余啟明，莫曉寧，陳正培，蔡錦源，熊建文*

（1.廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院，廣西 柳州 545616；2.廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545004）

近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水平顯著提高，但是物質(zhì)生活水平的提高卻造成了不少人營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩，由之前的營(yíng)養(yǎng)不足慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩共存的局面。無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)不足或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，均屬于營(yíng)養(yǎng)不均衡，均會(huì)導(dǎo)致很多常見(jiàn)的疾病的發(fā)生，如腳氣病、甲亢、2型糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化等。從營(yíng)養(yǎng)管理的角度來(lái)干預(yù)健康方面的問(wèn)題，是針對(duì)疾病預(yù)防的重要手段，并且保障對(duì)象人群有健康良好的營(yíng)養(yǎng)條件、飲食習(xí)慣和生活方式是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的前提條件[1]。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的行為至關(guān)重要[2]，然而營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的效率取決于不同的個(gè)體，不同的個(gè)體需要科學(xué)地制訂不同的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，在滿足營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)，保證營(yíng)養(yǎng)的均衡。本文首先分析國(guó)內(nèi)外大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)教育的研究現(xiàn)狀，并以地方院校食品專業(yè)為例，從教學(xué)、社團(tuán)建設(shè)、社團(tuán)創(chuàng)新與實(shí)踐3個(gè)方面探討營(yíng)養(yǎng)教育的實(shí)踐研究，為我國(guó)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)教育的深入研究提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)教育的現(xiàn)狀

隨著大學(xué)生身體的成熟和情緒感知方面的發(fā)展，這階段的飲食行動(dòng)不僅反映舊時(shí)代飲食習(xí)慣的影響，還會(huì)反映出新時(shí)代的飲食習(xí)慣，并且對(duì)成人期飲食習(xí)慣的形成產(chǎn)生影響。在校學(xué)生通過(guò)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，可以成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)素質(zhì)提升的重要手段，可以使學(xué)生的飲食行為和習(xí)慣得到相應(yīng)的改善，并且營(yíng)養(yǎng)方面的提升可以保證有健康的身體，有助于學(xué)生形成積極向上的學(xué)習(xí)和生活態(tài)度。因此通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)揮學(xué)校的教育功能，達(dá)到學(xué)生健康發(fā)展的目的，具有重要的意義[3]。

對(duì)超過(guò)300項(xiàng)研究證據(jù)的分析表明，如果營(yíng)養(yǎng)教育注重行為/行動(dòng)（而不光是知識(shí)）的教育，并系統(tǒng)地將相關(guān)理論、研究和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，那么能產(chǎn)生更為有效的結(jié)果[4]。適當(dāng)?shù)氖澄飻z入和營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃包括充足的食物攝入和膳食計(jì)劃，其中還包括了營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、營(yíng)養(yǎng)商談、營(yíng)養(yǎng)治療、效果評(píng)價(jià)和結(jié)果分析等[5]，這一系列的步驟都有助于對(duì)所實(shí)施的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的可行性及有效性進(jìn)行正確評(píng)估，對(duì)今后的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃制訂有指導(dǎo)作用，能夠不斷地通過(guò)改善和創(chuàng)新得出一套最優(yōu)的方案。讓學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，完成對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面發(fā)展動(dòng)態(tài)的掌握和知識(shí)的更新，進(jìn)一步形成將所掌握的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)向他人進(jìn)行傳授和講解的能力[6]。

目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教育主要是在醫(yī)學(xué)或者公共衛(wèi)生專業(yè)，而美國(guó)和歐洲的很多大學(xué)都開(kāi)設(shè)了獨(dú)立的食品營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育在國(guó)內(nèi)的一些食品類專業(yè)也是有所涉及，包括一些營(yíng)養(yǎng)素的分類、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的缺陷疾病、慢性退行性疾病與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)等。但是，學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)及其在生活中的應(yīng)用、由營(yíng)養(yǎng)不均衡引起的疾病等方面的認(rèn)知存在薄弱之處，甚至部分學(xué)生片面地認(rèn)為通過(guò)食用特殊食品或者保健食品可以達(dá)到疾病預(yù)防和治療的功效。因此，當(dāng)前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育任重道遠(yuǎn)。高校食品教師在營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)時(shí)，應(yīng)當(dāng)系統(tǒng)地對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行引導(dǎo)，包括營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病、膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)相關(guān)疾病的防治作用、膳食能量對(duì)于疾病的影響等知識(shí)點(diǎn)，最后還可以穿插疾病狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)攝入管理等內(nèi)容。

國(guó)內(nèi)食品科學(xué)與工程專業(yè)主要是以食品加工以及食品安全方向?yàn)橹饕膶I(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的教學(xué)內(nèi)容并不是主要核心課程。然而，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于各種食品的生產(chǎn)與加工、功能型食品以及保健品的研究與開(kāi)發(fā)都尤為重要，這是因?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門專注于食品功能和營(yíng)養(yǎng)的學(xué)科。通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生在食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中能夠從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)充分考慮食品中的各種營(yíng)養(yǎng)素和功能性成分對(duì)于機(jī)體的影響。此外，營(yíng)養(yǎng)教育可以與其他課程進(jìn)行有效結(jié)合，把營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)融入、穿插到其他多個(gè)課程的教學(xué)之中，使學(xué)生在對(duì)其他的課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中，鞏固所掌握的營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)，進(jìn)一步提升學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的能力[7]。

2 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育與食品相關(guān)科目的融合

食品科學(xué)與工程專業(yè)有很多課程的教學(xué)內(nèi)容都可以融入營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)的教育內(nèi)容，如將營(yíng)養(yǎng)素、碳水化合物中功能性成分等安排到食品生物化學(xué)課程中。在食品生物化學(xué)中，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、形成以及代謝方面的學(xué)習(xí)也可以穿插營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，如知識(shí)點(diǎn)“人體中脂肪代謝的路徑”，結(jié)合飲食的攝入、脂肪吸收過(guò)程進(jìn)行講解，使學(xué)生能夠更具體地了解從飲食攝入脂肪堆積的過(guò)程。在食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)過(guò)程中穿插因食品衛(wèi)生等相關(guān)問(wèn)題引起的疾病的營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的預(yù)防方法；在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的講解過(guò)程中，可以根據(jù)慢性疾病的內(nèi)容，加入相對(duì)應(yīng)疾病的營(yíng)養(yǎng)臨床管理等內(nèi)容，讓學(xué)生能夠在實(shí)踐中了解相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的應(yīng)用情況，使學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的辯證理論有一定的了解。此外，在食品添加劑、食品原料學(xué)、食品專業(yè)英語(yǔ)等課程的教學(xué)中，還可以從多個(gè)方面融入營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的知識(shí)，使學(xué)生能夠了解或者鞏固營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)。

3 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)健康社團(tuán)的建設(shè)

作為應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)，我校積極鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)建社團(tuán)，社團(tuán)建設(shè)有助于食品營(yíng)養(yǎng)教育知識(shí)的傳播與實(shí)踐，學(xué)生通過(guò)社團(tuán)的建設(shè)，發(fā)展興趣愛(ài)好，也為如食品專業(yè)的學(xué)生提供相關(guān)的應(yīng)用實(shí)踐平臺(tái)。如開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)知識(shí)宣傳實(shí)踐活動(dòng)，普及營(yíng)養(yǎng)與健康方面的認(rèn)識(shí)，能夠?yàn)榇髮W(xué)生的身心健康提供理論的保障。

食品營(yíng)養(yǎng)健康社團(tuán)的核心成員主要來(lái)自我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，他們?cè)谙嚓P(guān)專業(yè)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)有一定的了解。另外，參與社團(tuán)的學(xué)生也包括其他系的學(xué)生，他們本身對(duì)于營(yíng)養(yǎng)以及健康相關(guān)的知識(shí)有著濃厚的興趣，參加社團(tuán)的成員可以通過(guò)社團(tuán)內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)互相學(xué)習(xí)和交流，共同增進(jìn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解，還可以通過(guò)協(xié)會(huì)舉行系列活動(dòng)，共同出謀劃策，提出可以運(yùn)用于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)傳播時(shí)的創(chuàng)新想法，從中也可以提高自身營(yíng)養(yǎng)方面的素質(zhì)水平，提高社團(tuán)成員以及周圍人群的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

4 大學(xué)生在食品營(yíng)養(yǎng)健康社團(tuán)中的創(chuàng)新與實(shí)踐

社團(tuán)的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，需要學(xué)生更多地參與和組織相應(yīng)的活動(dòng)。在這些活動(dòng)的組織與開(kāi)展中，學(xué)生通過(guò)活動(dòng)的策劃、宣傳和對(duì)活動(dòng)效果的評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)到更多的知識(shí)，提升自身在創(chuàng)新與實(shí)踐方面的能力。

協(xié)會(huì)的活動(dòng)可以圍繞大學(xué)生飲食行動(dòng)與習(xí)慣中存在的問(wèn)題，首先通過(guò)實(shí)施問(wèn)卷調(diào)查，掌握學(xué)生群體的食品營(yíng)養(yǎng)方面存在的問(wèn)題，利用所學(xué)習(xí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)找出問(wèn)題與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的關(guān)聯(lián)性，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，把結(jié)果通過(guò)宣傳活動(dòng)反饋給調(diào)查的對(duì)象群體。另外，也可以針對(duì)一些由于營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡所產(chǎn)生的慢性疾病，利用活動(dòng)進(jìn)行宣傳，通過(guò)交流互動(dòng)、食品展示，讓活動(dòng)參與者直觀地意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生的影響，從而可以改善不良的飲食習(xí)慣。如高鹽攝入對(duì)高血壓的影響，可以采用鹽含量模型進(jìn)行對(duì)照展示，讓參與活動(dòng)者對(duì)各種食品中鹽含量產(chǎn)生直觀的認(rèn)識(shí)，從而意識(shí)到鹽分過(guò)多攝入對(duì)身體的影響，進(jìn)一步產(chǎn)生改變高鹽飲食習(xí)慣的動(dòng)機(jī)。還有很多其他的活動(dòng)方式，都可以充分地激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，更有效地傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。同時(shí)，參與活動(dòng)的學(xué)生通過(guò)創(chuàng)新活動(dòng)而產(chǎn)生成就感，能夠增強(qiáng)學(xué)生的自信心，更有利于為今后的實(shí)習(xí)和工作積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。