孫丹丹，和煥香，王剛，田曉萌，季冬青，萬鵬，郭慶梅

（山東中醫(yī)藥大學(xué)，山東濟南250355）

真姬菇[Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E. Bigelow]屬于真菌界（Fungi）擔(dān)子菌門（BasidioMycota）擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes）傘菌目（Agaricales）白蘑科（Tricholomataceae）玉蕈屬（Hypsizygus）大型真菌[1]。市場上常見白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）是真姬菇的白色品系[2]，被稱為真姬菇中的“金枝玉葉”，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口；蟹味菇（Xieweigu）又名玉蕈、斑玉蕈、荷葉離褶傘[3]，是著名的珍稀真姬菇，為真姬菇的灰色品系，菌蓋灰色，菌柄較長，菌柄上部灰色，引自日本，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之說，口感極佳，還具有獨特的蟹香味；海鮮菇（Haixiangu）為真姬菇的純白色品系，菌柄較白玉菇長，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。萃仙菇（Cuixiangu）菌蓋淺灰色，菌柄白色較長，質(zhì)地脆嫩，味道鮮鮮。市售的白玉菇、蟹味菇、海鮮菇和萃仙菇價格在每公斤鮮重20 元～30 元左右。真姬菇分布范圍較廣，在亞洲、歐洲、北美洲均有分布，是北溫帶一種優(yōu)良的食用菌，在我國主要集中在東北和云南等地。我國近年來對真姬菇的研究取得了長足發(fā)展，是目前中國食用菌工廠化栽培的主要品種之一。因其含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價值高、味道鮮美，深受廣大消費者的喜愛。

近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，真姬菇具有抗高血壓[4]、抗癌[5]、抗氧化[6]等作用。目前對真姬菇的研究主要集中多糖的功效等方面[7]，對真姬菇成分含量方面的研究較少，缺乏全面的含量測定研究。本試驗采用國家標(biāo)準(zhǔn)法測定4 個品系真姬菇的粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、總糖、水分、灰分含量；采用紫外分光光度（ultraviolet spectrophotometry，UV）法測定膽堿、黃酮、總酚、總皂苷、多糖、維生素C 的含量；采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）法測定維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、煙酸、維生素 B6、維生素BC、維生素E 含量；采用電感耦合等離子發(fā)射光譜法（inductively coupled plasma emission spectrometry，ICPOES）測定鋁（Al）、砷（As）、鋇（Ba）、鎘（Cd）、鈷（Co）、鉻（Cr）、銅（Cu）、汞（Hg）、鉀（K）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鎳（Ni）、鉛（Pb）、鈀（Pd）、硒（Se）、鍶（Sr）、鋅（Zn）的含量。旨在考察4 個品系真姬菇的營養(yǎng)成分含量和活性成分含量，并檢測重金屬成分是否超標(biāo)，以期為真姬菇的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

白玉菇、蟹味菇、海鮮菇和萃仙菇的樣品由山東濟南蓬生農(nóng)業(yè)科技有限公司提供鮮品，經(jīng)山東中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院郭慶梅教授鑒定為真姬菇（Hypsizygus marmoreus），分別為相應(yīng)品種。將4 個品系的真姬菇鮮品于50 ℃烘箱中烘干，粉碎過40 目篩后裝于自封袋中，備用。

1.1.2 儀器

L-2000 型高效液相色譜儀：日本日立公司；Agilent C18色譜柱 ZORBAX SB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）、Agilent 5100 電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀：美國Agilent 公司；Mars 6classic 型微波消解儀：美國 CEM 公司；UV6000 紫外分光光度計：上海元析儀器有限公司。

1.1.3 試劑

氯化膽堿對照品（批號100147-200302）、蘆丁對照品（批號100080-201610）、齊墩果酸對照品（批號110709-201607）、沒食子酸對照品（批號110831-201605）、維生素 A 對照品（批號 100368-201502）、維生素 B1對照品（批號 100390-201505）、維生素 B2對照品（批號100369-201504）、維生素B3對照品（批號100356-201002）、維生素B6對照品（批號100116-201404）、維生素 B12對照品（批號 100074-201214）、維生素C 對照品（批號100425-201504）、維生素E 對照品（批號100062-201110）：中國食品藥品檢定研究院；濃度均為 50 μg/L 的 Al、As、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Hg、K、Mn、Mo、Ni、Pb、Pd、Se、Sr、Zn 金屬混合對照品溶液：美國Agilent 公司；甲醇、冰乙酸、三乙胺、濃硫酸、硝酸（色譜純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 營養(yǎng)成分的測定方法

水分、灰分、粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、總糖分別按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》、GB/T 12532-2008《食用菌灰分測定》、GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》、GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》、GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》、GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》中的方法測定。

1.2.2 活性成分的測定方法

黃酮[3]、膽堿[8]、皂苷[9]、酚酸[10]、多糖[11]的含量采用UV 法測定。

1.2.3 金屬元素的測定方法

Al、As、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Hg、K、Mn、Mo、Ni、Pb、Pd、Se、Sr、Zn 金屬采用 ICP-OES 法測定[12]。

1.2.4 維生素的測定方法

維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B3、維生素B6、維生素B12、維生素E 分別根據(jù)GB5009.82-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E 的測定》、GB5009.84-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測定》、GB5009.85-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測定》、GB/T5009.89-2003《食品中煙酸的測定》、GB5009.154-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B6的測定》、GB/T5009.217-2008《保健食品中維生素B12的測定》、GB5009.82-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E 的測定》中的方法，采用HPLC 法測定；維生素C[13]采用UV 法測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0 軟件軟件進行方差及差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分

人體必需的營養(yǎng)成分主要包括糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類。營養(yǎng)成分是評價其價值的重要指標(biāo)。本試驗對4 個品系真姬菇子實體的粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、總糖、水分、灰分、維生素和無機鹽進行含量測定，每個成分重復(fù)測定3 次。粗纖維、粗蛋白、粗脂肪和總糖的總量最多的是萃仙菇，達365.26 mg/g，白玉菇和蟹味菇相差不大，分別為362.40 mg/g 和362.10 mg/g，海鮮菇最少，為331.95 mg/g。4 個品系真姬菇子實體中的各個營養(yǎng)成分含量相差不大，粗蛋白的含量占200 mg/g 左右，總糖在60 mg/g 左右，粗脂肪在40 mg/g 左右，是一種低糖低脂肪高蛋白的食物。4 個品系真姬菇子實體常規(guī)營養(yǎng)成分含量見表1。

表1 4 個品系真姬菇子實體常規(guī)營養(yǎng)成分含量（n=3）Table 1 Four strains of Hypsizygus marmoreus conventional nutrient content（n=3）mg/g

維生素是維持人體生命活動必須的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，人體自身不能合成維生素，只能從食物中攝取。人體所必需的維生素包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、生物素、維生素B12、煙酰胺、泛酸13 種。本試驗測定了4 個品系真姬菇子實體中8 種人體所必需維生素的含量，每個成分重復(fù)測定3 次，白玉菇、萃仙菇、蟹味菇和海鮮菇中所測維生素總含量分別為1 674.37、1 449.00、1 463.05 μg/g 和 1 379.86 μg/g。其中煙酸、維生素 E 和維生素B6的含量較高，煙酸、維生素E 在白玉菇中含量最高，海鮮菇中最低；維生素B6在白玉菇中含量最高，蟹味菇中最低。煙酸具有促進消化系統(tǒng)的健康，降低膽固醇和甘油三酯，治療糙皮癥的作用；維生素E具有抗氧化作用，延緩衰老、保護心腦血管的作用；維生素B6具有維持免疫功能，防止器官衰老的作用。真姬菇中維生素種類和含量豐富，是補充維生素的良好食物來源。4 個品系真姬菇子實體維生素成分含量見表2。

無機鹽是人體的重要組成部分，分為主要元素和微量元素兩類。微量元素雖然在人體內(nèi)含量不多，但有著重要作用，它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發(fā)生疾病。真姬菇對微量元素具有生物富集和轉(zhuǎn)化的作用，4 個品系真姬菇子實體中均含有豐富的微量元素，白玉菇和蟹味菇各含有9 種對人體有益的元素，萃仙菇和海鮮菇各含有8 種對人體有益的元素；其中K、Mn、Cu、Zn的含量較高，K 能夠維持人體的酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經(jīng)肌肉的正常功能；Zn 在人體生長發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內(nèi)分泌等重要生理過程中起著極其重要的作用。元素中還有一類原子密度大于4.5 g/cm3的重金屬元素，在人體中累積達到一定程度，會造成慢性中毒。近年來，真姬菇的重金屬污染問題較為嚴重，遭遇出口“綠色壁壘”，4 個品系真姬菇中含有Al、As、Ba、Cu、Cd、Zn、Cr7 種重金屬元素，未檢測到 Hg、Pb 成分，某些重金屬是人體不可或缺的微量元素，如正常人體中含有微量的As，適量的As 有助于血紅蛋白的合成，能夠促進人體的生長發(fā)育；Cu 缺乏時，會影響一些酶的活性，也可引起貧血。GB2760-2014 中規(guī)定食品中 Al 的殘留量≤100 mg/Kg，As≤0.5 mg/Kg，Cd≤2.0 mg/Kg，按此標(biāo)準(zhǔn)，真姬菇中As 的含量超標(biāo)。目前，越來越多的學(xué)者認為重金屬在真姬菇中的不同形態(tài)反映其進入人體的難易程度，也與毒性密切相關(guān)，因而不能簡單地以重金屬總量評價真姬菇的食用安全性。4 個品系真姬菇子實體元素成分含量見表3。

表2 4 個品系真姬菇子實體維生素成分含量（n=3）Table 2 Four strains of Hypsizygus marmoreus vitamin content（n=3）μg/g

表3 4 個品系真姬菇子實體元素成分含量（n=3）Table 3 Four strains of Hypsizygus marmoreus elements content（n=3）mg/kg

續(xù)表3 4 個品系真姬菇子實體元素成分含量（n=3）Continue table 3 Four strains of Hypsizygus marmoreus elements content（n=3）mg/kg

2.2 生物活性成分

多糖、黃酮、皂苷、酚酸、膽堿與真姬菇的藥理活性息息相關(guān)。多糖具有抗病毒、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用；黃酮具有抗氧化、抗衰老、抗菌、鎮(zhèn)痛、解痙以及增強機體免疫力等功效；皂苷有抗菌的活性或解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等有價值的生物活性；酚酸具有抗菌的作用；膽堿具有促進腦的發(fā)育和提高記憶力的作用。本試驗測得了4 個品系真姬菇子實體中多糖、黃酮、皂苷、酚酸和膽堿5 種活性成分的含量，每個成分重復(fù)測定3 次。5 種活性成分的總量最高的是白玉菇，達61.43 mg/g，最低的是海鮮菇，為53.79 mg/g，萃仙菇與蟹味菇含量相當(dāng)，分別為56.47 mg/g 和55.84 mg/g。白玉菇中多糖、皂苷、膽堿的含量最高；萃仙菇中皂苷、酚酸和膽堿含量最低，其黃酮含量最高；蟹味菇中黃酮的含量較低，其酚酸的含量最高；海鮮菇中含量都比較平均。真姬菇中多糖均在40 mg/g 以上，其抗病毒、抗癌的功效可能與多糖成分有關(guān)。4 個品系真姬菇子實體生物活性成分含量見表4。

表4 4 個品系真姬菇子實體生物活性成分含量（n=3）Table 4 Four strains of Hypsizygus marmoreus biological active ingredient content（n=3）mg/g

3 結(jié)論與討論

營養(yǎng)成分和活性成分的高低是開發(fā)相關(guān)功能產(chǎn)品的重要參考指標(biāo)。本試驗對白玉菇、萃仙菇、蟹味菇和海鮮菇的營養(yǎng)成分和活性成分進行含量測定比較。所測得的數(shù)據(jù)與已報道的[14-17]相差不大。于洪超等[15]對真姬菇子實體的營養(yǎng)成分和活性成分含量進行了測定，其粗纖維的含量在81 mg/g，膽堿含量為2.9 mg/g，本試驗中4 個品系真姬菇子實體中粗纖維的含量均低于81 mg/g，膽堿含量均比高于2.9 mg/g；海鮮菇中Cu 的含量比較正常，其他3 種真姬菇中Cu 的含量均高于以往報道[16]，Ni 的含量比以往報道偏高[17]；這可能是由于不同的栽培條件或菌株差異造成的。目前真姬菇的栽培方式多為室內(nèi)代料，避免了室外環(huán)境的污染，但其仍含有重金屬 Al、As、Ba、Cu、Cd、Zn、Cr，重金屬在人體中累積達到一定程度，會造成慢性中毒。從本次試驗結(jié)果看，4 個品系真姬菇的As 含量均超標(biāo)，其中蟹味菇最低0.51 mg/kg，略高于GB2760-2014 中規(guī)定食品中As 的殘留量≤0.5 mg/kg。

白玉菇中粗纖維、總糖、維生素B3、維生素B6、維生素E、維生素B12、多糖、皂苷、膽堿的含量比其他3 種高，維生素B 具有調(diào)節(jié)新陳代謝，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能；多糖有抗癌作用，可做相關(guān)研究，皂苷還有抗菌、解熱、鎮(zhèn)靜等生物活性；但其 Al、As、Cu 的含量也最高；萃仙菇的營養(yǎng)成分和活性成分與其他3個品系的真姬菇相差不大，且Al 的含量比另3 種低，其粗纖維、Ni、黃酮的含量最高，黃酮是一種很強的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，可以開發(fā)萃仙菇抗氧化方面的研究；蟹味菇中粗蛋白、K、Mn、酚酸的含量比其他 3 種高，但其 Al、As、Cu 的含量也比較高；海鮮菇中Zn 的含量是4 個品系真姬菇中最高的，Cu 的含量是最低的，Zn 可以促進人體的生長發(fā)育，增強免疫力，可開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素 C、Cr、Mo、Sr 的含量較低，且在 4 個品系真姬菇中的含量比較平均。