□ 林 路

(重慶工商大學(xué)融智學(xué)院，重慶 401320)

1 引言

我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)之一。據(jù)悉，2018年我國(guó)肉類產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的30%。21世紀(jì)以來(lái)，人們對(duì)肉制品的品質(zhì)和購(gòu)買(mǎi)途徑較之前僅僅滿足溫飽的要求發(fā)生了較大的變化，隨著我國(guó)肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，人們比較關(guān)注肉類品種和口味，同時(shí)，也要求商品獲得的便利性和快捷性，這也對(duì)物流有從養(yǎng)殖到消費(fèi)者手中達(dá)到耗時(shí)短、安全的高要求。然而我國(guó)肉制品加工正處于發(fā)展的上升階段，肉類質(zhì)量安全事故時(shí)有發(fā)生，既影響了國(guó)人的身心健康，又制約著肉制品行業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的提升，且距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國(guó)的重視營(yíng)養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)還具有較大的差距。解決肉制品供應(yīng)鏈中遇到的問(wèn)題還有一定的難度，這樣就制約了我國(guó)肉制品的產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

文章通過(guò)分析供應(yīng)鏈管理理論與冷鏈物流理論，結(jié)合新零售下冷鏈物流的特點(diǎn)，對(duì)肉制品冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)研究，并進(jìn)行不斷完善，從而達(dá)到肉制品供應(yīng)鏈高效管理的目的。

1.1 食品冷鏈物流理論綜述

1.1.1 新零售

近些年隨著電商發(fā)展，越來(lái)越多的行業(yè)將傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤盎ヂ?lián)網(wǎng)+”的新型運(yùn)作模式，線上交易，線下體驗(yàn)逐漸被消費(fèi)者熟知與接受，滿足了消費(fèi)者對(duì)食物的響應(yīng)性、品味多樣性和可獲性、訂單的獲取程度，甚至是食物的體驗(yàn)方式等等服務(wù)因素的要求。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)催生了一批類似盒馬鮮生、蘇寧蘇鮮生、永輝的超級(jí)物種等等新零售業(yè)態(tài)下的互聯(lián)網(wǎng)+生鮮商超。

1.1.2 生鮮食品供應(yīng)鏈管理

生鮮食品供應(yīng)鏈由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)商、食品種植或養(yǎng)殖者、加工者、物流服務(wù)者、消費(fèi)者等各環(huán)節(jié)構(gòu)成的組織形式或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。[1]食品供應(yīng)鏈管理依靠貿(mào)易伙伴間的密切的合作，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)整個(gè)生鮮食品中各環(huán)節(jié)的物流、信息流、資金流進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，從而達(dá)到最低的成本滿足客戶需求，進(jìn)而提升整個(gè)供應(yīng)鏈的運(yùn)行效率和經(jīng)濟(jì)效益，最終使供應(yīng)鏈上的合作伙伴的經(jīng)濟(jì)利益有所提高。

1.1.3 肉制品冷鏈物流

簡(jiǎn)單的說(shuō)來(lái)，由于生鮮產(chǎn)品從出廠到運(yùn)輸，再到消費(fèi)者手中，需要消耗較長(zhǎng)時(shí)間，不利于其保鮮，因此，人們想到，將冷凍工藝與制冷技術(shù)應(yīng)用至生鮮產(chǎn)品的物流過(guò)程中，從而確保易腐易損產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)中，始終處于特定的低溫環(huán)境，以求保證質(zhì)量、減少損耗。這便是所謂的“冷鏈物流”，通常應(yīng)用于食品與農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域。冷鏈同樣也是供應(yīng)鏈，但不僅僅屬于物流網(wǎng)絡(luò)，它屬于供應(yīng)鏈的一部分。冷鏈物流的目的就是保證物品的質(zhì)量安全，有較低的損耗，減少污染的供應(yīng)鏈。[2]為了達(dá)到這個(gè)目的，必須使物品從生產(chǎn)地到消費(fèi)地始終的保持物品所必需的溫度。將保鮮食品安全送達(dá)到目的地，需要有專業(yè)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和專業(yè)的設(shè)施設(shè)備。

1.2 供應(yīng)鏈管理與冷鏈物流的契合

1.2.1 建立互聯(lián)網(wǎng)+冷鏈虛擬企業(yè)的聯(lián)盟

互聯(lián)網(wǎng)+虛擬企業(yè)指的是當(dāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，在供應(yīng)鏈條上具有不同資源與優(yōu)勢(shì)的企業(yè)為了開(kāi)拓市場(chǎng)，共同對(duì)付其他的競(jìng)爭(zhēng)者，他們建立在互聯(lián)網(wǎng)信息網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)上的共享與信息聯(lián)合開(kāi)發(fā)、互利的聯(lián)盟共同體。每個(gè)冷鏈成員可以專注于自己的核心業(yè)務(wù)，使整體供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)程度增強(qiáng)。再一方面，建立這種虛擬企業(yè)的聯(lián)盟能夠在相互信任和依賴的基礎(chǔ)上獲取更大的利益。這種建立在局部利益和整體利益的基礎(chǔ)上的“共贏”模式，每個(gè)成員在獲取自己的利益同時(shí)也為整個(gè)團(tuán)隊(duì)做出了很大貢獻(xiàn)。

1.2.2 構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)信息共享機(jī)制

由于供應(yīng)鏈上不確定性、信息不對(duì)稱和分散性等特點(diǎn)所產(chǎn)生的供應(yīng)鏈反應(yīng)慢、牛鞭效應(yīng)、庫(kù)存成本高等協(xié)調(diào)性問(wèn)題，需要建立互聯(lián)網(wǎng)信息共享機(jī)制達(dá)到信息傳遞透明，以降低“長(zhǎng)鞭效應(yīng)”的影響?；ヂ?lián)網(wǎng)冷鏈上多方同時(shí)參與，共同制定庫(kù)存控制計(jì)劃，使供需雙方相互協(xié)調(diào)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)相互分享庫(kù)存信息、銷售數(shù)據(jù)信息、訂單信息、銷售計(jì)劃信息等各種數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，有效降低冷鏈庫(kù)存水平、生產(chǎn)成本、提高市場(chǎng)響應(yīng)性，進(jìn)一步改善客戶對(duì)產(chǎn)品的多樣化需求。

1.2.3 采用協(xié)同規(guī)劃、預(yù)測(cè)與補(bǔ)給供應(yīng)鏈管理協(xié)調(diào)方法

協(xié)同規(guī)劃、預(yù)測(cè)與補(bǔ)給的供應(yīng)鏈管理協(xié)調(diào)方法被稱為“在制定計(jì)劃和滿足消費(fèi)者需求的過(guò)程中集合共同智慧的商業(yè)實(shí)踐”[4]，其關(guān)鍵內(nèi)容是供應(yīng)鏈的成員通過(guò)前期的確定合作范圍、分配角色和責(zé)任，在協(xié)作期間共同確定影響需求和供給的重要策略，通過(guò)共同預(yù)測(cè)銷售需求來(lái)制定協(xié)作訂單計(jì)劃，平衡需求和供給。接下來(lái)合作包括共同執(zhí)行訂單中的生產(chǎn)、發(fā)貨、收貨等環(huán)節(jié)。以確保生產(chǎn)部門(mén)和銷售部門(mén)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量計(jì)劃和要求的差額精度縮到最小。運(yùn)用這種庫(kù)存管理模式，能夠有效降低銷售商的庫(kù)存量，增加供應(yīng)商的銷售量，優(yōu)化整個(gè)冷鏈上的庫(kù)存。準(zhǔn)確預(yù)測(cè)許多促銷政策或需求變動(dòng)導(dǎo)致的銷售高峰和波動(dòng)是最大的優(yōu)勢(shì)，這能夠讓供應(yīng)商和銷售商做好充分的應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。

2 國(guó)內(nèi)肉制品供應(yīng)鏈管理存在的問(wèn)題

2.1 供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變

肉制品供應(yīng)鏈合作關(guān)系包括制造商和銷售商以及供應(yīng)商和制造商之間的以戰(zhàn)略協(xié)作為特征的協(xié)作關(guān)系。然而，目前國(guó)內(nèi)肉制品供應(yīng)鏈主體之間缺乏競(jìng)爭(zhēng)合作意識(shí)，各個(gè)主體之間競(jìng)爭(zhēng)大于合作，導(dǎo)致市場(chǎng)秩序混亂，產(chǎn)品質(zhì)量下降，行業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)日趨加大。這種自發(fā)的、松散的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的供應(yīng)鏈，效率低下，成本居高不下，嚴(yán)重制約肉制品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。變化的市場(chǎng)節(jié)奏導(dǎo)致縱向一體化的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前肉制品加工銷售企業(yè)的發(fā)展，這將會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)份額降低，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)加大，因此企業(yè)需采用快速響應(yīng)市場(chǎng)變化的競(jìng)爭(zhēng)策略。

2.2 肉制品供應(yīng)鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的安全隱患

當(dāng)前國(guó)內(nèi)肉制品供應(yīng)鏈需要經(jīng)過(guò)養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、肉制品加工、商品流通消費(fèi)者等諸多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能因?yàn)闇囟鹊淖兓瘜?dǎo)致肉制品的變質(zhì)或者由于操作不當(dāng)導(dǎo)致微生物或有害物質(zhì)的污染，所以，肉制品的物流安全受到生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費(fèi)者的高度重視。同時(shí)，目前肉制品加工企業(yè)出現(xiàn)缺乏專用的溫控冷藏車(chē)等專用的運(yùn)輸設(shè)備的現(xiàn)象比較普遍，更有甚者，一些不法經(jīng)銷商使用非冷藏庫(kù)或者不符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的冷藏庫(kù)來(lái)蒙騙消費(fèi)者，使肉制品變質(zhì)的周期縮短。另外，運(yùn)輸過(guò)程中的物流活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，肉制品物流活動(dòng)中的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、訂單處理、包裝、流通加工等環(huán)節(jié)出現(xiàn)的錯(cuò)發(fā)、錯(cuò)收、錯(cuò)單、延誤等問(wèn)題，極有可能造成肉制品流通過(guò)程的細(xì)菌入侵，造成食品污染[5]。

2.3 電商環(huán)境下肉制品冷鏈物流發(fā)展問(wèn)題

電子商務(wù)的發(fā)展，帶動(dòng)了肉制品線上和線下的發(fā)展，肉制品的冷鏈物流包含了冷藏裝備設(shè)計(jì)制造、肉制品加工、干線運(yùn)輸、城市冷庫(kù)配送中心，城市冷庫(kù)配送等環(huán)節(jié)，所有的環(huán)節(jié)決定著肉制品的質(zhì)量，也決定著供應(yīng)鏈銷售環(huán)節(jié)是否能順暢進(jìn)行，肉制品的質(zhì)量安全保證的最后一關(guān)是超市，目前的國(guó)內(nèi)大型連鎖超市，銷售肉制品的良好的安全行為機(jī)制還不健全，例如肉制品采購(gòu)過(guò)程中索證管理不嚴(yán)格，運(yùn)輸過(guò)程中的沒(méi)有形成完善的冷鏈體系，在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)溫控不當(dāng)，分割包裝中較差的設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況，存在于銷售過(guò)程中柜臺(tái)陳列混亂、貨架期管理不完善等問(wèn)題，這些隱患的存在很容易造成肉制品再度污染，不利于肉制品安全的管理和消費(fèi)者切身利益的保護(hù)，嚴(yán)重降低肉制品供應(yīng)鏈整體的運(yùn)行效率和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3 針對(duì)國(guó)內(nèi)肉制品供應(yīng)鏈存在的問(wèn)題進(jìn)行的對(duì)策分析

3.1 重視供應(yīng)鏈中的競(jìng)爭(zhēng)與合作

3.1.1 供應(yīng)鏈中的競(jìng)爭(zhēng)

針對(duì)肉制品供應(yīng)鏈上的各個(gè)主體，如養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰加工企業(yè)，超市與肉制品加工企業(yè)之間利益分配的問(wèn)題，為了降低競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，本文提出以下解決方法：

①增加冷鏈物流信息化建設(shè)。肉制品供應(yīng)鏈上的成員都是獨(dú)立的個(gè)體，要想有效的運(yùn)作，需要養(yǎng)殖企業(yè)、屠宰加工企業(yè)、超市等參與節(jié)點(diǎn)在發(fā)展自己核心業(yè)務(wù)的同時(shí)，也要積極參與很多涉及到整體供應(yīng)鏈利益的關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)，例如，企業(yè)之間信息系統(tǒng)的維護(hù)、電子化質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系的建設(shè)、物流配送中心智能化信息技術(shù)，例如RFID、GPS等保證供應(yīng)鏈正常運(yùn)作的關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)。

②肉制品質(zhì)量等級(jí)嚴(yán)格評(píng)定。現(xiàn)實(shí)中產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)評(píng)定關(guān)系到合作伙伴的核心利益。因此，定級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和方法是否科學(xué)及執(zhí)行的效果是否嚴(yán)肅成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵影響因素。

③交易中附加條件要減少，實(shí)行行業(yè)制度規(guī)范化、一體化。減少肉制品交易過(guò)程中合作伙伴之間因產(chǎn)品而增加的附加條件。

④客觀風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。優(yōu)質(zhì)肉制品供應(yīng)鏈較制造業(yè)的供應(yīng)鏈相比呈現(xiàn)很大的不確定性，供應(yīng)鏈成員通過(guò)契約管理風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。

3.1.2 互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境供應(yīng)鏈中的合作

優(yōu)質(zhì)肉制品互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈中的伙伴之間和傳統(tǒng)的供應(yīng)商以及目前的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)不同，在競(jìng)爭(zhēng)與合作的環(huán)境下，實(shí)現(xiàn)企業(yè)之間資源的優(yōu)化配置、互聯(lián)網(wǎng)信息共享、物流保障和服務(wù)協(xié)作等業(yè)務(wù)職能的集成。

①網(wǎng)絡(luò)交流。例如，屠宰加工企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)變化借助互聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)調(diào)整屠宰計(jì)劃及時(shí)把自己的生肉計(jì)劃量發(fā)信息給養(yǎng)殖場(chǎng)和超市，以防供需不平衡造成的損失。

②信息共享。企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中及時(shí)共享各自掌握的市場(chǎng)信息，在面對(duì)復(fù)雜的市場(chǎng)變化時(shí)，才能夠應(yīng)對(duì)自如，另外，肉制品供應(yīng)鏈整體生產(chǎn)能力、庫(kù)存計(jì)劃等信息也應(yīng)該做到信息共享。在新零售熱潮下，冷鏈物流的發(fā)展還應(yīng)進(jìn)一步得到物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算與人工智能等新興技術(shù)的賦能，進(jìn)而通過(guò)技術(shù)集成化、信息系統(tǒng)化、裝備智能化、運(yùn)作集約化的轉(zhuǎn)型與升級(jí)，提高效率，降低成本。

③建立網(wǎng)絡(luò)誠(chéng)信體制，把各供應(yīng)鏈上的企業(yè)誠(chéng)信信息透明化，建立在公平公正、友誼第一，只有供應(yīng)鏈上的成員遵守規(guī)則，互利共存，才可以使供應(yīng)鏈有所發(fā)展。

④經(jīng)驗(yàn)借鑒。供應(yīng)鏈上的主體成員，例如，養(yǎng)殖場(chǎng)、肉制品加工企業(yè)和超市之間在相互分享所得利益的互聯(lián)網(wǎng)信息。

3.2 肉制品供應(yīng)鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)安全管理對(duì)策

在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，開(kāi)展肉制品行業(yè)物流信息化管理，能夠給銷售運(yùn)輸中的物流活動(dòng)提供一個(gè)信息平臺(tái)，綜合所有的物流信息，并及時(shí)交換和傳遞，把訂單處理、配送包裝、運(yùn)輸出庫(kù)、車(chē)輛調(diào)運(yùn)、途中跟蹤等物流活動(dòng)的信息整合到統(tǒng)一的整體，提高供應(yīng)鏈的運(yùn)作效率和作業(yè)效率。例如，運(yùn)輸管理系統(tǒng)對(duì)于車(chē)輛、司機(jī)、技術(shù)狀態(tài)進(jìn)行統(tǒng)一的管理，提高車(chē)輛的滿載率、節(jié)約路途時(shí)間。

保證肉制品銷售物流安全問(wèn)題的技術(shù)基礎(chǔ)是肉制品行業(yè)肉制品物流標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)在諸如運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、流通加工、資源回收、信息管理等物流活動(dòng)中，面對(duì)多樣化的食物和品種的管理，需要制定和實(shí)施不同的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)，逐步實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)銷售運(yùn)輸物流的標(biāo)準(zhǔn)化。

在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面，詳細(xì)規(guī)定運(yùn)輸環(huán)節(jié)人員、設(shè)施設(shè)備、器材、操作環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)監(jiān)測(cè)可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)信息，這些措施對(duì)于經(jīng)營(yíng)者和管理者起到激勵(lì)和約束作用。在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面，通過(guò)提高肉制品行業(yè)的門(mén)檻，約束沒(méi)有實(shí)力的小型作坊、家庭企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)，擾亂秩序，另外，鼓勵(lì)采用技術(shù)先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定。在工作標(biāo)準(zhǔn)方面，涉及到作業(yè)規(guī)范、崗位職責(zé)、操作方法等細(xì)節(jié)。

3.3 發(fā)展肉制品冷鏈物流的措施及展望

肉制品冷鏈貫穿采購(gòu)、養(yǎng)殖、屠宰加工、銷售到消費(fèi)者的全過(guò)程。因此，亟待采取措施推進(jìn)國(guó)內(nèi)肉制品冷鏈物流的健康、持續(xù)發(fā)展，筆者總結(jié)了以下幾項(xiàng)措施，對(duì)于促進(jìn)食品冷鏈的發(fā)展有重要作用：①健全聯(lián)網(wǎng)監(jiān)督機(jī)制，完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，健全相關(guān)法律法規(guī)。借助互聯(lián)網(wǎng)信息化手段，例如，應(yīng)用RFID標(biāo)簽進(jìn)行食品安全配送流程的監(jiān)督，制定嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和公平公正的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)準(zhǔn)則。在推進(jìn)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，要支持物聯(lián)網(wǎng)溫控技術(shù)的引進(jìn)和研發(fā)，加強(qiáng)金融支持力度，營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控作用；②重視互聯(lián)網(wǎng)人才的培養(yǎng)。目前很多物流企業(yè)由于實(shí)力不足，沒(méi)有額外的資金用來(lái)技術(shù)人才的培養(yǎng)，影響了整個(gè)行業(yè)的技術(shù)水平、管理水平和服務(wù)水平；③重視整個(gè)食品冷鏈的規(guī)劃。冷鏈?zhǔn)且粋€(gè)網(wǎng)絡(luò)，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)的有效連接才能保證整體效率的提高，如何把鏈條做到完整，需要上下游企業(yè)緊密合作。

4 結(jié)論

在新零售業(yè)態(tài)下，肉制品冷鏈物流存在問(wèn)題的分析，可以看出，國(guó)內(nèi)的肉制品行業(yè)還存在著相當(dāng)多的問(wèn)題。因此發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下的肉制品冷鏈物流是大勢(shì)所趨。發(fā)展以核心企業(yè)為主的肉制品冷鏈體系，構(gòu)建新型的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，借助信息化手段，連接上下游的各個(gè)環(huán)節(jié)，智能化控制肉制品安全。目前，對(duì)于肉制品冷鏈物流的研究正結(jié)合我國(guó)的國(guó)情以及不同企業(yè)的現(xiàn)狀來(lái)發(fā)展肉制品冷鏈物流。