇（A相）和0.005mol/L KH2PO4溶液（B相）。溶液A 6min內(nèi)線性增加，從5%到22%，然后在后面9 min回到初始參數(shù)，流速1mL/min。在紫外可見(jiàn)鏡像碘負(fù)離子陣列檢測(cè)器（Waters model 2696）的245 nm處檢測(cè)?？箟难幔⊿igma-Aldrich，USA）用標(biāo)準(zhǔn)溶液鑒定（10μg/mL到50μg/mL）。

2.5 總酚的測(cè)定

測(cè)定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[19]并略有改動(dòng)。將樣品溶液的等分試樣（500μL）與500μL蒸餾水和1mL福林酚試劑混合，保持5min，加入5mL 5%碳酸鈉，用蒸餾水將體積調(diào)節(jié)至10mL。 將反應(yīng)混合物在室溫下孵育1 h。用分光光度計(jì)（UV-2550，Shimadzu，日本）在765 nm處測(cè)量吸光度，總酚質(zhì)量濃度用100μL/mL至1 500μg/mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

2.6 自由酚酸的測(cè)定

測(cè)定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[3]并略有改動(dòng)。1 g樣品用90%甲醇和0.5%乙酸溶液超聲20min，8 000 r/min離心，取上清液，殘?jiān)戏椒ㄌ崛?，取上清液。合并上清液?0℃溫育5min，真空蒸發(fā)，用水定容5mL，過(guò)0.45μm膜。

HPLC條件：流動(dòng)相A：1%乙酸溶液；流動(dòng)相B：0.1%的乙酸溶于乙腈。梯度：7min，3%的B；7～45 min，5%-40%B；46～51 min，100%的B；51～57 min，100%～3%的B。流速0.7mL/min。中間間隔13min。

內(nèi)標(biāo)：10μg/mL到50μg/mL（原兒茶酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、對(duì)羥基苯甲酸）。

2.7 FRAP鐵離子還原試驗(yàn)

Fe3+-三吡啶三吖嗪（TPTZ）可被樣品中還原性物質(zhì)還原為二價(jià)鐵的形式，呈藍(lán)色，在593 nm處有紫外吸收。參照文獻(xiàn)[20]方法，配制FRAP試劑：0.1mol/L醋酸緩沖溶液（pH 3.6）∶10mmol/L TPTZ（溶于40mmol/L鹽酸）∶20mmol/L三氯化鐵=10∶1∶1（體積比）。FRAP試劑現(xiàn)用、現(xiàn)配。

用80%甲醇紫甘藍(lán)提取液稀釋至適宜濃度。取0.1mL稀釋液，加入4.9mL FRAP試劑，避光反應(yīng)10min后在593 nm處測(cè)定吸光值。以0.1 mL 80%甲醇作為空白對(duì)照，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。吸光度越大，其抗氧化能力越強(qiáng)。

以溶于80%甲醇的Trolox溶液作為標(biāo)樣，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

3 結(jié)果與討論

3.1 總花色苷的改變

花色苷是紫甘藍(lán)中最豐富的酚類(lèi)化合物。生紫甘藍(lán)中總的花色苷含量是（217.90±4.90）mg/100 g DW。烹飪后紫甘藍(lán)大量損失，即：油（損失60.58%）；炒（損失56.96%）和微波（損失47.16%）。比起其它烹飪方式，煮（損失21.54%）和蒸（損失22.55%）減少的量少（圖1a）。圖2a中，烹飪1～5 min，花色苷含量逐漸減少，從21.55%到11.54%；而煮5min后，10～30min，花色苷大量損失，從54.20%增到78.65%。有報(bào)道稱花色苷是水溶性物質(zhì)且容易發(fā)生熱降解[14，21]。加工過(guò)程的熱量紫甘藍(lán)的細(xì)胞基質(zhì)，促進(jìn)了抗氧化物質(zhì)的生物萃取性和生物可接受率，促進(jìn)了被束縛的抗氧化物質(zhì)的釋放，形成了可溶性的低分子質(zhì)量的可溶性抗氧化物質(zhì)，它們?cè)跓峒庸み^(guò)程中更容易被降解，這就導(dǎo)致總花色苷含量的減少[22]。烹飪時(shí)間和溫度增加會(huì)加重花色苷的流失，是因?yàn)闊峤到夂陀H水性的花色苷從紫甘藍(lán)中轉(zhuǎn)移到水中[23]。本研究結(jié)果顯示：炒和油炸的溫度高，引起花色苷大量損失，和以上規(guī)律相符。同樣的結(jié)論在文獻(xiàn)[13]，[21]中也可找到。已證明花色苷在烹飪過(guò)程中殘留和以下因素相關(guān)：蔬菜表面積和體積的比例，溫度，煮的過(guò)程中水量的多少，蔬菜的種類(lèi)和煮的時(shí)間[24]。

3.2 總類(lèi)胡蘿卜素的改變

紫甘藍(lán)中的類(lèi)胡蘿卜素與有健康益處的維生素A相關(guān)，對(duì)人類(lèi)等離子體的脂質(zhì)過(guò)氧化很重要。紫甘藍(lán)中的類(lèi)胡蘿卜素會(huì)被不同的烹飪方式所影響（圖1b）。紫甘藍(lán)中總類(lèi)胡蘿卜素含量是（711.01±20.90）μg/100mg DW。類(lèi)胡蘿卜素的最大損失是在油炸（41.63%）和蒸（35.44%）之后，然后是煮損失24.33%和微波損失18.14%。炒僅使紫甘藍(lán)總類(lèi)胡蘿卜素?fù)p失9.07%。煮的時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)類(lèi)胡蘿卜素的影響：煮后類(lèi)胡蘿卜素減少較穩(wěn)定，從1 min時(shí)的15.89%到30 min時(shí)減少44.87%（圖2b）。關(guān)于烹飪方式對(duì)紫甘藍(lán)類(lèi)胡蘿卜素影響的文獻(xiàn)很少。本研究中，紫甘藍(lán)在烹飪后類(lèi)胡蘿卜素減少顯著，尤其在油炸后。這與文獻(xiàn)[25]的研究結(jié)果相同，由于熱敏性和脂溶性，烹飪后類(lèi)胡蘿卜素都會(huì)減少[26，3]。炒，是一個(gè)瞬時(shí)高溫的過(guò)程，增加了類(lèi)胡蘿卜素的可提取性，促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素和蛋白鍵合，這些因素導(dǎo)致類(lèi)胡蘿卜素少量流失。根據(jù)文獻(xiàn)[26]，炒導(dǎo)致油產(chǎn)生氫過(guò)氧化物自由基，加快類(lèi)胡蘿卜素的降解，從而引起大量的損失。當(dāng)和煮的時(shí)間相關(guān)聯(lián)時(shí)，類(lèi)胡蘿卜素的減少主要和瀝出、熱降解有關(guān)。煮時(shí)，高溫破壞了類(lèi)胡蘿卜素的微孔結(jié)構(gòu)，煮的水滲入細(xì)胞壁。滲入的水加快了類(lèi)胡蘿卜素的提取過(guò)程。隨著煮的時(shí)間的增加，高溫導(dǎo)致紫甘藍(lán)類(lèi)胡蘿卜素的大量損失。

3.3 抗壞血酸的改變

抗壞血酸對(duì)人體的很多生物活性都很重要（例如：炎癥的消除和心臟病的減少）。紫甘藍(lán)的抗壞血酸在烹飪后減少（圖1c）。紫甘藍(lán)的抗壞血酸含量是（365.75±3.86）mg/100 g DW。炒和油炸方式使得抗壞血酸大量損失，分別損失了86.07%和93.13%。而煮、微波和蒸的抗壞血酸損失量分別是21.83%，22.23%和38.71%。根據(jù)煮的時(shí)間，抗壞血酸含量的變化可以分為3個(gè)階段（圖2c）：第一階段，煮1min后紫甘藍(lán)的抗壞血酸含量?jī)H損失0.01%；第2階段，煮5min和10min后抗壞血酸含量損失了33.80%和45.87%；第3階段，煮20 min和30min后抗壞血酸含量損失了88.54%和94.29%。這些結(jié)果表明煮的時(shí)間對(duì)抗壞血酸含量有重要影響。這是因?yàn)榭箟难岬臒崦舾行院陀H水性使其在烹飪過(guò)程中大量損失，尤其是油炸后。熱降解，酶解，瀝出和抗壞血酸轉(zhuǎn)化成抗壞血酸原，是抗壞血酸在烹飪過(guò)程中損失的主要原因[3，16]。與文獻(xiàn)[15]，[16]的結(jié)果相同。上述研究報(bào)道的抗壞血酸含量的改變與本研究結(jié)果不同，歸因于不同的品種和不同的烹飪條件，尤其是烹飪時(shí)間。

3.4 總酚含量的改變

酚類(lèi)化合物代表一大類(lèi)二級(jí)代謝產(chǎn)物，在紫甘藍(lán)中含量豐富。總酚含量受不同的烹飪方式影響（圖1d）。生紫甘藍(lán)總酚含量是（0.28±0.02）mg/g。在烹飪過(guò)程中汽蒸后紫甘藍(lán)總酚含量損失了36.74%，微波后損失了36.94%。煮，紫甘藍(lán)總酚含量保持最多，僅損失26.20%。炒和油炸導(dǎo)致總酚大量損失，分別損失了48.52%和56.34%。由煮的時(shí)間引起的總酚損失見(jiàn)圖2d。煮的時(shí)間在紫甘藍(lán)總酚損失中扮演重要的角色，損失量從煮1min的15.44%到紫甘藍(lán)30min的71.64%。此結(jié)果同文獻(xiàn)[27]，[13]。研究表明，加熱破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜，使酚類(lèi)化合物和多酚氧化酶接觸[28]。熱降解和酶降解是總酚損失的主要原因。然而，一些酚類(lèi)化合物在高溫條件下也很穩(wěn)定[2]，這導(dǎo)致總酚的損失比其它抗氧化物質(zhì)（比如抗壞血酸）要少。另外，對(duì)于瀝出作用，煮的時(shí)間和料水比顯著影響紫甘藍(lán)總酚的損失。

3.5 自由酚酸的改變

自由酚酸在人體中發(fā)揮了多種生物學(xué)活性，如清除自由基、金屬離子螯合、蛋白質(zhì)可用性和酶活性等。目前有關(guān)烹飪方式對(duì)酚酸熱穩(wěn)定性的研究非常少。烹飪方式對(duì)5種酚酸的影響見(jiàn)表2。不同加熱過(guò)程中對(duì)香豆酸損失顯著。炒、油炸和煮分別引起88.67%，65.33%和50.00%的損失，微波引起36%的損失，汽蒸引起26.67%的損失。特別是，炒引起咖啡酸最大的損失（84.96%）。這種烹飪方式使咖啡酸含量降到（2.01±0.28）mg/100 g DW。另外，油炸、煮和微波同樣引起咖啡酸的顯著損失，而汽蒸僅有很輕微的損失（8.98%）。原兒茶酸，汽蒸引起大量的損失，分別是81.20%和61.31%，然后是煮和汽蒸（煮損失35.49%，汽蒸損失12.77%）。微波加熱僅造成微量的損失（2.28%）。與生的原料相比，汽蒸僅對(duì)羥基苯甲酸和阿魏酸的損失很小，而其它烹飪方式損失顯著。酚酸的損失隨著煮的時(shí)間的增加而增加（表2）。尤其是，原兒茶酸、對(duì)香豆酸和對(duì)羥基苯甲酸在煮5min發(fā)生顯著性減少，分別是74.00%，82.67%和94.38%，而煮1 min的損失分別是16.88%，49.33%和41.12%，煮30 min的損失分別是87.32%，90.67%和96.15%。對(duì)于阿魏酸，煮1min發(fā)生中度損失，49.33%；煮30min，損失的阿魏酸是77.60%。和其它酚酸不同，咖啡酸的損失分為3個(gè)階段：第1個(gè)階段，煮1 min，咖啡酸損失4.34%；第2階段，煮5 min，咖啡酸損失30.24%，煮10～20 min，咖啡酸的損失從37.28%到78.59%；第3階段，煮30min，咖啡酸損失84.73%。

原兒茶酸作為紫甘藍(lán)主要含量的酚酸，是人類(lèi)主要花青素糖苷的代謝產(chǎn)物，最適合用微波的烹飪方式。作為極度不穩(wěn)定的酚酸，咖啡酸和對(duì)香豆酸很容易受熱加工方式影響，尤其是高溫和長(zhǎng)時(shí)間的加工，比如說(shuō)炒[29]。與生紫甘藍(lán)相比，汽蒸對(duì)對(duì)羥基苯甲酸的影響不是很顯著，阿魏酸在微波和油炸后改變不是很顯著（P＜0.05）。對(duì)這些現(xiàn)象的解釋可能是不同的熱加工方式會(huì)導(dǎo)致酚酸的穩(wěn)定性發(fā)生不同的變化。總之，中式烹飪對(duì)紫甘藍(lán)酚酸的含量有不利的影響。除了烹飪過(guò)程中熱降解的影響，酚酸的進(jìn)一步損失可能由瀝出、美拉德反應(yīng)和烹飪時(shí)間引起[29，3]。煮的時(shí)間增加，導(dǎo)致酚酸損失增加，是因熱降解和親水性的酚酸從紫甘藍(lán)轉(zhuǎn)移到水中。

3.6 FRAP

Fe2+的螯合作用通過(guò)低pH值條件下鐵離子生成亞鐵離子而形成有顏色的Fe2+菲啰嗪復(fù)合體來(lái)測(cè)量[30-31]。紫甘藍(lán)經(jīng)煮、汽蒸、微波、油炸和炒中式烹飪后，F(xiàn)RAP值明顯降低（圖1e）。與生紫甘藍(lán)的FRAP值相比，抗氧化能力在微波和汽蒸后減少較少，分別是16.25%和13.13%，而煮后減少抗氧化能力21.25%。和本研究中的其它烹飪方式不同，油炸和炒導(dǎo)致抗氧化能力的大量損失，分別是50.63%和48.13%。

圖2e顯示不同烹飪時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化能力FRAP值的影響。煮1min后減少16.25%，接著是5min和10min時(shí)減少更多，分別是41.88%和46.88%。20min和30min時(shí)觀測(cè)到FRAP值的大量減少，分別是61.88%和81.25%。

烹飪過(guò)程中，熱導(dǎo)致新的抗氧化物質(zhì)形成，比如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物（MRPs）。另外，還有Strecker降解產(chǎn)物和酯以及配糖體水解產(chǎn)物[11，14，32]。微波、蒸和煮引起的抗氧化物質(zhì)改性作用并不是很大，抗氧化物質(zhì)因中式烹飪而降解嚴(yán)重。很少的新抗氧化物質(zhì)生成，大量的抗氧化物質(zhì)被降解而損失，這些導(dǎo)致抗氧化能力嚴(yán)重降低。文獻(xiàn)[13]報(bào)道紫甘藍(lán)的抗氧化性（DPPH）在炒、微波和煮后大量降低，蒸后抗氧化活性的降低卻很少。文獻(xiàn)[14]報(bào)道煮可降低紫甘藍(lán)的抗氧化活性（ABTS）。綜上，蒸是保持氧化活性最有利的方法，炒和油炸是最有害的方法。溫度在抗氧化活性方面扮演很重要的角色，烹飪時(shí)間也顯著影響抗氧化活性?？寡趸档臏p少與煮時(shí)間的增加密切相關(guān)。同樣的結(jié)論在西蘭花中也有發(fā)現(xiàn)[33]。

表2 中式烹飪方式和煮的時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)的酚酸（mg/100 g DW）的影響Table2 Effects of cooking methods on phenolic acids（mg/100 g DW）in red cabbage

圖1 烹飪方式對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)和FRAP的影響Fig.1 Effects of cooking treatments on antioxidants and FRAP of red cabbage

圖2 煮的時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)和FRAP的影響Fig.2 Effects of boiling time on antioxidants and FRAP of red cabbage

4 結(jié)論

中式烹飪方式顯著影響紫甘藍(lán)花色苷、類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、總酚和單個(gè)酚酸的含量。上述指標(biāo)的改變因烹飪方式和時(shí)間的不同而異。與炒和油炸后紫甘藍(lán)相比，煮、微波和蒸的紫甘藍(lán)保留大量的抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性。此外，抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力的減少隨著煮時(shí)間的增加而增大。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，以往的研究和本研究都表明汽蒸和微波更適合烹飪紫甘藍(lán)。慎重選擇烹飪方式和條件能有效保留紫甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。