曹雨

從官府菜說起

以往對中國飲食的劃分一般以地域?yàn)榉诸愐罁?jù)，諸如所謂“四大菜系”“八大菜系”，這種劃分是以清末以來，近代工商業(yè)城市興起之后的地方口味差異作為依據(jù)的。筆者認(rèn)為中國菜還可以從品味懸殊的角度重新作區(qū)分。漫長的歷史中，形成相對固定的階層區(qū)分，不同階層的飲食品味、價值取向和飲食儀軌都不同，地域口味差異僅僅在“江湖菜”中有較強(qiáng)的體現(xiàn)，廟堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味，并沒有太強(qiáng)的地方口味；而中國進(jìn)入現(xiàn)代化階段以前的平民大眾用于糊口飽腹的“庶民菜”，常常是咸菜配粥，大蔥就餅，也談不上什么口味。

在中國進(jìn)入現(xiàn)代世界以前，可以簡單地把社會分為“耕種的人”和“受供養(yǎng)的人”，商人階層還沒有大規(guī)模地出現(xiàn)，也不存在現(xiàn)代社會中所謂的“中產(chǎn)階層”，飲食文化的主要傳承者就是受供養(yǎng)的官紳士族以及皇家。自清末進(jìn)入現(xiàn)代世界以后，聚集了大量非農(nóng)業(yè)人口的工商業(yè)城市開始出現(xiàn)，同時也產(chǎn)生了現(xiàn)代飲食文化的創(chuàng)造者和消費(fèi)者——現(xiàn)代城市居民。這些人顛覆了傳統(tǒng)的飲食文化格局，在原來兩極分化的“庶民菜”與“官府菜”之間，嵌入了一個新的“江湖菜”，并且在兩個方向上吸收內(nèi)容，使之成為主流飲食文化。

官府菜由來已久，除了宮廷御膳，還有各種衙門的公務(wù)宴請，迎來送往的規(guī)程。清帝退位以來，官府菜并沒有隨之式微，比如民國時期北平要人推崇的“譚家菜”。官府菜是有一些特點(diǎn)可循的。首先是注重套路，袁枚在《隨園食單》里寫過“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱”。當(dāng)今注重套路的宴席也不少，比如有八冷八熱、一魚四吃等等，為的是迎來送往的場面，往往還要等到全部菜上齊才動筷，座位次序也很講究。

官府菜的第二個特點(diǎn)是味道偏向最大公約數(shù)，即偏于濃厚咸香，口感軟糯，不明顯的偏向地方特色，即不會太鮮、太辣、太甜。濃厚的菜上桌比較有賣相，比如說五柳炸蛋、紅燒肉；咸香的菜大部分人都不會拒絕，比如說煎黃魚、炸排骨，可以滿足南來北往的差旅需要。官府菜的菜肴往往烹飪得比較酥爛，很適合年紀(jì)大、牙口不好的人吃。古人的牙齒遠(yuǎn)不如現(xiàn)代人，往往到了四五十歲一口牙就掉得七七八八，做官的人年齡不會太小，因此菜肴酥爛一些才比較容易吃下去。在選料上，往往不選用較為特殊或者容易引人反感的食材，比如不用內(nèi)陸地區(qū)比較少見的海鮮，不用讓人不悅的臭豆腐、牛蛙、鱷魚、狗肉等等。也就是說，只采用最常見的，最不容易引起爭議的食材。

官府菜的第三個特點(diǎn)是善于使用干貨，并且采用較為奢侈的烹飪方式。比如說料理魚翅、海參、燕窩這幾樣?xùn)|西，向來就是北京“譚家菜”的拿手好戲，用十幾只雞燉出來的高湯吊，成本很高昂，一般的老百姓消費(fèi)不起。當(dāng)今的婚宴上往往也有魚翅、海參一類的菜肴，由于不舍得下本錢烹制高湯，很多飯店烹飪得不佳，婚宴結(jié)束后剩下很多，可見這種菜不是口餐的，而是用來目餐的。菜品講究排場，是社會下層民眾對上層精英的模仿，爾后民間的婚宴也承襲了，因此婚宴也具有官府菜的某些特色。

宮廷菜和世家菜屬于官府菜的范疇，商人菜和庶民菜屬于江湖菜的范疇，而文人菜介乎于兩者之間。辛亥革命以后，宮廷菜和世家菜的廚師有不少人離開了原主人的府邸，開辦了一些面向上層人士的餐廳，如前駐藏幫辦大臣鳳全的家廚李九如在成都開辦了聚豐園，譚延闿的家廚曹藎臣在長沙開辦了健樂園，開啟了官府菜進(jìn)入大眾視野的先河。

打一個不太貼切的比方，原來的中國飲食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、東西廂房、倒座房，如同飲食文化中有各種階層、地域、體系的傳承。而在后來，就好比把四合院的房子全部拆散了，原來的結(jié)構(gòu)蕩然無存，但重新在原址上建起一座新樓時，使用了很多原來的磚塊，這些磚塊就是原有的菜式做法和片段化的儀式、習(xí)俗，然而在新建樓房時，大廳也許用原來來自影壁的磚塊，也可能用了原來跨院的磚塊，把原來并不屬于同一結(jié)構(gòu)的磚塊拼湊到了一起，形成了新的結(jié)構(gòu)。這就是中國飲食文化近百年來最顯著的特征，即打破原有結(jié)構(gòu)，使體系碎片化，再重新構(gòu)成新的結(jié)構(gòu)，我們可以在一些片段上依稀看見以往的痕跡。

應(yīng)運(yùn)而生的江湖菜

提起江湖，很多人會聯(lián)想到武俠，然而官府高居于廟堂，庶民躬耕于田畝，真正在江湖上“興風(fēng)作浪”的是商人，他們雇用武師，形成幫派，運(yùn)糧的青幫，販鹽的鹽幫。在小說家的渲染下，原是主角的商人被隱去了，反而突出了武人的形象。自中國近代開埠，城市工商業(yè)階層崛起，江湖菜應(yīng)運(yùn)而生。

江湖菜是一個最近幾十年流行起來的概念。近30年來，中國經(jīng)歷了史無前例的大規(guī)模人口流動，徹底打破了中國菜原有的口味地域格局，在如今的中國，有了廣東風(fēng)味的川菜，也有了上海風(fēng)味的粵菜，這種情形過去是不曾有過的，因此誕生了一種新的類型，即江湖菜。江湖二字的含義，本來指在中國歷史上至關(guān)重要的漕運(yùn)，由于現(xiàn)代以前最為便捷的運(yùn)輸方式乃是船運(yùn)，因此沿江靠湖的各處碼頭成為了商賈云集的輻輳，人聚集得多了，就有了各種碼頭幫會。近代以來影響甚大的青幫便是由糧船幫衍變而來。現(xiàn)代漢語常說的“拜碼頭”“跑江湖”這些詞匯，就有漕運(yùn)文化的影子。上海人至今稱滬菜為本幫菜，稱杭菜為杭幫菜，所謂“幫口”也是漕運(yùn)文化的遺存。

江湖是有幫派的，江湖菜也有“幫派”，如今常說的四大菜系、八大菜系，便是這些江湖的“幫派”。各“幫派”的獨(dú)門絕藝各有千秋，比方說淮揚(yáng)菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粵菜的海鮮。江湖菜是不上廟堂的，因此帶有借鑒自平民大眾的濃烈風(fēng)味。20世紀(jì)初從宜昌到重慶一線的纖夫，他們從事重體力勞動，能量消耗很大，因此需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)?？墒蔷獾膬r格又很貴，纖夫們消費(fèi)不起，便只好吃些下水、不太新鮮的肉類。這些食材較為腥臭，因此需要用比較濃烈的作料蓋過食材的本味，所以就有了“麻辣燙”“毛血旺”“紅油火鍋”一類的菜式。民國時期成都許多有名的四川菜館，比如聚豐園、榮樂園等，它們的拿手菜有填鴨、魚翅宴、開水白菜之類，都是近乎官府菜的菜式，并沒有當(dāng)今川菜麻辣的身影。

民國時期的成都，與“筵席館子”并行的是一路“紅鍋館子”，這類館子的拿手菜有“花椒雞”“脆皮魚”“醉蝦”一類，稍有當(dāng)今川菜的影子，卻也沒有特別突出的麻辣。與筵席館子需要提前幾日預(yù)訂不同，紅鍋館子賣的是隨堂蒸炒的菜式，價錢實(shí)惠，不過紅鍋館子的消費(fèi)群體是城市中產(chǎn)階層，底層人民還是吃不起的。紅鍋館子菜式流行的時候正是抗戰(zhàn)時期，東部的精英階層大批涌入四川，他們原來習(xí)慣的筵席是吃不起了，小館子還是可以常常光顧；這些內(nèi)遷的各級官員、大學(xué)師生在戰(zhàn)后回遷東南，也把來自四川的味道帶到了各地，可以說，江湖菜的濫觴與這一番經(jīng)歷是有關(guān)聯(lián)的。

江湖菜今天的地位還是靠近30年的大規(guī)模移民奠定的。近30年城市化的主力是農(nóng)村務(wù)工人員，他們把濃郁的地方口味恰到好處地融入到城市的快節(jié)奏生活中，形成了如今可以在任何一個城市找到的典型江湖菜。近年來流行的菜式都逃不脫江湖菜的范式，比如說萬州烤魚、麻辣香鍋、東北烤串、麻辣小龍蝦、紅油火鍋、臺灣牛肉面、炸雞排、重慶小面。這些菜都有幾個突出的特點(diǎn)。首先是食材的廉價易得，江湖菜的食材選擇很廣泛，不排斥雜碎、偏門食材，甚至一些厭惡性的食材也可入菜，比如鱷魚肉、蛇肉、狗肉。其次是調(diào)味兇猛熱烈，傳統(tǒng)的中國菜放作料不過幾錢幾兩，現(xiàn)在的江湖菜放起辣椒花椒都是以斤計(jì)算的。一些味道過于濃郁而被視為應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎使用的茴香、八角、孜然一類香料，江湖菜也是從不吝惜分量地使用，當(dāng)然這個特點(diǎn)也是和食材的廉價有關(guān)系的。

江湖菜的優(yōu)點(diǎn)也和它的缺點(diǎn)一樣鮮明。江湖菜是講究不停頓的，烤串是烤好即上的，甚至是邊烤邊吃，隨園食單》里《戒停頓篇》提到“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣”。廣東街邊最廉價的江湖小吃有一道“紫蘇炒田螺”，食材極廉，調(diào)味極重，且往往泥沙不凈，然而猛火快炒，起鍋上菜一氣呵成，深得不停頓之要訣。前清文典中記載清宮御膳，往往前一日做好置之蒸籠中，一俟主人呼“傳膳”，便可通行齊上，雖然幾十道菜擺開來甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光緒不愛吃御膳房的菜，在寢宮之側(cè)私設(shè)小伙房，無非是想吃個新鮮熱乎的菜罷了。

江湖菜來自商人階層，自有一種樸實(shí)熱烈的氣息，《隨園食單》的戒單中提到的官府菜的幾個毛病“耳餐”“目食”“穿鑿”“停頓”，江湖菜大多不犯。不耳餐是不圖食材的名貴；不目食是不講究花樣多，用心做好一兩道招牌菜；不穿鑿是不違背食材的本性做一些牽強(qiáng)附會的菜式。這些都是江湖菜深得飲食正要的地方。

城市平民階層的崛起

民國初年，隨著舊秩序的解體，民族資本主義的興起，中國的主要大城市都興起了一波崇尚飲食奢靡的風(fēng)氣，最突出的例子莫過于上海、廣州、成都、武漢、長沙等南方的大城市。這一時期享用美食的群體，已經(jīng)從原來的官員、地主擴(kuò)展到了城市的工商業(yè)階層，而這些人的飲食習(xí)慣又與舊官紳極為不同，成席成宴的排場并不是最重要的元素，新興的城市中層需要的是口味濃郁、變化繁多的菜式，他們追求新穎、刺激，視舊官場的一套飲食習(xí)慣為迂腐過時的東西。因此中國飲食在清末民初的這一時期迎來了巨大的變化，即江湖菜的盛行。

江湖菜盛行的背景是民國初年至抗日戰(zhàn)爭以前城市人口的激增。1910年至1935年間中國的總?cè)丝趦H由41964萬增長至47908萬，而城市人口卻增長了一倍。這一時期南方的城市增長很快，但北方的城市受到多重因素的制約，尤其是軍閥內(nèi)戰(zhàn)反復(fù)拉鋸的影響，增長要比南方慢很多。因此依賴于城市平民的飲食文化，也以南方為盛。周作人曾給北方的飲食文化下過斷語：

據(jù)我的觀察來說，中國南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個很大的區(qū)別。簡單的下一句斷語，北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實(shí)心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。

江湖菜的發(fā)展來自于有一定規(guī)模，具有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的城市平民。在近代興起的商業(yè)城市中，江湖菜的消費(fèi)人群大量產(chǎn)生，龐大的消費(fèi)群體往往薈聚了周邊的廚師和跨地區(qū)的烹飪技法，從而使得江湖菜的烹飪水平得以迅速提高，變化多樣，以迎合平民階層不斷變化的口味和喜新厭舊的心態(tài)。

近代商業(yè)城市的興起與通商口岸的開設(shè)有密切關(guān)系。廣州、上海作為首先對外開放的城市，其工商業(yè)的興起直接帶來了飲食行業(yè)的興盛，因此這兩個城市的平民飲食文化至今仍是最為發(fā)達(dá)的。到了清末，通商口岸增至104個，這些大大小小的通商口岸都有不同程度的商業(yè)發(fā)展，據(jù)清末官方編印的《湖南商事習(xí)慣報告書》，當(dāng)時長沙小吃商人“夜行搖銅佩、敲小梆為號，至四五鼓不已”。1891年開埠的重慶，是中國第一個內(nèi)陸通商口岸，由于地處長江航線末端，各地的商販和飲食都在此匯集。重慶火鍋?zhàn)畛踔皇谴び脕沓詣游飪?nèi)臟的辦法，1930年代則被改良成飯館常見的市民食品，食材也不再限于下水。民國初期至中日開戰(zhàn)以前，沿海、沿江的大中城市迅速發(fā)展，飲食文化也呈現(xiàn)出平民化和商業(yè)化的態(tài)勢。

張恨水曾經(jīng)記載四川官府菜向江湖菜的轉(zhuǎn)化：幾度革命后……許多私家雇傭的廚子，大都轉(zhuǎn)至于館?？梢娕f時的官員士紳家族，隨著政治格局的劇變而流入尋常巷陌之間是當(dāng)時的普遍現(xiàn)象。而介乎于官府菜和江湖菜之間的文人菜，也出現(xiàn)了類似的轉(zhuǎn)化，李劼人于1930年代開設(shè)的小雅軒餐廳便是代表。李劼人大學(xué)教授的身份，使得“成大教授不當(dāng)教授開酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂倌”成為當(dāng)時成都報紙熱議的話題。改良川菜的著名廚師黃敬臨曾在成都開辦了著名的“姑姑筵”飯店，這是一家宴席館子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有開水白菜、樟茶鴨、青筒魚、軟炸扳指、蝴蝶海參等，其中辣味不多，主要以鮮香為特色。同時，原本經(jīng)營宴席菜的飯館也對菜式進(jìn)行改良，以適應(yīng)大眾的就餐需求，1930年代的榮樂園掌柜蘭光鑒就對就餐的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了很大調(diào)整，將原來席面上的四冷碟、四熱碟、八大菜、手碟、對碗、中席點(diǎn)心、糖碗全部進(jìn)行調(diào)整，只在開席時上四個冷碟或是熱碟（夏季冷碟，冬季熱碟），隨后就是幾道主菜，最后上一道湯配飯吃?？梢园言瓉淼难喔C席、魚翅席、鮑魚席上的一兩道精華菜目納入其中，又減少了為擺排場而充數(shù)的次等菜肴，價格也比較貼近中產(chǎn)階層的消費(fèi)能力。隨后聚豐園等宴席館子也跟進(jìn)改良，這些改良后的官府菜式已經(jīng)趨近當(dāng)代中餐的席面格局。

民國時期，隨著平民階層逐漸成為餐館用餐的主顧，餐飲的風(fēng)味也開始出現(xiàn)了轉(zhuǎn)向，即從原來的模仿官府菜的宴席樣式，逐漸轉(zhuǎn)化為現(xiàn)在大家所熟悉的中餐館的用餐樣式，需要預(yù)訂的菜品大幅度減少，即席菜大量增加，海參、魚翅、燕窩一類的高價菜品減少，家常樣式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民國初年本來平分秋色的“宴席館子”和“紅鍋館子”，到了抗戰(zhàn)后期就變成了以“紅鍋館子”居多，模仿官府菜的“宴席館子”漸次減少。西安和昆明也出現(xiàn)了類似的情境，根據(jù)汪曾祺的記載，昆明的小吃和小餐館品類逐漸增加，工藝也日趨精細(xì)，而高檔宴席則由于其繁瑣、昂貴而逐漸少人問津。

但即使平民化的飲食逐漸在城市中居于主流，平民飲食的風(fēng)尚仍然尊崇官府的價值取向，尤其在口味上不尚過分刺激，盡量取較為平和的味道。筆者的母親家世代居于長沙城內(nèi)，外祖母出生于1932年，在她的印象中，舊時長沙城內(nèi)的飯館菜肴多為不辣，即使有少數(shù)放辣椒的，也只是作為點(diǎn)綴而已，并不會一味突出辛辣。在她的印象中，舊時飯館菜肴最突出的味道反而是甜味和油膩，只有街邊挑擔(dān)的小販會售賣一些口味比較重的食物，對于現(xiàn)在長沙城內(nèi)飲食調(diào)味以辣味為主的情況，她認(rèn)為是“鄉(xiāng)里人的習(xí)慣”，城里的飲食原本是不太辣的，就是進(jìn)城人口多了才變得辣了。

從各方文獻(xiàn)記載來看，在傳統(tǒng)吃辣區(qū)域以內(nèi)的鄉(xiāng)村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武漢、長沙這些大城市中，盡管被吃辣的鄉(xiāng)村所包圍，直到民國末期，飯館的菜式大多不辣。這些城市的口味轉(zhuǎn)向以辣味為突出特征，實(shí)際上是很近期的事情，大致在人口自由流動的1980年代以后，辣味才在吃辣區(qū)域內(nèi)從農(nóng)村向城市擴(kuò)散。

（作者系文史學(xué)者）