梁小燕

摘要：近些年國內(nèi)的酒店行業(yè)得到了快速發(fā)展，尤其是隨著國內(nèi)高鐵的開通，旅游市場的快速發(fā)展，進一步帶動酒店業(yè)規(guī)模的提升。但是在國內(nèi)市場中，酒店公司數(shù)量增加，導致行業(yè)內(nèi)競爭加劇，因此酒店需要提高自身的財務管控能力，對酒店經(jīng)營的各個業(yè)務進行科學管理，尤其是對酒店中的餐飲成本要進行科學化管理，降低成本以提高酒店企業(yè)的經(jīng)營效益。

關鍵詞：酒店餐飲;成本控制;問題和對策

一、成本控制概念

在酒店的日常經(jīng)營過程中，酒店會為客人提供多種服務如餐飲服務、住房服務，這些服務的成本是構成酒店經(jīng)營的主要成本。隨著酒店服務品質(zhì)的提升，酒店服務的成本也會隨之提高。尤其是在酒店的餐飲成本管理中，酒店不僅需要提高餐飲的服務水平，而且需要嚴格控制餐飲的成本來提高酒店的盈利能力。酒店公司要控制酒店經(jīng)營中的餐飲成本，以控制餐飲所采購的食材以及餐飲中的人工成本，降低無端的材料消耗，提高餐飲服務的效率，來降低酒店餐飲服務的成本。酒店公司需要給餐飲服務設置年度財務成本控制目標，并將目標分解到每個季度、每個月。通過設定目標的方法，來促使廚師、餐飲服務部門降低餐飲服務成本。酒店企業(yè)需要定期地檢查餐飲服務部門執(zhí)行成本控制的情況，并制定成本控制的考核目標，將餐飲服務部門成本控制的工作內(nèi)容納入年度的績效考核中，來提高餐飲服務部門對于成本控制工作的重視。

二、問題研究

（一）制度不健全

很多酒店公司對于餐飲服務不夠重視，沒有制定完善的餐飲服務制度，餐飲服務部門沒有制定標準化的服務體系，導致給消費者提供的餐飲服務質(zhì)量不高。廚師在制作菜品時，隨意的使用食材，導致酒店公司的餐飲服務成本大幅度提升。由于酒店餐飲服務部門沒有制定標準化的產(chǎn)品管理體系，導致廚師在制作菜品時無法按照科學的標準來降低作業(yè)成本，也無法按照標準化作業(yè)流程來開展的菜品制作。僅僅依靠廚師的經(jīng)驗來確定菜品的重量，這會造成整體餐飲服務水平難以提升[1]。

（二）成本管控不嚴格

在酒店餐飲服務部門普遍會存在收回扣的問題發(fā)生，這是由于企業(yè)的成本管理以及經(jīng)營管理監(jiān)督不到位，導致存在吃回扣、貪污腐敗行為發(fā)生。通常在產(chǎn)品服務采購部門部分人員在收取回扣后，就會使用那些原材料價格高、服務品質(zhì)不佳的供應商供應的產(chǎn)品。這會進一步的減弱酒店餐飲服務的競爭力，提高酒店整體的經(jīng)營成本，也會進一步地影響酒店餐飲服務菜品的價格。并且在供應菜品時，部分供應商提供劣質(zhì)的蔬菜，導致酒店餐飲服務的品質(zhì)降低，出現(xiàn)許多與消費者產(chǎn)生糾紛的問題。

（三）材料浪費問題

1.材料儲存不合理

酒店提供餐飲服務所需要的原材料，大多都是蔬菜、肉類，這些材料對于儲存的環(huán)境要求比較高，往往需要處于低溫的狀態(tài)下才能夠保持菜品的新鮮。很多餐飲服務的采購部門為了降低采購的成本，會大批量地采購蔬菜、肉類，導致在廚師制作菜品時，不能夠應用到最新鮮的食材而降低了菜品的品質(zhì)。還有部分工作人員錯誤估計酒店餐飲服務的需求，導致大量地采購食材造成食材嚴重過剩，也增加酒店公司的餐飲服務成本[2]。

2.材料利用不合理

酒店在菜品的制作過程中，由于廚師缺乏經(jīng)驗而導致材料使用方式不合理，產(chǎn)生許多邊緣材料造成食材無端的浪費，給公司增加餐飲服務成本。

（四）人力成本過高

酒店餐飲服務是一種勞動密集型行業(yè)，它對人員的依賴性比較高，需要通過人工來為顧客提供個性化的服務。酒店需要招聘大量的服務人員，才能夠滿足顧客對于高品質(zhì)的餐飲服務需求。隨著人們對于酒店服務、餐飲服務品質(zhì)要求的提高，酒店需要加強對于服務人員的專業(yè)技能培訓，進而提高酒店餐飲服務的管理成本。隨著國內(nèi)服務成本的提高以及人員工資的上升，酒店餐飲的服務人員的工資也隨之上漲，這就給酒店帶來較大的經(jīng)營壓力。

三、解決對策

（一）制定完善的成本控制指標體系

酒店的餐飲部門在采購食材的過程中，需要加強對于采購成本的控制，酒店的財務部門給各個財務部門設置嚴格的采購成本控制指標，要求采購部門必須以量化的標準來下采購單，所采購產(chǎn)品的價格數(shù)量都必須在采購清單中明確提出。并且酒店公司的高層采購負責人要審核采購清單，以實際酒店餐飲服務的需求為準來采購原材料，保證所采購的食材能夠滿足餐廳一段時間內(nèi)的消耗，同時，也不能造成原材料浪費。酒店公司需要給材料的采購部門制定科學的財務指標，以及對采購過程進行科學的評價，保證財務部門能夠結合當前酒店餐飲服務的需求來購進食材原料。酒店餐飲的供應鏈管理人員需要根據(jù)采購清單來了解餐廳內(nèi)部的庫存情況，深入地研究每個月餐飲服務部門所消耗的原材料情況。根據(jù)酒店餐飲服務部門歷史的采購數(shù)據(jù)來為餐飲部門制定成本控制指標，保持所采購的原材料在一定的價格范圍內(nèi)浮動，采購規(guī)模不應過大以滿足實際的需求為主。公司一線的采購部門，還需要嚴格控制采購成本，避免成本超支[3]。

（二）制定成本控制的監(jiān)督制度

酒店的廚師需要在每天下午的6：00以后，對酒店庫存材料進行核查，以及對當天所購入材料的進庫情況進行分析，并結合酒店每天消耗食材的數(shù)量，來給采購部門下載采購單。酒店餐飲服務必須由專業(yè)的采購人員來制定采購計劃，并由上級的餐飲服務負責人審核后，交給公司的財務部門。最終采購部門將采購訂單發(fā)送至供應商，并由財務部撥付采購貨款。在材料入庫前，廚師和采購人員必須共同接收原材料，保證原材料的數(shù)量、質(zhì)量都符合酒店的要求。酒店廚房的負責人需要動態(tài)地監(jiān)控庫存原材料的數(shù)量以及庫存中原材料質(zhì)量情況，及時地查看當前原材料的市場價格并進行分析。酒店公司需要制定完善的成本控制監(jiān)督機制，進而加強對于采購成本的管控。

（三）成本控制的考核

在酒店餐飲成本控制過程中，廚師和服務員的人工成本是餐飲服務的主要構成。因此需要加強酒店餐飲服務的人工成本的控制，建立餐飲服務的成本控制的考核機制。同時，酒店的人力資源部還需要制定系統(tǒng)的考核體系，加強對于餐飲服務部門廚師和服務員的業(yè)績考核，進而通過嚴格的考核來提高餐飲服務的水平。根據(jù)員工的實際工作情況來發(fā)放績效工資，并且餐飲服務部門還必須制定明確的獎勵機制，以此來提高員工為顧客服務的積極性，保持餐飲服務部門的活力，對于那些對餐飲服務成本控制做出重要貢獻的員工，給予一定的獎勵。

（四）合理的分攤成本

酒店的餐飲服務部門同時會擁有多個餐廳，每個餐廳都是獨立經(jīng)營、獨立核算，但它們之間也會形成一定的協(xié)作。每個餐廳每天會給不同的顧客提供服務，因此每個餐廳所消耗的原材料數(shù)量不同。酒店餐飲服務部門的餐廳會給財務部門下達不同的采購訂單，訂單中菜品的采購種類數(shù)量都不盡相同。對于那些采購材料成本較高的餐廳，應該采用原材料成本分攤的方法，來降低原材料在該餐廳經(jīng)營成本中的占比，將部分原材料的采購成本分攤到其他餐廳部門，這樣就可以合理地削平那些采購成本過高的餐廳。同時，也可以將當月的采購成本分攤到未來的幾個月內(nèi)，進而平衡每個月采購成本。

（五）加強餐飲作業(yè)環(huán)節(jié)的管控

酒店餐飲服務人員眾多，每天面臨的不同的顧客，因而顧客會提出不同的餐飲服務需求。因此，酒店的餐飲服務部門需要加強對于餐飲服務作業(yè)環(huán)節(jié)的管控，提高對餐飲成本的科學管理，加強對于餐飲服務人員的培訓，提高服務員的服務水平。同時，酒店的餐飲服務部門還需要將成本控制的理念融入到員工的思想中，讓員工自發(fā)地在自己的崗位工作中合理優(yōu)化工作流程，減少不必要的工作環(huán)節(jié)，來為公司節(jié)省更多的餐飲服務成本。

四、結束語

酒店餐飲是提高酒店服務競爭的一個重要突破點，通過加強酒店的餐飲服務質(zhì)量，會提高顧客對于酒店的好感，吸引更多的回頭客。同時，在當前酒店業(yè)競爭激烈的情況下，通過提高酒店的餐飲服務，可以提高酒店公司在市場中的競爭力。酒店公司不僅需要加強提升酒店的餐飲服務品質(zhì)，而且需要合理地管控餐飲成本，來提高酒店的利潤率。

參考文獻：

[1]王博.FML酒店餐飲成本控制存在的問題及改進措施[J].經(jīng)營與管理，2018 （09）：43-45.

[2]蘇蓉.中小酒店餐飲成本控制存在的問題及對策——以東南國際大酒店為例[J].財會研究，2018，506 （08）：52-56.

[3]周圳.酒店餐飲成本控制的對策研究[J].科技創(chuàng)新與生產(chǎn)力，2017 （5）：39-40.