唐歡軍

摘要：吉祥圖案是我國傳統(tǒng)文化的一顆璀璨明珠，不僅具有很高的觀賞價(jià)值，還兼具了美好的寓意。中式烹飪講究的是色、香、味俱全，更要兼具審美價(jià)值，由此傳統(tǒng)吉祥圖案開始出現(xiàn)在中式烹飪中。烹飪工藝美術(shù)是烹飪專業(yè)的一門必修課，主要是講解烹飪中雕刻圖案的設(shè)計(jì)和雕刻、菜肴的造型和擺盤、菜肴色彩的搭配等，其中傳統(tǒng)吉祥圖案就是重要的教學(xué)內(nèi)容，可以為烹飪教學(xué)增添更多的藝術(shù)性和文化性，為烹調(diào)出更加美觀、味美的菜肴奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校 烹飪專業(yè) 吉祥圖案 烹飪工藝美術(shù)

傳統(tǒng)吉祥圖案是古代勞動(dòng)人民為了美化生活而創(chuàng)造的裝飾性圖案，同時(shí)也具備了對(duì)未來生活的美好希翼?，F(xiàn)代烹飪中融入傳統(tǒng)吉祥圖案，一方面可以讓學(xué)生了解吉祥文化，另一方面可以把這一傳統(tǒng)文化融入到菜肴烹飪中，提升菜肴的整體美感度和文化品位。在烹飪課程中不僅僅是模仿傳統(tǒng)吉祥圖案的“形”，更要有品位吉祥圖案的文化韻味，賦予每一道菜肴獨(dú)特的文化韻味，讓消費(fèi)者可以一眼記住某一道菜肴；合理組合、布局吉祥圖案，增強(qiáng)菜肴的整體美感，創(chuàng)作出更多美味佳肴。

一、巧妙運(yùn)用吉祥圖案的“形”，讓菜肴更加具有觀賞性

隨著人們生活水平的提升，外出就餐的頻率越來越高，消費(fèi)者對(duì)于菜肴的要求也在提升，除了基礎(chǔ)的味道、口感、健康程度以外，對(duì)于菜肴外形的審美訴求也在提升。吉祥圖案是很多大廚在烹飪中經(jīng)常運(yùn)用的圖，我們熟悉的祥云紋、如意紋、水波紋等就經(jīng)常被運(yùn)用在菜肴的擺盤設(shè)計(jì)和雕刻裝飾中。例如，目前在各個(gè)酒店流行的養(yǎng)生菜肴中，經(jīng)常把蔬果雕刻成果籃、養(yǎng)生盅等，并在上面雕刻祥云紋、如意紋等，還會(huì)雕刻成傳統(tǒng)的對(duì)稱圖案，我們熟悉的利用黃瓜雕刻成的養(yǎng)生盅，就是在黃瓜上雕刻上“福”字，以此寄托對(duì)食客的美好祝愿。祥云紋可以說是比較古老的民族圖騰，因其形似天空漂浮的云朵而得名，在2008年北京奧運(yùn)會(huì)火炬設(shè)計(jì)中被運(yùn)用后，將吉祥圖案上升到前所未有的高度，這給烹飪行業(yè)帶來了全新的創(chuàng)作理念——把傳統(tǒng)文化融入到菜肴烹飪的研發(fā)中。在提升菜肴專業(yè)口感和味道的同時(shí)，使其更加具有藝術(shù)審美性。烹飪教師在教學(xué)中要利用多媒體展示各種類型的吉祥圖案，組織學(xué)生進(jìn)行模仿和創(chuàng)作，通過吉祥圖案的組合、變形來進(jìn)行創(chuàng)作，提升學(xué)生對(duì)吉祥圖案的雕刻能力。

二、升華吉祥圖案的文化韻味，讓烹飪課堂更加富有人文性

傳統(tǒng)吉祥圖案的最初目的是祈求美好生活，具有強(qiáng)烈的象征意味，往往是“借其形，抒其意”，這也是烹飪專業(yè)開設(shè)工藝美術(shù)課的初衷。吉祥圖案往往具有對(duì)稱美，圖像上講究圓潤美，例如傳統(tǒng)的“囍”“福”“壽”等，更為符合中國人的審美，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓、好事成雙等美好寓意。在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)中，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生領(lǐng)會(huì)傳統(tǒng)吉祥圖案的魅力，品味其背后的文化韻味，讓烹飪專業(yè)課堂更加富有人文性。例如，教師可以把傳統(tǒng)吉祥圖案和烹飪美學(xué)相融合，以吉祥圖案為引子，啟發(fā)學(xué)生的烹飪審美意識(shí)，并引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主創(chuàng)作，打造屬于學(xué)生的招牌菜。學(xué)生可以結(jié)合傳統(tǒng)吉祥圖案進(jìn)行烹飪練習(xí)，教師可以結(jié)合教材中的刀功和雕刻課程進(jìn)行教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生利用鏤空、雕刻等手法進(jìn)行吉祥圖案的創(chuàng)作。在傳統(tǒng)吉祥圖案中代表著多子多孫的“石榴”和“蝙蝠”圖案，教師可以指導(dǎo)學(xué)生自主選擇食材進(jìn)行雕刻，了解這兩個(gè)吉祥圖案代表的吉祥寓意，石榴的籽紅燦燦、數(shù)量多，寓意著多子多孫、和諧美滿的祝愿；蝙蝠則是諧音“遍?！?，代表著所到之處都是福氣滿滿，寓意著中國人對(duì)于美好生活的祝愿。

三、靈活使用吉祥圖案，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力

現(xiàn)代烹飪中造型藝術(shù)也是一個(gè)重要的創(chuàng)作點(diǎn)，這一點(diǎn)我們從每年的烹飪大賽中就可以看出來，造型美是烹飪中的一個(gè)重要考核標(biāo)準(zhǔn)。我們?cè)谂腼児に嚸佬g(shù)教學(xué)中，要巧妙地融入吉祥圖案，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)吉祥圖案進(jìn)行創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)。例如對(duì)傳統(tǒng)的吉祥圖案進(jìn)行分割和組合；把“?！薄皦邸薄暗摗比齻€(gè)吉祥圖案組合在一起；利用仙桃代表長壽、銅錢代表財(cái)運(yùn)、蝙蝠代表福氣的寓意，合理搭配這幾個(gè)圖案。中國名菜佛跳墻，除了要把握好烹飪的火候，還要對(duì)菜肴的造型進(jìn)行設(shè)計(jì)，佛跳墻通常是被放置在瓦罐、陶罐內(nèi)，學(xué)生可以對(duì)盛放菜肴的容器進(jìn)行創(chuàng)新，利用食材進(jìn)行雕刻，例如把西瓜、南瓜等食材雕刻為容器，然后在這些雕刻好的容器上再雕刻出佛手、古琴等圖案，逐步提升學(xué)生的烹飪審美能力。

結(jié)語

總之，傳統(tǒng)吉祥圖案在烹飪教學(xué)中具有廣泛的應(yīng)用前景，烹飪教師在教學(xué)中要帶領(lǐng)學(xué)生探究吉祥圖案文化的起源和內(nèi)涵。學(xué)生具有了解吉祥圖案的文化內(nèi)涵，才能激發(fā)其烹飪創(chuàng)作能力。

參考文獻(xiàn)：

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[2]謝先平.傳統(tǒng)吉祥圖案在烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)中的運(yùn)用[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2010（09）：248.

作者單位：上虞區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校