張家國，沈益娟，張長峰

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103；3.齊魯醫(yī)藥學(xué)院，山東淄博255213）

翹嘴鱖，學(xué)名：鱖魚（Siniperca chuatsi），俗稱桂花魚、桂魚等，屬鱸形目、鱸亞目、鮨科、鱖屬，為我國特有的淡水肉食性兇猛魚類，廣泛分布于中東部的江河、湖庫中[1-2]。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺、味道鮮美，自古以來就是宴席上的美味佳肴[3]，唐朝詩人張志和的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”贊美的就是此魚[4]。鱖魚是我國淡水重要的名貴經(jīng)濟(jì)魚類，與“黃河鯉魚”、“松江四鰓鱸魚”、“興凱湖大白魚”齊名，同被譽(yù)為我國“四大淡水名魚”。由于鱖魚營養(yǎng)豐富且極易消化，非常適合老人、孩子及消化系統(tǒng)有問題的人食用[5]。

為了正確評估鱖魚肌肉的營養(yǎng)價(jià)值，在比較分析國內(nèi)外研究者對其營養(yǎng)成分檢測結(jié)果的前提下，綜述了鱖魚肌肉營養(yǎng)價(jià)值研究的最新進(jìn)展，探索了其藥用機(jī)理，以求為推動其養(yǎng)殖業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 翹嘴鱖肌肉常規(guī)營養(yǎng)組成的分析

對翹嘴鱖肌肉營養(yǎng)價(jià)值的研究最早始于1995 年，嚴(yán)安生等[3]測定了鱖魚的含肉率及魚肉營養(yǎng)價(jià)值；之后，1999 年張力等[4]為評價(jià)鄱陽湖鱖魚的營養(yǎng)價(jià)值，分析其肌肉的生化成分，2008 年符貴紅等[6]對翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖的肌肉蛋白質(zhì)含量、含水量、脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行了分析；2009 年宓國強(qiáng)等[7]對雜交鱖、翹嘴鱖與斑鱖的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析；2016 年盛曉風(fēng)等[8]采用了包括鱖魚在內(nèi)的7 種常見淡水養(yǎng)殖魚，對其肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行了對比分析。2018 年胡玉婷等[2]對金色鱖魚與普通鱖魚肌肉營養(yǎng)成分做了比較分析。以上研究者測定的翹嘴鱖常規(guī)營養(yǎng)組成結(jié)果參見表1。

表1 翹嘴鱖肌肉常規(guī)成分測定結(jié)果的比較Table 1 Comparison of the results of routine components in muscle of Siniperca chuatsi %

從表1 中看出，6 位研究者對于翹嘴鱖肌肉中灰分的測定結(jié)果相差無幾；但蛋白質(zhì)含量以胡玉婷等[2]的測定結(jié)果最高，達(dá)19.03 %，其次是宓國強(qiáng)等[7]，為18.84%，而張力等[4]結(jié)果最低，僅為16.22%；從脂肪含量來看，嚴(yán)安生等[3]、符貴紅等[6]、胡玉婷等[2]的測定結(jié)果基本一致，但張力等[4]、盛曉風(fēng)等[8]的結(jié)果明顯偏低。造成該差異的原因可能與樣本的養(yǎng)殖方式、產(chǎn)地以及規(guī)格差異有關(guān)。

依據(jù)表1 中的總平均值與其他幾種經(jīng)濟(jì)淡水魚類的肌肉常規(guī)成分比較見表2。

從表2 可以看出，翹嘴鱖肌肉中的含水分79.42%，與鯉魚（79.50%）基本相同，稍低于與鳊魚（80.50%），但高于鯽魚（76.60%）、草魚（77.80%）、羅非魚（75.40%）以及鰱魚（73.74%）；其蛋白質(zhì)含量為17.92%，稍低于鯽魚（19.80%）、羅非魚（19.60%）、鯉魚（18.90%）和鳊魚（18.20%），但遠(yuǎn)高于草魚（15.94%）和鰱魚（15.80%）；脂肪含量為1.23%，與草魚基本一致，稍低于鯉魚和羅非魚，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鯽魚和鰱魚。該結(jié)果證實(shí)，翹嘴鱖肌肉是一種高蛋白而低脂肪的優(yōu)質(zhì)魚肉。

表2 翹嘴鱖與其他幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較Table 2 Comparison of routine nutrient composition in muscle of Siniperca chuatsi with other economic freshwater fishes%

2 翹嘴鱖肌肉氨基酸的分析

關(guān)于翹嘴鱖肌肉中氨基酸的研究，早在1995 年嚴(yán)安生等[3]從湖北省大冶縣保安湖中采集鱖魚樣本12尾，其中8 尾雌魚、4 尾雄魚，平均體長270 mm，平均體重477.5 g，分析出17 種氨基酸，并評價(jià)其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。1999 年張力等[4]檢測鄱陽湖鱖魚肌肉氨基酸的組成及含量；2009 年宓國強(qiáng)等[7]從浙江省湖州市錦山魚種場采集體重為455 g 至530 g 的樣本，用日立885-50 型氨基酸分析儀測定出了18 種氨基酸。2015年李燕等[9]比較了翹嘴鱖、斑鱖和雜交鱖的氨基酸組成。2016 年盛曉風(fēng)等[8]采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法分析出鱖魚肌肉中含18 種氨基酸。2018 年胡玉婷等[2]為了比較分析金色鱖魚和普通鱖魚的肌肉營養(yǎng)成分，采集平均體長25.1、24.9 cm，平均體重615、623 g 的金色鱖魚和普通鱖魚樣本6 尾，檢測出17 種氨基酸。由于張力等[4]、李燕等[9]的檢測數(shù)據(jù)與其他研究者存在著較大差異，因此，本文未進(jìn)行比較；另外，由于各研究者測定的粗蛋白含量存在差異，造成其結(jié)果難以比較，因此，現(xiàn)統(tǒng)一按照每100 g 粗蛋白中各種氨基酸的克數(shù)進(jìn)行了換算。各研究者測定的鱖魚肌肉的非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量分別見表 3、表 4。

表3 不同研究者對翹嘴鱖肌肉NEAA 含量測定結(jié)果的比較Table 3 Comparison of NEAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

表4 不同研究者對翹嘴鱖肌肉EAA 含量測定結(jié)果的比較Table 4 Comparison of determination results of EAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

從表3 可以看出，關(guān)于翹嘴鱖肌肉非必需氨基酸（NEAA）含量，盛曉風(fēng)等[8]檢測的丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸以及組氨酸含量明顯高于其他3 位研究者，而天冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量又明顯低于其他3 位研究者。但其他3 位研究者的測定結(jié)果相差不大。

從表4 可以看出，關(guān)于翹嘴鱖肌肉EAA 的檢測，盛曉風(fēng)等[8]測定的亮氨酸、纈氨酸、色氨酸以及苯丙+酪氨酸含量均明顯高于其他研究者，而異亮氨酸、賴氨酸含量又顯著低于其他研究者。苾國強(qiáng)等[7]測定的纈氨酸含量稍低于其他研究者的結(jié)果，但其他必需氨基酸（EAA）與嚴(yán)安生等[3]、胡玉婷等[2]的測定結(jié)果基本一致。胡玉婷等[2]測定的蘇氨酸的結(jié)果，明顯高于其他研究者。造成該差別的原因可能與樣本產(chǎn)地、年齡、采用的分析儀器不同所致。

若將表4 中的翹嘴鱖肌肉EAA 含量的總平均值換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.5），與聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界健康組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO） 制訂的蛋白質(zhì)評價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式以及雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS），結(jié)果見表 5。

表5 鱖魚必需氨基酸含量及氨基酸評分、化學(xué)評分Table 5 The essential amino acid content，AAS and CS of Siniperca chuatsi

從表5 可以看出，翹嘴鱖肌肉的氨基酸評分除了纈氨酸的AAS 值為0.95 之外，其它EAA 的AAS 值均高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)。從翹嘴鱖肌肉的化學(xué)評分來看，蛋氨酸+胱氨酸為第一限制性氨基酸，其CS 值為0.61；纈氨酸為第二限制性氨基酸，其CS 值為0.71；苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸CS 值分別為0.79、0.81 和0.98，接近于雞蛋蛋白中同類EAA 的含量；而亮氨酸和賴氨酸的CS 值均大于1.0，均高于雞蛋蛋白中同類EAA 的含量。以上評分充分說明翹嘴鱖肌肉蛋白質(zhì)是一種易為人體吸收利用的平衡蛋白，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。另外，其肌肉中賴氨酸的含量為FAO/WHO 模式的1.42 倍，為雞蛋蛋白質(zhì)模式的1.10倍，這對于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結(jié)構(gòu)非常有利，可彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，提高人體對食物中蛋白質(zhì)的利用率。

3 翹嘴鱖肌肉脂肪酸的分析

脂類是生物能量的儲蓄庫，也是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，與細(xì)胞識別和組織免疫密切相關(guān)。魚體中含有豐富的脂肪酸，種類繁多，是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。關(guān)于翹嘴鱖肌肉脂肪酸的分析始于1995 年，呂憲禹等[11]研究魚肉脂肪酸對人體健康的重要意義。1998 年，陳煥銓等[12]用氣相色譜法對其脂肪酸進(jìn)行測定，共檢出 9 種脂肪酸，其中油酸（C18 ∶1）含量最高，其次為軟脂酸（C16 ∶0），二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在各個(gè)生長階段含量普遍較高。2008年符貴紅等[6]采用改良的氯仿-甲醇法提取脂肪酸，脂肪酸甲脂化后用氣相色譜法測定了大眼鱖和斑鱖肌肉中的脂肪酸。2016 年盛曉風(fēng)等[8]依據(jù)GB/T 22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定》，水解提取，用氣相色譜儀測定了包括翹嘴鱖在內(nèi)的7 種常見淡水養(yǎng)殖魚肌肉中的脂肪酸含量并進(jìn)行了比較，其中，翹嘴鱖也檢測出了9 種脂肪酸。2015年李燕等[9]采用氣相色譜儀對翹嘴鱖、斑鱖和雜交鱖肌肉中的脂肪酸進(jìn)行了測定；2018 年，胡玉婷等[2]采用氣相色譜儀依據(jù)GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》檢測了普通鱖魚和金色鱖魚的脂肪酸組成，檢測出人工養(yǎng)殖的普通鱖魚（翹嘴鱖）的肌肉中含有19 種脂肪酸。由于呂憲禹等[11]、陳煥銓等[12]、盛曉風(fēng)等[8]、符貴紅等[6]的檢測結(jié)果存在精確度和脂肪酸種類少等問題，現(xiàn)將胡玉婷等[2]與李燕等[9]測定的翹嘴鱖肌肉中脂肪酸含量的結(jié)果列入表6 進(jìn)行比較。

表6 翹嘴鱖肌肉脂肪酸的組成分析結(jié)果比較Table 6 Comparison of fatty acid composition in muscle of Siniperca chuatsi%

由表6 可以看出，胡玉婷等[2]未檢測出十二碳酸、十九碳酸、十七碳一烯酸、十六碳二烯酸、十六碳三烯酸和二十碳二烯酸6 種脂肪酸；另外，胡玉婷等[2]除了十五碳酸和十七碳酸比李燕等[9]的檢測結(jié)果稍高之外，其他脂肪酸的檢測結(jié)果均非常接近。另外，從脂肪酸的比例來看，翹嘴鱖肌肉中以單不飽和脂肪酸總量最高，達(dá)39.23%，而飽和脂肪酸總量與多不飽和脂肪酸總量基本持平?，F(xiàn)將表6 中的各種多不飽和脂肪酸的平均值與幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表7。

從表7 中可以看出，在6 種淡水經(jīng)濟(jì)魚類的肌肉中，PUFA 含量以青魚為最高，達(dá)39.00%；其次是泰山螭霖魚，達(dá)32.41%；排在第三位的是翹嘴鱖，達(dá)28.96%；含量最低是東平湖鯉，僅為22.27%。EPA+DHA 含量以泰山螭霖魚最高，達(dá)12.14%；其次是翹嘴鱖，達(dá)7.04%，分別是東平湖鯉、青魚、鯽魚和草魚的4.99倍、5.03 倍、6.07 倍和 13.04 倍。EPA 和 DHA 的含量是評價(jià)魚類肌肉脂肪營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)?，F(xiàn)已研究證明，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的生理活性很強(qiáng)，是人類保持健康所必需的脂肪酸，可以對抗炎癥、調(diào)理血液中的脂肪積淀，對肝臟、心臟、大腦等也具有諸多益處[18-19]。其中，EPA 具有降血脂、降低血液黏稠度、防止動脈硬化的作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率；DHA 能夠促進(jìn)大腦和視覺神經(jīng)的生長發(fā)育。由此可見，翹嘴鱖肌肉的對人體益處多多，具有一定保健功能和藥用價(jià)值。

表7 翹嘴鱖與幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類肌肉中PUFA 組成比較Table 7 Comparison of PUFA composition in the muscles of carp and several freshwater economic fish %

4 翹嘴鱖肌肉無機(jī)鹽的分析

無機(jī)鹽是構(gòu)成身體結(jié)構(gòu)的重要原料，也是維持身體酸堿平衡的重要條件。有關(guān)翹嘴鱖肌肉無機(jī)鹽的研究報(bào)道很少，1998 年陳煥銓等[12]采用原子吸收法對體重為380 g 的鱖魚肌肉中的無機(jī)鹽含量進(jìn)行了測定，檢測出了鈣、磷、鉀、鈉和鎂5 種常量元素，但僅檢測出鐵和鋅2 種微量元素。1999 年張力等[4]檢測了平均體長21.41 cm、平均體重251.13 g 鄱陽湖野生鱖魚肌肉中無機(jī)鹽的含量，檢測出了鈣、鉀、鈉和鎂4 種常量元素，檢測出了銅、鐵、鋅、硒4 種微量元素。由于陳煥銓等[12]的檢測數(shù)據(jù)未標(biāo)明是占鮮重還是干重的百分?jǐn)?shù)，無法進(jìn)行換算和比較，現(xiàn)將張力等[4]的檢測結(jié)果與其他幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表8。

表8 翹嘴鱖肌肉中無機(jī)鹽的組成與其他幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚的比較Table 8 Comparison of the composition of inorganic salts in the muscles of Siniperca chuatsi with several other freshwater economic fish mg/100 g（干樣）

從表8 可以看出，翹嘴鱖肌肉常量元素中鈣的含量稍高于泰山螭霖魚，但遠(yuǎn)高于奧尼羅非魚和紅羅非魚。微量元素中的鐵、鋅的含量與泰山螭霖魚相差不多，但低于紅羅非魚，而遠(yuǎn)高于奧尼羅非魚；銅的含量稍低于泰山螭霖魚，但高于奧尼羅非魚和紅羅非魚。尤為重要的是翹嘴鱖肌肉中含有微量元素硒，硒的最重要生物效應(yīng)是它的抗氧化性，其生物功能最重要的作用是作為某些酶的必要成分，在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮抗氧化作用，抑制脂質(zhì)過氧化，催化還原機(jī)體內(nèi)有毒的過氧化物，消除過多的自由基，從而保護(hù)生物體的膜結(jié)構(gòu)與功能[21]。由此可見，翹嘴鱖對人體具有一定的保健作用。

5 關(guān)于翹嘴鱖肌肉營養(yǎng)價(jià)值研究存在的主要問題

5.1 有關(guān)翹嘴鱖肌肉中無機(jī)鹽的分析數(shù)據(jù)有待完善

截至到目前，有關(guān)翹嘴鱖肌肉中無機(jī)鹽的研究，僅有陳煥銓等[12]和張力等[4]兩位研究者的報(bào)道，而且檢測數(shù)據(jù)還不完善，例如，陳煥銓等[12]沒有測定銅、硒等微量元素，而張力等[4]也沒有測定常量元素磷的含量，且兩者均沒有檢測錳的含量，這為翹嘴鱖與其他魚類進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值比較帶來困擾。因此，有關(guān)翹嘴鱖肌肉中無機(jī)鹽的種類及含量尚待進(jìn)行深入的研究。

5.2 有關(guān)翹嘴鱖肌肉中維生素的分析研究尚屬空白

有關(guān)翹嘴鱖肌肉中的維生素的組成和含量的研究至今未見報(bào)道。維生素是人類健康生長所必需的有機(jī)化合物，它本身就是氧化還原劑，具有抗氧化能力，還可以調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，維持人體的健康發(fā)育，提高人體免疫力。因此，為進(jìn)一步開發(fā)翹嘴鱖的營養(yǎng)和保健價(jià)值，亟待分析研究其肌肉中的維生素組成與含量。

5.3 關(guān)于翹嘴鱖的深加工與功能性食品的研發(fā)尚待開展

目前，有關(guān)翹嘴鱖的深加工與綜合利用技術(shù)研究尚未見報(bào)道，對其功能性食品的研發(fā)也屬空白。翹嘴鱖傳統(tǒng)的加工方法大都是宰殺后直接做成菜品供人食用，這不僅增加了銷售過程的?；钸\(yùn)輸和暫養(yǎng)成本，而且由于其上市集中，導(dǎo)致其售價(jià)降低，經(jīng)濟(jì)效益下滑。另外，由于傳統(tǒng)的食用方法是加熱蒸煮，在烹飪過程中造成其肌肉中活性成分的嚴(yán)重破壞，從而降低了其保健功效。因此，深入開展翹嘴鱖的深加工與綜合利用技術(shù)研究，盡快研發(fā)翹嘴鱖系列食品及功能性食品，不僅能夠延長市場供應(yīng)鏈，滿足更多消費(fèi)者的需求，而且可以推動翹嘴鱖養(yǎng)殖業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。