曹艷華，程麗麗

（漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 462300）

菠蘿作為熱帶水果，風(fēng)味獨特，酸甜爽口，因其具有良好的風(fēng)味與口感而受到大眾一致的喜愛與歡迎。菠蘿營養(yǎng)豐富，含有大量的葡萄糖、果糖、維生素B、維生素C、檸檬酸、蛋白酶和磷等物質(zhì)，以及多種有機酸[1]。

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，來源廣泛且價格低廉。其內(nèi)含有大量胡蘿卜素[2]。胡蘿卜素在加熱過程中損失很少，食用后可在體內(nèi)分解成維生素A，可防治夜盲癥，胡蘿卜還有抗癌的作用，有“東方小人參”之稱，胡蘿卜中還具有各種人體所需的礦物質(zhì)。

目前，我國的果醬制品大多是用傳統(tǒng)工藝進行生產(chǎn)，具有良好的凝膠狀態(tài)和保質(zhì)期，其含糖量一般高達60%～65%。高含糖量的食品不利于人們的身體健康，無法滿足現(xiàn)在人們對健康食品 “三低”的要求，因而市場迫切地需求低糖果醬產(chǎn)品[3-4]。

低糖果醬含糖量25%～45%，它不僅原果風(fēng)味濃郁，而且口感清爽舒適；方便攜帶，營養(yǎng)豐富，很受市場歡迎。因此，低糖果醬大大提高了果醬制品在市場上的競爭力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮菠蘿、新鮮胡蘿卜、白砂糖，購于洛陽丹尼斯超市。檸檬酸、無水氯化鈣、海藻酸鈉、黃原膠、CMC，均為食用級，市售。

1.2 主要儀器

CP213型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；SB18AB電磁爐，寧波凱普電子有限公司；HR2864榨汁機，利浦公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機，上海標本模型廠；VS-1300超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

菠蘿、胡蘿卜→清洗→去皮→切塊→護色→稱重→預(yù)煮→打漿→熬煮→濃縮→裝罐→冷卻[4-5]

1.4 操作要點

（1）清洗。挑選新鮮菠蘿、胡蘿卜，用清水反復(fù)搓洗，洗去果蔬表面污垢、泥沙。

（2）去皮。用刀削去表皮。

（3）切塊。用刀將菠蘿切成厚1 cm的薄片，將胡蘿卜切成厚0.5 cm的薄片。

（4）護色。將菠蘿薄片放入水中浸泡護色。

（5）稱重。稱取所需重量并記錄。

（6）預(yù)煮。將菠蘿、胡蘿卜按一定的比例放到沸水中煮沸5 min，后撈出瀝干冷卻。

（7）打漿。將冷卻好的菠蘿、胡蘿卜倒入打漿機中，到漿體細膩均勻為止。

（8）熬煮。為節(jié)約時間，一開始可用旺火熬煮，再降低溫度采用文火熬煮。

（9）濃縮。當熬煮成漿體時開始濃縮，注意要不斷攪拌，防止出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。在濃縮終點前依次加入配好的糖漿溶液和復(fù)合增稠劑溶液，在終點后加入所需檸檬酸。用木勺從鍋中挑起少許果醬，待木勺上的果醬冷卻后，將木勺豎置，此時果醬成塊下落，則果醬達到濃縮終點[5]。

（10）裝罐。將所制得的果醬置于一次性杯中。

（11）冷卻。冷卻至室溫。

2 實驗設(shè)計

2.1 單因素試驗設(shè)計

2.1.1 原料單因素實驗設(shè)計

分別取質(zhì)量分數(shù)為20%的白砂糖、0.3%的檸檬酸、0.85%的復(fù)合增稠劑（按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進行均質(zhì)），改變原料的配比，菠蘿、胡蘿卜質(zhì)量比分別按1:3、1:2、1:1、2:1、3:1不同比例來配比，制作低糖復(fù)合果醬，觀察果醬醬體是否呈現(xiàn)鮮艷的顏色，有光澤，具有復(fù)合果醬應(yīng)有的滋味與風(fēng)味，無異味，酸甜適度，醬體呈軟膠凝狀，細膩均勻，膠黏適度，無汁液析出，無糖結(jié)晶，無流散現(xiàn)象等。

2.1.2 白砂糖質(zhì)量分數(shù)單因素試驗設(shè)計

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜的最佳配比質(zhì)量分數(shù)，0.3%的檸檬酸.0.85%的增稠劑（按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進行均質(zhì)），改變白砂糖的質(zhì)量分數(shù)，分別按比例16%、18%、20%、22%、24%添加不同質(zhì)量分數(shù)的白砂糖，制作低糖復(fù)合果醬，依據(jù)表2所列，10名同學(xué)組成的感官評定小組進行感官評定，來確定出白砂糖的質(zhì)量分數(shù)。

2.1.3 檸檬酸質(zhì)量分數(shù)單因素試驗設(shè)計

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜及白砂糖的質(zhì)量分數(shù)，0.85%的增稠劑 （按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進行均質(zhì)），改變檸檬酸的質(zhì)量分數(shù)，按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%不同質(zhì)量分數(shù)來添加檸檬酸，制作低糖復(fù)合果醬。評價標準同2.1.2。

2.1.4 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分數(shù)單因素試驗設(shè)計

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜及白砂糖、檸檬酸的質(zhì)量分數(shù)，通過改變增稠劑的質(zhì)量分數(shù)，按0.65%、0.75%、0.85%、0.95%、1.05%不同質(zhì)量分數(shù)添加增稠劑，制作低糖復(fù)合果醬。評價標準同2.1.2。

2.1.5 正交試驗設(shè)計

L9（34）[6]的正交試驗因素與水平設(shè)計見表 1。

表1 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗方案%

2.2 感官評分標準及方法

選擇10名食品加工專業(yè)的同學(xué)組成感官評定小組對調(diào)配樣品進行感官評定。從色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)等方面進行評定。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果與分析

3.1.1 原料配比單因素試驗

由表3可知，菠蘿、胡蘿卜質(zhì)量比為2:1時感官評分最高，因此原料最佳配比為m菠蘿：m胡蘿卜=2:1。

表3 原料配比單因素試驗感官評價結(jié)果

3.1.2 白砂糖質(zhì)量分數(shù)單因素試驗

由表4可知，蔗糖質(zhì)量分數(shù)為22%時感官評分最高，因此白砂糖的質(zhì)量分數(shù)為22%。

表4 白砂糖質(zhì)量分數(shù)單因素試驗感官評價結(jié)果

3.1.3 檸檬酸質(zhì)量分數(shù)單因素試驗

由表5可知，檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.3%時感官評分最高。

表5 檸檬酸質(zhì)量分數(shù)單因素試驗感官評價結(jié)果

3.1.4 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分數(shù)單因素試驗

由表6可知復(fù)合增稠劑質(zhì)量分數(shù)為0.75%時，評分最高。

表6 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分數(shù)單因素試驗感官評價結(jié)果

3.2 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗

低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗的因素、水平如表1所示。對果醬品質(zhì)有主要影響的原料配比、白砂糖質(zhì)量分數(shù)、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)、增稠劑質(zhì)量分數(shù)進行L9（34）正交試驗設(shè)計，具體試驗設(shè)計結(jié)果見表7。

表7 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗感官評價結(jié)果

由表7可知，4個因素對分析指標值的影響大小是A＞D＞C＞B，即原料配比對感官評定指標的影響最為顯著，其次分別為增稠劑質(zhì)量分數(shù)、加酸量和加糖量。表7所呈現(xiàn)的較優(yōu)組合應(yīng)為A2B3C2D2，而正交試驗組中并沒有該組合，考慮到各因素對指標值影響的大小，得分越大，感官品質(zhì)越好，選定試驗組合A2B3C2D1進行驗證試驗最終確定最佳參數(shù)。

經(jīng)驗證試驗分析后發(fā)現(xiàn)，試驗組合A2B3C2D2較A2B3C2D1的感官評定值高，則最終選定試驗組合A2B3C2D2為最終產(chǎn)品的最佳組合，最佳組合為：m菠蘿：m胡蘿卜=2:1、白砂糖質(zhì)量分數(shù)24%、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)0.3%、復(fù)合增稠劑（按mCMC:m海藻酸鈉:m黃原膠:mCaCl2＝1:1:1:1配置）質(zhì)量分數(shù)0.75%。

4 結(jié)論

通過菠蘿、胡蘿卜最佳原料配比單因素試驗、白砂糖質(zhì)量分數(shù)單因素試驗、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)單因素試驗、復(fù)合增稠劑質(zhì)量分數(shù)單因素試驗、低糖復(fù)合果醬最佳配方正交試驗，得到工藝參數(shù)如下：

最佳原料配比為m菠蘿：m胡蘿卜=2:1，白砂糖質(zhì)量分數(shù)為24%，檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.3%，復(fù)合增稠劑 （按mCMC:m海藻酸鈉:m黃原膠:mCaCl2＝1:1:1:1配置）質(zhì)量分數(shù)為0.75%時，復(fù)合果醬呈現(xiàn)鮮艷的顏色，有光澤，具有菠蘿和胡蘿卜果醬應(yīng)有滋味與風(fēng)味，無異味，酸甜適度，醬體呈軟膠凝狀，細膩均勻，膠黏適度，無汁液析出，無糖結(jié)晶，無流散現(xiàn)象。