惠 瀅 張影全 張 波 于曉磊 張國(guó)權(quán) 魏益民*

（1 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 陜西楊凌 712100

2 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100193）

干燥是掛面生產(chǎn)的重要工藝環(huán)節(jié)，不僅直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且對(duì)能耗、產(chǎn)量、成本等均有重要影響[1]。合理的干燥工藝不僅可以穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，防止出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題[2]，還可以提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本。研究不同干燥工藝，尤其是高溫、高濕干燥工藝對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量的影響，有利于改進(jìn)掛面干燥工藝，為分析掛面產(chǎn)品質(zhì)量劣變形成原因提供參考或依據(jù)。

溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速等是控制掛面干燥過程的主要因素。前人研究表明，干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度是影響面條干燥特性的重要因素，其中以相對(duì)濕度的影響為主[3-6]。武亮等[6]研究認(rèn)為，風(fēng)速主要是通過調(diào)節(jié)干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度、溫度，對(duì)掛面干燥特性產(chǎn)生影響。

高溫、高濕干燥是一種常壓下將相對(duì)濕度和溫度控制在較高范圍內(nèi)的新型干燥技術(shù)[7]。高溫干燥工藝（高于65℃）已被應(yīng)用于意大利和日本面條的生產(chǎn)中[8-9]。相比于低溫干燥，高溫干燥可以較好地改善意大利面條的色澤和烹調(diào)性能[10-12]，縮短干燥時(shí)間，提高生產(chǎn)效率；同時(shí)，高溫具有殺菌殺蟲效果。近年來，國(guó)內(nèi)針對(duì)高溫干燥掛面也做了相關(guān)研究。郭穎等[13]研究不同烘干溫度（60～100℃）對(duì)掛面品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)掛面在60～70℃溫度范圍內(nèi)烘干品質(zhì)較好。王春等[14]在不同溫度（40～80℃）下干燥掛面，綜合考慮產(chǎn)品扭斷力、拉伸、色澤、吸水率和彎曲度等各項(xiàng)指標(biāo)后認(rèn)為，70℃是較好的掛面干燥溫度。然而，就高溫干燥條件下的相對(duì)濕度要求不明確，或者沒有涉及。

我國(guó)掛面生產(chǎn)企業(yè)主要采用中溫中速干燥工藝（主干燥區(qū)溫度35～45℃，相對(duì)濕度75%～85%），干燥時(shí)間3.5～4.0 h[15]。國(guó)內(nèi)有企業(yè)嘗試線下對(duì)掛面再次高溫處理，以防止生蟲，改善品質(zhì)。國(guó)外對(duì)于意大利面條和日本面條的研究表明，采用高溫干燥面條是可行的。然而，由于掛面在原料以及加工方式上與其存在較大差異，所以有必要深入研究高溫、高濕對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量的影響。本研究以小麥品種永良4號(hào)為原料，采用較高的溫度（80℃）和相對(duì)濕度（85%）在實(shí)驗(yàn)室干燥掛面，分析掛面色澤、密度、收縮率和抗彎曲特性等質(zhì)量性狀，探究不同干燥工藝參數(shù)下掛面產(chǎn)品的表觀色澤、密度和抗彎曲性能的變化，系統(tǒng)研究高溫、高濕工藝對(duì)掛面產(chǎn)品質(zhì)量的影響，為改進(jìn)掛面干燥工藝和保障產(chǎn)品質(zhì)量提供參考或依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取小麥品種永良4號(hào)，以MLU 202型實(shí)驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行磨粉，出粉率為71.2%。所得面粉在室溫下密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 主要儀器與設(shè)備

真空和面機(jī)，河南東方食品機(jī)械設(shè)備有限公司；MT5-215型軋片機(jī)組，南京市揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司；BLC-250-111型恒溫恒濕箱，北京陸?？萍加邢薰荆籇HG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，北京陸?？萍加邢薰荆籘A.XT plus型物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司；DigiEye2.7數(shù)碼測(cè)色系統(tǒng)，英國(guó)verivide公司；3V鋰電數(shù)顯卡尺，桂林廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司；MLU 202型實(shí)驗(yàn)?zāi)?，瑞士Buhler公司。

表1 掛面干燥試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors level code of experimental design

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)干燥溫度、相對(duì)濕度兩個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，采用全排列試驗(yàn)組合。每組試驗(yàn)重復(fù) 3次（表1）。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 掛面制作 稱取1 000 g面粉（濕基14%），加入蒸餾水（面團(tuán)最終含水率為35%）和1%食鹽，用和面機(jī)和面8 min。用壓面機(jī)組經(jīng)4道壓延至4.0 mm厚面帶，放入自封袋醒發(fā)30 min，再經(jīng)2次壓延。調(diào)整最后一道壓輥間距，制成厚1 mm、寬2 mm的鮮面條，懸掛于恒溫恒濕箱中干燥。干燥溫度和相對(duì)濕度參數(shù)按表1進(jìn)行，干燥時(shí)間300 min。為使得產(chǎn)品水分保持一致，將每一批次掛面放入自封袋中平衡一個(gè)月，備用。

1.4.2 掛面水分含量測(cè)定 面粉水分含量以及掛面最終產(chǎn)品水分含量參照GB5009.3-2016直接干燥法測(cè)定。

1.4.3 色澤測(cè)定 利用DigiEye數(shù)碼測(cè)色系統(tǒng)，隨機(jī)挑選20根掛面，每根面條選取5個(gè)不同部位取點(diǎn)測(cè)定，每份樣品得到100個(gè)測(cè)量值，取平均值作為色澤值。采用CIE Lab色度空間[16]表示方法。

1.4.4 密度測(cè)定 以GB/T 5518-2008中密度瓶法為基礎(chǔ)，并改進(jìn)。室溫下，向密度瓶?jī)?nèi)注滿蒸餾水，稱其質(zhì)量（m2）。然后放入2～3 g厚薄均勻、截成1 cm長(zhǎng)的試樣（m1），稍加搖動(dòng)，逐出氣泡，繼續(xù)加入蒸餾水至填滿密度瓶，記錄此時(shí)樣品、蒸餾水和密度瓶的總質(zhì)量（m3），試驗(yàn)測(cè)定過程中用溫度計(jì)實(shí)時(shí)測(cè)量蒸餾水溫度。樣品密度計(jì)算公式：

式中，ρs——樣品密度，g·mL-1；m1——樣品質(zhì)量，g；m2——樣品和密度瓶的質(zhì)量之和，g；m3——樣品、蒸餾水和密度瓶的總質(zhì)量，g；ρ0——一定溫度下對(duì)應(yīng)蒸餾水的密度，g·mL-1。

1.4.5 收縮率測(cè)定 隨機(jī)挑選10根較平直的掛面，截成長(zhǎng)度22 cm。用數(shù)顯卡尺測(cè)量寬度和厚度，每一根面條選取距離兩端2 cm處和中間位置點(diǎn)測(cè)量。

以鮮面條的厚度（1 mm）和寬度（2 mm）作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，參照公式（2～4）計(jì)算掛面干燥收縮率（ψ）。

式中，S0——掛面干燥前橫截面積，mm2；S1——掛面干燥后橫截面積，mm2；a0——鮮面條寬度，mm；b0——鮮面條厚度，mm；a——干燥后掛面的寬度，mm；b——干燥后掛面的厚度，mm。

1.4.6 干掛面抗彎曲特性測(cè)定 從每批掛面樣品中隨機(jī)抽取20根，截成長(zhǎng)度18 cm。參照王杰[17]的方法，將長(zhǎng)度為18 cm的掛面垂直放于物性測(cè)定儀專用平臺(tái)上，采用A/SFR型號(hào)探頭將掛面以恒定速度下壓，直至掛面被折斷。以探頭擠壓面條過程中遇到的最大阻力表示掛面的抗彎曲強(qiáng)度，以探頭觸發(fā)樣品至掛面斷裂時(shí)探頭下降的距離表示折斷距離。依據(jù)測(cè)定參數(shù)按照公式（5～7）計(jì)算折斷功（W）：

綜上，

1.5 數(shù)據(jù)分析方法

采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥工藝參數(shù)對(duì)最終產(chǎn)品水分含量的影響

相同干燥時(shí)間（300 min）內(nèi)，不同干燥工藝參數(shù)下掛面最終水分含量如表2所示。干燥溫度對(duì)掛面水分含量影響較大，隨著溫度的升高，掛面水分含量呈下降趨勢(shì)。在65%和75%相對(duì)濕度條件下，80℃下的掛面水分含量顯著低于40℃；在85%相對(duì)濕度條件下，掛面水分含量在不同溫度間沒有顯著差異。掛面最終水分含量在不同相對(duì)濕度間沒有顯著差異。

表2 不同干燥工藝條件下掛面產(chǎn)品水分含量（%）Table2 Moisture content of noodle products under different drying conditions（%）

2.2 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面產(chǎn)品特性的影響

多因素方差分析結(jié)果表明，干燥溫度對(duì)b*值和密度有極顯著影響，對(duì)收縮率、折斷距離和折斷功有顯著影響。相對(duì)濕度對(duì)L*值、b*值、密度和抗彎曲特性均有極顯著影響，對(duì)a*值有顯著影響。溫度和相對(duì)濕度交互作用對(duì)b*值、折斷距離和折斷功有極顯著影響，對(duì)抗彎強(qiáng)度有顯著影響（表3）。

表3 掛面產(chǎn)品特性方差分析F值Table3 F values of variance analysis of quality properties of CDNs

2.3 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面產(chǎn)品特性F值的貢獻(xiàn)率

溫度、相對(duì)濕度及其交互作用對(duì)掛面產(chǎn)品特性的方差貢獻(xiàn)率如圖1所示。干燥溫度對(duì)掛面收縮率的方差貢獻(xiàn)率最高，達(dá)到76.75%，而對(duì)色澤b*值的貢獻(xiàn)率為66.98%。相對(duì)濕度對(duì)除產(chǎn)品色澤b*值和收縮率以外的其它質(zhì)量性狀的方差貢獻(xiàn)率均較高，對(duì)掛面產(chǎn)品色澤L*值、a*值、產(chǎn)品密度的方差貢獻(xiàn)率超過60%，分別為93.53%，72.23%，62.79%。交互作用對(duì)掛面產(chǎn)品抗彎曲特性貢獻(xiàn)率較大。

2.4 單因素對(duì)掛面產(chǎn)品特性的影響

2.4.1 色澤 由圖2a可知，干燥溫度對(duì)L*值沒有顯著影響，相對(duì)濕度對(duì)L*值影響作用規(guī)律明顯，在40～80℃干燥溫度下，隨著相對(duì)濕度增加，L*值逐漸下降。40℃、65%組合下，L*值最高，40℃、85%組合下，L*值最低。80℃、85%組合下，L*值顯著低于40℃、65%組合，與40℃、75%組合沒有顯著差異。

圖1 不同干燥因素對(duì)掛面產(chǎn)品特性F值的貢獻(xiàn)率（%）Fig.1 The contribution of different drying conditions to F values of properties of CDNs（%）

由圖2b可知，a*值隨干燥溫度升高而逐漸下降。相對(duì)濕度65%和75%條件下，40℃干燥生產(chǎn)的掛面a*值顯著高于80℃條件下干燥的掛面；85%相對(duì)濕度條件下，a*值在不同溫度下沒有顯著差異。在不同干燥溫度條件下，隨著相對(duì)濕度增加，a*值呈增大趨勢(shì)，85%相對(duì)濕度下干燥的掛面色澤a*值顯著高于相對(duì)濕度65%和75%條件下干燥的掛面。40℃、85%組合條件下，干燥后掛面色澤a*值最高。80℃、85%與40℃、75%組合條件下掛面色澤a*值無顯著差異。

圖2 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面色澤的影響Fig.2 Effects of drying technology parameters on the color of CDNs

由圖2c可知，不同相對(duì)濕度條件下，隨著溫度升高，b*值呈增大趨勢(shì)；65%相對(duì)濕度條件下，80℃下掛面b*值與60℃時(shí)的掛面沒有顯著差異，顯著高于40℃條件下的掛面。相對(duì)濕度75%和85%時(shí)，80℃生產(chǎn)的掛面b*值顯著高于40℃和60℃條件下干燥的掛面。在40℃和80℃時(shí)，相對(duì)濕度75%和85%條件下生產(chǎn)的掛面b*值沒有顯著差異，而顯著高于65%條件下干燥的掛面。60℃時(shí)，掛面b*值在不同干燥相對(duì)濕度間（65%～85%）沒有顯著差異。80℃，85%組合下的掛面b*值最高，顯著高于40℃和75%組合。

2.4.2 密度 由圖3可知，隨著干燥溫度升高，掛面密度發(fā)生變化，在80℃時(shí)急劇下降。在相對(duì)濕度65%條件下，干燥溫度40℃與60℃條件下生產(chǎn)的掛面密度沒有顯著差異，顯著高于80℃條件下干燥的掛面。相對(duì)濕度75%和85%時(shí)，掛面密度在不同干燥溫度間沒有顯著差異。

在不同干燥溫度下，隨著相對(duì)濕度增加，掛面密度不斷增大。85%條件下干燥的掛面密度顯著高于65%條件下干燥的掛面，與75%相對(duì)濕度條件下干燥的掛面密度沒有顯著差異。60℃、85%組合下，掛面密度最大，為1.40 g/mL。80℃、65%組合下，掛面密度最小，為1.36 g/mL。

圖3 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面密度的影響Fig.3 Effects of drying technology parameters on density of CDNs

2.4.3 收縮率 掛面在干燥過程中出現(xiàn)不同程度的收縮，收縮率變化范圍13.99%～20.51%。由圖4可知，相對(duì)濕度65%時(shí)，掛面收縮率隨溫度升高不斷增大，80℃生產(chǎn)的掛面收縮率顯著高于40℃下干燥掛面的收縮率，與60℃生產(chǎn)的掛面收縮率沒有顯著差異；相對(duì)濕度75%和85%時(shí)，掛面收縮率在不同干燥溫度間沒有顯著差異。一定干燥溫度條件下，掛面收縮率在不同干燥相對(duì)濕度間均沒有顯著性差異。在80℃、65%干燥條件下，掛面收縮率最大，為20.51%。

圖4 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面收縮率的影響Fig.4 Effects of drying technology parameters on shrinkage ratio of CDNs

2.4.4 抗彎曲特性 由圖5a可知，干燥溫度對(duì)掛面抗彎曲強(qiáng)度影響不同。在65%相對(duì)濕度下，掛面抗彎強(qiáng)度隨著溫度升高而減小，80℃干燥掛面抗彎強(qiáng)度顯著低于40℃生產(chǎn)的掛面，與60℃時(shí)沒有顯著差異。在75%相對(duì)濕度下，掛面抗彎強(qiáng)度在各溫度間沒有顯著差異。在85%相對(duì)濕度下，掛面抗彎強(qiáng)度隨著溫度升高而增加，80℃條件下生產(chǎn)的掛面抗彎強(qiáng)度顯著高于40℃生產(chǎn)的掛面，與60℃時(shí)沒有顯著差異。

吸收法的關(guān)鍵是吸收劑的選擇，看其是否無害、廉價(jià)、易得。目前采用的吸收劑包括兩種：一種是甲醇、丙酮等有機(jī)溶劑，具有吸收效果好的優(yōu)點(diǎn)，但價(jià)格較貴，且使用時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生新的污染；另一種是由水和表面活性劑（如檸檬酸鈉、乙酸鈉、環(huán)糊精、二乙基羥胺、聚乙二醇等）組成的混合液，制作成本比有機(jī)溶劑低，但存在吸收效果較差的問題[5]。實(shí)際上，吸收劑的選擇和吸收液的后處理使得吸收法只適合應(yīng)用于一些特定的場(chǎng)合。

相對(duì)濕度對(duì)掛面抗彎強(qiáng)度影響不同（圖5a）。在40℃時(shí)，相對(duì)濕度65%條件下生產(chǎn)的掛面抗彎強(qiáng)度顯著高于75%條件下生產(chǎn)的掛面，與85%條件下沒有顯著差異。60℃時(shí)，掛面抗彎強(qiáng)度在不同相對(duì)濕度條件下沒有顯著差異。80℃時(shí)，相對(duì)濕度85%條件下干燥的掛面抗彎強(qiáng)度顯著高于65%或75%條件下的掛面，65%和75%條件下沒有顯著差異。不同組合分析結(jié)果表明，80℃、85%組合下，掛面抗彎強(qiáng)度最好，顯著高于40℃、75%組合。40℃、75%條件下干燥的掛面抗彎強(qiáng)度最小。

由圖5b、5c可知，干燥溫度和相對(duì)濕度對(duì)掛面折斷距離和折斷功影響趨勢(shì)基本相同。在65%和75%相對(duì)濕度下，折斷距離、折斷功均隨溫度升高而不斷減小，40℃生產(chǎn)的掛面的折斷距離、折斷功顯著高于60℃和80℃條件下的掛面。在85%相對(duì)濕度下，掛面折斷距離、折斷功均隨著溫度升高而增加，80℃生產(chǎn)的掛面折斷距離、折斷功顯著高于40℃和60℃條件下干燥的掛面，掛面折斷距離、折斷功在40℃和60℃條件下沒有顯著差異。

相對(duì)濕度對(duì)掛面折斷距離和折斷功影響整體呈先降后升的趨勢(shì)。在40℃時(shí)，65%條件下生產(chǎn)的掛面折斷功顯著高于75%和85%條件下生產(chǎn)的掛面，75%與85%條件下生產(chǎn)的掛面沒有顯著差異。60℃時(shí)，65%條件下干燥的掛面折斷距離、折斷功顯著高于75%和85%條件下干燥的掛面，掛面折斷距離和折斷功在75%和85%相對(duì)濕度條件下沒有顯著差異。在80℃時(shí)，相對(duì)濕度85%條件下干燥的掛面折斷距離和折斷功均顯著高于65%或75%條件下干燥的掛面，65%和75%條件下沒有顯著差異。不同組合分析表明，40℃、65%組合下，掛面折斷距離和折斷功均最大。80℃、85%條件下，掛面折斷距離和折斷功均顯著高于40℃、75%組合。

圖5 干燥工藝參數(shù)對(duì)掛面抗彎曲性能的影響Fig.5 Effects of drying technology parameters on texture properties of CDNs

3 討論

本研究表明，隨著干燥溫度升高，掛面最終含水率不斷下降，這與郭穎等[13]在60～80℃研究結(jié)果相同；相對(duì)濕度對(duì)產(chǎn)品最終含水量影響較小。干燥溫度、相對(duì)濕度，及其交互作用對(duì)干掛面產(chǎn)品色澤、密度、收縮率、抗彎曲特性等均有顯著或極顯著影響。其中溫度對(duì)色澤b*值、收縮率影響較大，相對(duì)濕度對(duì)色澤L*值、a*值、密度影響較大，相對(duì)濕度和交互作用對(duì)產(chǎn)品抗彎曲特性影響較大。王杰等[2]分析實(shí)際生產(chǎn)中烘房溫度和相對(duì)濕度與掛面產(chǎn)品質(zhì)量性狀關(guān)系也表明，掛面產(chǎn)品的水分含量、色澤a*值和抗彎強(qiáng)度與掛面干燥工藝參數(shù)關(guān)系最為密切。其中，水分含量與烘房的一區(qū)溫度極顯著負(fù)相關(guān)，與三、四區(qū)濕度極顯著正相關(guān)；色澤a*值與烘房的三、四區(qū)濕度極顯著負(fù)相關(guān)；抗彎強(qiáng)度與烘房一、二、三區(qū)的溫度極顯著正相關(guān)，與一、二、三區(qū)的濕度顯著負(fù)相關(guān)。

在65%～85%相對(duì)濕度條件下，L*值隨溫度升高沒有顯著變化，這與王春等[14]在干燥溫度40～80℃、85%濕度條件下研究結(jié)果一致。隨干燥相對(duì)濕度升高，掛面產(chǎn)品色澤L*值減小，色澤a*值和色澤b*值增大，這與王杰[17]在30～50℃、65%～85%干燥條件下研究結(jié)果一致。與常規(guī)干燥方法（40℃、75%）相比，高溫高濕干燥（85℃、85%）使得L*值略有下降，a*值略有升高，b*值顯著增大。這可能因?yàn)樵谳^高相對(duì)濕度下，掛面內(nèi)外水分梯度相差不大，使得掛面內(nèi)部水分向外遷移速度減緩，增強(qiáng)了水分與多酚氧化酶等各種會(huì)引起掛面色澤變化的酶作用[18]；同時(shí)，高溫干燥會(huì)引起部分蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，因而色澤發(fā)生改變。

在高溫低濕（80℃、65%）條件下，掛面密度最小，可能是因?yàn)楦邷氐蜐駰l件使面條產(chǎn)生了較大的水分梯度差，形成水分通道或裂紋[19]，也導(dǎo)致了掛面抗彎曲性能下降。相比于高溫低濕條件，高溫高濕環(huán)境使得掛面密度增大。這主要是因?yàn)檩^高相對(duì)濕度減緩了內(nèi)部到表面水分梯度差，不易形成水分通道或裂紋?？梢?，相對(duì)濕度是導(dǎo)致掛面密度發(fā)生變化的主要因素。較高的密度可使面條耐煮、硬度高、有嚼勁。

本研究認(rèn)為，高溫干燥可以有效降低最終產(chǎn)品水分含量，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率；高溫高濕干燥工藝在改善產(chǎn)品色澤b*值，提高掛面抗彎強(qiáng)度、折斷距離、折斷功方面優(yōu)于常規(guī)干燥。當(dāng)前，有個(gè)別企業(yè)嘗試在線下對(duì)已干燥下線的掛面進(jìn)行高溫后處理，以提高掛面的外觀品質(zhì)（色澤）和食用品質(zhì)（耐煮性）。目前，高溫高濕干燥工藝并未在掛面中得到普遍應(yīng)用，主要是由于傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，高溫使得蛋白質(zhì)變性，影響面條品質(zhì)，而且面條干燥速率過快，會(huì)使掛面質(zhì)量劣變[23]。另外，由于缺少相應(yīng)的干燥烘房設(shè)計(jì)研究，采用高溫快速干燥面臨工藝控制、熱能散失、質(zhì)量保障等未知因素。因此，高溫高濕工藝的使用應(yīng)與干燥設(shè)備設(shè)計(jì)、熱能損失、能耗分析及產(chǎn)品特性評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能最終確定高溫高濕干燥工藝在掛面實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值。

4 結(jié)論

1）干燥溫度對(duì)產(chǎn)品最終水分含量影響較大，對(duì)掛面色澤b*值和密度有極顯著影響，對(duì)收縮率、折斷距離和折斷功有顯著影響，對(duì)L*值、a*值和抗彎強(qiáng)度沒有影響。相對(duì)濕度對(duì)掛面色澤L*值、a*值、b*值、密度和抗彎曲特性均有顯著或極顯著影響。交互作用對(duì)色澤b*值、抗彎曲特性有極顯著影響。

2）與常規(guī)干燥工藝（40℃、75%）相比，掛面經(jīng)高溫高濕（80℃、85%）干燥后，掛面色澤b*值、抗彎強(qiáng)度、折斷距離、折斷功均顯著升高，L*值、a*值、密度、收縮率沒有顯著變化。

3）本研究結(jié)果初步認(rèn)為，高溫高濕工藝應(yīng)與干燥設(shè)備設(shè)計(jì)、熱能損失、能耗分析及產(chǎn)品特性評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能最終確定高溫高濕干燥工藝在掛面實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值。