周鑫，唐毅，王森，李昂，張麗

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

豆豉作為我國的傳統(tǒng)食品一直受到大眾的青睞，是具有中國傳統(tǒng)特色的一類發(fā)酵食品，豆豉在制作過程中經(jīng)微生物作用不僅營養(yǎng)價(jià)值得到提升，而且還能產(chǎn)生很多的生理活性物質(zhì)，有極高的營養(yǎng)價(jià)值[1]。其質(zhì)地綿軟、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，在人們的飲食中起到非常重要的作用。根據(jù)制曲時(shí)參與微生物的不同分為毛霉型、根霉型、曲霉型和細(xì)菌型等，四川、云南等西南地區(qū)制作豆曲的時(shí)間，從每年立冬到次年雨水季節(jié)，此時(shí)溫度、濕度最適宜毛霉生長，所以成曲以毛霉為主，而毛霉型豆豉的代表主要是永川豆豉[2]。傳統(tǒng)豆豉采用的是開放式制曲，發(fā)酵過程中有很多微生物參與，其中除了毛霉外，米曲霉和根霉也是核心菌群[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

毛霉發(fā)酵型永川豆豉Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8：購于永輝超市重慶茶園金科店；菜籽油、辣椒面、食用鹽和花椒。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

AgNO3、鉻酸鉀、氫氧化鈉、甲醛、無水乙醇等均為分析純(AR)。

1.2 儀器與設(shè)備

752紫外分光光度計(jì) 上海現(xiàn)科分光儀器有限公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器廠；TDL-60B型低速臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；RH-N50肉品嫩度測定儀 廣州潤湖儀器有限公司；MSBL3500磁力攪拌器 深圳格羅森貿(mào)易有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 水分百分比的測定

直接干燥法：每種豆豉樣品各取3份，測定每個樣品的水分后對每個樣品的測定值取平均值即得各樣品的水分百分比，具體操作參照GB 5009.3—2010[4]。

1.3.2 鹽分百分比的測定

直接滴定法：每種豆豉樣品各取3份，測定每個樣品的鹽分后對每個樣品的測定值取平均值即得各樣品的食鹽百分比，具體操作參照GB 5009.44—2016[5]。

1.3.3 類黑精含量的測定[6]取5 g樣品，每種豆豉樣品各取3份，分別用10%的乙醇定容至200 mL容量瓶中，充分振蕩，室溫靜置24 h，濾紙過濾，4 ℃，8000 r/min，離心10 min，取上清液于470 nm比色，結(jié)果按下式計(jì)算：

式中：C為類黑精含量(%)；As為樣液吸光度值；V為定容體積(mL)；M為樣品質(zhì)量(g)；0.269為1 mL水溶液含0.1 mg醬油類黑精的吸光度值。

1.3.4 硬度的測定

取不同品種的完整樣品30粒，采用嫩度測定儀測定豆豉的硬度，一粒豆豉的硬度值取最高峰值。采用齒形探頭；載物臺速度：P=5 mm/min；量程：0～250 N，將豆豉切斷時(shí)受到的最大力F(N)定義為豆豉的硬度。

1.3.5 總酸的測定

稱取一定量豆豉樣品，放入研缽中，在10 min內(nèi)迅速研磨至無肉眼可見顆粒，裝入燒杯中備用，用已知重量的稱量瓶稱取研磨均勻的樣品5.0 g，每種豆豉樣品各取3份，測定每個樣品的總酸后對每個樣品的測定值取平均值即得各樣品的總酸值，其中總酸值以乳酸計(jì)。具體操作參照GB/T 12456—2008[7]。

1.3.6 氨基酸態(tài)氮的測定

稱取約5 g樣品于150 mL燒杯中，加入80 mL水，煮沸浸泡0.5 h，冷卻后移入100 mL容量瓶中，加水至刻度，混勻。用濾紙過濾，濾液備用。吸取10 mL濾液于250 mL三角瓶中，加50 mL蒸餾水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH 8.2，記下消耗氫氧化鈉滴定的毫升數(shù)。加入10.0 mL甲醛溶液混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH 9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量[8]。

1.4 豆豉油辣椒的加工工藝

1.4.1 工藝流程

菜籽油→升溫加熱→加入辣椒面→加入豆豉→加入食鹽→加入花椒粉→出鍋→成品。

1.4.2 操作要點(diǎn)

將菜籽油2 kg升溫加熱至80 ℃，加入辣椒面0.4 kg油炸6 min，待辣椒面出現(xiàn)金黃色后，放入豆豉顆粒2 kg，控制溫度為90 ℃，油炸處理20 min，加入0.08 kg食鹽和0.04 kg花椒粉，攪拌均勻即可出鍋。

1.5 感官分析方法

分別將8個品牌的永川豆豉按照相同的加工工藝加工成豆豉油辣椒。再以10人組成感官評定小組，以色澤、風(fēng)味、口感為指標(biāo)對8個成品油辣椒豆豉進(jìn)行感官評價(jià)，由最不滿意到滿意，每個指標(biāo)的權(quán)值為25分，分別按0～25分評分，判定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

2 結(jié)果分析

2.1 不同廠家原料豆豉指標(biāo)含量

表2 不同廠家原料豆豉指標(biāo)含量Table 2 Indexes' content of raw material fermented soyabeans from different manufacturers

由表2可知，8個樣品的水分含量為34.85%～37.54%，水分之間的差異主要與不同廠家發(fā)酵工藝有關(guān)。8個樣品食鹽含量為12.5%～14.1%，差異不大，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.65%。鹽濃度低，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品易受微生物污染。鹽度太高則周期長，且鹽分含量高對健康不利，因此合適的食鹽含量是發(fā)酵豆豉生產(chǎn)的關(guān)鍵[9]。8個樣品類黑精含量為0.11%～1.47%，差異很大，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為60.7%。8個樣品硬度值為2.8～5.6 N，差異較大，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為22.1%。8個樣品總酸含量為12.08%～22.28%，差異較大，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為22.6%。8個樣品氨基酸態(tài)氮含量為0.31%～0.64%，差異較大，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為28.2%。

2.2 不同廠家原料豆豉感官評分

表3 不同廠家原料豆豉感官評分Table 3 Sensory scores of raw material fermentedsoya beans from different manufacturers

分別將10個感官評定人員對口感、色澤和風(fēng)味的評分進(jìn)行求總和，通過分析后口感評分最高的是Y4樣品，口感評分最低的是Y3樣品；色澤評分最高的是Y6，色澤評分最低的是Y3樣品；風(fēng)味評分最高的是Y1，風(fēng)味評分最低的是Y3樣品。不同廠家原料豆豉感官評分結(jié)果見表3。

2.3 不同廠家原料豆豉理化指標(biāo)對感官評分影響

2.3.1 不同廠家原料豆豉類黑精含量對色澤的影響

圖1 不同廠家原料豆豉類黑精含量對色澤的影響Fig.1 Effect of the melanoidin content of raw material fermentedbeans from different manufacturers on color

由圖1可知，類黑精對色澤的影響很大，基本上類黑精含量高的色澤評分也相對較高，且變化趨勢比較一致。豆豉發(fā)酵過程中一般都會添加面粉，而加入面粉的一個主要原因是能夠產(chǎn)生褐色物質(zhì)，以改進(jìn)豆豉的色澤[10]。豆豉發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解程度與黑色素形成具有相關(guān)性，隨著發(fā)酵進(jìn)行，褐變指數(shù)會不斷增加[11]，而豆豉顏色的形成主要發(fā)生在豆豉成熟階段。豆豉的顏色在一定程度上可以作為評判豆豉品質(zhì)及成熟與否的標(biāo)準(zhǔn)[12]。

2.3.2 不同廠家原料豆豉硬度值對口感的影響

圖2 不同廠家原料豆豉硬度值對口感的影響Fig.2 Effect of the hardness values of raw material fermentedsoya beans from different manufacturers on taste

由圖2可知，硬度值對口感的影響很大，基本上硬度值低的口感評分相對較高，且變化規(guī)律比較一致。但是硬度過大和過小都有一定的影響，太硬會影響口感，太軟會使豆豉在加工過程中不能保證豆豉的顆粒完整度。而豆豉發(fā)酵過程中影響硬度的因素有很多，豆豉發(fā)酵過程中水分的喪失會直接影響產(chǎn)品的硬度。不同鹽的添加量也會導(dǎo)致豆豉之間的硬度存在差異，鹽的添加量越低，豆豉的硬度越低[13]。

2.3.3 不同廠家原料豆豉氨基酸態(tài)氮含量對風(fēng)味的影響

由圖3可知，氨基酸態(tài)氮含量對風(fēng)味的影響很大，基本上氨基酸態(tài)氮含量高的風(fēng)味評分也越高，且變化規(guī)律比較一致。豆豉發(fā)酵過程中影響氨基酸態(tài)氮含量的因素有很多，不同鹽度發(fā)酵對豆豉的氨基酸態(tài)氮含量有影響，發(fā)酵終了鹽度越低的樣品氨基酸態(tài)氮含量越高。而且發(fā)酵過程中的溫度對豆豉中氨基酸態(tài)氮的含量也有影響，發(fā)酵溫度維持在一定條件下時(shí)有利于蛋白酶的作用，此時(shí)蛋白質(zhì)分解較快，產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮越多[14]。豆豉發(fā)酵一定要控制在一個合理的時(shí)間內(nèi)，不是發(fā)酵時(shí)間越長，氨基酸態(tài)氮含量就越高，在發(fā)酵即將結(jié)束時(shí)氨基酸態(tài)氮含量有所下降[15]。

圖3 不同廠家原料豆豉氨基酸態(tài)氮含量對風(fēng)味的影響Fig.3 Effect of the amino acid nitrogen content of rawmaterial fermented soya beans from differentmanufacturers on flavor

2.4 不同廠家原料豆豉理化指標(biāo)與感官的相關(guān)性分析

將8個不同廠家原料豆豉的6個理化指標(biāo)水分、鹽分、類黑精、硬度、總酸和氨基酸態(tài)氮與3個感官指標(biāo)口感、色澤和風(fēng)味進(jìn)行了相關(guān)性分析后，可以初步找出分別影響各個感官評分的主要理化指標(biāo)。

表4 豆豉理化指標(biāo)與感官指標(biāo)間Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coefficients between physical and chemical indicators and sensory indexes of fermented soya beans

由表4可知，8個品牌永川豆豉中的水分和鹽度含量比較接近，與其他理化指標(biāo)及感官指標(biāo)的相關(guān)性較小。類黑精含量與色澤的正相關(guān)性極顯著，說明類黑精含量能直接反映出豆豉的色澤感官，類黑精含量越高，豆豉的色澤評分越高，豆豉的顏色在一定程度上又與蛋白水解物的種類具有相關(guān)性，而蛋白水解物產(chǎn)物及其種類與豆豉的品質(zhì)密切相關(guān)[16]。硬度值與感官指標(biāo)口感和色澤的負(fù)相關(guān)性極顯著，可以初步確定硬度值能直接反映豆豉的咀嚼口感是否無硬芯，入口是否化渣。在一定范圍內(nèi)，硬度值越小，豆豉的口感評分越高。氨基酸態(tài)氮含量與風(fēng)味的正相關(guān)性極顯著，說明氨基酸態(tài)氮含量能直接反映出豆豉的風(fēng)味感官，氨基酸態(tài)氮含量越高，豆豉的風(fēng)味評分越高?？偹岷颗c氨基酸態(tài)氮含量的正相關(guān)性極顯著，說明總酸含量與氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵過程中具有一定的聯(lián)系。

3 結(jié)論

本研究通過比較了8個品牌永川豆豉中的理化指標(biāo)，并結(jié)合感官分析進(jìn)行了相關(guān)性分析。分析后發(fā)現(xiàn)，類黑精含量與色澤的正相關(guān)性極顯著，可以將類黑精含量作為判斷原料豆豉色澤好壞的關(guān)鍵性指標(biāo)，類黑精含量越高，豆豉的色澤越好。硬度值與感官指標(biāo)口感的負(fù)相關(guān)性極顯著，可以將硬度值作為判斷原料豆豉口感有無硬芯、入口是否化渣的關(guān)鍵性指標(biāo)。在一定范圍內(nèi)，豆豉的硬度越低，口感越好，入口化渣性越好。氨基酸態(tài)氮含量與風(fēng)味的正相關(guān)性極顯著，可以將氨基酸態(tài)氮含量作為判斷原料豆豉風(fēng)味好壞的關(guān)鍵性指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，豆豉的風(fēng)味越好。