郭君君

(貴州廣播電視大學(xué) 貴陽 550004)

近年來，國內(nèi)高校規(guī)模不斷壯大，后勤服務(wù)社會(huì)化模式也逐漸為眾多高校所采用。其中，食堂經(jīng)營管理服務(wù)外包模式便是高校普遍采用的一種經(jīng)營管理方式，這種方式大大提高了高校食堂經(jīng)營管理的效率，但同時(shí)我們也應(yīng)該看到，基于承包企業(yè)的營利性目的，如果高校監(jiān)管不力，食堂的經(jīng)營管理質(zhì)量反而會(huì)存在下降的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食堂外包后并不代表高校就可以放任不管，相反，更應(yīng)加大對外包食堂的管理力度和審計(jì)監(jiān)督力度。

一、高校食堂經(jīng)營管理服務(wù)外包模式的優(yōu)勢

(一)經(jīng)營管理更加專業(yè)

食堂承包企業(yè)大多是具備相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)的專業(yè)餐飲公司，這些公司有著相對成熟、科學(xué)的食堂經(jīng)營管理模式。相較高校自行管理，專業(yè)餐飲公司經(jīng)驗(yàn)更加豐富，在食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平、原材料采購、庫存管理、人員管理等方面的控制管理上更加專業(yè)，管理水平和工作效率較高，能夠使高校食堂的運(yùn)營更加專業(yè)化、效率化。

(二)成本控制更加科學(xué)

高校將食堂外包給餐飲企業(yè)后，一般由企業(yè)自負(fù)盈虧。餐飲企業(yè)高度重視成本控制，并且具有較為嚴(yán)格、科學(xué)的管理機(jī)制，以確保自身能夠盈利。例如，在原材料采購方面，餐飲企業(yè)有合作相對穩(wěn)定的供貨商，不僅可以確保原材料來源，保障食品安全，還能降低采購成本。同時(shí)，這一優(yōu)勢也彌補(bǔ)了高校食堂管理機(jī)制不健全、缺乏經(jīng)營管理專業(yè)人員、成本控制效率較低等問題，幫助高校規(guī)避了食堂經(jīng)營虧損的風(fēng)險(xiǎn)[1]。

(三)服務(wù)水平更加優(yōu)質(zhì)

與高校自行管理食堂不同，餐飲企業(yè)在經(jīng)營食堂的過程中是將師生看作顧客對待，更能抓準(zhǔn)顧客的消費(fèi)心態(tài)，有針對性地提供顧客所需要的服務(wù)，在提升自身服務(wù)水平的同時(shí)有效提高師生的滿意率。例如，承包企業(yè)可以根據(jù)地域、人群等特點(diǎn)對菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，不僅嚴(yán)格控制成本，還在營養(yǎng)搭配、口味調(diào)整、菜品換新等方面進(jìn)行專業(yè)管理，服務(wù)水平更加優(yōu)質(zhì)。

二、高校食堂經(jīng)營管理服務(wù)存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

企業(yè)因盈利而變得高效，也因盈利而不擇手段，這是各行各業(yè)廣泛存在的問題，高校食堂外包給餐飲企業(yè)自然也存在同樣的風(fēng)險(xiǎn)。2002年，教育部印發(fā)《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，其中明確提出：“近年來，隨著高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理、經(jīng)營機(jī)制……但是，一些地方和高等學(xué)校在推進(jìn)高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的過程中，思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、管理不到位；一些經(jīng)營食堂的單位或個(gè)人的經(jīng)營思想存在偏差，致使誘發(fā)事端，影響了高等學(xué)校的正常秩序”。因此，我們應(yīng)該高度重視，進(jìn)一步提高認(rèn)知，警惕高校食堂外包存在的各類風(fēng)險(xiǎn)。

(一)承包企業(yè)為盈利，存在損害師生利益的風(fēng)險(xiǎn)

在食堂管理過程中，承包企業(yè)為了追求利潤，除了加強(qiáng)成本控制之外，還可能以侵害師生利益的方式謀利。通常情況下，承包企業(yè)會(huì)采取兩種謀利方式：一是惡意壓低經(jīng)營成本，降低菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，從而提高利潤，如采購劣質(zhì)原材料；二是巧立名目，違規(guī)提高飯菜價(jià)格，增加銷售收入，從中獲取更高收益。這兩種方式都會(huì)導(dǎo)致用餐質(zhì)量、性價(jià)比及服務(wù)水平大打折扣，損害了師生的利益。

(二)承包企業(yè)為盈利，存在忽視食品安全管理的風(fēng)險(xiǎn)

承包企業(yè)對食品安全的管理力度，不僅取決于企業(yè)自身的責(zé)任心，更取決于外部監(jiān)督力量的強(qiáng)弱。責(zé)任心較弱的企業(yè)往往不夠重視食品的安全管理，管理者也容易產(chǎn)生僥幸心理。此外，企業(yè)要強(qiáng)化管理就意味著成本增加、利潤減少，這與其盈利的目的是相悖的。因此，如果高校弱化對食品安全的監(jiān)管力度，企業(yè)就會(huì)隨之松懈，進(jìn)而增加食品安全問題發(fā)生的概率。

(三)承包企業(yè)為盈利，存在與高校內(nèi)部人員進(jìn)行利益輸送的風(fēng)險(xiǎn)

高校內(nèi)部相關(guān)管理部門承擔(dān)著對食堂承包企業(yè)經(jīng)營情況進(jìn)行監(jiān)督管理的職能，站在維護(hù)師生利益的角度，其監(jiān)管往往會(huì)更加重視食堂經(jīng)營管理的安全性和規(guī)范性，采取的監(jiān)管措施在一定程度上會(huì)增加企業(yè)的成本開支。承包企業(yè)為了弱化和規(guī)避高校相關(guān)職能部門的監(jiān)管，獲取更大盈利，存在與高校相關(guān)管理部門工作人員進(jìn)行利益輸送的風(fēng)險(xiǎn)。

(四)承包企業(yè)為盈利，存在阻礙師生投訴的風(fēng)險(xiǎn)

有的承包企業(yè)為了逃避因經(jīng)營不規(guī)范等問題受到學(xué)校處罰，刻意破壞取證設(shè)施，阻礙師生投訴。例如，食堂內(nèi)設(shè)置的意見箱、監(jiān)控等取證設(shè)施被毀壞，或者遺失后不及時(shí)安裝新設(shè)備，使得這些監(jiān)管取證設(shè)施形同虛設(shè)，進(jìn)而導(dǎo)致高校后勤管理部門對師生反饋的意見獲取不及時(shí)，對承包企業(yè)在經(jīng)營過程中存在的問題督促整改不及時(shí)，甚至長期未整改，給高校食堂的食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面埋下了隱患。

(五)承包企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量差，導(dǎo)致高校存在輿論風(fēng)險(xiǎn)

承包企業(yè)因經(jīng)營過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為而產(chǎn)生食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的問題，其后果都會(huì)直接反饋和作用在師生身上。在自媒體高速發(fā)展的時(shí)代，這極有可能誘發(fā)輿論事件，對高校正常的教學(xué)管理秩序和聲譽(yù)造成嚴(yán)重影響，對社會(huì)的穩(wěn)定造成不良后果。

(六)高校職能部門監(jiān)管不力，承包企業(yè)未全面履行合同

筆者在工作中注意到，高校相關(guān)職能部門通常很重視食堂外包合同的擬定和簽訂，但合同簽訂后，相關(guān)職能部門受工作繁冗、缺乏經(jīng)驗(yàn)、制度缺失等因素影響容易忽視對合同履行情況的監(jiān)管。例如，按照合同約定，承包企業(yè)應(yīng)向高校繳納的相關(guān)罰款沒有按時(shí)繳納，食堂工作人員的健康證沒有按期辦理等，不僅損害了高校的利益，還存在安全隱患。

三、如何加強(qiáng)對高校外包食堂的審計(jì)監(jiān)督

(一)加強(qiáng)對招標(biāo)文件、委托(承包)合同的審計(jì)力度

如何確保食堂外包后的質(zhì)量和服務(wù)水平，維護(hù)學(xué)校和師生的權(quán)益，招標(biāo)文件、委托(承包)合同的擬定是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。高校內(nèi)審部門如何對這個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督審核，以確保招標(biāo)文件、委托(承包)合同的科學(xué)性、合理性，筆者認(rèn)為應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注以下九個(gè)方面：第一，是否對承包企業(yè)的食品經(jīng)營資質(zhì)提出了明確要求；第二，是否對管理人員、從業(yè)工人健康證明、從業(yè)資質(zhì)提出了明確要求；第三，是否對菜品質(zhì)量、菜式份量、搭配比例、換新時(shí)間、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)節(jié)提出了明確要求；第四，是否對食品衛(wèi)生安全提出了明確要求，如食堂環(huán)境衛(wèi)生、食材貯藏及操作間環(huán)境衛(wèi)生、菜品留樣、從業(yè)人員行為規(guī)范、食材采購來源等；第五，是否對顧客滿意度提出具體要求，如師生的滿意率達(dá)到多少為合格，不合格需要承擔(dān)何種責(zé)任等；第六，是否對消防安全職責(zé)提出明確要求；第七，是否對食堂場地、設(shè)備等固定資產(chǎn)的使用和保護(hù)責(zé)任做出合理約定；第八，是否對相關(guān)費(fèi)用的金額、繳納方式、繳納時(shí)間做出明確約定；第九，是否對違約行為的責(zé)任歸屬、賠償方式、賠償金額、賠償時(shí)間等事項(xiàng)做出合理約定。

(二)加強(qiáng)對合同執(zhí)行情況的審計(jì)監(jiān)督

在開展審計(jì)時(shí)，內(nèi)審部門應(yīng)認(rèn)真研讀委托(承包)合同，將合同約定的權(quán)利義務(wù)逐條理出，尤其要將涉及學(xué)校和師生切身利益的約定內(nèi)容作為執(zhí)行情況檢查的重點(diǎn)。實(shí)施時(shí)以突擊檢查為佳，重點(diǎn)從執(zhí)行的及時(shí)性、有效性、完整性等方面進(jìn)行檢查。如：檢查從業(yè)人員每年的健康證是否及時(shí)辦理；檢查承包企業(yè)是否按規(guī)范維護(hù)食堂用餐區(qū)、操作間等區(qū)域衛(wèi)生整潔；檢查承包企業(yè)應(yīng)向?qū)W校繳納的違約賠償是否及時(shí)、足額支付等。

(三)對高校食堂監(jiān)督管理內(nèi)部控制制度的有效性進(jìn)行測試

高校內(nèi)審部門可對相關(guān)職能部門制定的食堂監(jiān)督管理內(nèi)部控制制度(以下簡稱“內(nèi)控制度”)的有效性進(jìn)行測試，一方面要重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)控制度對外包食堂經(jīng)營過程中的食品安全、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)水平、消防安全等重要環(huán)節(jié)的監(jiān)管是否全覆蓋，制度本身是否存在漏洞；另一方面要對內(nèi)控制度的執(zhí)行情況進(jìn)行實(shí)質(zhì)性測試，可通過詢問、觀察、檢查、重新執(zhí)行等方式對抽取樣本進(jìn)行測試，并從測試結(jié)果判斷內(nèi)控制度的執(zhí)行是否及時(shí)、有效，各環(huán)節(jié)之間是否實(shí)現(xiàn)閉合。

(四)對外包食堂的菜品質(zhì)量、價(jià)格等問題進(jìn)行抽查

基于高校食堂的公益性質(zhì)，外包食堂的菜品價(jià)格應(yīng)低于同期的市場價(jià)格，然而筆者在工作中發(fā)現(xiàn)，依然存在外包食堂因職能部門監(jiān)管不嚴(yán)而擅自提價(jià)或降低菜品質(zhì)量的情況。針對此類情況，高校內(nèi)審部門可加強(qiáng)與學(xué)校紀(jì)檢、監(jiān)察、巡察等部門的工作聯(lián)動(dòng)，獲取問題線索，采取突擊檢查的方式，在用餐高峰期進(jìn)行實(shí)地調(diào)查取證，取證方式主要以收集視聽證據(jù)、付款憑證、向食堂工人及用餐師生實(shí)施詢問取證等。如果調(diào)查情況屬實(shí)，學(xué)校就應(yīng)該按照合同約定要求相關(guān)職能部門、承包企業(yè)立即進(jìn)行整改，同時(shí)按照合同對違約事項(xiàng)的約定要求承包企業(yè)進(jìn)行賠償。

(五)暢通意見反饋渠道，對師生滿意度進(jìn)行調(diào)查

高校內(nèi)審部門開展工作時(shí)可以增設(shè)師生意見反饋渠道，對師生滿意度進(jìn)行抽查，以全面了解外包食堂經(jīng)營過程中存在的問題和不足。內(nèi)審部門應(yīng)事先了解外包食堂的經(jīng)營范圍、種類及區(qū)域，設(shè)置合理的樣本總量，圍繞菜品質(zhì)量、價(jià)格設(shè)置、服務(wù)水平、用餐環(huán)境、安全衛(wèi)生等師生重點(diǎn)關(guān)注的問題開展調(diào)查。調(diào)查方式可以采用口頭詢問的方式，也可以采用問卷調(diào)查的形式。完成調(diào)查后，內(nèi)審部門通過整理匯總收集到的意見和建議，對外包食堂存在的一般性問題立即下達(dá)整改通知，對師生反映的違法違規(guī)問題線索立即向?qū)W校紀(jì)檢監(jiān)察部門匯報(bào)，并按要求配合開展調(diào)查核實(shí)工作。

(六)對審計(jì)監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)問題的整改情況進(jìn)行檢查

高校的內(nèi)部審計(jì)工作不能“一審了之”，由于審計(jì)的目的在于以審促改、以審促建，因此，內(nèi)審部門要加大對審計(jì)意見的執(zhí)行力度和整改情況的監(jiān)督力度。高校內(nèi)審部門在下達(dá)審計(jì)報(bào)告書的同時(shí)也要下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任和整改時(shí)限，按期對整改事項(xiàng)的完成情況進(jìn)行檢查，對整改不力的責(zé)任人要及時(shí)移送學(xué)校紀(jì)檢監(jiān)察部門進(jìn)行處理。高校要真正運(yùn)用好審計(jì)結(jié)果，讓其成為規(guī)范教學(xué)和管理工作、提高科學(xué)決策水平、健全完善內(nèi)控機(jī)制的利器，而不是一紙空文。