陳楨隆 葉玉蘭 朱雪梅 胡蔣寧 熊 華 阮 征

（南昌大學(xué)食品學(xué)院 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南昌 330047）

藏耗牛酥油（簡(jiǎn)稱酥油，俗稱醍醐），是藏族人民日常生活中的一種主要食品，它是從藏耗牛牛乳中通過(guò)油水分離提煉來(lái)的一種手工制精煉酥油，深受牧民喜愛(ài)[1-2]。在蒙古地區(qū)，酥油很早以前就已應(yīng)用于軍隊(duì)的長(zhǎng)途征戰(zhàn)中[3]。每100 g酥油含熱量860 J左右，其熔點(diǎn)約為40℃，因此有機(jī)體能從中獲取充足的能量[1，4]。以酥油為食的藏族和喜馬拉雅山脈地區(qū)人民有較好的身體素質(zhì)[5]。有研究表明[6]由酥油制備的滋補(bǔ)酥油顆粒具有補(bǔ)腎益智、光澤皮膚的功效，在臨床上安全可靠。酥油還具有治療老年人習(xí)慣性便秘的功能[7]。目前藏牦牛酥油主要用來(lái)制備微膠囊粉末，生產(chǎn)酥油茶等產(chǎn)品，或直接作為食材食用[8-12]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者[13-20]對(duì)酥油脂肪酸組成分析結(jié)果表明，酥油中含90%以上的甘油三酯，其中飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）含量較高，還含有少量月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）、癸酸、辛酸等飽和中鏈脂肪酸；油酸接近不飽和脂肪酸的90%，在不飽和脂肪酸中含量最高；另一方面，如α-亞麻酸（LNA）、亞油酸（LA）、共軛亞油酸（CLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等一些功能性不飽和脂肪酸在酥油中占有一定比例，它們具有降血脂，改善機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)心血管功能，抗壞血栓等多種生理作用，是人體不可或缺的功能因子。

母乳中含有3%～5%的脂肪，為0～6個(gè)月的嬰兒供給40%～50%的能量和必需脂肪酸，此外母乳脂肪還是脂溶性維生素（維生素D、E等）的輸送載體，并協(xié)助脂溶性維生素的吸收，因此母乳脂肪對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要意義[21-23]。母乳脂肪主要由甘油三酯（TAG）組成，而母乳T(mén)AG由200多種脂肪酸構(gòu)成[21]，酥油中豐富的脂肪酸組成與母乳較為接近。母乳中成分及組成由于地域及飲食習(xí)慣等因素不同而不盡相同，然而其TGA的sn-2位上主要結(jié)構(gòu)為棕櫚酸（P），含量在60%以上，而在TAG的sn-1，3位主要分布著其它不飽和脂肪酸（如油酸，O），這種相對(duì)專一的結(jié)構(gòu)，即人們常說(shuō)的OPO型結(jié)構(gòu)脂[22，24-25]，此結(jié)構(gòu)與嬰兒對(duì)脂肪的消化吸收以及代謝，甚至與礦物質(zhì)的吸收有密切相關(guān)[22，26]。Innis等[26]和Nielsen 等[27]的研究數(shù)據(jù)顯示，sn-2富含棕櫚酸的豬油對(duì)比其它原料油更易吸收，而棕櫚酸在1、3位則容易導(dǎo)致鈣與脂肪吸收減少。

現(xiàn)代社會(huì)由于工作壓力、生活模式、個(gè)人因素等各種客觀因素限制，出現(xiàn)母乳營(yíng)養(yǎng)缺乏甚至不足的情況[21]，尋找合適的原料及途徑，開(kāi)發(fā)一種脂肪酸組成特點(diǎn)和分布與母乳相似的脂肪，即母乳脂肪替代脂（Human milk fat substitute，HMFS）具有重要意義。目前市場(chǎng)上嬰兒配方奶粉的脂肪是以植物油調(diào)配的油脂為主，而較多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)[26]和人體試驗(yàn)[22]都證實(shí)了嬰幼兒對(duì)配方中脂肪的吸收低于母乳，不僅影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，而且會(huì)增加?jì)雰罕忝?、腹痛和腸梗阻發(fā)生的可能性[24，28]?？紤]到藏耗牛天然放牧的生長(zhǎng)特性，生長(zhǎng)草原環(huán)境的原生態(tài)性及其酥油含有豐富的脂肪酸組成，利用酥油這一新興原料制備母乳替代脂為酥油的綜合利用提供了一個(gè)新思路和新方向。

本試驗(yàn)通過(guò)研究酥油脂肪酸組成特點(diǎn)，篩選其它互補(bǔ)TAG及脂肪酸的脂肪（如OPO型結(jié)構(gòu)脂、米糠油等），以人乳脂肪的脂肪酸組成及位置分布為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)Lingo方程擬合得到不同脂肪的最優(yōu)物質(zhì)的量比。以復(fù)配后HMFS的總脂肪酸組成，sn-2脂肪酸的相對(duì)含量以及PUFA組成作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立HMFS的評(píng)價(jià)模型。通過(guò)這種相似性評(píng)價(jià)對(duì)所得HMFS進(jìn)行評(píng)定，從而制備出一種包含酥油且脂肪酸分布及組成與母乳高度相似的新型母乳替代脂，并為后續(xù)研究提供理論依據(jù)及參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酥油，西藏寶信股份有限公司；OPO型結(jié)構(gòu)脂、米糠油，江西益海嘉里有限公司。

正己烷（色譜純），美國(guó)天地試劑有限公司（上海）；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Nu-Chekprep公司；胰脂肪酶，美國(guó)sigma公司；膽鹽，上海晶純生化科技股份有限公司；其它試劑均為分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

BS 224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；THZ-82型恒溫振蕩器，上海儀純實(shí)業(yè)有限公司；DHG-9240型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，江西鼎技科學(xué)儀器有限公司；RH B 1 S25型磁力攪拌器，萊貝（上海）科學(xué)儀器有限公司；RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、RE-52旋渦振蕩儀，德國(guó) IKA集團(tuán)；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TDL-5-A型臺(tái)式離心機(jī)，上海精密儀器有限公司；HP6890氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；KQ-50超聲波發(fā)生器，昆山市超聲儀器有限公司；薄層層析展開(kāi)缸、碘蒸氣層析缸，上海信誼儀器廠；GF254硅膠板，青島海洋世紀(jì)生物工程有限公司；R-501低壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海申順生物科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 總脂肪酸組成分析對(duì)于總脂肪酸分析，依據(jù)Lee等[29]稱取 2～3 mg樣品于螺口試管中，加入 1.5 mL 正己烷，40 μL 乙酸甲酯，100 μL 甲醇化的甲醇鈉（0.5 mol/L），置于 37℃水浴反應(yīng)30 min，放入冰箱冷凍10 min，迅速加入 60 μL飽和草酸溶液，離心除去沉淀。取試管內(nèi)混合物的上層清液；上層清經(jīng)無(wú)水硫酸鈉柱子脫水；將樣品經(jīng)N2吹干，再經(jīng)正己烷稀釋；用1 mL注射器吸取溶液過(guò)除顆粒；待氣相分析時(shí)使用。

1.3.2 sn-2脂肪酸組成分析 根據(jù)Luddy等[30]的方法，稱取10 mg左右樣品于螺口管中，依次加入2.5 mL 0.05%膽鹽溶液，1 mL 2.2%CaCl2溶液，10 mg胰脂酶和10 mL Tris-鹽酸緩沖液（1 mol/L），將混合液振蕩 2 min，置于37℃中水浴反應(yīng)20 min，期間取出振蕩1次。待反應(yīng)結(jié)束后取出冷卻，加入5 mL無(wú)水乙醚振蕩1 min，取上清液過(guò)無(wú)水硫酸鈉柱子，氮?dú)獯蹈蓚溆?。將上述氮?dú)獯蹈梢杭尤爰s1 mL正己烷復(fù)溶，通過(guò)薄層色譜展開(kāi)法（TLC）展開(kāi)MAG，展開(kāi)劑體積為正己烷∶乙醚∶乙酸＝50∶50∶1，接著用碘蒸汽進(jìn)行顯色。刮下MAG條帶，甲酯化貯存于-18℃，用于氣相分析。

1.3.3 氣相色譜條件 氣相色譜條件參照趙曼麗[31]的方法，采用Agilent公司帶全自動(dòng)進(jìn)樣系統(tǒng)6890型氣相色譜儀，F(xiàn)ID檢測(cè)器，分析柱為CP-Sil88石英毛細(xì)管柱（100 m×12.5 mm）；載氣 H2；柱頭壓力 24.52 psi；進(jìn)樣口溫度250℃；程序升溫：45℃條件下保持4 min，后以13℃/min的速度升溫至175℃，并保持27 min，接著以4℃/min的速度升溫至215℃，并保持35 min，檢測(cè)時(shí)間86 min。利用面積歸一法得到各個(gè)脂肪酸的相對(duì)百分含量。

1.3.4 母乳替代脂的物理調(diào)配 選用與母乳脂肪結(jié)構(gòu)相似的酥油，以及OPO型結(jié)構(gòu)脂、米糠油，同人乳脂肪的脂肪酸組成及位置分布相比較，進(jìn)行物理磁力攪拌混勻，通過(guò)Lingo[32]方程解擬合得到底物最適摩爾配比。

1.3.5 奶粉總脂質(zhì)的提取 通過(guò)真空干燥脫出乳中的水分，同時(shí)按照Folch等[33]提出的方法向嬰幼兒配方奶粉中加入氯仿/甲醇（2∶1，體積比）的混合物，并充分均質(zhì)振蕩。然后再向體系中加入四分之一體積的食鹽水（NaCl，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.86%），充分振蕩，平衡。收集有機(jī)相，過(guò)濾，并采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)脫除有機(jī)溶劑。最后將所得脂質(zhì)貯存在-18℃條件下，采用上述脂肪酸分析方法。

1.3.6 HMFS及奶粉脂肪酸組成分析 方法同1.3.1節(jié)。

1.3.7 HMFS及奶粉sn-2脂肪酸組成分析 方法同1.3.2節(jié)。

1.3.8 HMFS的相似性評(píng)價(jià) 具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照Wang 等[34]，包括總脂肪酸組成（＞1%），sn-2 脂肪酸的相對(duì)含量（sn-2脂肪酸＞1%），以及 PUFA（＞0.1%）作為指標(biāo)，建立HMFS的評(píng)價(jià)模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 酥油脂肪酸組成與母乳脂肪酸的對(duì)比

由表1可以看出，酥油總脂肪酸中約60%為飽和脂肪酸，其中棕櫚酸（29.27%）含量較高與人乳中棕櫚酸的含量較為接近，酥油還有少量中鏈脂肪酸，包括辛酸（0.03%）、癸酸（0.69%）、月桂酸（1.73%）和肉豆蔻酸（8.75%），均與母乳中這些短鏈脂肪酸的含量類似或較為接近，這些中鏈脂肪酸對(duì)嬰幼兒健康發(fā)展起重要作用[35]。油酸和亞油酸為酥油中主要的不飽和脂肪酸，而酥油中的共軛亞油酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸及二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸的含量雖不高，卻具有特殊的生理功能[16，36]。由于酥油中的硬脂酸含量高于母乳，亞油酸含量低于母乳，為了以酥油為主原料調(diào)配與母乳更為相似的母乳脂肪替代脂，本文采用復(fù)配形式改進(jìn)脂肪酸組成。米糠油中雖棕櫚酸含量較低（12.23%），但其油酸和亞油酸含量高達(dá)70.99%，因此在復(fù)配中可為母乳替代脂提供一定比例的亞油酸；OPO結(jié)構(gòu)脂含有較多的棕櫚酸和亞油酸，適量添加可補(bǔ)充棕櫚酸，使TGA結(jié)構(gòu)更合理。

表1 不同來(lái)源酥油與OPO結(jié)構(gòu)脂、米糠油的總脂肪酸組成（%）Table1 Fatty acid profiles of different sources of butter and OPO structural fat，rice bran oil（%）

由表2可看出，酥油sn-2飽和脂肪酸含量為76.13%，其中肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸含量均較高，僅棕櫚酸含量就約占飽和脂肪酸總量的57%。分析可知酥油和人乳脂肪中飽和脂肪酸大部分集中在sn-2位，這種分布對(duì)飽和脂肪酸以及礦物質(zhì)的吸收都有重要意義。宋秋等[24]研究證明sn-2位富含棕櫚酸的試驗(yàn)組改善了小鼠對(duì)脂肪和鈣的吸收。OPO型結(jié)構(gòu)脂中棕櫚酸（65.48%）大量分布在sn-2位置，其次是油酸，達(dá)18.29%，可確定該結(jié)構(gòu)脂的TAG結(jié)構(gòu)是與母乳最為相似即為OPO型。而米糠油sn-2脂肪酸含量最高為油酸（48.23%），其次是硬脂酸（36.72%），棕櫚酸含量?jī)H為5.42%。綜合表1和表2可看出酥油是制備HMFS較好的原料，然而其亞油酸含量較低，因此可以用米糠油補(bǔ)充，并且可以添加OPO結(jié)構(gòu)脂以補(bǔ)充添加米糠油引起的HFMS中棕櫚酸和OPO型TAG的減少，使得最終替代脂的結(jié)構(gòu)與母乳更為相似。

表2 不同來(lái)源酥油與OPO結(jié)構(gòu)脂、米糠油的sn-2脂肪酸含量（%）Table2 The sn-2 fatty acid profiles of fatty acid profiles of different sources of butter and OPO structural fat，rice bran oil（%）

2.2 物理混合

相比人乳脂肪的脂肪酸組成及位置分布，根據(jù)所添加各油脂產(chǎn)品的脂肪酸特性，所得混合油產(chǎn)品的脂肪酸組成及分布可以通過(guò)理論計(jì)算得到，按公式（1）計(jì)算。

式中，M——終產(chǎn)品的產(chǎn)量，g/mol；Xi——所選各油脂物質(zhì)的量比；Mi——所選油脂的摩爾質(zhì)量。為保證在最終產(chǎn)品滿足人乳脂肪酸組成及分布的前提下，達(dá)到最大油脂添加量（產(chǎn)量），試驗(yàn)采用 Lingo（Linear interactive and general optimizer）對(duì)整個(gè)油脂添加過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化。

基于以上分析，所建立模型如式（2）所示。

根據(jù)人乳脂的脂肪酸組成及分布，所得產(chǎn)品應(yīng)滿足的條件為：

棕櫚酸：

硬脂酸：

油酸：

亞油酸：

亞麻酸：

其它：

在此條件下，通過(guò)模型優(yōu)化，以所得最大油脂添加量的比例為中心，設(shè)置梯度，以期得到最優(yōu)添加物質(zhì)的量比，并按照比例計(jì)算稱取相應(yīng)油脂質(zhì)量，結(jié)果如表3所示。在此理論配比下，最終檢測(cè)終產(chǎn)物與理論值相似度。結(jié)果如表4所示，與人乳脂肪相比，所得混合產(chǎn)品的脂肪酸組成及分布均在人乳脂肪范圍之內(nèi)。

表3 酥油，OPO型結(jié)構(gòu)脂，米糠油的物質(zhì)的量比（mol）與稱取質(zhì)量（g）的換算Table3 The molar ratio and relative mass of yak butter，OPO structural fat，rice bran oil

由表4得出總脂肪酸分布，比例A肉豆蔻酸（2.95%）、硬脂酸（6.27%）含量低于母乳范圍，棕櫚酸（32.95%）含量高于母乳范圍；比例B硬脂酸（4.96%）、油酸（23.86%）含量低于母乳范圍，棕櫚酸（45.37%）含量高于母乳范圍；比例C月桂酸（2.38%）、肉豆蔻酸（5%）含量低于母乳范圍，棕櫚酸（38.65%）含量高于母乳范圍。

表4 混合條件下的終產(chǎn)品的總脂肪酸組成及分布理論計(jì)算以及實(shí)際測(cè)定值Table4 Theoretical and actual values of the final product obtained under the optimum blending conditions

由表5得出sn-2脂肪酸以及百分比分布，比例A棕櫚酸（44.68%）含量低于母乳范圍，硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等含量均高于母乳范圍；比例B肉豆蔻酸、棕櫚酸（28.36%）含量低于母乳范圍，而硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等含量均高于母乳范圍；相比A、B，比例C棕櫚酸（45.97%）含量雖低于母乳范圍，但在3種比例中含量最高，硬脂酸、油酸、亞油酸含量也均高于母乳范圍。綜合對(duì)比表4和表5，結(jié)合母乳T(mén)GA及sn-2位脂肪酸特點(diǎn)及分布可知，當(dāng)以物理混合比例 C（即酥油 ∶OPO 型結(jié)構(gòu)脂 ∶米糠油=0.30∶0.36∶0.15）進(jìn)行調(diào)配，可得到與母乳最為相似的HMFS。具體的量化比較，需要采用更加細(xì)化的評(píng)估模型對(duì)這種最終產(chǎn)物脂肪酸組成及分布進(jìn)行詳細(xì)分析。

2.3 HMFS脂肪酸組成分析

在表6中，從市售幾種嬰幼兒配方奶粉脂肪酸分布情況可以看出，其含量較高的幾種脂肪酸為油酸、亞油酸以及棕櫚酸，其中也含有一部分短鏈脂肪酸，這可能是由于其合成原料中添加牛乳導(dǎo)致[14]。每種配方奶粉中均有不同種類及含量的PUFA，這與 Lópezlópez等[38]的研究結(jié)果相符，可能由于廠家為提供嬰幼兒更全面的營(yíng)養(yǎng)而添加一部分功能性脂肪酸，以期強(qiáng)化配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[36，38-39]。而經(jīng)物理混合法產(chǎn)物獲得 HMFS對(duì)比市售 3種嬰幼兒配方奶粉 F1、F2、F3可以看出，HMFS棕櫚酸含量（32.82%）遠(yuǎn)高于其它奶粉，主要因?yàn)槲锢砘旌系孜镏袔追N原料棕櫚酸含量較高，而在PUFA組成方面則有一定的差異，提示在后續(xù)研究中可以適當(dāng)添加一定量的PUFA。

表5 混合條件下的終產(chǎn)品的sn-2脂肪酸組成及分布Table5 The sn-2 fatty acid mixed conditions of the composition and distribution of the final product

表6 不同來(lái)源HMFS總脂肪酸組成分析（%）Table6 Fatty acid composition of different types of HMFS（%）

由表7、表8可知，sn-2位上，幾種市售奶粉含量最高的均為油酸，棕櫚酸含量較低，相對(duì)含量因奶粉品種不同其最高脂肪酸種類也不同，其中棕櫚酸相對(duì)含量均較低，可初步判定奶粉的TGA結(jié)構(gòu)與分布同母乳脂肪酸有較大差異，并非理想的HMFS。這種差異可能源于合成配方奶粉原料自身因素的限制，現(xiàn)階段嬰幼兒配方奶粉的合成都是以總脂肪酸組成相似為準(zhǔn)則，棕櫚酸并不主要分布在TAG的中間位置，這樣就直接導(dǎo)致配方奶粉在TAG結(jié)構(gòu)上與母乳存在巨大差異，且不利于嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的充分吸收。而HMFS的棕櫚酸（含量53.71%）主要分布在中間位置，其次為油酸（含量 19.86%），HMFS中短碳鏈以及長(zhǎng)碳鏈在TAG中間位置都有分布，相對(duì)含量最高的是棕櫚酸（44.87%），而油酸相對(duì)含量在 TAG的中間位置分布較低，初步判定其 TAG結(jié)構(gòu)基本與OPO型結(jié)構(gòu)脂相似，在母乳脂肪中的飽和脂肪酸主要分布在TAG分子中間位置上，可以增強(qiáng)嬰兒體內(nèi)的消化代謝及營(yíng)養(yǎng)吸收[22，26]。

表7 不同來(lái)源HMFS的sn-2脂肪酸組成分析（%）Table7 Sn-2 fatty acid composition of different types of HMFS（%）

表8 不同來(lái)源HMFS的sn-2脂肪酸相對(duì)含量分析（%）Table8 Relative contents of sn-2 fatty acids of different HMFS（%）

2.4 HMFS的相似性評(píng)價(jià)

參照Wang等[34]的方法，選擇總脂肪酸組成，sn-2脂肪酸的相對(duì)含量以及 PUFA組成作為指標(biāo)，建立HMFS的評(píng)價(jià)模型：將人乳脂肪的脂肪酸組成及分布，PUFA的組成作為最佳狀態(tài)，即總分為100，凡是脂肪酸組成及分布、PUFA的組成在人乳脂肪范圍內(nèi)的HMFS，即認(rèn)為同人乳脂等同，其它HMFS的有些化學(xué)成分在人乳脂范圍之外，則需要進(jìn)行相似性評(píng)價(jià)。相似性評(píng)價(jià)參考人乳脂肪的脂肪酸，sn-2脂肪酸及PUFA組成及分布，以“扣分”原則，單獨(dú)對(duì)比HMFS中每種相應(yīng)的脂肪酸含量，sn-2脂肪酸相對(duì)含量以及PUFA含量同人乳相應(yīng)部分的含量區(qū)別，計(jì)算HMFS同人乳脂肪的相似性。此評(píng)價(jià)模型如下。

表9 不同來(lái)源的HMFS同人乳脂肪的相似性評(píng)價(jià)（%）Table9 Similarity evaluation of different HMFS based on the evaluation model（%）

式中，Ai（FA/sn2/PUFA/TAG）——HMFS同人乳脂肪在脂肪酸組成，sn-2脂肪酸相對(duì)含量以及PUFA組成上相似性，總相似度為100；Bi（FA/sn-2FA/PUFA）——存在差異的總脂肪酸，sn-2脂肪酸以及PUFA需扣除的相似度；Di（FA/sn-2/PUFA）/ΣDi（FA/sn-2/PUFA）——相應(yīng)的脂肪酸，sn-2脂肪酸及PUFA的相對(duì)含量；Ci（FA/sn-2FA/PUFA）——浮動(dòng)系數(shù)，主要由HMFS中的脂肪酸，sn-2脂肪酸及PUFA的含量決定；Fi（FA/sn-2/PUFA）——人乳脂肪中相應(yīng)脂肪酸，sn-2脂肪酸及PUFA的上限和下限值。當(dāng)HMFS中的脂肪酸，sn-2脂肪酸及PUFA的含量依次超過(guò)、低于母乳脂肪相應(yīng)含量范圍時(shí)，相對(duì)應(yīng)的取 Ei（FA/sn-2/PUFA）上限值、下限值，當(dāng)其含量在母乳脂肪相應(yīng)含量范圍時(shí)，Ci（FA/sn-2FA/PUFA）為零。由以上所建模型可知，一種合格的HMFS需經(jīng)過(guò)2個(gè)步驟的評(píng)價(jià)，分別是總脂肪酸組成和sn-2脂肪酸相對(duì)含量的初級(jí)評(píng)價(jià)和PUFA組成的評(píng)價(jià)。

由表9可以看出市面上銷(xiāo)售的3種嬰幼兒配方奶粉F1、F2、F3相似度基本一致，均為在總脂肪酸組成上能達(dá)到較高相似度，依次為98.7%，91.6%，89.4%，然而在sn-2脂肪酸以及PUFA組成上差異較大。物理混合法制備的HMFS在總脂肪酸含量上，相似度達(dá)到89.4%，sn-2脂肪酸相似度為65.3%，PUFA含量相似度為99.8%，結(jié)果較理想。

綜合比較4種HMFS可以發(fā)現(xiàn)，它們均在總脂肪酸組成方向上達(dá)到一定相似度，而另2個(gè)指標(biāo)高低不等，這主要與原料以及合成方式有關(guān)。因此，要得到最為相似的產(chǎn)物，則需從反應(yīng)原料以及合成手段入手。相比嬰幼兒配方奶粉，終產(chǎn)物HMFS表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢(shì)，其較高的sn-2脂肪酸和PUFA組成有可能更好的被嬰幼兒吸收并提供更豐富的營(yíng)養(yǎng)，這為酥油作為制備母乳替代脂的原料以及酥油綜合利用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和參考價(jià)值。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)物理混合方式，選用與母乳脂肪酸組成與結(jié)構(gòu)較為相似的酥油脂肪為底物，輔以O(shè)PO型結(jié)構(gòu)脂和米糠油，根據(jù)各自脂肪酸組成特點(diǎn)進(jìn)行互補(bǔ)，以期得到與母乳脂肪較為相似的替代脂。在此過(guò)程中先選用 Lingo模型進(jìn)行擬合得出各脂肪的最優(yōu)物質(zhì)的量比，即按酥油∶OPO結(jié)構(gòu)脂∶米糠油 =0.30∶0.36∶0.15（物質(zhì)的量比）進(jìn)行調(diào)配時(shí)，可以得到脂肪酸組成和分布與母乳最為相似的HMFS。

通過(guò)建模，對(duì)最優(yōu)物質(zhì)的量比制備的HMFS進(jìn)行相識(shí)度評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)盡管在總脂肪酸、sn-2脂肪酸、PUFA方面HMFS還有待改善，但物理混合法制得的HMFS在PUFA含量相似度高達(dá)99.8%，總脂肪酸含量上面相似度也達(dá)到了89.4%，sn-2脂肪酸相似度則為65.3%。雖sn-2相似度還需繼續(xù)研究以提高其比例，但總體上看，以酥油為原料制備的HMFS相比市售奶粉具有更大的優(yōu)勢(shì)及潛力，本研究為利用酥油制備HMFS提供了理論依據(jù)及參考。