李海燕 王勇 康優(yōu) 高陽(yáng) 田志剛 劉卓

摘 要：休閑食品（Leisure Food）是快速消費(fèi)品的一類(lèi)，是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所食用的食品。本文擬對(duì)吉林省市場(chǎng)范圍內(nèi)銷(xiāo)售的休閑食品展開(kāi)調(diào)查和研究，重點(diǎn)針對(duì)其產(chǎn)品包裝標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素情況進(jìn)行調(diào)查和統(tǒng)計(jì)分析，以期全面了解吉林省市場(chǎng)上銷(xiāo)售的休閑食品的組成成分、加工工藝和方法，從而全面掌握吉林省市場(chǎng)上銷(xiāo)售的休閑食品是否符合國(guó)家有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)要求，達(dá)到指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)選購(gòu)食品及合理平衡膳食的目的。

關(guān)鍵詞：休閑食品;食品標(biāo)簽;營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示;營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：S-3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930002

1?術(shù)語(yǔ)定義

1.1?休閑食品

“休閑食品”并不是從食品科學(xué)角度，按照常規(guī)的食品自身屬性（例如產(chǎn)品形態(tài)、原料種類(lèi)、加工方法、保藏方法、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、安全屬性等）或加工技術(shù)來(lái)進(jìn)行分類(lèi)而得到的概念，而是根據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售對(duì)象形成的概念[1]。目前較為成熟的定義基本上集中在休閑食品的使用時(shí)間和使用目的上，包括2個(gè)層次上的含義：從廣義上說(shuō)，休閑食品指的就是在休息時(shí)間吃的食品，包含正餐、主食之外的所有食品;從狹義上說(shuō)，休閑食品是人們?cè)陂e暇時(shí)間為了愉悅消遣而消費(fèi)的非正餐、非主食食品。也就是說(shuō)，消費(fèi)者食用該食品既不是為了補(bǔ)充能量，也不是為了補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)成分或追求保健功能，而大多是在于追求一種食用同時(shí)產(chǎn)生更加愉悅的心情。因此從營(yíng)銷(xiāo)的角度解釋?zhuān)蓍e

食品的主要賣(mài)點(diǎn)是美味、美色、美形或其他獨(dú)特性，以及由其特殊性給予消費(fèi)者美好休閑的享受[2]。

1.2?食品標(biāo)簽與營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示

食品標(biāo)簽是食品生產(chǎn)企業(yè)向社會(huì)出示的一種公開(kāi)、透明的產(chǎn)品自我聲明，是企業(yè)向廣大消費(fèi)者做出的食品質(zhì)量等級(jí)的承諾，具有企業(yè)行為和食品質(zhì)量的雙層內(nèi)涵。食品生產(chǎn)者通過(guò)食品標(biāo)簽來(lái)披露食品的質(zhì)量信息、營(yíng)養(yǎng)信息、安全信息，也可以通過(guò)食品標(biāo)簽對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行宣傳。消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)，往往把食品標(biāo)簽展示的內(nèi)容作為選購(gòu)食品的重要參考信息。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分越來(lái)越重視，世界各國(guó)都紛紛制定其食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)。目前中國(guó)、美國(guó)、加拿大、歐盟、澳大利亞、新西蘭等10多個(gè)國(guó)家都強(qiáng)制要求食品標(biāo)簽標(biāo)注[3]。相關(guān)國(guó)家及地區(qū)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽檢測(cè)具體項(xiàng)目如表1所示。

2?研究對(duì)象與方法

2.1?研究對(duì)象

在吉林省境內(nèi)的市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了63種休閑食品，地域包括長(zhǎng)春、吉林、四平、延吉、白城5個(gè)地市，購(gòu)買(mǎi)渠道為超市、食雜店、賣(mài)場(chǎng)。

2.2?評(píng)價(jià)及分析方法

2.2.1?絕對(duì)數(shù)值評(píng)價(jià)

目前根據(jù)我國(guó)法律規(guī)定，食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的只是核心營(yíng)養(yǎng)素，所以我們的評(píng)價(jià)的也是核心營(yíng)養(yǎng)素，即評(píng)價(jià)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。能量的單位是kJ，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的單位是g，鈉的單位是mg。

2.2.2?相對(duì)數(shù)值評(píng)價(jià)

相對(duì)數(shù)值評(píng)價(jià)采用的是營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法。

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）是常用評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)[4]，是在營(yíng)養(yǎng)素密度的基礎(chǔ)上提出的，其含義是指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。具體公式為：

INQ?=某營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量

我國(guó)規(guī)定了食品標(biāo)簽中能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的參考值（NRV），如表2所示：

INQ中的營(yíng)養(yǎng)素及能量參考攝入量即按照表中數(shù)值計(jì)算。

3?研究?jī)?nèi)容

3.1?營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)

3.1.1?營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量評(píng)價(jià)

當(dāng)評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量進(jìn)行分析確定。食物中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量越接近人體需要或組成，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物所含營(yíng)養(yǎng)素不全或某些營(yíng)養(yǎng)素含量過(guò)低，或者營(yíng)養(yǎng)素相互之間的比例不當(dāng)，或者不易被人體消化吸收，就會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.1.2??營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量評(píng)價(jià)

在評(píng)價(jià)某種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，所含營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。食物的優(yōu)劣體現(xiàn)在所含營(yíng)養(yǎng)素被人體消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[5]。

INQ=1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡;INQ>1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量;INQ<1，表示食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力，長(zhǎng)期攝入INQ≠1的食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。一般認(rèn)為INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。各食品樣品的INQ值見(jiàn)表4。

為了減少產(chǎn)品類(lèi)別中樣品數(shù)量的誤差，分別對(duì)每一類(lèi)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素INQ值≥1的數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)（表5）。

3.2?結(jié)果與結(jié)論

在所有購(gòu)買(mǎi)的食品中，都能夠主動(dòng)標(biāo)示具體的產(chǎn)品信息，包括食品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)及地址、產(chǎn)品配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可、保質(zhì)期等信息，盡管標(biāo)示的具體形式有一些差異，但基本上能夠提供給消費(fèi)者主要產(chǎn)品信息，方便消費(fèi)者做出判斷。

3.2.1?對(duì)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量的評(píng)價(jià)

3.2.1.1?對(duì)配料表中食品添加劑的評(píng)價(jià)

除薏苡仁一種產(chǎn)品外（粗加工，簡(jiǎn)包裝），其余所有食品都含有食品添加劑，添加劑種類(lèi)最多可達(dá)20多種，這一方面說(shuō)明了食品添加劑的重要性，即休閑食品加工要想獲得一定的外形、顏色、滋味、口感等，必須要使用食品添加劑;也說(shuō)明了休閑食品添加劑的使用確實(shí)存在泛濫和任意的現(xiàn)象。