王建忠，師希雄，李雪茹，余群力，田鑄

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

藏羊?qū)俨莸匦筒叵稻d羊，其產(chǎn)區(qū)主要位于青藏高原東部的黃河第一彎曲部，其體形高大，肌肉豐滿，是一種優(yōu)良的以產(chǎn)肉為主、肉皮毛兼用品種[1]，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國藏羊目前存欄3 000多萬只[2]。甘南歐拉藏羊因其地處甘肅省瑪曲縣與青海省河南縣接壤的歐拉山而得名。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對產(chǎn)自高海拔無污染的藏羊肉消費(fèi)量日益增加，副產(chǎn)物的量也隨之增加，如果副產(chǎn)物未被充分利用，不僅造成肉制品加工業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，也給生態(tài)環(huán)境帶來一定的危害[3]。因此，副產(chǎn)物的精深加工必須跟上畜禽養(yǎng)殖業(yè)的步伐，才能提高畜禽養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，減少資源浪費(fèi)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

副產(chǎn)物中臟器約占40%左右，包括心、肝、肺、脾、膽、胃、腸等。國內(nèi)消費(fèi)者素有食用臟器的習(xí)慣，臟器既可以加工食用，也可以直接烹調(diào)，同時(shí)又是生化制藥的重要原料。王學(xué)平[4]發(fā)現(xiàn)心臟可制備生化制品，如細(xì)胞色素(cytochrome)、蘋果酸脫氫酶(malate dehydrogenase，MDH)等；肝臟可制備生化制劑，如水解肝素、肝寧注射液等。豬、羊小腸可制成腸衣，腸黏膜亦可生產(chǎn)抗血栓、預(yù)防心血管疾病的藥物?？傊笄菖K器在生化制劑制備方面具有一定開發(fā)利用價(jià)值。近年來，國內(nèi)外均有關(guān)于畜禽臟器食品開發(fā)的研究報(bào)道。楊艷等[5]以豬心、肝和肺為原料，研制出香味濃郁的腌臘風(fēng)味香腸。余根來等[6]通過營養(yǎng)強(qiáng)化、感官指標(biāo)改進(jìn)等工藝，研制出符合標(biāo)準(zhǔn)的藏系羊副產(chǎn)物即食產(chǎn)品，包括熏制、腌制腸肚和心肝等。NOLLET[7]發(fā)現(xiàn)羊肝中VA的含量為50 000 μg視黃醇當(dāng)量(RE)/100 g，明顯高于豬肝和雞肝中的含量。同時(shí)DAUN等[8]研究發(fā)現(xiàn)豬和牛2種動(dòng)物心和肝中總硒含量分別為201、205 ng/g和533、307 ng/g。王春煥等[9]通過對牛肺管營養(yǎng)指標(biāo)的測定，發(fā)現(xiàn)牛肺管中蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量與新鮮牛骨中的含量相當(dāng)。CONSTANTINOS等[10]發(fā)現(xiàn)牛肝中蛋白質(zhì)含量與牛肉蛋白質(zhì)相接近，礦物質(zhì)及糖原含量豐富，脂肪含量較低。李升升等[11]研究表明，骨骼肌、平滑肌和心肌均屬氨基酸組成合理，脂肪酸豐富的高蛋白低脂肪食品。目前，關(guān)于畜禽臟器營養(yǎng)成分研究主要集中在牛、豬等動(dòng)物上，而關(guān)于藏羊臟器營養(yǎng)品質(zhì)的研究未見報(bào)道。因此，有必要對歐拉藏羊臟器營養(yǎng)成分進(jìn)行深入研究。

本試驗(yàn)以歐拉藏羊臟器(心、肝、肺和胃)為研究對象，測定水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及脂肪酸等營養(yǎng)指標(biāo)并進(jìn)行評價(jià)，旨在探究歐拉藏羊心、肝、肺和胃的營養(yǎng)品質(zhì)，以便為臟器的開發(fā)利用提供依據(jù)，也為藏羊的全值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

選取自然放牧、健康無病、體況相近的3～4歲歐拉藏羊，按照伊斯蘭教屠宰方式進(jìn)行宰殺，屠宰放血后，采集心、肝、肺和胃。心、肝、肺和胃(剝?nèi)ケ砻骛つず?直接裝入保鮮袋中，在-80℃條件下冷凍待測。

1.2 營養(yǎng)成分測定

脂肪：參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的方法[12]；水分：參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法[13]；灰分：參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》的方法[14]；蛋白質(zhì)：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法[15]；氨基酸：參考GB 5009.124—2016《食品中脂肪酸的測定》的方法[16]；

脂肪酸：參考GB 5009.168—2016《食品中氨基酸的測定》的方法[17]。

1.3 氨基酸評分

甘南歐拉藏羊臟器(心、肝、肺和胃)營養(yǎng)評價(jià)根據(jù)FAO/WHO于1973年建議的氨基酸評分模式[18]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評分模式[19]，按照公式(1)、(2)和(3)計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

AAS=

(1)

(2)

(3)

式中：n，比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；a、b、c,…m,蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量,%；A、B、C,…M,雞蛋蛋白的必需氨基酸含量，%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2013對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，用SPSS 19.0單因素方差分析(ANOVA)中的鄧肯法(Duncan)對差異顯著性進(jìn)行分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(±s)表示，以P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏羊臟器中水分和灰分含量

由表1可知，歐拉藏羊臟器胃中水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))最高為(82.68±1.05) %，其次是肺(80±0.91) %、心(78.87±0.71) %和肝(71.81±0.38) %，胃中水分含量極顯著高于心、肝和肺(P<0.01)，與云嶺牛心(54.53±1.26)%、肝(71.16±0.07)%、肺(76.18±0.10)%和胃(76.25±8.94)%[20]存在一定的差距，與《中國食物成分表2002》[21]羊心(77.7%)、肝(69.7%)、肺(77.7%)和胃(81.7%)相接近；肺、心、肝和胃的灰分含量分別是(1.11±0.16) %、(0.96±0.06) %、(0.80±0.04) %和(0.33±0.02) %，肺的灰分含量極顯著高于肝和胃(P<0.01)，心與肝、肺之間差異不顯著(P>0.05)，這說明肺中的干物質(zhì)含量最高，其次是心、肝和胃，與云嶺牛心(1.08±0.03)%、肝(1.34±0.07)%、肺(1.59±0.04)%和胃(0.39±0.1)%[20]存在一定的差距。

表1 歐拉藏羊臟器中水分和灰分含量 單位：%

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

2.2 藏羊臟器中蛋白質(zhì)和脂肪含量

由表2可知，歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃的蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))分別是(14.33±0.05)%、(16.99±0.97)%、(14.88±0.21)%和(13.34±1.06)%，肝中蛋白質(zhì)含量極顯著高于心、肺和胃(P<0.01)，且心與肺和胃之間不存在差異(P>0.05)，故肝為較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，與《中國食物成分表2002》[21]羊心(13.8%)、肝(17.9%)、肺(16.2%)和胃(12.2%)相接近；心、肝、肺和胃中脂肪含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))分別為(4.45±0.53)%、(3.29±1.43)%、(1.96±0.19)%和(2.5±0.21)%，各臟器之間差異不顯著(P>0.05)，心中的脂肪含量最高，低于《中國食物成分表2002》[21]中羊心(5.5%)、肝(3.6%)、肺(2.5%)和胃(1.8%)。上述數(shù)據(jù)表明，肝臟相比其他臟器符合高蛋白質(zhì)低脂肪的特性，符合人們對于肉制品的需求，尤其適合高血脂等人群食用。一般認(rèn)為脂肪含量在2.5%～3.5%時(shí)最為理想[22]。

表2 歐拉藏羊臟器中蛋白質(zhì)和脂肪含量 單位：%

2.3 藏羊臟器中脂肪酸組成及其含量

一般認(rèn)為膳食中飽和脂肪酸(SFA)含量與心血管疾病有關(guān)，膳食中攝入SFA越高，總膽固醇含量越高，心血管疾病的發(fā)病率也越高[23-24]；單不飽和脂肪酸(MUFA)具有降低膽固醇的功能，尤其是油酸(C18∶1(n-9))，它可在不破壞高密度脂蛋白膽固醇情況下，選擇性降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，從而有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[25]；多不飽和脂肪酸(PUFA)是對人體有益的脂肪酸，有助于防治心、腦血管方面的疾病[26]。必需脂肪酸是維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。

由表3可知，歐拉藏羊心、肝、肺和胃中檢出的脂肪酸種類不一，分別為8、5、10和11種，其中飽和脂肪酸4種，分別是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和十七烷酸。肺和胃中含有不飽和脂肪酸7種，其中單不飽和脂肪酸4種，分別是棕櫚油酸、油酸、十七碳一烯酸和芥酸；多不飽和脂肪酸3種，分別是亞油酸、亞麻酸和二十二碳二烯酸。心中含有不飽和脂肪酸4種，3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸和芥酸)和1種多不飽和脂肪酸亞油酸，肝中含有3種不飽和脂肪酸，2種單不飽和脂肪酸(油酸和芥酸)和1種多不飽和脂肪酸亞油酸。心、肝、肺和胃中飽和脂肪酸含量分別為(59.31±1.82)%、(54.49±1.9)%、(37.69±1.22)%和(50.62±0.65)%，肺中飽和脂肪酸含量顯著低于心、肝和肺(P<0.05)；單不飽和脂肪酸含量為(37.42±1.1)%、(41.76±0.47)%、(26.22±0.17)%和(33.87±0.7)%，肺中飽和脂肪酸含量極顯著低于心、肝和肺(P<0.01)；多不飽和脂肪酸含量為(3.27±0.77)%、(6.23±1.5)%、(36.18±1.61)%和(12.47±0.71)%，肺中飽和脂肪酸含量極顯著高于心、肝和胃(P<0.01)。歐拉藏羊臟器中MUFA/SFA分別為0.63、0.77、0.7和0.67；PUFA/SFA分別為0.06、0.11、0.96和0.25；UFA/SFA分別為0.69、0.84、1.66和0.90，可以發(fā)現(xiàn)胃與營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦人體攝入脂肪酸的組成比例(飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1∶1)[27]相接近，心、肝和肺與推薦的1∶1有一定差距。故胃具有較合理的脂肪酸組成比例。

表3 歐拉藏羊臟器中脂肪酸組成及含量 單位：%

注：“—”表示未檢出；SFA，飽和脂肪酸；MUFA，單不飽和脂肪酸與飽；POFA，多不飽和脂肪酸；UFA，不飽和脂肪酸；MUFA/SFA，但不飽脂肪酸與飽和脂肪酸比值；PUFA/SFA，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值；UFA/SFA，不飽和脂肪酸的比值。

2.4 藏羊臟器中氨基酸組成及其含量

由表4可知，歐拉藏羊心、肝、肺和胃中均含有17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸已檢出7種(色氨酸未檢出)。心、肝、肺和胃中總氨基酸含量分別為(15.38±1.18)%、(15.76±1.34)%、(9.52±0.06)%和(13.51±0.21)%，心和肝中總氨基酸含量極顯著高于肺和胃中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中必需氨基酸含量分別為(6.26±0.49)%、(6.73±0.59)%、(3.4±0.24)%和(4.41±0.52)%，肺中必需氨基酸含量極顯著低于心、肝和肺中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中非必需氨基酸含量分別為(9.12±0.69)%、(9.03±0.75)%、(6.12±0.06)%和(9.1±0.28)%，心、肝和胃之間差異不顯著(P>0.05)，肺中非必需氨基酸含量顯著低于其他臟器(P<0.05)。必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為40.7%、42.7%、35.7%和32.6%，心和肝的必需氨基酸與總氨基酸之比高于其肌肉的40.15%；必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為68.7%、74.5%、55.6%和48.4%。根據(jù)FAO/WHO的推薦模式[18]，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。藏羊臟器心和肝的氨基酸模式符合FAO/WHO的推薦模式，說明心和肝的氨基酸組成較好，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而肺和胃與FAO/WHO推薦的模式具有差距。

表4 歐拉藏羊臟器中氨基酸的組成及含量 單位：%干物質(zhì)

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；橫線“—”表示未檢出；TAA，總氨基酸含量；NEAA，非必需氨基酸含量；EAA/NEAA，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值lEAA/TAA，必需氨基酸與總氨基酸的比值;*表示必需氨基酸。

2.5 藏羊臟器中必需氨基酸評分

氨基酸模式與雞蛋氨基酸模式越相近，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。由表5可知，歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃中必需氨基酸總量分別為33.42%，31.87%、20.68%和31.05%均低于FAO/WHO所推薦的36%。根據(jù)氨基酸評分(AAS)可知，心、肝、肺和胃的第一限制氨基酸分別為纈氨酸(AAS評分為0.73)、甲硫氨酸+胱氨酸(評分為0.75)、異亮氨酸(評分為0.44)和纈氨酸(評分為0.69)；根據(jù)化學(xué)評分(CS)可知，心和肝的第一限制氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸(評分分別為0.50、0.46)，肺的第一限制氨基酸為異亮氨酸(評分為0.32)胃的第一限制氨基酸胃纈氨酸(評分為0.52)。第二限制氨基酸分別為甲硫氨酸+胱氨酸、纈氨酸、纈氨酸和異亮氨酸。除肺外，心、肝和胃的必需氨基酸AAS評分均在0.75以上(胃和心中纈氨酸AAS評分分別為0.69、0.73)，說明心、肝和胃中必需氨基酸含量均較理想。

歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃的EAAI分別為68.27、64.65、42.35和64.30，心的EAAI值最高，肝的EAAI值最低，肝和胃的EAAI值相接近，表明心更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)氨基酸指數(shù)，其他臟器的必需氨基酸指數(shù)較低。

表5 歐拉藏羊臟器的必需氨基酸評分Table 5 Essential amino acid scores of Oula Tibetan sheep organs

3 結(jié)論

(1)從基本營養(yǎng)指標(biāo)蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分來看，心中脂肪含量最高；肝中蛋白質(zhì)含量最高；肺中灰分含量最高；胃中水分含量最高，但灰分含量最低?？傮w來看，肝更符合高蛋白、低脂肪的特性。

(2)從脂肪酸組成及其含量來看，心中飽和脂肪酸含量最高；肝中單不飽和脂肪酸含量最高；肺中多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量最高。依照脂肪酸比例可知，胃的脂肪酸組成及比例較合理。

從氨基酸組成及其含量來看，以EAA/NEAA比值和AAS評分可知，心和肝的氨基酸組成較好，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，心更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白氨基酸指數(shù)。