劉世軍 姜慧慧 唐志書 阿迪來·艾爾肯 宋忠興 崔春利 劉紅波 梁艷妮 張娛 許洪波 雷甜甜

摘?要：目的：研究影響大棗雞蛋發(fā)糕質(zhì)量和口感的因素，確定大棗雞蛋發(fā)糕的最佳工藝。方法：進(jìn)行單因素分析，并用正交試驗(yàn)進(jìn)行產(chǎn)品配方的優(yōu)化，通過對大棗雞蛋發(fā)糕的感官評分，確定最佳配比。結(jié)果：大棗雞蛋發(fā)糕的最佳配方是棗泥45g、面粉70g、蛋液20g、酵母0.5g、紅糖10g、食用油8滴。結(jié)論：此條件下制作的大棗雞蛋發(fā)糕品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：大棗;雞蛋;發(fā)糕

大棗為鼠李科植物棗的干燥成熟果實(shí)[1]，屬于溫帶作物，適應(yīng)性強(qiáng)，種植范圍廣泛，性甘、溫，歸脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的功效。大棗含有豐富的膳食纖維，能夠緩解便秘、增強(qiáng)免疫力，改善胃腸道功能，減少毒性物質(zhì)對肝臟的傷害[2]。發(fā)糕是以面粉為主要材料，蒸制而成的一種傳統(tǒng)美食，成品聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩、糯而不粘，有獨(dú)特的口味，回味綿甜，并且營養(yǎng)豐富，老年人、兒童食用方便，適合于一般人群。本試驗(yàn)研制出的大棗雞蛋發(fā)糕，含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)顏防衰等多種保健功能，且老少皆宜。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料?大棗，陜西合陽;面粉，陜西天山西瑞面粉有限公司;雞蛋，湖北長軍食品有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;紅糖，天津福平榮盛食品有限公司;食用油，益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司。

1.1.2?儀器?電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司制造;電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司;蒸鍋;多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2?方法

1.2.1?大棗雞蛋發(fā)糕的制備流程?大棗浸泡（30min）→煎煮2h→去皮→去核→棗泥。面粉+酵母（35℃溫水）+棗泥+蛋液+紅糖→36℃下發(fā)酵1.5h→蒸制40min。

1.2.2?棗泥的制備?取300g大棗洗凈，加10倍量水浸泡30min，煎煮2h。去棗皮棗核，得棗泥707.8g備用。

1.2.3?操作步驟?（1）將用35℃溫水融化后的酵母和適量紅糖加入到打好的蛋液中攪拌均勻，再加入8滴食用油攪拌至乳化，注意使紅糖全部融化。（2）加入70g面粉和適量棗泥攪拌均勻至粘稠狀。（3）倒入用刷子抹過油的耐高溫的碗中，蓋上一張保鮮膜，室溫放置5min。（4）放入36℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中發(fā)酵1.5h，發(fā)酵至1或1.5倍的高度時候取出，排氣，室溫放置5min。（5）入蒸鍋，大火水燒開，小火蒸40min，中途不能打開鍋蓋。（6）蒸好后，關(guān)火，燜5min后，出鍋，蒸好的發(fā)糕中間略突起，放涼即可食用。

1.2.4?大棗雞蛋發(fā)糕的品質(zhì)評價?采用10人對發(fā)糕進(jìn)行評價，使用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。取每項(xiàng)的平均分為最終所得分?jǐn)?shù)，滿分100分（表1）。

2?結(jié)果與分析

2.1?單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.1.1?紅糖的添加量對大棗雞蛋發(fā)糕的影響?紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖，因未經(jīng)高度精練，保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳等，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。不同量紅糖對大棗雞蛋發(fā)糕的色澤、氣味和口感均有一定的影響，紅糖作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)之一，在酵母發(fā)酵過程中對酵母的繁殖有影響[3]。適量紅糖可使酵母產(chǎn)生大量氣體，致使大棗雞蛋發(fā)糕體積蓬松，紅糖量過大，則導(dǎo)致酵母發(fā)酵受阻，使發(fā)糕的感官評分下降[4]。

2.1.2?蛋液的添加量對大棗雞蛋發(fā)糕的影響?蛋液對發(fā)糕的顏色和香味有一定的影響，蛋液的營養(yǎng)豐富，可使發(fā)糕的口感柔軟性加強(qiáng)，增加香味。根據(jù)試驗(yàn)，最佳的雞蛋添加量為20g時，發(fā)糕的顏色、口感、風(fēng)味最佳。蛋液過少或者過多的發(fā)糕結(jié)構(gòu)性降低、色澤不好看、口感差，影響感官評分。

2.1.3?酵母的添加量對大棗雞蛋發(fā)糕的影響?不同量的酵母對發(fā)糕的發(fā)酵有一定的影響，添加量過多，使發(fā)酵過度，內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔變大且不均勻，且可使發(fā)糕產(chǎn)生的酒精味影響氣味;酵母添加量少時，發(fā)酵速度慢，酵母產(chǎn)氣不足，影響發(fā)糕的口感，導(dǎo)致感官評分降低[5]。發(fā)酵要用35℃溫水，若水過燙則會燙死酵母，若用涼水則發(fā)酵時間過長。

2.1.4?棗泥的使用量對大棗雞蛋發(fā)糕的影響?棗泥對發(fā)糕的影響很大，棗泥的添加量過少時影響氣味，棗泥的添加量過多時影響稀面筋的成型結(jié)構(gòu)。根據(jù)試驗(yàn)，加入45g的棗泥時，發(fā)糕色澤、氣味、口感最佳。

2.2?正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，同時結(jié)合各因素對所做產(chǎn)品的影響，用正交試驗(yàn)對影響因素做以分析（表2～4）。

3?結(jié)論

通過正交試驗(yàn)可知，實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果為A2B2C3D1。但結(jié)合表3中極差R值和表4中的方差分析得出，大棗雞蛋發(fā)糕研制的最佳工藝組合是A2B2C2D2，并且在4種因素中對大棗雞蛋發(fā)糕質(zhì)量影響大小的順序?yàn)镈>A>B>?C，其中大棗棗泥的添加量對本試驗(yàn)具有顯著性影響。

根據(jù)最佳的水平組合即大棗雞蛋發(fā)糕的最佳配方是棗泥45g、蛋液20g、酵母0.5g、紅糖10g、食用油8滴、面粉70g。

4?討論

大棗雞蛋發(fā)糕不僅改善了傳統(tǒng)發(fā)糕的營養(yǎng)價值，還改善了發(fā)糕的風(fēng)味，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了大棗雞蛋發(fā)糕的最佳配方為棗泥45g、面粉70g、蛋液20g、酵母0.5g、紅糖10g、食用油8滴。根據(jù)此工藝所制作的大棗雞蛋發(fā)糕口味純正，膨松飽滿，口感柔軟細(xì)膩、無異味、無苦味，外形完整，表面色澤均勻、氣孔分明，具有大棗獨(dú)特的香味?！?/p>

參考文獻(xiàn)

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[2]金英姿.膳食纖維的功能及其在食品中的應(yīng)用研究[J].新疆石油教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，7（2）：16-17.

[3]李雪，余晨，李秀娟，等.紅薯米發(fā)糕生產(chǎn)工藝優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2010，31（20）：518-521.

[4]趙毓芝，傅林，張喻.玉米發(fā)糕配方的研究[J].湖南文理學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2014，26（3）：37-41.

[5]吳鵬，沈伊亮，陳清單，等.傳統(tǒng)玉米發(fā)糕發(fā)酵劑中乳酸菌和酵母菌的分離鑒定[J].食品科學(xué)，2009，30（13）：171-173.

Development of Ferment Cake with Eggs and Jujube

LIU Shi-jun?1，2，3?，JIANG Hui-hui?1，2，3?，TANG Zhi-shu?1，2，3?，ADILAI·Aierken?1，2，3?，SONG Zhong-xing?1，2，3?，CUI Chun-li?1，2，3?，LIU Hong-bo?1，2，3?，LIANG Yan-ni?1，2，3?，ZHANG Yu?1，2，3?，XU Hong-bo?1，2，3?，LEI Tian-tian?1，2，3

（?1 Shaanxi University of Chinese Medicine/Shaanxi Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resource Industrialization，Xianyang 712083，China;?2 Shaanxi Province Key Laboratory of New Drugs and Chinese Medicine Foundation Research，Xianyang 712083，China;?3 Shaanxi Rheumatism and Tumor Center of TCM Engineering Technology Research，Xianyang 712083，China）

Abstract：ObjectiveThe actors affecting the quality and taste of the ferment cake were studied，the best formula was determined.MethodSingle factor analysis was carried out，and orthogonal experiments were used to optimize the product formulation.The optimum ratio was determined by the executive score of egg cake of red jujube.ResultThe best formula of the ferment cake was jujube paste 45g，flour 70g，eggs 20g，yeast 0.5g，brown sugar 10g，edible oil 8 drops.ConclusionIn this condition，the best quality of the ferment cake was made.

Keywords：jujube;egg;ferment cake（責(zé)任編輯?唐建敏）