謝 江，朱永清

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

馬鈴薯和甘薯是西南地區(qū)僅次于水稻、小麥和玉米的重要糧食作物。包括山藥、葛根、木薯等品種在內(nèi)的薯類產(chǎn)后貯藏保鮮和精深加工，以及與農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的緊密結(jié)合，是提高薯類附加值、促進(jìn)薯類生產(chǎn)、實(shí)施主食化和健康營(yíng)養(yǎng)食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)的重要組成部分。目前在薯類貯藏方面已將貯藏溫度、濕度、氣體成分和消毒等因素協(xié)調(diào)控制，結(jié)合品種特性、品質(zhì)、栽培技術(shù)和產(chǎn)地自然條件，形成了利用冬季自然低溫的通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)(窖)和全自動(dòng)規(guī)?；{(diào)控和物聯(lián)網(wǎng)遠(yuǎn)程監(jiān)控的多功能農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮庫(kù)兩大類型，為種薯、鮮食和加工提供了優(yōu)質(zhì)原料。在薯類加工方面，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了薯類全營(yíng)養(yǎng)粉(簡(jiǎn)稱全粉)、薯泥及其應(yīng)用產(chǎn)品加工技術(shù)、無(wú)明礬全營(yíng)養(yǎng)鮮食粉條加工技術(shù)、主食食品和特色風(fēng)味方便食品及其成套設(shè)備，促進(jìn)了薯類與農(nóng)產(chǎn)品和食品加工業(yè)的緊密融合與轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1 薯類貯藏設(shè)施

根據(jù)西南地區(qū)的氣候特點(diǎn)，目前薯類的貯藏設(shè)施主要有簡(jiǎn)易貯藏窖、通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)(窖)和多功能貯藏保鮮庫(kù)等類型。

1.1 簡(jiǎn)易貯藏窖

產(chǎn)地簡(jiǎn)易貯藏窖主要有井窖、巖窖和山洞貯藏窖，根據(jù)地勢(shì)采用垂直下挖或水平方向挖掘而成，具有建造成本低，運(yùn)行成本低的特點(diǎn)。由于這類貯藏窖的容量較小，普遍缺乏通風(fēng)設(shè)施，窖內(nèi)溫度和濕度缺乏管理和有效的控制，存在高溫高濕與腐爛率增高的問(wèn)題，僅適用于對(duì)薯類農(nóng)產(chǎn)品在冬季進(jìn)行小規(guī)模的短期貯藏，貯藏期一般為2～4個(gè)月。需要配置溫濕度測(cè)定儀和通風(fēng)調(diào)控設(shè)備，使窖內(nèi)達(dá)到循環(huán)通風(fēng)和溫濕度監(jiān)控，改善貯藏效果。

1.2 通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)(窖)

通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)(窖)有半地下式、地下式和地上式，形狀比較規(guī)整，庫(kù)容量較大，在利用冬季自然低溫和深厚土層的保溫、保濕作用的基礎(chǔ)上，通過(guò)配備溫濕度測(cè)定儀和通風(fēng)換氣設(shè)施，對(duì)溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)控能力得到明顯提高。在四川、西南地區(qū)特別適用于產(chǎn)地中、短期貯藏。能有效地避免冬季的凍害和初春高溫的影響，建造與運(yùn)行成本低，可以安全貯藏3～5個(gè)月。

1.3 多功能農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮庫(kù)

多功能農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮庫(kù)主要由絕緣保溫庫(kù)體、溫度監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)、濕度監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)、以及由通風(fēng)換氣和循環(huán)裝置等設(shè)備組成的氣體成分監(jiān)測(cè)控制和消毒系統(tǒng)組成。其功能完備，貯藏參數(shù)得到精準(zhǔn)控制和協(xié)調(diào)配合，可實(shí)現(xiàn)貯藏過(guò)程的全自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制，解決通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)(窖)受氣溫影響以及溫濕度調(diào)控等問(wèn)題，不受地域和季節(jié)的影響。根據(jù)不同的用途和市場(chǎng)的需求情況，品質(zhì)好、貯藏量大、貯藏周期長(zhǎng)，薯類可貯藏4～6個(gè)月以上，適合于對(duì)薯類和水果、蔬菜、中藥材等多種農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；馁A藏保鮮，是實(shí)現(xiàn)薯類結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品貯藏和加工產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的重要手段。

2 薯類貯藏技術(shù)

薯類的貯藏操作品質(zhì)控制技術(shù)與生產(chǎn)、原料的選擇和收獲、貯藏設(shè)施、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)緊密結(jié)合，形成了全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)體系。

2.1 原料生產(chǎn)基地與貯藏原料的選擇

良好品質(zhì)的鮮薯原料是貯藏的前提條件，貯藏效果與品種特性、氣候與土壤條件、生產(chǎn)管理等方面都有非常密切的關(guān)系。用于貯藏的薯類原料應(yīng)選擇在排水通暢、有機(jī)質(zhì)含量豐富的坡地進(jìn)行種植，土質(zhì)以沙壤土為佳，對(duì)于鮮食和加工的原料，在干率、可溶性糖、薯肉色澤、風(fēng)味等方面都有特定的要求。

2.2 收獲

貯藏的原料應(yīng)注意選好收獲期。馬鈴薯應(yīng)根據(jù)各地不同的種植結(jié)構(gòu)和不同海拔高度，在充分成熟時(shí)適時(shí)進(jìn)行收獲。甘薯的收獲期對(duì)溫度的要求比較嚴(yán)格，西南地區(qū)一般應(yīng)在10月中下旬至11月上旬收獲，平均氣溫不低于10℃。要求無(wú)機(jī)械和擠壓傷、無(wú)病蟲(chóng)害，就地分類裝箱，直接在通風(fēng)干燥的地方預(yù)貯1～2d，然后進(jìn)入貯藏。

2.3 貯藏原料的質(zhì)量要求

選擇貯藏的薯塊應(yīng)無(wú)畸形、無(wú)創(chuàng)傷、無(wú)開(kāi)裂、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)黑斑病、黑腐病和軟腐病及其他病害，無(wú)霜凍和澇漬及其引起的生理病害。

2.4 貯藏設(shè)施的建造與檢查

通風(fēng)保溫貯藏庫(kù)以及井窖、巖窖和山洞貯藏窖的修建應(yīng)選擇在傍山、地下水位低，不滲水，易排水，避免陽(yáng)光直射、便于管理的地方。多功能貯藏保鮮庫(kù)的規(guī)劃建設(shè)將制冷與加熱、濕度控制、通風(fēng)換氣與循環(huán)和消毒功能有機(jī)融合。多功能貯藏保鮮庫(kù)和通風(fēng)庫(kù)的凈空高度一般不超4.5m。

2.5 消毒

2.5.1 貯藏庫(kù)消毒 貯藏前應(yīng)將貯藏庫(kù)(窖)進(jìn)行徹底清掃與消毒，可分為對(duì)貯藏庫(kù)噴灑或熏蒸消毒以及在貯藏期間的空氣消毒。熏蒸劑可采用二氧化氯、臭氧、硫磺熏蒸消毒以及消毒劑噴灑。在入庫(kù)前2～3d，用預(yù)先配好的二氧化氯消毒液對(duì)貯藏庫(kù)地面、四壁和頂棚進(jìn)行噴灑。二氧化氯消毒液的配制方法是，將二氧化氯(ClO2)有效含量為40%的食品級(jí)二氧化氯消毒劑與清水按照1∶1000～1800的重量比配制而成?；虬促A藏庫(kù)(窖)的容積，采用0.1～0.2g/m3的二氧化氯、或1g/m3的過(guò)氧乙酸或6～10g/m3的硫磺熏蒸24h。

2.5.2 貯藏物料消毒 在必要的情況下，貯藏前可進(jìn)行鮮薯浸泡消毒。鮮薯浸泡消毒可采用二氧化氯消毒液進(jìn)行消毒。二氧化氯消毒液配制方法是，將二氧化氯(ClO2)有效含量為40%的食品級(jí)二氧化氯消毒劑與清水按照1∶1000的重量比配制成浸泡消毒液，然后立即將裝滿薯塊的塑料箱整體浸入該消毒液中，浸泡1～2min?；虿捎糜行Ш繛?0%的甲基硫菌靈與清水按照1∶1000的重量比配制成浸泡消毒液對(duì)種薯進(jìn)行消毒。在貯藏期間，可結(jié)合通風(fēng)換氣和溫濕度等因素，定期或不定期采用臭氧、二氧化氯進(jìn)行輔助熏蒸消毒，以增進(jìn)貯藏效果，減少腐爛。

2.6 原料的預(yù)貯與挑選

貯藏前的薯塊要經(jīng)過(guò)預(yù)貯與嚴(yán)格挑選，控制好薯塊水分。剛剛收獲的原料應(yīng)在常溫下，相對(duì)濕度低的涼棚或通風(fēng)良好的室內(nèi)放置2～3d，控制薯塊的水分，達(dá)到表皮干燥。

2.7 堆碼裝箱與貯藏

貯藏的方式有箱裝、袋裝、散堆等形式，應(yīng)根據(jù)不同品種、不同用途和不同貯藏期靈活選用。貯藏通常采用塑料箱、經(jīng)過(guò)防腐處理的木條箱或可防潮防腐蝕的金屬筐等包裝箱，上下層相互準(zhǔn)確重疊，不錯(cuò)位，放于堆碼墩之上，并在堆碼墩下面設(shè)置具有排風(fēng)孔的通氣管道，在地面形成高10～15cm的架空或墊底層，垛與垛之間應(yīng)留有運(yùn)輸和檢查作業(yè)過(guò)道。堆碼應(yīng)留有過(guò)道并作為與循環(huán)風(fēng)向一致的風(fēng)道，塑料箱與墻面之間應(yīng)留有100mm以上的間隙，以便對(duì)堆碼物料內(nèi)部進(jìn)行空氣交換和保持庫(kù)內(nèi)溫濕度均衡。如果采用散堆，應(yīng)根據(jù)不同的高度，每9～12m2設(shè)置1個(gè)上下貫通的通氣筒。

在貯藏中，對(duì)溫度、濕度和氣體成分進(jìn)行聯(lián)合控制，濕度一般控制在85%～90%，并同時(shí)配合采用臭氧或二氧化氯進(jìn)行空氣熏蒸消毒。在整個(gè)貯藏期間，應(yīng)將溫濕度控制在最佳范圍，保持薯皮干燥，貯藏薯不發(fā)生冷害。堆垛內(nèi)外溫差不超過(guò)2℃，庫(kù)(窖)內(nèi)二氧化碳濃度應(yīng)控制在1500～2000ppm以下，避免造成黑心爛薯。定期消毒，及時(shí)去除爛薯、病薯，控制病害發(fā)生，抑制薯塊過(guò)早發(fā)芽。

2.8 貯藏庫(kù)的管理

2.8.1 通風(fēng)貯藏庫(kù)(窖)的管理 在貯藏前1～2周，特別是在氣候比較潮濕時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況將庫(kù)(窖)的門(mén)、窗與通風(fēng)孔打開(kāi)，保持良好的通風(fēng)換氣，將庫(kù)內(nèi)濕度控制在85%左右。進(jìn)入貯藏中期，應(yīng)注意關(guān)閉庫(kù)(窖)的門(mén)窗，減少通氣，以保持庫(kù)內(nèi)溫度與濕度的恒定。在貯藏中后期，根據(jù)氣候和物料失水、針對(duì)貯藏中后期濕度下降的情況，可設(shè)置水溝或自動(dòng)加濕器，適量澆水或噴霧到庫(kù)(窖)地面或窖壁，使相對(duì)濕度控制在85%～90%。

2.8.2 多功能貯藏保鮮庫(kù)的管理 在多功能貯藏保鮮庫(kù)進(jìn)行規(guī)模化的馬鈴薯、甘薯鮮薯等薯類農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，配置了溫度、濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)與自動(dòng)調(diào)控、臭氧濃度自動(dòng)監(jiān)測(cè)與調(diào)控、空氣成分監(jiān)測(cè)與調(diào)控和自動(dòng)通風(fēng)系統(tǒng)，形成對(duì)溫度、濕度、二氧化碳濃度、臭氧消毒濃度和氣體成分的自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制系統(tǒng)，對(duì)貯藏溫度、濕度進(jìn)行了自動(dòng)準(zhǔn)確控制，并定期進(jìn)行空氣消毒和氣體成分調(diào)節(jié)，避免二氧化碳傷害，效果良好。

在貯藏參數(shù)控制方面，可根據(jù)不同的物料與用途來(lái)設(shè)定，馬鈴薯貯藏溫度溫度一般控制在2～12℃，溫差不超過(guò)2℃，相對(duì)濕度控制在85%～90%，窖內(nèi)自動(dòng)化通風(fēng)保持二氧化碳濃度不高于1500mg/L。甘薯與葛根貯藏溫度一般控制在10～13℃，溫差不超過(guò)2℃，相對(duì)濕度控制在85%～90%，二氧化碳濃度不高于1500mg/L。

2.9 貯藏標(biāo)識(shí)與數(shù)據(jù)的儲(chǔ)存

建立貯藏標(biāo)識(shí)，積極形成質(zhì)量可追溯體系和圍繞貯藏的全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)體系。隨貨標(biāo)識(shí)應(yīng)包括以下從生產(chǎn)到貯藏全過(guò)程的主要信息：品種、種植者詳細(xì)名稱與聯(lián)系電話、種植的詳細(xì)地址、收獲日期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期。對(duì)貯藏全過(guò)程的溫濕度等數(shù)據(jù)，保存2年備查。

2.10 出庫(kù)與運(yùn)輸

用于鮮食和加工的馬鈴薯，在貯藏出庫(kù)前應(yīng)將庫(kù)溫逐步升高到外界常溫或特定的溫度，鮮切馬鈴薯炸片在出庫(kù)前的溫度為7～8℃。用于種薯的馬鈴薯，應(yīng)提前緩慢升高貯藏溫度和濕度，以促進(jìn)均勻適度發(fā)芽的形成，在有條件的情況下，進(jìn)行散射光處理。甘薯貯藏在冬季出庫(kù)時(shí)，應(yīng)選擇氣溫高于9℃的天氣出庫(kù)(窖)，在裝運(yùn)過(guò)程中，運(yùn)輸車輛應(yīng)采取篷布遮蓋擋風(fēng)等措施，防止低溫凍害。如果出庫(kù)時(shí)氣溫較高，在出庫(kù)前要提前將庫(kù)溫緩慢回升到常溫才可以出庫(kù)。

3 薯類加工技術(shù)

薯類加工經(jīng)多年的發(fā)展，形成了以馬鈴薯和甘薯淀粉、變性淀粉、全營(yíng)養(yǎng)粉(簡(jiǎn)稱全粉)、烹飪粉絲(粉條、粉皮)、快餐粉絲(粉皮、粉條)、烘焙與蒸煮主食食品、膨化小食品、飲料、飲料酒等系列加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化加工體系，在加工方面進(jìn)一步延伸和配合了其它糧食作物，形成了以馬鈴薯和甘薯淀粉為主要原料的薯類方便粉絲系列食品加工產(chǎn)品，特別是以鮮薯、全粉和薯泥為主要原料制作的薯類主食化產(chǎn)品和特色風(fēng)味方便食品最具有代表性。對(duì)改善我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，提高人民的健康水平有重要意義，對(duì)提高薯類的附加值，帶動(dòng)薯類與糧食作物結(jié)合的主食化加工和全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，對(duì)促進(jìn)農(nóng)民增收和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都發(fā)揮了極其重要的作用。

3.1 薯類淀粉加工

四川省薯類淀粉加工有悠久的歷史，馬鈴薯淀粉的白度和粘度高，甘薯淀粉有非常好的韌性，不僅大量用于加工特色方便粉條(方便面)系列產(chǎn)品，也是食品工業(yè)最重要的基礎(chǔ)原料。根據(jù)甘薯和馬鈴薯原料收獲季節(jié)比較集中、不耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，我省在淀粉加工中不僅發(fā)展了自動(dòng)化程度較高的規(guī)?；频矸垡粭l龍加工生產(chǎn)線。還形成了把淀粉粉條小型產(chǎn)地初加工與大中型精深加工相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)化加工體系，使粗淀粉和精制淀粉分段加工，并在不同的后續(xù)加工產(chǎn)品有機(jī)組合成產(chǎn)業(yè)化精深加工體系。在發(fā)展淀粉加工中形成和推廣了酸漿分離與凈化、蝶片分離、全旋流器分離等技術(shù)與成套設(shè)備，降低了生產(chǎn)成本，提高了淀粉質(zhì)量，保證了產(chǎn)量，取得了良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，是薯類加工的一個(gè)成功發(fā)展模式。

3.2 薯類粉條(粉絲)和快餐粉絲加工

粉條和快餐粉絲加工是目前甘薯和馬鈴薯淀粉利用的主要途徑。在粉條加工中，經(jīng)過(guò)對(duì)加工設(shè)備和對(duì)傳統(tǒng)粉條加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新，形成了熱水浴成型熟化、外加溫?cái)D壓成型熟化、直接擠壓成型熟化和涂布成型熟化四大加工技術(shù)。其中，涂布成型熟化加工新技術(shù)最具有代表性。

3.2.1 采用涂布成型熟化粉條加工的技術(shù)及其配套設(shè)備(結(jié)合其它農(nóng)產(chǎn)品) 該技術(shù)采用無(wú)明礬全營(yíng)養(yǎng)復(fù)合配方、連續(xù)熟化成型、連續(xù)低溫老化、節(jié)能干燥等集成創(chuàng)新技術(shù)與配套設(shè)備，突破了防止粘連、提高韌性和延長(zhǎng)保質(zhì)期等關(guān)鍵技術(shù)，形成了配套的連續(xù)全自動(dòng)化生產(chǎn)線。粉條質(zhì)量好，產(chǎn)量大，不僅可以加工以薯類淀粉或米粉為主要原料的全營(yíng)養(yǎng)掛面式水晶粉條與火鍋粉條(粉皮)，還可加工結(jié)合多種糧食、蔬菜等特色營(yíng)養(yǎng)保健成分和風(fēng)味的農(nóng)產(chǎn)品原料，加工全營(yíng)養(yǎng)鮮食粉條(粉絲、粉皮)，食用方便，保質(zhì)期達(dá)到一年以上，生產(chǎn)線示意圖見(jiàn)圖1。

3.2.2 采用手工加工原理的熱水浴成型粉條加工技術(shù)及其配套設(shè)備 該產(chǎn)品在傳統(tǒng)手工加工原理的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全面完善和配套，特別是優(yōu)化了配方和低溫冷凍技術(shù)，保持了甘薯馬鈴薯手工粉條獨(dú)特的耐煮特性和柔韌口感，生產(chǎn)成本低，設(shè)備投資較小，是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)粉條產(chǎn)品。

3.2.3 采用擠壓成型熟化的粉條加工技術(shù)及其配套設(shè)備 該技術(shù)分別采用直接擠壓自熟化和機(jī)械外加溫?cái)D壓熟化兩種方式，投資小。其中，直接擠壓自熟化采用螺旋擠壓粉絲機(jī)將物料直接擠壓熟化成型，適合于將薯類淀粉、薯類全粉與大米、面粉和玉米等配合加工成的多種即食方便米粉絲、即食面條和快餐粉絲系列食品；外加溫?cái)D壓熟化則增加了熱水或蒸氣輔助熱源，使粉條充分熟化，耐煮性有明顯的改善。適合加工以甘薯、馬鈴薯等薯類淀粉為主要原料的粉絲。

3.3 薯類全粉及其應(yīng)用產(chǎn)品加工

以甘薯和馬鈴薯為代表的薯類全粉加工技術(shù)和設(shè)備的研究與生產(chǎn)應(yīng)用近十年來(lái)在我省得到了突破性的發(fā)展。與淀粉不同，在全粉的生產(chǎn)過(guò)程不產(chǎn)生廢水和廢渣，保持了鮮薯獨(dú)特的風(fēng)味以及膳食纖維、花青素、β-胡蘿卜素、維生素、礦質(zhì)元素以及人體必需的十八種氨基酸等全部營(yíng)養(yǎng)保健成分，與米面結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)更加全面，在食品中的應(yīng)用前景十分廣闊，是薯類加工的升級(jí)換代產(chǎn)品和今后大力發(fā)展的方向。以甘薯和馬鈴薯為代表的薯類全粉具有儲(chǔ)存運(yùn)輸方便、使用不受時(shí)間和地域限制的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)專用塑料復(fù)合薄膜等材料進(jìn)行密封包裝的全粉可以在常溫下安全存放18個(gè)月以上。不僅是作為食品加工業(yè)的重要原材料，還可以直接沖調(diào)食用或用于現(xiàn)場(chǎng)制作多種蒸、炸、烘焙等主食，應(yīng)用十分廣泛，可作為戰(zhàn)略食品儲(chǔ)備，對(duì)保障我國(guó)的糧食安全有重要作用。

電氣自動(dòng)化程度是一個(gè)國(guó)家電子行業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志，同時(shí)，自動(dòng)化技術(shù)是經(jīng)濟(jì)運(yùn)行必不可少的技術(shù)手段。電氣自動(dòng)化可以有效的提高工作的可靠性，提高運(yùn)行的經(jīng)濟(jì)性，有效的提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善勞動(dòng)條件

在全粉加工新技術(shù)研發(fā)中，通過(guò)對(duì)切片干燥、輥筒干燥、氣流閃蒸干燥、噴霧干燥和造粒干燥等技術(shù)和原料預(yù)處理、熟化、調(diào)質(zhì)配料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)深入研究，形成了集成創(chuàng)新的全粉及其應(yīng)用產(chǎn)品加工技術(shù)和成套設(shè)備，形成了全粉和應(yīng)用產(chǎn)品的緊密結(jié)合，新開(kāi)發(fā)的甘薯和馬鈴薯全粉應(yīng)用到膨化小食品、紫薯方便面、紫薯饅頭、快餐營(yíng)養(yǎng)粉、紫薯水晶粉條、紫薯(甘薯、馬鈴薯)掛面、紫薯鮮食水晶粉條、紫薯面包、馬鈴薯面包等二十多個(gè)產(chǎn)品。

在薯類全粉中，采用微波結(jié)合閃蒸與切片節(jié)能干燥工藝還形成了加工具有不同糊化度的全粉加工新技術(shù)，包括甘薯和馬鈴薯生全粉、半熟全粉和熟全粉加工。更適合加工馬鈴薯擠壓膨化食品、復(fù)合薯片、烘焙食品、馬鈴薯饅頭等系列主食化加工產(chǎn)品，生產(chǎn)成本降低，品質(zhì)更優(yōu)異，有很好的市場(chǎng)需求和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.4 薯泥及其應(yīng)用產(chǎn)品加工

在開(kāi)發(fā)馬鈴薯全粉、富含花青素的紫心甘薯全粉和富含維A的紅心甘薯全粉的基礎(chǔ)上，在全粉加工過(guò)程中同步延伸開(kāi)發(fā)的薯泥可用于加工主食烘焙產(chǎn)品如曲奇、面包、饅頭、掛面等多種應(yīng)用產(chǎn)品，還可以進(jìn)一步做成調(diào)味即食薯泥或用于主食的制作。薯泥經(jīng)過(guò)殺菌與包裝儲(chǔ)存，便于隨后的異地加工和周年加工，不再進(jìn)入后續(xù)的全粉生產(chǎn)干燥環(huán)節(jié)，進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本和提高了質(zhì)量，極大地促進(jìn)了薯類主食化與應(yīng)用產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。薯類全粉和薯泥及其應(yīng)用產(chǎn)品是今后的重點(diǎn)發(fā)展方向。隨著應(yīng)用產(chǎn)品市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)展，甘薯馬鈴薯薯泥將能更好地替代全粉的作用，在薯類主食化加工國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略和營(yíng)養(yǎng)健康食品加工開(kāi)發(fā)中進(jìn)一步發(fā)揮重要作用。

3.5 薯類主食化與方便食品加工

以甘薯、馬鈴薯的鮮薯、全粉、薯泥為主要原料，配合小麥粉、青稞粉、蕎麥粉等多種特色雜糧農(nóng)產(chǎn)品和蔬菜、肉類等農(nóng)畜產(chǎn)品為原料，加工了饅頭、面包、餅干、曲奇等系列烘焙食品、蒸煮食品、速凍食品等產(chǎn)品，采用的創(chuàng)新技術(shù)更加融合了薯類等食品的營(yíng)養(yǎng)保健作用和風(fēng)味品質(zhì)，食用方便，是薯類主食化和特色方便食品加工產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域之一。

表1 薯類特色加工產(chǎn)品

3.6 薯類其它特色產(chǎn)品加工

4 結(jié)束語(yǔ)

長(zhǎng)期以來(lái)，薯類作為傳統(tǒng)食品與人們的主食、營(yíng)養(yǎng)和健康密不可分。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前在貯藏方面已經(jīng)形成了特色鮮食甘薯的“生產(chǎn)-產(chǎn)地貯藏保鮮-物流與聯(lián)網(wǎng)配送”產(chǎn)業(yè)體系，極大地延長(zhǎng)了鮮食供應(yīng)期，促進(jìn)了人們對(duì)鮮薯周年供應(yīng)和優(yōu)化膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需求。在加工方面與小麥、雜糧等糧油、果蔬緊密結(jié)合，開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)更全面的主食化、特色化加工新產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院與國(guó)際馬鈴薯中心(International Potato Center, CIP)從20世紀(jì)80年代以來(lái)進(jìn)行了長(zhǎng)期深入的國(guó)際科技合作，就薯類種質(zhì)資源、生產(chǎn)、淀粉粉條加工、全營(yíng)養(yǎng)粉及其應(yīng)用產(chǎn)品加工等領(lǐng)域的技術(shù)研究和推廣，以四川省為重點(diǎn)，并在東南亞、非洲等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行了深入的交流與合作，成功地指導(dǎo)開(kāi)發(fā)了淀粉粉條和主食方便烘焙產(chǎn)品，促進(jìn)了薯類加工及其相關(guān)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。因地制宜積極拓展薯類與農(nóng)產(chǎn)品緊密結(jié)合的產(chǎn)后貯藏和加工產(chǎn)業(yè)，將極大地豐富薯類主食和精深加工產(chǎn)品，確保糧食安全，對(duì)薯類和農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、農(nóng)業(yè)與地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際雙循環(huán)和“一帶一路”的發(fā)展都將發(fā)揮重要的推動(dòng)作用。