周占富 石自彬 袁益歡

摘要：高等職業(yè)教育生源多元化和烹飪職業(yè)教育快速發(fā)展，導致烹飪師資短缺，致使實訓課堂教學缺“教”少“學”、輕“技”淡“能”。本文將“國賽機制”、“組長負責制”和“分組競賽制”三者有機融合，采用“強技注能”學生分組形式、“三評三聘”組長選拔機制、“融教設學”實訓教學手段和“三轉(zhuǎn)一變”互換評價體系，創(chuàng)設富有合作競爭、新時代烹飪類核心實訓課程教學模式，培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學生具備“工匠”精神和“四維”能力。

關鍵詞：國賽;烹飪;組長負責制;分組競賽;思維

一、“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式研究背景和意義

烹飪高等職業(yè)教育與傳統(tǒng)高等教育相比，招生呈多元化，即高招生、單招生、對口招生、五年制一體化培養(yǎng)生和擴招專項生。烹飪專業(yè)學生素質(zhì)參差不齊，教學過程中要注重“技”和“能”的均衡培養(yǎng);若教學中執(zhí)行統(tǒng)一的教學標準，就會致使學生實訓僵硬化，導致課堂管理偏差化的局面初現(xiàn)。

（一）研究背景

我校自2009年轉(zhuǎn)制以來，作為重慶市首個開辦烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職院校，目前已培養(yǎng)了8屆畢業(yè)生。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)的專業(yè)核心實訓課程較多，平時教學工作量大、任務重;加之大二學生分烹調(diào)、面點和營養(yǎng)三個專業(yè)方向強化教學，直接造成師資、場地和用物嚴重不足，學生實訓時出現(xiàn)的疑問也沒有得到及時妥善解決，從而制約了烹飪核心實訓課程教學質(zhì)量的提升，直接導致選拔參加“國賽”的學生水平下降。

為了解決以上烹調(diào)工藝與營養(yǎng)的專業(yè)核心實訓課程教學存在的困境，縮短參加“國賽”學生的集訓時間，筆者結合前期查閱部分烹飪“國賽”機制方面的文章和對畢業(yè)學生走訪及餐飲企業(yè)崗位群調(diào)研，在探索面點工藝與制作技術實訓課程教學過程中，以弘揚“大國工匠”精神為前提，提出“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式，拓寬教學思路，為培養(yǎng)高素質(zhì)高技能烹飪?nèi)瞬糯蛳聢詫嵉幕A。

（二）研究意義

在面點工藝與制作技術課程實訓教學環(huán)節(jié)，教學組織形式應從學生的態(tài)度、情感、價值觀的方向聚焦，遵循“以學生發(fā)展為本”的理念，改變傳統(tǒng)的灌輸式課堂模式，以“國賽”機制為前提，創(chuàng)設組長負責制，構建科學分組競賽教學模式。一是有利于節(jié)省課堂時間、減輕了教師的壓力，使學生全面掌握各項面點技術操作。因為面點工藝與制作技術實訓項目多，教師不可能逐一對每位學生指導，小組長作為“小老師”，不僅對小組成員的操作進行指導，還要想辦法激發(fā)他們的學習興趣，提升學習效果。二是有利于學生綜合能力提高。該教學模式實施后，學生之間形成“四互”模式，即：互管、互仿、互促、互創(chuàng)，大大增強了學生之間的協(xié)作精神和集體榮譽感。三是有利于與餐飲企業(yè)餅房實操接軌，為今后識崗、跟崗、輪崗、頂崗實習打下堅實的基礎。因為餐飲企業(yè)餅房一般情況下是由4～5人組成，以面點主管為核心的體制下進行管理分工，所以學校面點工藝與制作技術實訓課程提早模擬，有助于今后順利擇業(yè)和就業(yè)。四是有利于調(diào)動學生的主動性并激活了思維，同時還提升了學生競爭和協(xié)作意識，活躍了課堂。因為學生在學校缺乏團隊合作的意識和團隊分工合作能力，缺乏競爭意識和對社會用人過程的實際體會，缺乏學習驅(qū)動力和學習興趣，專業(yè)課老師只有通過競賽形式完成教學任務，通過比賽提高學生對失敗的承受能力，找到不足，加以改進，不斷完善自我。五是有利于培養(yǎng)學生自主、合作，創(chuàng)新意識和解決問題的能力，提高課堂教學效益和質(zhì)量，使面點工藝與制作技術實訓課堂教學適應新課程改革的要求。六是有利于實現(xiàn)因材施教、融入素質(zhì)教育和提高面點工藝與制作技術實訓教學的效率。

二、“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式核心概念闡述和機能分析

“國賽”是全國職業(yè)院校技能大賽是中華人民共和國教育部發(fā)起，聯(lián)合相關部門、行業(yè)組織和地方共同舉辦的一項全國性職業(yè)院校學生技能競賽活動;是職業(yè)教育界簡稱。高職組烹飪類“國賽”機制最早啟動于2007年，由武漢商業(yè)服務學院承辦首屆全國高等學校烹飪技能大賽，至今已舉辦七屆，競賽的內(nèi)容包括基礎理論測試（20%）和技能實際操作（80%）?；A理論測試以客觀題閉卷機考的形式完成，技能實際操作以團體賽和個人賽的形式完成;其中團體賽包含宴席設計與制作（宴席設計、宴席制作、宴席設計答辯三個環(huán)節(jié)），個人賽包含中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼三個項目。通過競賽，檢驗高職院校烹飪專業(yè)參賽選手在宴席設計、烹飪技藝水平、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領域的實踐應用能力，激發(fā)學生團隊合作意識與實踐成才熱情;促進高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式的全面創(chuàng)新改革，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。

“組長負責制”是以培養(yǎng)組長為抓手，以面點實訓的學生為主體，形成以“點”促“面”的全新“四互”實踐教學模式，從而激勵學生查找和自我解決技術困境熱情，重在強調(diào)的教學過程。

“分組競賽”是以現(xiàn)代職業(yè)教育理念為指導思想，以調(diào)動學生主動性為切入點，采用互競互合的方式，通過“異技組合，互盡其能，組內(nèi)協(xié)助，組間競創(chuàng)”的教學模式，有機融入“教”的方法和“學”的設計，從而促使面點專業(yè)學生產(chǎn)生強烈的合作精神和角色轉(zhuǎn)變意識，重在強調(diào)的教學效果。

因此，“國賽”機制教學模式以項目基準為導向，“組長負責制的分組競賽”教學模式以實踐結果為目標;只有將二者有機結合教學模式，從而避免“單一分組”教學模式的局限和弊端，使“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式具備多元化、綜合化發(fā)展的特點，應用于現(xiàn)代烹飪高等職業(yè)教育面點工藝與制作技術實訓課程教學中，進行探索研究，建立完善的“國賽”制評價體系和分組競賽實訓模式，能使學生寓教于樂，其積極性、主動性得以充分發(fā)揮，使知識性與趣味性有機地統(tǒng)一起來，充分發(fā)揮“以學生為主體”的教學模式（詳見圖1核心元素的機能運行框架）。

三、“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式實施策略

“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式已全面推行于我校2016、2017屆烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)面點工藝與制作技術實訓課程教學，開創(chuàng)了新的起點，改變了傳統(tǒng)的教學模式，解決了面點教學資源不足和課堂管理困難的困境，實現(xiàn)了學生“課前有引導、課中有指導、課后有輔導”學習助手，調(diào)動了學生的主動性，并激活了思維，活躍了課堂氛圍。

（一）“剖賽促教”課程內(nèi)涵建設，拓寬了教師實訓教學新路徑

高職組國賽“烹飪”項目停賽兩年，于2019年5月重新開賽，新賽制的制定標準，重點考查宴席設計與制作，即5人組成的團隊協(xié)作創(chuàng)新能力、選題設計技巧、宴席現(xiàn)場制作（國賽菜點操作規(guī)范和世賽食品安全操作規(guī)范）和答辯解說的現(xiàn)場應變能力。基于以上新的賽制、規(guī)范要求以及參賽的經(jīng)驗總結得知：今后在面點教學過程中，一是要注重培養(yǎng)團隊成員的協(xié)助能力;二是要強化養(yǎng)成組員良好的現(xiàn)場衛(wèi)生操作規(guī)范和垃圾分類習慣;三是要不斷引導團隊隊長（小組長）現(xiàn)場指揮和協(xié)調(diào)安排的學習。

（二）“強技注能”學生分組形式，實現(xiàn)了團隊模擬角色新突破

面點工藝與制作技術課程實訓教學環(huán)節(jié)，以30人為一個授課班級，每組5個成員組成，團隊成員模擬兩種新的角色。一種是國賽團隊競賽模式，即模擬比賽是的現(xiàn)場規(guī)范（個人、團隊及衛(wèi)生）要求，采用組員能力強弱（即文化課的成績高低）的分組標準，合理配置組員;從而建構以隊長為核心，指揮團隊面點的操作工序（其中包括操作衛(wèi)生的相互監(jiān)督和提醒，操作工藝的協(xié)助，制作品種存在問題分析及補救的方法等等），全面完成面點制作制品。另一種是酒店餅房從業(yè)模式，即模擬頂崗操作崗位要求，采用組員技能強弱（即面點基本功的水平高低）的分組標準，靈活搭配成員;從而建構以主管為核心，全面引導成員模擬酒店不同崗位的頂崗環(huán)節(jié)，完成各自的面點操作任務。因此，該課程實訓前期，以兩種模擬模式互通互融的方式，構建學生的分組教學，實現(xiàn)學生實訓教學的角色轉(zhuǎn)變過程，為今后學生比賽和頂崗實習奠定堅實的基礎。

（三）“三評三聘”組長選拔機制，崛起了組員互助奮進新局面

學生分組環(huán)節(jié)是前提，組長選聘過程是關鍵?！叭u”即個人自評、組員推評和教師總評;“三競”即前期個人自身的評價指標成績競聘、中期晉級組員講練成績選聘、后期初定組長人選的教師定聘。在“三評三聘”的組長選拔環(huán)節(jié)，指標的構建根據(jù)國家競賽標準、社會職業(yè)標準、地方行業(yè)標準、學校教學標準的制定評選指標，促使組長真正意義上轉(zhuǎn)變成為“小老師”的角色，引導全組成員或整個團隊實現(xiàn)“三導”職責，踐行工匠精神，帶動組間形成競爭模式，培養(yǎng)成員在面點制作工藝流程中“精益求精，精益求新”設計創(chuàng)造理念。

（四）“融教設學”實訓教學手段，加快了面點課程改革新方向

“國賽機制”是教學成果的支柱，“組長負責制”是教學過程的載體，“分組競賽制”是教學實效的杠桿。因此，組合三者有效的教學路徑是關鍵，只有實訓教學采用“融教設學”的模式，即：“國賽機制”作為以賽促教的前提，要不斷地將國賽的賽制和制品（生物膨松類面團制品、油酥類面團制品、米粉類面團制品）融入課程;“組長負責制”作為以管促導的保障，要不斷地將每個組長的督學和導學方式融入課堂;“分組競賽制”作為以學促創(chuàng)的條件，要不斷地將組員的職責和使命設入課案，從而開創(chuàng)烹飪高等職業(yè)教育發(fā)展新境界，全面提升學生課堂教學質(zhì)量。

（五）“三轉(zhuǎn)一變”互換評價體系，創(chuàng)新了教學任務考核新模式

“三轉(zhuǎn)一變”是面點工藝與制作技術課程實訓教學評價的方法指標?！叭D(zhuǎn)”即指學生技能獲取的轉(zhuǎn)載量，學校比賽成果的轉(zhuǎn)化率，社會用人成效的轉(zhuǎn)換數(shù);“一變”即指師生評價角色的互變，組員時評組長，組長質(zhì)評教師，教師測評組員。通過“三轉(zhuǎn)一變”的互換評價體系，健全各個角色的評價指標，從而實現(xiàn)層層互督互評互改教學任務考核新模式，為面點工藝與制作技術實訓課程教學模式的快速切換，提供量的延續(xù)和質(zhì)的深化。

四、“國賽”機制下“組長負責制的分組競賽”教學模式的總結與展望

“融教設學”思維體系全面運用于兩屆烹飪類專業(yè)學生的面點工藝與制作技術實訓課程，以比較研究法和經(jīng)驗總結法分析得知：一是學生面點實訓課堂參與度、凝聚力、競爭性和匠心感得以提升，制品的感官趨于市場標準;二是學生“技”和“能”的培養(yǎng)得以均衡發(fā)展，自身的融入、協(xié)同、撬動和創(chuàng)造思維被全面激發(fā);三是學生參與全國職業(yè)技能大賽“烹飪”賽項取得優(yōu)異成績，教師科研成果被應用和推廣，頂崗實習的學生角色轉(zhuǎn)變時間縮短，留住餐飲企業(yè)學生人數(shù)增多，學校培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學生成效增強，師生服務社會的影響力和認知度得到提升。

“國賽機制”、“組長負責制”和“分組競賽制”三者有機融合和構建，是新思維模式下的創(chuàng)新教學手段;是高等烹飪職業(yè)教育實訓授課下的核心根基。今后項目研究組成員應加大力度完善組長選拔機制和評價體系指標，學校應提供大量資金研發(fā)“三導期”網(wǎng)絡服務平臺，學生應不斷開創(chuàng)思維完成面點實訓學習任務。

參考文獻：

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[5]劉詣.高職教育的實訓教學模式探究[D].天津：天津大學，2009.

作者簡介：

周占富（1984-），男，甘肅正寧人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、面點工藝。

石自彬（1980-），男，四川瀘縣人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、菜系理論。

袁益歡（1983-），男，四川彭州人，學士，講師，研究方向：烹飪教育、餐飲管理。

基金項目：

重慶市高等教育學會課題：“‘國賽機制下分組競賽”教學模式研究與實踐—以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心實訓課程為例”（項目編號：CQGJ17182B）;重慶商務職業(yè)學院教改課題“組長負責制的分組競賽”教學模式在《面點制作工藝》實訓教學中應用研究（項目編號：SWJWJG201715）。