馬迪，王林

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

木姜子(LitseapungensHemsl.),亦稱山蒼子、山雞椒或山胡椒，是一種重要的香料植物，屬于樟科木姜子屬常綠或落葉喬木。種類多，分布廣[1,2]， 主要分布于我國長江以南等省份，現(xiàn)仍以野生為主[3]。木姜子果含芳香油、檸檬醛、香葉醇等成分，其有健脾、調(diào)氣、消食、清熱、解毒、胃寒腹瀉、抑菌、抗腫瘤等功效[4,5]。作為調(diào)味品, 揮發(fā)性成分是木姜子的主要呈香物質(zhì)[6]，現(xiàn)市場售賣的山胡椒油，是山胡椒精油與食用植物油稀釋勾兌而成的一種調(diào)味油[7]，其具有檸檬的香氣，能除膻祛腥、提味增鮮[8]。

辣椒系茄科植物辣椒(CapsicumannuumL.)的成熟果實。在我國被大量種植或食用，紅辣椒中含有辣椒紅素及辣椒堿等有效成分[9], 不僅有較高的藥用價值, 而且用辣椒制成的各種辣椒調(diào)味品深受我國廣大消費者喜愛。

本試驗主要以木姜子、辣椒面、菜籽油為主要原料，在傳統(tǒng)四川涼山地區(qū)辣椒醬的加工工藝基礎上，采用正交試驗設計分別對木姜子、辣椒面、菜籽油的添加量和油的加熱溫度進行優(yōu)化，研制出一種集方便性、多味性、營養(yǎng)性于一體的風味獨特的辣椒醬產(chǎn)品，以滿足快節(jié)奏下人們對休閑調(diào)味品的需求，具有廣闊的市場前景。

1 材料與設備

1.1 材料

1.1.1 主料

新鮮木姜子：購于涼山州德昌縣菜市場；青花椒：購于涼山州西昌市南壇綜合農(nóng)貿(mào)市場；干辣椒面、金龍魚菜籽油：購于成都市龍泉驛區(qū)平安蔬菜批發(fā)市場。

1.1.2 輔料

主要有蒜、姜、白芝麻、鹽、味精：購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

1.2 主要儀器和設備

EK3550電子稱(0.001 g) 北京賽多利斯科學儀器有限公司；TPI330型食品溫度計 東莞市泰納電子科技有限公司；NH-218D型食品料理機 慈溪市寧匯電器有限公司；美的MC-EP201型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；切配廚具、烹飪用勺等。

1.3 方法

采用感官評分的方法對用正交試驗確定制作木姜子油潑辣椒醬的主、輔料添加量的成品進行評分。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

大蒜8%、生姜3%、白芝麻4%、青花椒4%、鹽4%、雞精1%、味精1%。

2.2 操作流程

新鮮木姜子、青花椒→清洗→瀝干水分→干辣椒↓刀工處理(辣椒打成面)→加入調(diào)料→混合拌勻→燒油→潑油→攪拌→裝瓶→加蓋→殺菌→檢驗→成品。

2.3 操作要點

2.3.1 原輔材料的選擇及預處理

2.3.1.1 木姜子

挑選直徑4～5 mm、輕微褐綠色、外表光滑無裂口、果粒圓潤的木姜子為主要原料，木姜子挑選是否得當會間接影響辣椒醬成品的品質(zhì)。

2.3.1.2 干辣椒

選用形態(tài)完整、顏色鮮紅且光澤度較好的干紅辣椒作為辣椒醬的主要原料。

2.3.1.3 青花椒

色澤青綠，顏色均勻，果皮厚實，表面有裂口，椒籽完全脫落，油腺豐富、表面干燥，無椒柄，香氣濃郁，麻味十足。

2.3.1.4 大蒜

選擇皮薄、瓣厚且均勻、無霉爛、無發(fā)芽的紫皮大蒜，剝掉外皮，洗凈，瀝干水分后切碎備用。

2.3.1.5 菜籽油

辣椒醬的制作選用精煉后具有固有的氣味、滋味、無不良異味的菜籽油，其使用應該根據(jù)國標GB 1536—2004的標準執(zhí)行。

2.3.2 注意事項2.3.2.1 木姜子的處理

木姜子經(jīng)漂洗、晾干水分等工序，再用刀將其表皮拍破(不能拍太碎)后備用。

2.3.2.2 干辣椒

現(xiàn)在很多餐廳為了追求簡單快捷，辣椒醬大多是購買市售的辣椒面進行加工制作而成，醬體風味單一，很少有人選用現(xiàn)做現(xiàn)捶的辣椒，減少了這一工序，降低了辣椒具備的獨特風味。在加工程序上，在木姜子油潑辣椒醬的制作中，提前拌料，讓辣椒醬更好地融入木姜子的特殊風味。

2.3.2.3 大蒜的處理

先將大蒜利用醋酸加熱法進行處理，待其冷卻，瀝干水分后切碎備用，能在很大程度上提高辣椒醬的品質(zhì)。

2.4 感官評定方法

請接受過專門感官檢驗訓練的10位食品人員組成一個評定小組，利用感官評價對木姜子油潑辣椒醬進行評分，根據(jù)表1中的感官評定標準[10]，對木姜子油潑辣椒醬進行綜合評分。

表1 木姜子油潑辣椒醬感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria for oil spilled chili sauce of Litsea pungens

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗

在其他條件一致的情況下，分析木姜子油潑辣椒醬制作過程中木姜子添加量、菜籽油添加量、辣椒添加量、潑油的油溫等因素對木姜子油潑辣椒醬的影響。

3.1.1 木姜子添加量對辣椒醬的影響

木姜子的添加量是制作木姜子油潑辣椒醬的關鍵技術之一，在加工時按照配方進行處理，做單因素試驗，進行感官評分，確定其添加量，結(jié)果見圖1。

圖1 木姜子添加量對辣椒醬的影響Fig.1 Effect of the additive amount of Litseapungens on chili sauce

由圖1可知 ，隨著木姜子的添加量不斷增加，木姜子油潑辣椒醬的感官評分也逐漸降低，當木姜子添加量為10%時，木姜子油潑辣椒醬的感官評分也較高。

3.1.2 辣椒添加量對辣椒醬的影響

辣椒的量是控制木姜子油潑辣椒醬品質(zhì)的重要因素[11]，辣椒的添加量會直接影響油潑辣椒醬的品質(zhì)，見圖2。

圖2 辣椒添加量對辣椒醬的影響Fig.2 Effect of the additive amount of chili on chili sauce

由圖2可知，隨著辣椒的添加量逐漸增多，對木姜子油潑辣椒醬的質(zhì)感影響較大，當辣椒的添加量為15%時，辣椒的香味足，辣味突出，氣味協(xié)調(diào)，評分較高。

3.1.3 菜籽油添加量對辣椒醬的影響

菜籽油的添加量是制作木姜子油潑辣椒醬的關鍵技術，在加工過程中，對菜籽油做了單因素試驗，進行感官評分，確定其添加量，結(jié)果見圖3。

圖3 菜籽油添加量對辣椒醬的影響Fig.3 Effect of the additive amount of rapeseedoil on chili sauce

由圖3可知，隨著菜籽油的添加量逐漸增多，當菜籽油添加量為45%時，木姜子油潑辣椒醬的香味濃，稠度適宜，滋味協(xié)調(diào)，評分較高。

3.1.4 菜籽油潑油溫度對辣椒醬的影響

對木姜子油潑辣椒醬品質(zhì)影響較大的為菜籽油的潑油溫度，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，當油溫在100 ℃時，木姜子油潑辣椒醬的感官評分最低；隨著菜籽油溫度的升高，木姜子油潑辣椒醬的感官評分也隨之增高；當油溫在220 ℃時，木姜子油潑辣椒醬的感官評分最高，為92分；當菜籽油溫度為260 ℃時，木姜子油潑辣椒醬的感官評分逐漸降低。

圖4 菜籽油加熱溫度對木姜子油潑辣椒醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of rapeseed oil heating temperature on thequality of Litsea pungens oil spilled chili sauce

3.2 正交試驗

在基礎配方的基礎上，對木姜子添加量、辣椒添加量、菜籽油添加量和潑油的油溫進行了單因素試驗，確定了相應的參數(shù)值，選用L9(34)正交表進行正交試驗[12]，試驗因素水平見表2，結(jié)果見表3。

表2 木姜子油潑辣椒醬L9(34)試驗因素水平表 Table 2 Factors and levels of L9(34) test for Litsea pungens oil spilled chili sauce

表3 正交試驗結(jié)果與分析表Table 3 Results and analysis of orthogonal test

由正交試驗結(jié)果的極差R值大小可知，4個因素中對木姜子油潑辣椒醬品質(zhì)影響最大的為木姜子的添加量，其次是菜籽油的添加量，最后是辣椒的添加量，而潑油的溫度對其品質(zhì)的影響最小。在以上的組合中，可知以A1C2B2D2即木姜子添加量為8%，菜籽油添加量為45%，辣椒的添加量為20%，潑油的溫度為220 ℃制作出的木姜子油潑辣椒醬品質(zhì)最佳。將最優(yōu)組合進行測評，制得的辣椒醬感官得分為92.3分。

4 結(jié)論

木姜子油潑辣椒醬的最佳配方為：木姜子添加量為8%，菜籽油添加量為45%，辣椒添加量為20%，潑油的溫度為220 ℃。由此配方制作出的木姜子油潑辣椒醬香辣清爽，木姜子與辣椒香味突出，不僅具有木姜子的保健作用，還能豐富辣椒醬的風味，且食用方便[13]，符合大眾口味。