佟延秋 ，宋陽

(1.重慶交通大學(xué) 人文學(xué)院，重慶 400074；2.重慶醫(yī)科大學(xué)設(shè)備處，重慶 400035；3.重慶醫(yī)科大學(xué)法醫(yī)學(xué)與生物醫(yī)學(xué)信息研究室，重慶 400035)

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在刺激觀眾味蕾的同時，也將川渝地區(qū)的一種特色美食——重慶火鍋呈現(xiàn)在全國觀眾眼前。重慶火鍋以鍋底色澤鮮亮、色香味形變化多端、食材生熟嫩老、可葷可素、可豐可儉，又可因時因地因人而著稱。為了能夠更加深入地揭示和描述重慶火鍋的風(fēng)味特征，本研究基于植物學(xué)與風(fēng)味化學(xué)的視角對重慶火鍋底料中產(chǎn)生這些獨特風(fēng)味的香料進(jìn)行了闡釋，以期從多個角度揭示重慶火鍋獨特風(fēng)味的特征。

1 重慶火鍋釋疑

1.1 重慶火鍋歷史溯源

近年來，隨著中西方經(jīng)濟(jì)、文化交流日益加深，飲食文化也相互融通發(fā)展。根據(jù)2017年中國旅游目的地白皮書顯示，重慶已經(jīng)成為國內(nèi)十大熱門旅游目的地之一[1]。無論是國內(nèi)還是國外的游客來到重慶，首先聯(lián)想到的關(guān)鍵詞就一定會有“火鍋”。

有關(guān)重慶火鍋的起源有許多種說法，其中的一種說法是四川、重慶一帶獨特的地域、氣候及人文環(huán)境孕育出了重慶火鍋現(xiàn)今的風(fēng)貌。重慶自古便是水碼頭，船工纖夫數(shù)量眾多，他們每天勞作體力消耗巨大，但生活條件卻極其艱辛。重慶火鍋最初是由在長江和嘉陵江邊工作的船工纖夫所創(chuàng)造的一種飲食方式。當(dāng)時，人們不會像今天這樣食用動物的內(nèi)臟，而船工纖夫卻將最易獲取的動物內(nèi)臟與辣椒、麻椒、牛油一起煮制，成為他們補充體力同時又最為廉價的食物來源。

還有一種火鍋——北京的涮羊肉火鍋，與重慶火鍋相比，二者不僅風(fēng)味完全不同，而且還代表著各自的地域文化屬性。另外，廣東火鍋在粵語中被叫作“打邊爐”。廣東人喜歡清淡、鮮美、嫩滑、爽甜的口感，注重保留各種食材之間原有的風(fēng)味。廣東或珠三角地區(qū)吃火鍋，大多都用清水鍋，幾片姜片或加幾塊紅薯蘿卜、馬碲，各種新鮮魚片燙10 s左右，蘸一點兒醬油，按個人習(xí)慣配切好的姜絲、蔥絲，味道非常鮮美。根據(jù)Shi和Zhou的文獻(xiàn)報道，得出重慶火鍋與北京火鍋、廣東火鍋比較表，見表1[2,3]。

表1 重慶火鍋與北京涮肉火鍋、廣東火鍋比較表Table 1 The comparison table of Chongqing hotpot and Beijing boiled meat hotpot, Guangdong hotpot

續(xù) 表

由表1可知，重慶火鍋與北京涮羊肉火鍋、廣東火鍋的鍋底是截然不同的。獨特的火鍋底料鑄就了重慶火鍋豐富的味覺體驗。

1.2 被誤讀的重慶火鍋

國外游客一般將重慶火鍋稱為“hotpot”。在《新牛津英語詞典》中，hotpot有兩種含義：① a stew of meat of vegetables；② firepot。

《朗文當(dāng)代高級詞典》中，將hotpot定義為：A casserole of meat and vegetables, typically with a covering layer of sliced potato.

《高階英漢漢英雙解詞典》中，將火鍋描述為：A mixture of mutton, potatoes, and onions, cooked slowly in a pot, which is eaten especially in the north of England.

以上定義表明，在英語中“hotpot”更傾向于是一種烹飪方式。

在漢語中，“火鍋”(火鍋兒)是指用金屬、陶器或者瓷器制成的烹飪用具，鍋中央有爐膛，置炭火，食材在鍋中保持一定的溫度，火鍋中的湯保持沸騰。再把肉片或素菜放在湯里，即煮即吃。以此類推，酸菜魚火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋等也都屬于火鍋的范疇[4]。由此可見，英文的“hotpot”指的是一種烹飪工具，或者是一種烹飪方式，這種翻譯上的誤讀顯然不能完美詮釋重慶火鍋獨特的風(fēng)味特征。因此，對于重慶火鍋的翻譯“numb and spicy hotpot”比“hotpot”顯然更加貼切，更具傳播效果。

2 重慶火鍋中的香料

重慶特殊的自然地理環(huán)境、氣候環(huán)境是重慶火鍋形成的自然條件。重慶夏季濕熱，冬季陰冷，潮濕多雨，四川、重慶人民在漫長的烹飪實踐中漸漸認(rèn)識到食物中花椒的“麻”與辣椒的“辣”不僅對食物起到增味提色的作用，更對驅(qū)寒除濕具有重要的食用功效，于是在烹飪食物的過程中使用大量的花椒和辣椒作為調(diào)料[5]。然而，重慶火鍋中除了有帶給人視覺刺激的辣椒和帶給人舌尖震顫的麻椒外，還有眾多香料提升重慶火鍋豐富的風(fēng)味層次。

2.1 重慶火鍋香料原產(chǎn)地分析

對于重慶火鍋而言，鍋底中香料的加入不僅改變了火鍋帶給人的味覺感受，同時還有增進(jìn)視覺感官、加強嗅覺體驗的功能。與此同時，由于香料和中草藥之間并沒有明顯的界限，因此在許多重慶火鍋中，不同中藥香料的加入不僅使得鍋底味道變得豐富，而且還彰顯出與中國其他地區(qū)火鍋不同的文化特征[6，7]。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)將香料定義為：“來自于植物產(chǎn)物或其混合物且不含外來物質(zhì)，被用于調(diào)料、調(diào)味或賦予食物香氣?！泵绹称泛退幬锕芾砭?FDA)將香料定義為：“任何芳香植物中的物質(zhì)以完整的、破碎的、研磨的形態(tài)存在，但那些在傳統(tǒng)意義上被視為食品的物質(zhì)除外(如洋蔥、大蒜、芹菜等)，沒有任何揮發(fā)油或其他香料的成分已被剔除，它們在食物中的主要功能是調(diào)味料而不是提供營養(yǎng)?！币陨隙x在目前看來有些過時并且具有一定的局限性。香料還包括：植物所有部分，能夠為食物提供味道、顏色，甚至是質(zhì)地。根據(jù)Wu等[8]的調(diào)查得到重慶火鍋中的香料數(shù)據(jù)，本研究對其中的香料及產(chǎn)地進(jìn)行分析，繪制出重慶火鍋香料與原產(chǎn)地的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)圖，見圖1。

圖1 重慶火鍋香料與原產(chǎn)地關(guān)系圖Fig.1 Relationship between spices and places of origin of Chongqing hotpot

由圖1可知，重慶火鍋中使用的香料有很多并非都產(chǎn)自中國，而是起源于東南亞地區(qū)、地中海地區(qū)或其他國家。這顯然得益于古代絲綢之路建立的一個連接陸地和海洋的商業(yè)系統(tǒng)，將中國與地中海地區(qū)聯(lián)系在了一起，這些外來香料的引入對香料本土化及我國的烹飪方式起到了重要的作用。自漢代以來，中國人就將這些香料用于食物的烹飪?，F(xiàn)今重慶火鍋香料的種植區(qū)主要分布在中國，本研究繪制的重慶火鍋藥用香料原產(chǎn)地-主要種植區(qū)演化圖，見圖2。

圖2 重慶火鍋中藥香料原產(chǎn)地-主要種植區(qū)演化圖Fig.2 The evolution map of places of origin-main planting areas of traditional Chinese herbs and spices in Chongqing hotpot

2.2 重慶火鍋藥用香料風(fēng)味特征分析

從參考文獻(xiàn)[8]中得到重慶火鍋中的香料，利用中科院植物研究所中國自然標(biāo)本館CFH 2.0(http://www.cfh.ac.cn)數(shù)據(jù)庫以及中國植物物種信息數(shù)據(jù)庫(http://name.iflora.cn/)，繪制重慶火鍋香料分布圖，見圖3。

圖3 重慶火鍋中香料分布圖Fig.3 The distribution map of spices in Chongqing hotpot

由圖3可知，重慶火鍋中的香料多達(dá)四十余種，分屬于22個屬種。其中來自于姜科、蕓香科、傘形科、百合科和豆科等多種香料的組合使得重慶火鍋讓人印象深刻。

3 討論

自漢代起建立的古代“絲綢之路”將中國與亞洲、非洲和歐洲等的許多國家聯(lián)系起來進(jìn)行商業(yè)貿(mào)易。其中，原產(chǎn)于西亞和歐洲的大蒜，最早是由漢代的張騫帶回，此后在中國廣泛種植[9]。在中世紀(jì)的歐洲，香料被稱為“第一批貿(mào)易對象”。大量的胡椒、丁香和肉豆蔻通過商船，往返于阿拉伯、印度、中國和歐洲[10]。明朝末年，辣椒傳入中國。從此，香料在中式烹飪中被展現(xiàn)得淋漓盡致。

中式烹飪講究色、香、味。中國人長期的飲食實踐表明，只要在火鍋的鍋底中加入辣椒、花椒、姜、蔥和大料就足以支撐起火鍋的基本味道層次[11]。

重慶位于東經(jīng)105°17′～110°11′、北緯28°10′～32°13′之間的青藏高原與長江中下游平原的過渡地帶，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，日照總時數(shù)在1000～1200 h。重慶火鍋以麻辣著稱，然而，辣并不是一種味道，而是一種近似于灼熱的感覺。辣椒之所以帶給人這種感覺，源于其中的辣椒素，化學(xué)名稱為8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。辣椒的搭檔花椒，是蕓香科植物，富含檸檬烯和芳樟醇，二者共同帶給人麻辣的感覺。但麻椒帶給人的是一種震顫的麻木感。引發(fā)這種感覺的物質(zhì)是一種酰胺類物質(zhì)——山椒素[12]。

重慶火鍋豐富的口感是多種香料共同作用的結(jié)果。重慶火鍋底料的制作，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材。但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等材料不能有效地抑制牛油的臭味。香辛料在火鍋中具有增色、提香和改善口感的作用。香料的加入使得火鍋給人的感覺不只是厚重、油膩，而且還能起到抑臭、去腥、呈香、增香的作用。除此之外，火鍋底料在炒制過程中的高溫，會將底料中絕大部分細(xì)菌殺滅，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存過程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)。然而，火鍋底料香料中的丁香、豆蔻、肉桂等香料具有很強的滅菌、防腐的作用。重慶火鍋的蘸料使用香油，解辣的同時又可起到對食物降溫的作用。

表2 影響重慶火鍋味道層次的香料表[13，14]Table 2 Spices that affect the flavor level of Chongqing hotpot

續(xù) 表

重慶火鍋中的香料有一半以上被列入2015年版《中國藥典》，并全部記錄在中醫(yī)文獻(xiàn)中作為藥用植物。根據(jù)中醫(yī)理論，這些香料大多具有辛辣與溫和之功效，并具有抗細(xì)菌、抗病毒、促進(jìn)腸胃蠕動的功能。當(dāng)人們食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，這可能會導(dǎo)致腹瀉。也有些人的胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過敏反應(yīng)同樣會導(dǎo)致腹瀉。重慶火鍋中的香料很多也是藥用香料，如在火鍋香料中加入的豆蔻、砂仁、霍香等既是食品又是藥品的物料。砂仁和草豆蔻由于其果實形狀相似，很難將其分開。二者添加在火鍋中除了能夠給鍋底帶來一些特殊的辛香氣息外，由于砂仁和草豆蔻具有促進(jìn)腸胃蠕動的功效，因此對于增進(jìn)食欲有一定的幫助。