趙 冬 何依潞 王乙焮 磨鴻娟 滕 浩

(桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006)

近年來，我國(guó)學(xué)者開始關(guān)注對(duì)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)，初步形成了適合中式快餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方案[1-2]，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)在特定人群、特定區(qū)域的應(yīng)用鮮有報(bào)道。本研究應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方法分析了桂林市旅游團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，旨在為建設(shè)健康旅游目的地提供理論依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

選擇游客人數(shù)多、影響面廣的10家指定的旅游團(tuán)餐接待單位，以這10家單位所提供的所有食物為研究對(duì)象，包括主食類(含糕點(diǎn))、蔬菜水果類、魚禽肉蛋水產(chǎn)類、奶及奶制品、大豆堅(jiān)果類及其烹調(diào)方式等信息。

1.2 方法

以餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案(NEMS-R)為框架，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南 (2016)》中的食物推薦量，從食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、烹調(diào)方式、營(yíng)養(yǎng)信息等方面調(diào)查并分析10家旅游團(tuán)餐企業(yè)所有食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)特征。

為保證調(diào)查可靠性，在進(jìn)行第一次調(diào)查之后的1～2個(gè)月，由同一調(diào)查員對(duì)同一單位進(jìn)行再次調(diào)查，確保再測(cè)信度。數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 旅游團(tuán)餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

2.1.1 主食類

旅游團(tuán)餐中主食類食物調(diào)查結(jié)果如表1所示。除了米飯、粉類、中式包點(diǎn)等主食之外，旅游團(tuán)餐中糕點(diǎn)所占所主食的比例較大，達(dá)到了21.43%。這些糕點(diǎn)類食物主要由糯米加工制成，而研究發(fā)現(xiàn)糯米加工食品的血糖峰值顯著高于葡萄糖和粳米，不利于餐后血糖控制[3]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有兩家單位分別提供了紫米、紅薯等雜糧，但供應(yīng)量有限，如蒸紅薯在營(yíng)業(yè)不到一半時(shí)間便全部供應(yīng)完。另外，在部分中式包點(diǎn)、粥類等主食中添加了小米、燕麥等雜糧，均為3種雜糧包和雜糧粥。

表1 旅游團(tuán)餐中主食類食物供應(yīng)情況

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日膳食中增加全谷物和薯類攝入量[4]，全谷物含有膳食纖維、B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物等谷物全部天然成分，可降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[5]，甘薯具有降低大便干硬、排便困難的風(fēng)險(xiǎn)。因此，旅游團(tuán)餐中全谷物、薯類等粗糧雜糧的種類不足，不能滿足游客營(yíng)養(yǎng)需要。

2.1.2 畜禽肉蛋水產(chǎn)類

畜禽肉蛋水產(chǎn)類均屬于動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成適合人體需要，但飽和脂肪酸相對(duì)較高，容易增加肥胖和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。旅游團(tuán)餐中動(dòng)物性食物供應(yīng)情況如圖1所示，動(dòng)物性食物品種數(shù)為298種，其中畜肉類為42.62%、禽肉類23.15%、水產(chǎn)類29.86%、蛋類4.36%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，應(yīng)適量攝入畜肉量，保持?jǐn)z入一定量的魚、禽、蛋類?？梢?，桂林旅游團(tuán)餐中畜禽肉蛋水產(chǎn)類中，除蛋類食物之外，其余供應(yīng)比例能夠適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)要求。與2012年中國(guó)居民動(dòng)物性食物攝入來源組成相比[6]，旅游團(tuán)餐畜禽肉水產(chǎn)類食物供應(yīng)情況可為改善游客動(dòng)物性食物攝入提供良好營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。而蛋類食物供應(yīng)較少，可能與蛋類的烹調(diào)方法有關(guān)。

圖1 旅游團(tuán)餐中動(dòng)物性食物供應(yīng)情況

2.1.3 蔬菜和水果類

調(diào)查中，旅游團(tuán)餐中共有53種純蔬菜制作的菜品，蔬菜與各種動(dòng)物性原料混合烹調(diào)的葷素搭配菜品共有132種。葷素搭配食物中深色蔬菜占比超過50%的菜品僅有2個(gè)，其原料為胡蘿卜和西紅柿，此外含香菇、木耳等菌藻類的菜品為15個(gè)，占所在菜品原料量12.57%?？梢姡糜螆F(tuán)餐中蔬菜提供量較少，游客對(duì)蔬菜的選擇范圍及選擇量會(huì)更少，遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦要求的每日攝入300～500g蔬菜要求：深色蔬菜占一半以上[4]。

調(diào)查中，旅游團(tuán)餐中提供水果的種類均為新鮮水果，但數(shù)量有限，每次推出3～5種。根據(jù)團(tuán)餐企業(yè)每餐所消耗的水果量與游客就餐人數(shù)，各類水果人均消費(fèi)量與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量相差較遠(yuǎn)。

2.1.4 其他類食物供應(yīng)情況

奶類是膳食鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，大豆富含脂肪、蛋白質(zhì)和大豆異黃酮、植物固醇等有益成分。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)所有旅游團(tuán)餐企業(yè)并未提供任何奶及奶制品，僅在3家團(tuán)餐單位發(fā)現(xiàn)含大豆原料制作的菜品，即油豆腐、腐竹和水豆腐，分別占所在菜品質(zhì)量的4.67%、5.54%和78.85%，其余旅游團(tuán)餐供應(yīng)單位未提供大豆及豆制品。

2.2 旅游團(tuán)餐中食物的烹調(diào)方式

旅游團(tuán)餐供應(yīng)單位所提供食物分為葷菜、葷素搭配、素菜(葉菜類)、主食(糕點(diǎn))，各類菜品烹調(diào)方式統(tǒng)計(jì)如表2所示。葷菜所使用的主要烹調(diào)方式為“炸、烤、煎”，占24.0%，其主要特點(diǎn)是溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺這類有害物質(zhì)[7-8]。

根據(jù)調(diào)查，葷素搭配食物所含蔬菜種類主要為根莖類，主要有煎、炒、煮、燜、燒、燉等烹調(diào)方式，對(duì)于純蔬菜(葉菜)的烹調(diào)方式主要為旺火急炒。無論哪種方式，對(duì)蔬菜中維生素C破壞率都高，煮、燜、燒、燉等烹調(diào)方式的時(shí)間長(zhǎng)，水溶性維生素會(huì)遭到破壞，尤其是葉酸[9]。此外，不同類型蔬菜的處理方式營(yíng)養(yǎng)素保留水平不同，根據(jù)潘興昌等人[10]研究，團(tuán)餐的烹調(diào)方式對(duì)根莖類蔬菜中的礦物質(zhì)含量影響不大。

表2 旅游團(tuán)餐中食物的烹調(diào)方式

團(tuán)餐中主食主要為中式包點(diǎn)、糕點(diǎn)和餅類，使用油煎或油炸烹調(diào)方式占28.0%，主要集中在糕點(diǎn)、餅類兩大類主食上。這種烹調(diào)方式盡管對(duì)碳水化合物影響較小，但會(huì)增加油脂使用，且油脂在高溫下發(fā)生裂解變質(zhì)，不利于游客健康，尤其是不利于血脂異常、高血糖、高血壓的游客人群的健康。

2.3 旅游團(tuán)餐服務(wù)的營(yíng)養(yǎng)信息

食物營(yíng)養(yǎng)信息展示對(duì)消費(fèi)者合理選擇食物具有重要指導(dǎo)意義，各國(guó)政府均對(duì)本國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)信息展示要求做出了規(guī)定?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》[11]規(guī)定了對(duì)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息展示的要求，要求標(biāo)示核心營(yíng)養(yǎng)素及鈉元素的含量和營(yíng)養(yǎng)素參考值，但所要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示并未對(duì)餐飲食品做出要求。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有旅游團(tuán)餐供應(yīng)單位的菜品均未標(biāo)示有任何有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的提示。僅在餐廳醒目位置貼有部分食物特殊營(yíng)養(yǎng)功能，如羅漢果茶具有清咽利嗓、預(yù)防糖尿病功效，油茶具有健脾消食、祛寒避瘴、解表止瀉等功效。

3 討論

旅游團(tuán)餐是在旅游團(tuán)事先約定的餐飲單位以自助餐形式的一種旅游餐飲消費(fèi)，是老年旅游飲食消費(fèi)主要類型之一[12- 13]。隨著中國(guó)老齡化的變化，旅游團(tuán)餐將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)，提供優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的餐飲食品對(duì)打造健康旅游基地、提高全民營(yíng)養(yǎng)健康、增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的意義。

根據(jù)調(diào)查分析與評(píng)價(jià)，旅游團(tuán)餐中糕點(diǎn)類主食以具有地方特色的糯米制作為主，且主要使用油煎、油炸的烹調(diào)方式，游客往往為體驗(yàn)地方特色美食而選擇糕點(diǎn)類食物。然而，這些地方特色美食并不符合現(xiàn)代健康要求。因此，建議在產(chǎn)品開發(fā)上融入更多健康元素，如利用當(dāng)?shù)刂帑溒?、葛根、藕粉、山藥粉、羅漢果、六堡茶，開發(fā)制作低熱量、低血糖生產(chǎn)指數(shù)的特色糕點(diǎn)，以預(yù)包裝形式替代餐桌即食。

肉類食物多以五花肉、鴨肉為原料，這類食物除提供豐富蛋白質(zhì)，還提供了大量飽和脂肪酸，不利于肥胖及心血管疾病的預(yù)防[14]。大豆及其制品類食物提供量極少，不能為游客合理搭配植物性蛋白提供選擇的可能，而對(duì)于蔬菜水果類，其消費(fèi)選擇數(shù)量和種類極其有限，奶及奶制品沒有提供。因此，在食物供應(yīng)的結(jié)構(gòu)上，旅游團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)提供更多不同品類的食物，為游客膳食平衡管理提供條件，并借助桂林首批健康旅游示范基地的建設(shè)機(jī)會(huì)，為游客提供健康餐飲服務(wù)。

在營(yíng)養(yǎng)信息方面，旅游團(tuán)餐企業(yè)可率先在本企業(yè)內(nèi)菜品中進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，除標(biāo)示基本營(yíng)養(yǎng)素含量與推薦值之外，還可以研究開發(fā)營(yíng)養(yǎng)信息系統(tǒng)或健康標(biāo)識(shí)[15]，如借鑒加拿大心臟病及中風(fēng)基金會(huì)對(duì)餐館菜品開展“健康核查程序(HCP)”[16]，加貼健康食品標(biāo)識(shí)。

綜上所述，桂林旅游團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)環(huán)境有待進(jìn)一步提高，主要手段包括可供選擇食物應(yīng)該更加豐富多樣，開發(fā)制作更具特色、更營(yíng)養(yǎng)的主食或菜品，并在菜品中實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)制度，建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為游客膳食提供更合理、更全面的選擇性。