林國斌

（福建江夏學(xué)院后勤管理處，福建福州，350108）

一、問題的提出

習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中指出：“中國特色社會主義進(jìn)入了新時代，這是我國發(fā)展新的歷史方位?！盵1]學(xué)者們從不同的視角對“新時代”進(jìn)行了解讀，如齊衛(wèi)平從中國人民不懈奮斗的歷史之維、中華民族偉大精神傳承的文化之維、馬克思主義中國化的創(chuàng)新之維、中國共產(chǎn)黨使命承載的價值之維、中國為人類作更大貢獻(xiàn)的世界之維等多個維度進(jìn)行了解讀[2]；劉林則從“承前啟后、繼往開來”“堅忍不拔、鍥而不舍”“立黨為公、執(zhí)政為民”“相互尊重、合作共贏”等四重維度予以了解讀[3]?！靶聲r代”是歷經(jīng)40年改革開放后的新坐標(biāo)，是新的時代起點。新時代的大學(xué)生見證了21世紀(jì)前20年的改革開放歷程，是信息化社會中成長起來的“網(wǎng)絡(luò)原住民”，是“承前啟后、繼往開來”的新興青年。與以往的大學(xué)生相比，新時代的大學(xué)生更富有革新精神，他們擁抱變革，追求創(chuàng)新，是時代潮流的引領(lǐng)者和推動者；同時，成長于媒介化社會之中的新時代大學(xué)生，追求智能、多元、品質(zhì)的生活方式，比其他群體對媒介更具依賴性。

社會媒介化是新時代的顯著特征。媒介化社會對大學(xué)生群體的影響是全方位的，就飲食方面而言，他們不再滿足于飲食安全需求，而是更追求飲食的品質(zhì)化、網(wǎng)紅化、特色化、個性化和儀式感。新時代大學(xué)生對飲食的這種多元需求，一方面，緣于改革開放40年來我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大學(xué)生已經(jīng)從以往的生存需要轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)展需要和自我實現(xiàn)需要；另一方面，緣于信息技術(shù)的發(fā)展徹底改變了信息傳受格局，大學(xué)生借助新媒體實現(xiàn)了自我增權(quán)，增強(qiáng)了與食堂經(jīng)營者及校方的“對抗”能力。但無論是教育主管部門還是學(xué)校后勤機(jī)構(gòu)，保障師生飲食安全仍然是“第一要務(wù)”，而對學(xué)生的多元化需求選擇沉默性忽視。隨著高校后勤社會化的全面實施，目前，大部分高校食堂都引入了優(yōu)質(zhì)企業(yè)承包經(jīng)營。食堂社會化改革最顯著的成效，一是學(xué)校后勤減輕了運營食堂的負(fù)擔(dān)，不僅以市場配置資源的模式提升了食堂供給的質(zhì)量，還增強(qiáng)了學(xué)校的辦學(xué)活力，減輕了學(xué)校投資食堂發(fā)展的沉重負(fù)擔(dān)；二是食堂市場化豐盛了餐飲產(chǎn)品的供給種類，滿足了學(xué)生的多元需求。但食堂社會化改革又形成了新的矛盾，其中，最主要的矛盾是社會資本的逐利性與高校食堂的公益性之間的矛盾，由此又造成了更深層次的供需失衡。

“互聯(lián)網(wǎng)+”是新時代的另一個顯著特征?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)的深度融合不僅催生了美團(tuán)外賣、餓了么、口碑外賣等專注于外賣的網(wǎng)上訂餐平臺，更重要的是它改變了人們的飲食消費習(xí)慣?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”對高校食堂的沖擊不僅體現(xiàn)在學(xué)生購買外賣服務(wù)呈上升趨勢方面，還體現(xiàn)在信息技術(shù)對高校食堂經(jīng)營模式的革命性顛覆，而無論是作為食堂供給主體的經(jīng)營者，還是作為食堂管理主體的高校，顯然都沒有做好應(yīng)對變革的準(zhǔn)備。

新時代，高校食堂挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，而供需失衡的癥結(jié)主要在供給。因此，應(yīng)以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，對高校食堂供給端進(jìn)行頂層設(shè)計和重新定位。

二、高校食堂的供給模式

十一屆三中全會后，隨著經(jīng)濟(jì)社會改革的穩(wěn)步推進(jìn)，1985年教育體制改革拉開序幕?！吨泄仓醒腙P(guān)于教育體制改革的決定》明確指出：“高等學(xué)校后勤服務(wù)工作的改革，對于保證教育改革的順利進(jìn)行，極為重要。改革的方向是實行社會化?！盵4]這是首次以中共中央的名義提出高校后勤的社會化改革方向。2000年，教育部、國家計委、財政部、建設(shè)部、人民銀行、稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會化改革的意見》，明確指出：“高等學(xué)校后勤社會化改革的重點，是學(xué)生生活后勤改革?！盵5]食堂作為保障學(xué)生生活的重要后勤單位，自然成為改革的重點。2002年，針對高校食堂改革的亂象，教育部專門發(fā)布了《關(guān)于切實加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，明確指出：“高等學(xué)校后勤社會化改革，雖然改革了學(xué)生食堂的運營機(jī)制，但高等學(xué)校作為甲方，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)力與義務(wù)并沒有改變?！盵6]這一規(guī)定明確了食堂經(jīng)營者與高校之間的關(guān)系，也明晰了高校在食堂社會化改革后的權(quán)利與義務(wù)。2011年，針對“滿足廣大學(xué)生多樣化需求、保證學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的矛盾日益突出”的問題，教育部等五部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》，進(jìn)一步明確了體現(xiàn)公益性的投入責(zé)任和優(yōu)惠政策、完善適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的運行機(jī)制、建立與物價上漲掛鉤的價格聯(lián)動機(jī)制等舉措。[7]20多年的社會化改革，基本實現(xiàn)了高校食堂供給的社會化模式，在兼顧社會效益與經(jīng)濟(jì)效益的同時，高校食堂的供給模式也不盡相同，主要有以下幾種。

（一）完全市場化模式

所謂完全市場化模式，是指高校將食堂完全承包給社會餐飲企業(yè)運營，企業(yè)根據(jù)合同支付學(xué)校租金。完全市場化模式從選擇餐飲企業(yè)到企業(yè)的實際經(jīng)營，完全利用市場進(jìn)行食堂資源的優(yōu)化配置，并遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律。根據(jù)教育部等部門的有關(guān)規(guī)定，對餐飲企業(yè)的選擇應(yīng)實行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，學(xué)校負(fù)有全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況的責(zé)任；而中標(biāo)方則負(fù)有根據(jù)與學(xué)校簽訂的服務(wù)合同提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的責(zé)任。

高校食堂的完全市場化模式，又可細(xì)分為三種：一是高校食堂由學(xué)校出資建設(shè)，通過招投標(biāo)的方式，選擇優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)提供經(jīng)營服務(wù)；二是高校食堂由餐飲企業(yè)投資建設(shè)，食堂建成后由該餐飲企業(yè)提供經(jīng)營服務(wù)；三是高校食堂由開發(fā)商投資建設(shè)，食堂建成后由學(xué)校選擇優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)提供經(jīng)營服務(wù)，開發(fā)商的投資成本及投資收益由學(xué)校從食堂租金中逐年償付。

完全市場化模式是一種一步到位的食堂社會化改革，有利于學(xué)校盡早從食堂事務(wù)性工作中剝離出來，但這種模式存在的問題也是顯而易見的：一是市場資本的逐利本性與食堂公益性的矛盾在完全市場化模式中更加突出；二是食堂“老人”的何去何從問題影響著食堂社會化的成效。

（二）合作型模式

所謂合作型模式，又可稱為半市場化模式，是指學(xué)校和社會餐飲企業(yè)合作提供餐飲服務(wù)。這種模式又可細(xì)分為兩種：一種是全部服務(wù)外包模式，即學(xué)校將食堂經(jīng)營全部外包給社會餐飲企業(yè)經(jīng)營，但學(xué)校負(fù)責(zé)提供基礎(chǔ)設(shè)施和食材；另一種是混合提供模式，即學(xué)校將部分食堂外包給社會餐飲企業(yè)經(jīng)營，學(xué)校成立經(jīng)營公司經(jīng)營其余的食堂。

合作型模式是我國高校普遍采用的一種模式，這種模式兼顧了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和食堂本身的社會效益，既豐富了餐飲產(chǎn)品的供給，又保證了部分同學(xué)的低價需求?！皬膽?zhàn)略設(shè)計上說，保證公益性的根本是公私合作的食堂提供模式?！盵8]這種模式的弊端主要是學(xué)校不能實現(xiàn)食堂經(jīng)營的完全社會化，學(xué)校依然背負(fù)著沉重的經(jīng)營負(fù)擔(dān)，不利于食堂資源的優(yōu)化配置。

（三）學(xué)校自營模式

所謂學(xué)校自營模式，是指學(xué)校組建專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食堂的運營。這種模式可細(xì)分為兩種：一種是傳統(tǒng)計劃經(jīng)濟(jì)下的運營模式，即由學(xué)校負(fù)責(zé)食堂建設(shè)與運營，但運營模式不計成本、不自負(fù)盈虧、不獨立核算，食堂員工屬于學(xué)校的“體制人”；另一種是市場經(jīng)濟(jì)下的運營模式，即學(xué)校組建獨立的企業(yè)法人，按照企業(yè)模式經(jīng)營食堂，獨立核算、自負(fù)盈虧、市場化管理。隨著食堂經(jīng)營模式的社會化改革，計劃經(jīng)濟(jì)時代的運營模式已基本完成轉(zhuǎn)制改革，而學(xué)校注冊獨立法人的自營模式還存在于部分高校。

學(xué)校自營模式雖可以較好解決食堂“老人”的福利待遇問題，但學(xué)校的公益性屬性，很難理順學(xué)校與食堂法人的資產(chǎn)關(guān)系，也較難兼顧經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的統(tǒng)一。企業(yè)的逐利本性要求獲得最大化的經(jīng)濟(jì)收益，以滿足投資者和員工的利益訴求，盡管學(xué)校作為投資者可以不追逐利潤的最大化，但確保不虧損是最基本的要求。為了確保不虧損并有足夠的收益以支付員工工資，學(xué)校的經(jīng)營包袱依然沉重。為此，《教育部關(guān)于深化高校后勤社會化改革的若干意見（征求意見稿）》中明確指出：“在后勤‘老人’不多，有條件通過開放市場實現(xiàn)后勤社會化的學(xué)校，盡可能不要創(chuàng)辦后勤服務(wù)實體?！盵9]

三、高校食堂存在的供給問題

何立峰指出：“要把問題作為研究制定政策的起點，把工作的著力點放在解決最突出的矛盾和問題上?！盵10]高校食堂社會化以來，隨著經(jīng)濟(jì)社會改革以及信息技術(shù)的深入發(fā)展，高校食堂積累的深層次矛盾和問題日益凸顯，主要表現(xiàn)有：供給方式單一、供給結(jié)構(gòu)不平衡、供給質(zhì)量不高等。

（一）供給方式單一

在高校食堂社會化改革之前，高校食堂的供給方式可以概括為“大鍋飯”，即食堂的餐飲供應(yīng)均由同一經(jīng)營者提供；在高校食堂社會化改革之后，高校食堂的供給主體多元化，餐飲供給方式也由“大鍋飯”轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣黧w競爭。隨著外賣平臺和“互聯(lián)網(wǎng)+”的深度發(fā)展，高校食堂以堂食為主的供給方式已不能滿足學(xué)生的多元化需求。具體來說，一是不能滿足學(xué)生的空間需求，即隨著大學(xué)生獨立意識和自我空間意識的覺醒，越來越多的學(xué)生希望可以有“一人食”餐位；二是不能滿足學(xué)生的時間需求，即高校食堂一般都有固定集中的供餐時間段，而學(xué)生的就餐需求呈現(xiàn)多餐化趨向，尤其是午后和晚自習(xí)之后對小吃和宵夜需求強(qiáng)烈；三是不能滿足學(xué)生的便利化需求，即學(xué)生為食堂的集中供餐付出了等待的時間成本，擁擠又影響了學(xué)生的就餐食欲，而鮮有高校食堂可以提供外賣送餐服務(wù)。

（二）供給結(jié)構(gòu)不平衡

高校食堂的供給結(jié)構(gòu)主要體現(xiàn)在菜品種類和菜品檔次兩個方面。就菜品種類而言，體現(xiàn)為以本地飲食結(jié)構(gòu)為主、以全國個別知名餐飲品牌為輔的格局。以福建高校為例，食堂供給菜系以閩菜為主，其他飲食也以拌面扁肉、莆田鹵面、沙茶面、面線糊、炒米粉、炒白粿等福建本地飲食為主，而全國各地知名餐飲品牌入駐的并不多，個別的通常有北京炸醬面、蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面、重慶小面、四川麻辣燙等。就菜品檔次而言，體現(xiàn)為以中檔為主、低檔和高檔為輔的特征。低檔菜主要由學(xué)校自營店鋪提供，目的是保證貧困學(xué)生的飲食供給，確保食堂的公益屬性。但低檔菜的品種并不多，與中檔菜價位相比，也沒有低很多。高檔菜很少，提供高檔菜的店鋪也同時提供中檔菜。就學(xué)生食堂而言，以福建江夏學(xué)院為例，一般的肉菜為6元每份，素菜為2—3元每份，此類價格的菜品屬于中檔菜；學(xué)校自營店鋪提供有5元學(xué)生優(yōu)惠套餐，屬于低檔菜；高于6元菜品的高檔菜較少。但就學(xué)生需求而言，一方面，低檔菜種類偏少、份量也不足，遲來就餐的同學(xué)往往難以買到；另一方面，高檔菜種類不足，不能滿足家境優(yōu)越學(xué)生的需求。

（三）供給質(zhì)量不高

供給質(zhì)量反映了供給成效。餐飲供給質(zhì)量是一個多維度的概念，高校食堂的供給質(zhì)量包括餐飲本身質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、用餐環(huán)境質(zhì)量等，其中餐飲本身質(zhì)量包括飯菜的可口度、安全度、衛(wèi)生度、品質(zhì)度等方面。高校食堂的供給質(zhì)量問題主要有：一是餐飲本身質(zhì)量參差不齊。食堂社會化改革后，高校的角色轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾碚叩募追?，而提供餐飲服?wù)的乙方卻有幾十家。從乙方情況來看，一些是覆蓋全國的連鎖品牌，而更多的是私營小作坊。作為管理者，甲方的監(jiān)督責(zé)任不盡完善，而作為經(jīng)營者，餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊，在安全和衛(wèi)生方面也缺乏消毒保障。二是餐飲服務(wù)質(zhì)量欠佳。服務(wù)質(zhì)量的提升是市場競爭與監(jiān)督管理的結(jié)果。社會化改革后，高校食堂各餐飲企業(yè)存在著激烈的市場競爭，為了爭奪學(xué)生顧客，各餐飲企業(yè)使盡了渾身解數(shù)。但高校食堂擁有上萬固定的學(xué)生客源，在集中就餐的時間內(nèi)，學(xué)生就餐量可以達(dá)到幾千甚至上萬，為了滿足眾多學(xué)生消費者同時就餐的需求，餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量就不再成為被重視的問題。三是用餐環(huán)境有待提升。近年來，一些高校將提升用餐環(huán)境作為改善學(xué)校后勤硬件的重要舉措，并以此作為吸引學(xué)生報考的“賣點”之一，但仍有很多高校限于資金壓力等原因，用餐環(huán)境不能滿足學(xué)生的體驗需求。

四、新時代高校食堂面臨的供給挑戰(zhàn)

歷經(jīng)20余年的高校食堂改革，目前，絕大多數(shù)高校食堂都已納入社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制中。學(xué)校與餐飲企業(yè)共同運營的合作型模式以及全部外包給餐飲企業(yè)的完全市場化模式，是多數(shù)高校采用的兩種食堂經(jīng)營模式。無論采取何種經(jīng)營模式，新時代高校食堂都面臨著供給側(cè)的挑戰(zhàn)。

（一）學(xué)生多元需求的挑戰(zhàn)

新時代的大學(xué)生深受媒介經(jīng)濟(jì)的影響，在媒體的導(dǎo)引與資本的操縱下，對飲食的需求呈現(xiàn)出品質(zhì)化、特色化、網(wǎng)紅化、個性化和儀式感的特征，并對食堂的空間功能和生態(tài)環(huán)境提出多元要求。

1．品質(zhì)化。品質(zhì)化是學(xué)生對食堂餐飲的質(zhì)量要求。當(dāng)下的大學(xué)生群體絕大部分都是家庭中的獨生子女，成長于較高品質(zhì)的家庭環(huán)境，對飲食不再僅僅滿足于飽腹的生理需求，而是追求健康飲食、安全飲食、干凈飲食。高校食堂社會化并不都是引入優(yōu)質(zhì)大型餐飲集團(tuán)，很多高校將食堂切割成若干店面，引入若干個體餐飲店或連鎖餐飲店運營。這樣的招商方式，雖然實現(xiàn)了餐飲種類的多樣化，但個體餐飲店的衛(wèi)生及餐飲品質(zhì)得不到保障。

2．特色化。特色化是學(xué)生對食堂餐飲的特色要求。高校大學(xué)生通常來自于全國各地，而一地有一地的美食。五湖四海融為一體的大學(xué)生，一方面，對家鄉(xiāng)的美食有著特殊的情感訴求，希冀在異地他鄉(xiāng)可以通過家鄉(xiāng)美食化解思鄉(xiāng)情愫；另一方面，對祖國其他地區(qū)的美食有著舌尖上的訴求，希冀在面向全國學(xué)子的高校可以品嘗到全國各地的風(fēng)味小吃。但高校食堂在各地特色美食上的供給差異很大，就多數(shù)高校而言，一般都對當(dāng)?shù)孛朗车墓┙o比較充足，而對全國其他地區(qū)的美食只有少量的供給。此外，特色化還表現(xiàn)為學(xué)生對新奇美食的訴求。如湖北大學(xué)推出的“草莓菠蘿辣子雞”“草莓菠蘿滑蛋飯”等“水果+肉類+米飯的黑暗組合”吸引了眾多學(xué)生追捧。[11]

3．網(wǎng)紅化。網(wǎng)紅化是學(xué)生對食堂餐飲的時代要求。隨著微博、微信、網(wǎng)絡(luò)視頻、網(wǎng)絡(luò)直播等新媒體平臺的蓬勃發(fā)展，在資本加持、明星代言、流量炒作、媒介引導(dǎo)等多種輿論勢力的合謀下，催生了網(wǎng)紅餐飲經(jīng)濟(jì)。自我標(biāo)榜為時代引領(lǐng)者的大學(xué)生，自然成為網(wǎng)紅餐飲店和網(wǎng)紅美食的忠實粉絲，對食堂引入網(wǎng)紅餐飲店或網(wǎng)紅美食有著極強(qiáng)的訴求。如湖南大學(xué)契合網(wǎng)絡(luò)流行語，推出了“藍(lán)瘦香菇”“橙市套路深”等網(wǎng)紅神飯，“很快被同學(xué)們搶購一空”。[12]

4．個性化。個性化是學(xué)生對食堂餐飲的種類要求。高校學(xué)生少則數(shù)千人（?？圃盒W(xué)生一般低于1萬人），多則數(shù)萬人，如廈門大學(xué)現(xiàn)有在校學(xué)生40000余人[13]。來自全國各地的高校學(xué)生對飲食有著不同的需求，也有著不同的口味偏好，食堂雖有不少獨立經(jīng)營的個體餐飲店，但眾口難調(diào)，且食堂各餐飲店推出的菜品種類鮮有變化，久而久之，很多學(xué)生深感膩味，以致個性化的外賣乘虛而入。

5．儀式感。儀式感是學(xué)生對食堂餐飲的情感要求。新時代的大學(xué)生活躍在時代的最前沿，喜歡儀式感的生活，拒絕平淡與平庸。他們對每一個節(jié)日包括西方節(jié)日都很珍重，都會組織各種活動將節(jié)日過成滿滿的儀式感。在元旦、情人節(jié)、端午節(jié)、母親節(jié)、中秋節(jié)、平安夜、圣誕節(jié)等極具意義的節(jié)日中，校園都會被學(xué)生自發(fā)組織的活動營造成歡樂的海洋，此時，他們對食堂在飲食、環(huán)境、特色活動等方面都有極強(qiáng)的訴求。

6．空間功能?？臻g功能是學(xué)生對食堂空間的功能要求。傳統(tǒng)上，食堂只有一種功能，即就餐功能。隨著食堂的社會化改革，食堂運營越加人性化和企業(yè)化，而學(xué)校從食堂運營中解脫出來之后，更有精力建設(shè)食堂的育人文化。近年來，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+食堂”的深度融合，高校越加重視食堂的育人陣地功能，在自媒體的推動下，高校之間還掀起了優(yōu)化食堂功能的“競賽”。如武漢傳媒學(xué)院將學(xué)生就餐區(qū)設(shè)計成了一輛老式蒸汽機(jī)火車模型，“車廂”布置精美，還有一顆高達(dá)3米的仿真榕樹，學(xué)生可以體驗樹下就餐的森林美感。[14]而河北大學(xué)工商學(xué)院坤輿學(xué)生餐廳，分為書吧就餐區(qū)、免費觀影就餐區(qū)、休閑就餐區(qū)、演藝就餐區(qū)、特色就餐區(qū)五大就餐區(qū)域[15]，集就餐、讀書、娛樂、休閑于一體，極大滿足了學(xué)生對食堂的功能需求。

7．生態(tài)環(huán)境。生態(tài)環(huán)境是學(xué)生對食堂功能的環(huán)境要求。就餐是食堂的首要功能，因此，食堂環(huán)境設(shè)計應(yīng)有助于增強(qiáng)學(xué)生的食欲；其次，休閑娛樂是食堂的另一大功能，因此，食堂的環(huán)境生態(tài)應(yīng)能滿足學(xué)生休閑娛樂的需要；最后，隨著讀書功能的增強(qiáng)，尤其是期末備考時期，食堂讀書功能凸顯，食堂環(huán)境應(yīng)能滿足學(xué)生讀書的需求。如南京航空航天大學(xué)第五食室充分發(fā)揮學(xué)校航空航天的特色，將食堂裝飾成了一個“飛機(jī)機(jī)艙”，每個餐桌設(shè)計有類似機(jī)窗的窗戶，此外，還可以隨處可見“VIP頭等艙”的牌子，學(xué)生可以完美地體驗到坐在機(jī)艙吃飯的感覺；而南京工業(yè)大學(xué)的hello kitty主題餐廳，裝修設(shè)計處處呈現(xiàn)粉色少女心，在眾多高校食堂中極為搶鏡。[16]

（二）外賣平臺的挑戰(zhàn)

根據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心（CNNIC）發(fā)布的第44次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》，截至2019年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4．21億，占網(wǎng)民整體的49．3%。[17]根據(jù)大數(shù)據(jù)公司易觀發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場年度綜合分析2019》，2018年中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣各細(xì)分市場的交易份額分別為：白領(lǐng)商務(wù)市場占85．8%，家庭社區(qū)市場占8．3%，校園學(xué)生市場占5．9%。[18]從數(shù)據(jù)來看，盡管白領(lǐng)商務(wù)市場獨占鰲頭，但以高校學(xué)生為主體的校園學(xué)生市場呈不斷擴(kuò)大之勢。

美團(tuán)外賣、餓了么、口碑外賣等外賣平臺，擁有強(qiáng)大的資本支持，不僅擁有上百萬家的合作商戶、幾十萬名配送騎手，還有美食紅包、簽到紅包、代金券、商品券、低價秒殺、滿減優(yōu)惠、會員專區(qū)等眾多優(yōu)惠。以美團(tuán)外賣為例，據(jù)媒體報道，截至2018年5月，美團(tuán)外賣用戶數(shù)達(dá)2．5億，合作商戶數(shù)超過200萬家，活躍配送騎手超過50萬名。[19]強(qiáng)大的資本支持使美團(tuán)外賣、餓了么等外賣平臺極具競爭力，品類豐富、口味可選、個性滿足、送貨上門、優(yōu)惠加持、餐后評價等優(yōu)勢，讓越來越多的學(xué)生加入外賣大軍。

面對外賣平臺的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，眾多高校食堂紛紛被迫“應(yīng)戰(zhàn)”。從具體舉措來看，高校食堂的應(yīng)戰(zhàn)策略主要有三種：一是“堵”，即封閉校園禁止外賣騎手進(jìn)入，從而迫使學(xué)生不得不選擇到食堂就餐，如2017年廣西外國語學(xué)院發(fā)布《關(guān)于不允許一次性餐具、餐盒進(jìn)入校園的通知》，就是“堵”策略的典范；二是“導(dǎo)”，即從外賣對健康的不利影響視角引導(dǎo)學(xué)生杜絕外賣；三是“變”，即積極變革創(chuàng)新，從菜品種類、菜品價格、就餐環(huán)境、食堂功能等方面推進(jìn)系統(tǒng)改革，與外賣平臺爭奪學(xué)生。從現(xiàn)實成效來看，“堵”的策略適得其反，學(xué)生對學(xué)校管理抱怨更深；“導(dǎo)”的策略收效甚微，現(xiàn)實往往壓倒理想；“變”的策略有一定效果，造就了一批網(wǎng)紅食堂，但也僅限于個別高校，多數(shù)高?！白儭钡牟呗灾辉诔跗诹钊硕恳恍拢⒉荒艹志梦龑W(xué)生。

（三）兼顧公益性的挑戰(zhàn)

《教育部關(guān)于切實加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》明確指出：“高等學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性?！盵6]公益性是高校食堂區(qū)別于市場餐飲的根本屬性。高校食堂的公益性是指，高校食堂的運營首要目的是為師生提供餐飲服務(wù)，從而“保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機(jī)制，為我國高等教育事業(yè)的改革發(fā)展創(chuàng)造和諧穩(wěn)定的校園環(huán)境”[7]，而不是攫取經(jīng)濟(jì)利益?！蛾P(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》中明確指出：“學(xué)校不得以任何形式從學(xué)生食堂盈利?！盵7]因此，高校食堂開展社會化，引入優(yōu)質(zhì)企業(yè)提供餐飲服務(wù)，只是利用市場配置資源的優(yōu)勢促進(jìn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。

學(xué)校作為公益性組織不能從學(xué)生食堂中盈利，但企業(yè)發(fā)展的條件和目的就是為了盈利，沒有利潤資本就不會進(jìn)入高校食堂。因此，引入優(yōu)質(zhì)企業(yè)為師生提供餐飲服務(wù)，就要適應(yīng)市場規(guī)律允許企業(yè)盈利。企業(yè)逐利性與食堂公益性之間的矛盾是食堂社會化的主要矛盾，處理不好這一對主要矛盾，就會出現(xiàn)企業(yè)不能盈利而撤資或者師生利益受損的后果。

五、新時代高校食堂供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革策略

2015年，習(xí)近平總書記提出加強(qiáng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略。2016年，習(xí)近平總書記在省部級主要領(lǐng)導(dǎo)干部學(xué)習(xí)貫徹黨的十八屆五中全會精神專題研討班上的講話中進(jìn)一步指出：“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，重點是解放和發(fā)展社會生產(chǎn)力，用改革的辦法推進(jìn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，減少無效和低端供給，擴(kuò)大有效和中高端供給，增強(qiáng)供給結(jié)構(gòu)對需求變化的適應(yīng)性和靈活性，提高全要素生產(chǎn)率?！盵20]高校食堂中存在的供需矛盾，主要癥結(jié)也在供給。從供給側(cè)解決供需矛盾，并不是忽略需求側(cè)。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革“既強(qiáng)調(diào)供給又關(guān)注需求，既突出發(fā)展社會生產(chǎn)力又注重完善生產(chǎn)關(guān)系，既發(fā)揮市場在資源配置中的決定性作用又更好發(fā)揮政府作用，既著眼當(dāng)前又立足長遠(yuǎn)，既包括改善商品和服務(wù)供給又包括改善體制機(jī)制和制度供給”[21]。因此，高校食堂的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革涉及到諸多方面。

（一）完善供給制度，提高餐飲供給標(biāo)準(zhǔn)

制度是組織發(fā)展的重要保障和有力支撐。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革不僅包括產(chǎn)品和服務(wù)的供給，也包括制度的供給。制度供給是供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的頂層設(shè)計，科學(xué)有效的制度決定了供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的成效。高校食堂社會化改革后，“雖然改革了學(xué)生食堂的運營機(jī)制，但高等學(xué)校作為甲方，其承擔(dān)的管理與監(jiān)督的權(quán)力與義務(wù)并沒有改變。”[6]因此，學(xué)校有責(zé)任優(yōu)化食堂管理的相關(guān)制度。

1．完善飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度。各高等院校要按照教育部等國家部委發(fā)布的有關(guān)規(guī)定、意見，全面落實飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度。一是細(xì)化公開招標(biāo)制度，以最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定投標(biāo)方應(yīng)具有的經(jīng)營管理水平、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員健康狀況、內(nèi)部管理制度體系等；二是嚴(yán)格招標(biāo)評審制度，包括學(xué)生在內(nèi)的各利益相關(guān)方均應(yīng)參加招標(biāo)評審工作，嚴(yán)格落實公開、公平、公正的原則；三是嚴(yán)格衛(wèi)生準(zhǔn)入制度，學(xué)校要對擬入駐餐飲店的就餐環(huán)境、食品儲藏、加工、餐具消毒等基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)格驗收，并請衛(wèi)生部門進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生審查。

2．健全食堂管理制度。各高校要根據(jù)《食品安全法》《消毒管理辦法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》《教育部關(guān)于切實加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》等法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)定、意見，健全食堂管理制度。食堂管理制度涵括諸多方面，包括食堂衛(wèi)生檢查制度、餐具消毒管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、食品采購驗收制度等，其中關(guān)鍵是要明晰學(xué)校和經(jīng)營者的權(quán)力和責(zé)任，并建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制。此外，還應(yīng)建立健全對食堂的評估指標(biāo)體系，加強(qiáng)內(nèi)部管理，以檢查、評估的方式不斷提升管理水平和經(jīng)營者服務(wù)質(zhì)量。

3．建立多方參與的監(jiān)督管理制度。在市場經(jīng)濟(jì)中，根據(jù)《消費者權(quán)益保護(hù)法》，消費者享有安全權(quán)、知情權(quán)、自主選擇權(quán)、公平交易權(quán)等權(quán)利，并“享有對商品和服務(wù)以及保護(hù)消費者權(quán)益工作進(jìn)行監(jiān)督的權(quán)利”[22]。納入市場經(jīng)濟(jì)范疇的高校食堂，就餐的師生自然是消費者，自然享有《消費者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定的各項權(quán)利，也自然享有對食堂經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督的權(quán)利。高校要將老師和學(xué)生納入監(jiān)督管理食堂的主體，賦予師生監(jiān)督管理權(quán)利，在學(xué)生中成立膳食委員會等自治組織，建立常態(tài)化的校園食品安全監(jiān)管機(jī)制。食堂中的各經(jīng)營主體要主動接受師生的監(jiān)督，明晰自身的經(jīng)營責(zé)任和社會責(zé)任。

（二）優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)，滿足學(xué)生多元需求

學(xué)生對餐飲的多元需求與食堂供給不足的矛盾是新時代高校食堂的主要矛盾，為此，應(yīng)優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)，減少無效和低端供給，擴(kuò)大有效和中高端供給，增強(qiáng)供給結(jié)構(gòu)對需求變化的適應(yīng)性和靈活性。

1．優(yōu)化菜品種類供給。優(yōu)化菜品種類供給有多種可行策略：一是鼓勵原有餐飲店豐富菜品種類。鑒于餐飲店廚師以及主打菜品的穩(wěn)定性，要求餐飲店推陳出新豐富菜品種類難度較大，但可以鼓勵餐飲店向全國各大網(wǎng)紅餐飲店學(xué)習(xí)，在保證食品安全的前提下，勇于創(chuàng)新，推出系列創(chuàng)新菜。如一些網(wǎng)紅食堂嘗試的水果菜品，或根據(jù)網(wǎng)絡(luò)流行語自制菜品，如可根據(jù)2019年的網(wǎng)絡(luò)流行語“檸檬精”制作一款特質(zhì)檸檬飲料或檸檬水果菜。二是引入其他菜系餐飲品牌。高校食堂應(yīng)改變本地菜系“一家獨大”的格局，積極引入其他菜系餐飲品牌，優(yōu)化菜系品種供給。三是引入特色餐飲品牌。本地特色餐飲集中也是高校食堂存在的普遍問題，鑒于高校學(xué)生生源的全國性以及全國餐飲的互聯(lián)互通化，高校食堂可以統(tǒng)籌規(guī)劃，從全國各地引入一批特色餐飲品牌，并將特色餐飲規(guī)劃在一個專門區(qū)域或樓層，形成吸引學(xué)生的集中優(yōu)勢。四是引入網(wǎng)紅餐飲。網(wǎng)紅餐飲深受青年學(xué)生的追捧，體現(xiàn)了青年學(xué)生的品味與潮流。但網(wǎng)紅餐飲的真實品質(zhì)參差不齊，高校食堂管理者要在深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，審慎引入網(wǎng)紅餐飲，將學(xué)生的安全健康始終放在第一位。

2．優(yōu)化菜品檔次結(jié)構(gòu)。學(xué)生家境不同對菜品的需求也不盡相同，總體而言，大學(xué)生雖然已經(jīng)成年，但家庭依然是其主要的經(jīng)濟(jì)來源，因此，低、中檔菜是大部分大學(xué)生經(jīng)濟(jì)可承受的范圍。一是增加低檔菜供給品種和數(shù)量。高校應(yīng)堅持食堂公益性的根本屬性，通過自營低檔菜或補(bǔ)貼餐飲店的形式，增加低檔菜供給品種和數(shù)量，充分滿足貧困學(xué)生的就餐需求。二是優(yōu)化中檔菜供給。在尊重市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律、允許餐飲店根據(jù)市場需求調(diào)整菜品價格的前提下，學(xué)校應(yīng)充分發(fā)揮管理者職能，穩(wěn)定中檔菜供給，并通過師生評價的方式，選出最受歡迎的菜品、最佳新菜品和最不受歡迎的菜品，引導(dǎo)餐飲店優(yōu)化中檔菜供給。三是適當(dāng)擴(kuò)大高檔菜供給品種。高校學(xué)生對高檔菜的需求并不強(qiáng)烈，但品質(zhì)保障的高檔菜可以滿足學(xué)生改善飲食結(jié)構(gòu)的需求。從學(xué)生經(jīng)常聚餐和點外賣的行為來看，部分學(xué)生對高檔菜的消費有一定的訴求，因為聚餐和外賣的消費都遠(yuǎn)高于食堂。盡管點外賣是出于換口味、就餐方便等方面的考量，但沒有一定經(jīng)濟(jì)保障的學(xué)生不會考慮價格較貴的外賣。

（三）改進(jìn)供給方式，應(yīng)對外賣平臺挑戰(zhàn)

高校食堂是一種半封閉化的經(jīng)營形態(tài)，有著穩(wěn)定且相當(dāng)規(guī)模的客源。高校食堂的公益屬性使得學(xué)校對經(jīng)營者會有各種優(yōu)惠，這種優(yōu)惠以及穩(wěn)定的學(xué)生客源使得菜品的價格普遍比校外同類餐飲店要低。因此，食堂經(jīng)營者沒有與校外餐飲店競爭的壓力，也就沒有改革創(chuàng)新的動力?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”不僅改變了校外餐飲業(yè)的競爭模式，也對高校食堂經(jīng)營者帶來很大沖擊。封閉校園，從而變相迫使學(xué)生選擇到食堂就餐，也是一種對學(xué)生權(quán)利的侵犯。習(xí)近平總書記在主持召開中央全面深化改革領(lǐng)導(dǎo)小組第二十四次會議時的講話中強(qiáng)調(diào)：“要認(rèn)識到改革有陣痛、但不改革就是長痛的道理?！盵23]對已經(jīng)社會化的高校食堂而言，唯有改革才能應(yīng)對外賣平臺以及互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的挑戰(zhàn)，才能更好服務(wù)師生。

改進(jìn)高校食堂供給方式，有以下幾條路徑：一是外賣路徑。在就餐高峰時段，以及炎熱或陰雨天氣時，師生對外賣的需求比較強(qiáng)烈。盡管一些教育者不贊成學(xué)校食堂開展外賣服務(wù)，認(rèn)為食堂送餐到宿舍會增加學(xué)生的惰性，養(yǎng)成學(xué)生不良的就餐習(xí)慣。此種觀點雖有一定的道理，但因沒有到食堂就餐就影響了學(xué)生的成長成才，并不是問題的實質(zhì)。筆者認(rèn)為，面對合理的需求，以“堵”的方式禁止外賣進(jìn)校園，而食堂并沒有作出滿足師生需求的變革，只能增加師生的不滿情緒。為此，筆者建議，高校食堂應(yīng)從師生需求出發(fā)，推出外賣點餐平臺，并招聘貧困學(xué)生負(fù)責(zé)送餐工作。由于學(xué)生住宿比較集中，因此可以開展靈活多樣的送餐模式，還可以推出宿舍點餐、班級點餐、院系點餐等系列優(yōu)惠舉措。二是“云餐廳”路徑。所謂“云餐廳”，即師生可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺當(dāng)場或提前點餐，可以自主選擇食材和口味，從而滿足“個性化”就餐需求。

（四）拓寬供給平臺，開辟多元功能空間

在區(qū)位規(guī)劃上，食堂與學(xué)生宿舍距離最近，而學(xué)生宿舍與教學(xué)區(qū)則較遠(yuǎn)，有的高校將學(xué)校劃分為教學(xué)區(qū)和生活區(qū)，面積大一點的高校，從教學(xué)區(qū)到生活區(qū)步行甚至要半小時左右。距離因素一定程度上限制了學(xué)生到教學(xué)區(qū)讀書學(xué)習(xí)，而生活區(qū)單一的就餐、購物功能滿足不了封閉在生活區(qū)的學(xué)生對讀書學(xué)習(xí)、休閑社交、觀影娛樂的需求。食堂是生活區(qū)擁有較大空間且改造性最強(qiáng)的場所，近年來，各高校在提升食堂顏值的同時，不斷優(yōu)化食堂功能，深受學(xué)生好評。而食堂功能的多元化，使食堂在與校外餐飲競爭中增加了顯著優(yōu)勢。

筆者認(rèn)為，食堂應(yīng)首先美化環(huán)境，提升硬件設(shè)施品質(zhì)，這是發(fā)揮食堂多元功能的前提。為此，學(xué)校應(yīng)增加改造食堂的專項投入，并請專業(yè)的設(shè)計師設(shè)計出契合時代潮流、彰顯校園文化、體現(xiàn)學(xué)校特色的式樣。其次，學(xué)校應(yīng)從“三全育人”的視角對食堂的功能規(guī)劃進(jìn)行頂層設(shè)計，并廣泛征詢廣大師生的意見與建議，讓全校師生都參與到食堂的改造中來，以此增強(qiáng)師生的主體意識和責(zé)任意識。再次，食堂改造應(yīng)滿足學(xué)生讀書和自習(xí)的需求，尤其是在生活區(qū)沒有建造專門自習(xí)室的高校，更應(yīng)優(yōu)先滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。最后，食堂改造應(yīng)滿足學(xué)生的社交、娛樂以及組織活動的需求，應(yīng)打造高雅的校園文化，杜絕低俗的娛樂活動。