（一）面條用小麥粉的分類

按照面條用途粗分為鮮切面用小麥粉、即食面用小麥粉、工業(yè)用面條小麥粉三種。

1、鮮切面是指將面團(tuán)先反復(fù)碾壓（操壓）成片，然后切條成型的面條。

2、即食面條主要是指在加工成型后半小時(shí)內(nèi)進(jìn)行蒸煮的面條即食面條又可分為下列幾種：

（1）用戶自己制作食用。（2）食堂、面館銷售使用。（3）蒸鹵面。它是指面條經(jīng)壓制成型后及時(shí)用高壓蒸汽蒸熟，冷卻分裝，配送至各用戶及售賣點(diǎn)。

3、工業(yè)用面條小麥粉是指工業(yè)化生產(chǎn)面條及其制品而使用的面粉，通常主要指方便面用粉和掛面用粉。。

（二）不同用戶面條用小麥粉的側(cè)重點(diǎn)需求

鮮切面用戶關(guān)注的是色澤、返色時(shí)間、吸水率。色澤一般通過提升工藝、降低出粉率來完成，返色時(shí)間主要通過選擇優(yōu)質(zhì)原糧和添加面粉改良劑來完成，吸水率主要通過原糧搭配、操作（控制合理的破損淀粉）及后處理（可能添加谷航粉）來完成。

鮮切面和工業(yè)用面條小麥粉的特點(diǎn)是數(shù)量大，易于增加銷量：缺點(diǎn)是資金回籠期長，占用資金，忠誠度低，對(duì)價(jià)格敏感。

即食面用戶忠誠度高，輕易不會(huì)更換，對(duì)價(jià)格不敏感，屬于面粉廠需要重點(diǎn)關(guān)注的是面條流失率、易操作性和口感。面條流失率（面湯渾濁程度）主要和面條兩邊毛刺程度、面條掛霜程度、斷條率有關(guān)。易操作性主要是形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間不能過長，抗張力過大（控制拉伸比值）,會(huì)造成面點(diǎn)師傅操作困難。另外要保證面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性。在保證穩(wěn)定時(shí)間和粘度指標(biāo)時(shí)，口感不會(huì)有問題。