侯喜林

黃瓜：一種世界性蔬菜

黃瓜是一種世界性蔬菜，原產(chǎn)于印度。我國栽培黃瓜始于2000多年前，長期的自然選擇和人工選育，使黃瓜的品種和類型十分豐富。黃瓜依果實形狀和色澤等，可分為有刺、少刺光皮、迷你等類型。

黃瓜具有特殊的清香氣味，嫩瓜水足質(zhì)脆，特別是近年從國外引進的“水果黃瓜”，非常適合鮮食。此外，黃瓜可涼拌、腌制成佐餐蔬菜，也是西方國家制作沙拉的常用蔬菜之一。黃瓜還兼作藥用，常食黃瓜有助于控制體重，用黃瓜汁液擦抹皮膚，有一定的嫩膚防皺功效?！侗静菥V目》記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

適時采收對黃瓜的品質(zhì)非常重要。在適宜條件下，從黃瓜雌花開放至采收嫩瓜僅需7～10天，此時黃瓜新鮮脆嫩，長度適中，品質(zhì)最佳。選購黃瓜時，應挑選瓜條長短和粗細基本一致、彎曲度小、色澤鮮艷、外觀清潔者。黃瓜生長后期，若營養(yǎng)及水分不足、不均勻，或授粉不良，可能導致不同部位膨大速度不一，產(chǎn)生彎曲、尖嘴、大肚、細腰等畸形，影響品質(zhì)。除普通黃瓜外，迷你型水果黃瓜表皮光滑無刺，略帶甜味，也非常受消費者歡迎。

南瓜：可作主食，也可做菜

南瓜屬蔬菜作物，種類很多，常見的有中國南瓜、印度南瓜和美洲南瓜三大類。

中國南瓜并非起源于中國，而是起源于亞洲南部，主要分布于中國、印度、日本等，有長形、扁圓形、長把形等眾多形態(tài)。因含糖量較高，口感綿軟，常被蒸煮食用，也可作為糕點、面食的餡料等。中國南瓜頗具有保健價值，南瓜子具有一定的驅(qū)蟲、消腫功效。

印度南瓜又稱西洋南瓜、筍瓜，因口感酷似板栗，也稱栗質(zhì)小南瓜。其果實形狀各異，有扁圓形、梨形、碟形等;色澤有綠、橘紅、橘黃、黃綠相間等，果肉顏色多為黃、深黃或白色;陳放1～2年不變形，既可供觀賞，也可食用。作為特色瓜果，印度南瓜的嫩果可作為蔬菜炒食，其味清香可口;老熟果蒸煮，肉質(zhì)粉糯，風味獨特。消費者以食用成熟瓜為主，對品質(zhì)要求較高，必須在果柄木質(zhì)化、果肉致密時才采收，外觀要求果形整齊一致，果皮色澤均勻、有光澤，無病蟲害斑及腐爛斑。

美洲南瓜又稱西葫蘆，別名白瓜、茭瓜、青瓜等。西葫蘆果實外觀因品種不同而異，果形有圓筒形、橢圓形、圓柱形、飛碟形等，色澤有白、綠、金黃、花斑色等。西葫蘆的含鈣量較高，每100克可食用部分含鈣22～29毫克，比其他南瓜品種含量均高，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素等營養(yǎng)素。西葫蘆以食用嫩瓜為主，可作炒菜或菜餡。一般在瓜長20～25厘米、單瓜重150～500克時采收上市。老熟瓜外皮變硬、果肉木質(zhì)化程度較高，不可食用。

苦瓜：消暑降火不可或缺的“君子菜”

苦瓜別名癩瓜、錦荔枝、涼瓜，是夏秋季特色蔬菜之一，我國自明代初年便開始種植?？喙系哪酃仙钥喽逅?，果肉脆嫩，風味特殊。若嫌味苦，烹調(diào)時提前浸泡于清水中或用鹽稍腌，苦味即可減輕?？喙峡芍谱鳑霾恕⒊床?，或燒湯食用，因與其他蔬菜共同烹飪時不會將苦味帶給對方，故而被稱為“君子菜”。

苦瓜屬于藥食兼用蔬菜，性屬寒涼，根、莖、葉、花、果均具有清熱解毒、明目之效，為夏季消暑降火不可或缺的蔬菜?？喙虾锌喙纤兀峨m苦，但食后有甘涼之感覺。苦瓜有很高的營養(yǎng)價值，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素C含量相當高，是番茄的7倍，蘋果的17倍。

苦瓜果形有紡錘形、長圓錐形、橄欖形、圓筒形、長球形、長條形或尖頂形等;表面有多數(shù)高低不一的瘤狀突起，可分為珍珠狀突起、肋條狀突起、珍珠與肋條狀突起三種;果皮有濃綠、綠白、白色等，老熟時黃色。待苦瓜果實充分長大，果面瘤狀突起明顯、飽滿，花冠干枯脫落，青皮苦瓜色澤光亮、白皮苦瓜前半部色澤由綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘拙G時，即可采收上市，此時的苦瓜最新鮮。苦瓜對乙烯敏感，而一些成熟的果蔬會釋放乙烯，加速苦瓜后熟、衰老的進程，影響食用品質(zhì)，故買回家后的苦瓜不宜與其他果蔬混存。

絲瓜：夏季的“主打”蔬菜

絲瓜是夏季主要蔬菜品種之一，有清熱化痰、涼血解毒等保健功效，肉質(zhì)滑嫩、柔軟，口味清香。其可分為普通絲瓜與有棱絲瓜兩種，華南地區(qū)有棱絲瓜較多，其他地區(qū)以普通絲瓜為主。絲瓜果實為短圓筒形或長圓柱形，嫩瓜表面光滑或有細紋，密被茸毛，果皮綠色或有深綠色縱條紋。絲瓜果肉淡綠白色，老熟后變?yōu)楹稚蚝诤稚?，外皮下纖維形成絲瓜絡(luò)，可入藥或作為洗滌工具使用。

絲瓜一般于開花后10～12天采收嫩瓜，此時絲瓜花冠開始干枯，果梗光滑，茸毛較少，果皮有柔軟感。過早采收，產(chǎn)量低;過晚采收，則絲瓜纖維易老化，食用價值降低。

西瓜：被當作水果的蔬菜

西瓜栽培歷史悠久，據(jù)考古證實，5000～6000年前，埃及就已有種植。中國關(guān)于種植西瓜的記載最早見于《新五代史·四夷附錄》。我國幅員遼闊，氣候、地質(zhì)條件各異，但全國各地均有西瓜栽培。

西瓜含水量高，糖含量為7.3%～10.6%，主要為果糖和蔗糖，還有蛋白質(zhì)、鉀、磷、鈣、鐵、鈉、維生素C、尼克酸、胡蘿卜、硫胺素、核黃素等多種營養(yǎng)素。其不僅營養(yǎng)豐富，還是夏季消暑佳品，具有良好的藥用價值，對中暑、咽喉腫痛等有益。

西瓜果形有圓形、橢圓形等，果皮綠色、黑色、金黃色或花色，肉色有紅、黃、黃白雙色等。西瓜喜高溫，在晝夜溫差10～15℃的環(huán)境下生長者含糖量高，品質(zhì)優(yōu)。迷你西瓜屬于小型瓜，果型小巧，汁多味甜，肉質(zhì)細嫩，成熟期較普通西瓜早，通常在夏季率先上市，常見品種有特小風、黃小玉、紅小玉等。

選購西瓜時，應先看外觀，品質(zhì)優(yōu)良的西瓜發(fā)育充分，呈現(xiàn)特有的光澤與色彩，表皮上的蠟粉脫落;果柄與蔓蒂連接處呈現(xiàn)黃褐色放射狀凸起痕跡，且向果柄基部凹陷。再用手拍打果身，成熟瓜感覺有彈性和沉濁響聲，未成熟瓜為清脆聲，過熟果為“撲撲”啞聲。