崔 璨，王 蓉，劉 鑫，張喜春

(北京農(nóng)學(xué)院植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 102206)

番茄(LycopersiconesculentumMill.)又稱西紅柿、洋柿子等，為茄科茄屬一年生或多年生的半直立或蔓生草本。原產(chǎn)于南美洲，適應(yīng)栽培的范圍廣，以富含維生素C和多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)而聞名，果實(shí)酸甜可口，風(fēng)味比較獨(dú)特，既可以作為水果食用，也可以作為主要蔬菜食用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，番茄的品質(zhì)是值得人們關(guān)注的，番茄的評(píng)價(jià)指標(biāo)已經(jīng)從產(chǎn)量型向綠色食品蔬菜的品質(zhì)型方向發(fā)展，而反映番茄是否是綠色蔬菜的一個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)就是硝酸鹽含量。

有許多研究表明，蔬菜硝酸鹽的累積與其品種、溫度、光照、土壤條件、施肥技術(shù)、產(chǎn)品采收期與采收方法、貯藏條件、食用方式[1-3]等有著一定的聯(lián)系。陳新平[4]等研究表明不同品種間的硝酸鹽含量的差異是由于其硝酸還原酶的活性造成。牛曉麗[5]等研究表明番茄果實(shí)硝酸鹽含量隨灌水量、施鉀量的增加呈先增后降的趨勢(shì)，施氮量和施磷量均呈正相關(guān)關(guān)系。蔬菜在不同發(fā)育時(shí)期其硝酸鹽的含量各有差異，而在貯藏過(guò)程中一些新鮮的蔬菜難免會(huì)有累積硝酸鹽的狀況發(fā)生。貯藏溫度和時(shí)間的不同，會(huì)引起蔬菜中硝酸鹽的含量產(chǎn)生變化。本研究探索不同發(fā)育時(shí)期及4 ℃下貯藏不同時(shí)間(0～5 d)對(duì)番茄果實(shí)中硝酸鹽含量的影響，為科學(xué)合理食用蔬菜提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)在北京市昌平區(qū)金六環(huán)農(nóng)業(yè)園溫室內(nèi)進(jìn)行。選用5個(gè)不同品種的番茄DER0899、中雜302、齊達(dá)利、瑞星5號(hào)和寶石捷5號(hào)。各品種的果實(shí)基本性狀如表1所示。

表1 供試材料性狀Tab.1 Characters of parents

1.2 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)于2017年1月23日播種，穴盤育苗，2月26日定植于溫室內(nèi)，全生長(zhǎng)期152 d，采收期84 d。

隨機(jī)選取具有代表性的5個(gè)番茄果實(shí)，采用四分法，用攪碎機(jī)攪碎，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定，3次重復(fù)，每次重復(fù)至少5株。將番茄果實(shí)貯藏于4 ℃冰箱，分別于0、3、5 d后取出進(jìn)行硝酸鹽含量的測(cè)定。硝酸鹽含量測(cè)定方法參照[6]利用離子色譜儀(ICS-1100型)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期對(duì)硝酸鹽的影響

番茄果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期對(duì)硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖1。

綠熟期番茄中雜302的硝酸鹽含量最高為46.22 mg/kg，DER0899最低為22.76 mg/kg，寶石捷5號(hào)為37.76 mg/kg，齊達(dá)利為24.68 mg/kg，瑞星5號(hào)為37.76 mg/kg。各不同番茄果實(shí)在綠熟期的硝酸鹽含量為中雜302>寶石捷5號(hào)>齊達(dá)利>瑞星5號(hào)>DER0899。綠熟期番茄各品種之間硝酸鹽含量的差異性各不相同，其中中雜302最高，DER0899、齊達(dá)利和寶石捷之間差異不顯著。

轉(zhuǎn)色期番茄中雜302的硝酸鹽含量最高為19.32 mg/kg，DER0899最低為12.16 mg/kg，寶石捷5號(hào)為18.02 mg/kg，齊達(dá)利為15.95 mg/kg，瑞星5號(hào)為14.25 mg/kg。各不同番茄品種在轉(zhuǎn)色期的硝酸鹽含量為中雜302>寶石捷5號(hào)>齊達(dá)利>瑞星5號(hào)>DER0899。轉(zhuǎn)色期番茄各品種之間硝酸鹽含量的差異性各不相同，其中中雜302最高，齊達(dá)利與瑞星5號(hào)之間、中雜302與寶石捷5號(hào)之間差異不顯著。

成熟期番茄中雜302的硝酸鹽含量最高為31.00 mg/kg，DER0899最低為12.34 mg/kg，寶石捷5號(hào)為22.74 mg/kg，齊達(dá)利為18.31 mg/kg，瑞星5號(hào)為16.35 mg/kg。各不同番茄品種在成熟期的硝酸鹽含量為中雜302>寶石捷5號(hào)>齊達(dá)利>瑞星5號(hào)>DEH0899。成熟期番茄各品種之間硝酸鹽含量的差異性各不相同，其中中雜302最高，其余品種之間硝酸鹽含量差異不顯著。

圖1 番茄品種果實(shí)不同時(shí)期的硝酸鹽含量Fig.1 Nitrate content of different tomato varieties in different periods

各品種果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期的硝酸鹽含量趨勢(shì)均為先降后升。其中中雜302果實(shí)變化幅度最大，依次為66.22、19.32、31.00 mg/kg；DER0899依次為22.76、12.16、12.34 mg/kg，齊達(dá)利依次為24.68、15.95、18.31 mg/kg，瑞星5號(hào)依次為37.76、14.25、16.35 mg/kg，寶石捷5號(hào)依次為37.76、18.02、22.74 mg/kg。

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)番茄果實(shí)硝酸鹽含量的影響

番茄品種果實(shí)在4 ℃下貯藏0～5 d硝酸鹽含量見(jiàn)圖2。

圖2 番茄品種果實(shí)在4 ℃下貯藏不同時(shí)間的硝酸鹽含量Fig.2 Nitrate content of different tomato varieties under different time at 4 ℃

DER0899硝酸鹽含量逐漸上升，在第5天的時(shí)候含量最高為15.04 mg/kg；中雜302，齊達(dá)利、寶石捷5號(hào)硝酸鹽含量逐漸減少、瑞星5號(hào)的硝酸鹽含量為先升后降。

其次，4 ℃貯藏0 d對(duì)5個(gè)不同番茄果實(shí)硝酸鹽含量的影響是，中雜302的硝酸鹽含量最高為31.00 mg/kg，DER0899最低為12.34 mg/kg。其他品種的硝酸鹽含量依次是，寶石捷5號(hào)為22.74 mg/kg，齊達(dá)利為17.16 mg/kg，瑞星5號(hào)為15.49 mg/kg。各品種硝酸鹽含量為中雜302>寶石捷5號(hào)>齊達(dá)利>瑞星5號(hào)>DER0899。

4℃貯藏3 d對(duì)5個(gè)不同番茄果實(shí)硝酸鹽含量的影響是，中雜302最高為23.23 mg/kg， DER0899最低為13.47mg/kg。其他品種依次是，瑞星5號(hào)為19.11 mg/kg；寶石捷5號(hào)為17.16 mg/kg；齊達(dá)利為15.49 mg/kg。各品種硝酸鹽含量為中雜302>瑞星5號(hào)>寶石捷5號(hào)>齊達(dá)利>DER0899。

4℃貯藏5 d對(duì)5個(gè)不同番茄果實(shí)硝酸鹽含量的影響是，瑞星5號(hào)最高為17.09 mg/kg，寶石捷5號(hào)最低為11.81 mg/kg。其他品種依次是，中雜302為16.99 mg/kg；DER0899為15.04 mg/kg；齊達(dá)利為14.57 mg/kg。各品種果實(shí)的硝酸鹽含量為瑞星5號(hào)>中雜302>DER0899>齊達(dá)利>寶石捷5號(hào)。

3 討 論

從不同發(fā)育時(shí)期番茄硝酸鹽含量對(duì)比分析來(lái)看，番茄在不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，其硝酸鹽的含量各不相同，參照蔬菜中硝酸鹽含量的分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其蔬菜的硝酸鹽允許量為432 mg/kg，番茄各個(gè)不同發(fā)育時(shí)期的硝酸鹽含量都比較低。本試驗(yàn)調(diào)查的5個(gè)不同番茄品種以及不同生長(zhǎng)階段的硝酸鹽累積存在明顯差異，與前人研究報(bào)道的結(jié)果基本相似[7-9]。而蔬菜硝酸鹽累積的生理機(jī)制涉及植株對(duì)硝酸鹽的吸收、運(yùn)輸、同化機(jī)理，以及植物體內(nèi)硝酸鹽在源、庫(kù)間的分配與調(diào)控[10-20]。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看5個(gè)番茄品種各個(gè)不同發(fā)育時(shí)期(綠熟期、轉(zhuǎn)色期、成熟期)的硝酸鹽含量變化均為先降低再升高。不同發(fā)育時(shí)期(綠熟期、轉(zhuǎn)色期、成熟期)番茄果實(shí)的硝酸鹽含量均較低(≤432 mg/kg)[21]，均未超過(guò)無(wú)公害蔬菜的限量標(biāo)準(zhǔn)[21-23]，屬一級(jí)蔬菜范圍，可以安全食用。

食品安全事關(guān)人們健康狀況，而蔬菜是人們生活中不可或缺的重要副食品，其品質(zhì)與食用安全問(wèn)題日益得到人們的重視，特別是硝酸鹽含量已引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。按中國(guó)制定的農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求[23]，不同類型蔬菜吸收、累積硝酸鹽的能力不同。

本試驗(yàn)中，4 ℃貯藏0～5 d對(duì)番茄硝酸鹽含量的測(cè)定采用ICS-1100型離子色譜儀進(jìn)行測(cè)定，主要對(duì)5個(gè)不同番茄品種的硝酸鹽含量進(jìn)行分析。從而得出，4 ℃貯藏0～5 d中，DER0899硝酸鹽含量呈逐漸上升趨勢(shì)，中雜302、齊達(dá)利、寶石捷5號(hào)呈逐漸降低趨勢(shì)，而瑞星5號(hào)呈先升后降趨勢(shì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)[24-25]，食用蔬菜時(shí)最好選擇新鮮的蔬菜，如果需要貯藏，冰箱冷藏不密封的貯藏條件最適宜貯藏蔬菜，但貯藏時(shí)間最好不要超過(guò)5 d，一方面蔬菜貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)脫水，皮皺，影響口感等，甚至可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。番茄貯藏時(shí)間最好控制在5 d之內(nèi)。