孫玉清 田文靜 朱建晨

摘 要：以紫薯粉、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、黃油、雞蛋、糖粉為原料，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)紫薯混合粉的流變學(xué)特性，紫薯曲奇餅干的抗氧化性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)等測(cè)定分析，研究確定紫薯黃油曲奇餅干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工藝。結(jié)果表明：紫薯粉的添加量與混合粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面粉的吸水率呈負(fù)相關(guān)，與面筋的弱化度、面團(tuán)的延伸性呈正相關(guān);紫薯粉有利于面筋的弱化，適宜加工曲奇餅干;紫薯粉能降低黃油曲奇餅干貯藏期間的抗氧化值。添加50%～70%的紫薯粉可以改善黃油曲奇餅干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性狀，最佳配方為：紫薯粉60g（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉40g）、雞蛋75g、黃油70g、糖粉40g。最佳攪打工藝為：先打發(fā)雞蛋與糖粉至奶油狀，然后加入黃油攪打至粘稠的絮狀，再拌入紫薯粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉;單個(gè)重10～12g的濕餅坯最佳烘烤溫度為上火155～160℃、下火170℃、烘烤時(shí)間12min。

關(guān)鍵詞：紫薯曲奇餅干;品質(zhì);配方;加工工藝

市場(chǎng)上的黃油曲奇餅干配方原料為低筋小麥粉、黃油、雞蛋、糖粉，不易霉變，但易發(fā)生油脂的氧化酸敗，而紫薯粉因富含花青素，具有較好的抗氧化性[1-2]，且不含形成面筋的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，可以弱化小麥粉的面筋[3]。本研究旨在篩選具有較強(qiáng)抗酸敗性能的紫薯曲奇餅干的配方與工藝，為紫薯粉在焙烤食品中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

材料：紫薯粉（秦皇島紫龍生物科技有限公司）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉（古船牌，市售）、糖粉（太古牌，市售）、黃油（安佳牌，市售）。

試劑：鹽酸、過(guò)氧化氫、三氯甲烷甲醇混合液、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.0g/L）、鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.01g/L）等。

1.2 設(shè)備與儀器

烤箱（SEC-3Y-B）、打蛋機(jī)（SERIAL 1410076728型）、PFZD型電子粉質(zhì)儀（杭州佩克昂科技有限公司）、曲奇餅干模具（Wilton惠爾通）、CT3質(zhì)構(gòu)儀（上海迪奧生物科技有限公司）、721型分光光度計(jì)（上海菁海儀器有限公司）、JJ500A 型電子天平（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）、廚房電子秤，10mL具塞玻璃比色管等玻璃器皿。

1.3 方法

1.3.1 曲奇餅干的加工流程[4]

雞蛋+糖粉 ? 混合粉（紫薯粉+小麥標(biāo)準(zhǔn)粉）

? ? ? ? ? ? ?

打發(fā)至奶油狀蛋糊加黃油打發(fā)至絮狀調(diào)制面糊擠花成型烘烤冷卻

1.3.2 紫薯曲奇餅干的制作要點(diǎn)[4] （1）原料預(yù)處理：小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、紫薯粉過(guò)篩，雞蛋清洗、黃油解凍;（2）面粉混合：將紫薯粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的配方處理稱量，混合，備用;（3）打發(fā)蛋糊：蛋液和糖粉混合攪打至發(fā)泡、呈象牙白色、體積增大3倍左右;（4）加黃油：按照配方，將解凍的黃油切成薄片加入蛋糊中，充分?jǐn)嚧蛑列鯛?（5）調(diào)制面糊：加入不同處理的紫薯粉、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉，攪拌均勻，調(diào)成糊狀;（6）擠花成型：將調(diào)制好的面糊裝入曲奇餅干槍中擠出統(tǒng)一花型的餅坯（約10～12g）至烤盤中。（7）烘烤：上火155～160℃、下火170℃、烘烤12min。

1.3.3 紫薯混合粉流變學(xué)特性的測(cè)定 根據(jù)《GB/T 14614—2006小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定》測(cè)定紫薯混合粉不同處理的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化度、延伸性[5]。

1.3.4 過(guò)氧化值的測(cè)定 根據(jù)《GB/T 5009.56—2003糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/T 5009.37—2003比色法，測(cè)定樣品的不同貯藏時(shí)間的過(guò)氧化值[6]。

1.3.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)設(shè)計(jì)水平見表1，測(cè)定不同紫薯混合粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面筋的弱化度、延伸性等流變學(xué)特性，選擇普通黃油曲奇餅干配方為對(duì)照，測(cè)定不同處理曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)特性、抗氧化值、感官性狀。對(duì)照配方為：低筋粉100g、黃油80g、雞蛋75g、糖粉50g。

（2）正交試驗(yàn)：根據(jù)紫薯粉用量的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇綜合評(píng)價(jià)得分高的3個(gè)處理為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平，雞蛋用量、黃油用量、糖粉用量以對(duì)照配方為基礎(chǔ)，按照低油低糖原則確定正交試驗(yàn)的水平，四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)表見表2。

1.4 感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)專業(yè)人員依據(jù)GB 7100—86《糕點(diǎn)、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、QB 1433.5—92《餅干-曲奇餅干》[7]，結(jié)合紫甘薯的風(fēng)味特點(diǎn)，參考近年來(lái)曲奇餅干質(zhì)量控制的評(píng)價(jià)慣例[8]，制定紫薯曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的各處理根據(jù)表3進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，進(jìn)行相關(guān)性分析時(shí)采用雙尾檢驗(yàn);文中的數(shù)據(jù)圖均利用Excel處理完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯粉對(duì)曲奇餅干面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

2.1.1 紫薯粉對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間的影響 圖1顯示，紫薯粉的添加縮短了面粉的形成時(shí)間，但面團(tuán)的形成時(shí)間呈先減小后增加的趨勢(shì)，相關(guān)性呈顯著水平（表4），當(dāng)紫薯粉的添加量在50%以下時(shí)，隨著紫薯粉用量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間逐漸縮短;當(dāng)紫薯粉的添加量在50%以上時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間緩慢增加，這是由于添加紫薯粉較少時(shí)，紫薯粉弱化了面筋蛋白的含量，使得面粉形成時(shí)間縮短，當(dāng)添加量增加到50%以上時(shí)由于紫薯粉中的膳食纖維和淀粉持水性高而延長(zhǎng)了小麥粉的吸水時(shí)間，進(jìn)而延緩了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間[9]。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與紫薯粉的添加量呈負(fù)相關(guān)，由于添加紫薯粉降低了面粉的面筋含量，降低了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。

2.1.2 紫薯粉對(duì)面粉的吸水率、面筋的弱化度、面團(tuán)的延伸性的影響 圖2顯示，紫薯混和粉的吸水率隨著紫薯粉添加量的增加呈線性增加，可見紫薯粉由于其淀粉含量高、膳食纖維高而具有較強(qiáng)的吸水性[9]，且高于標(biāo)準(zhǔn)小麥粉的吸水率，因此使吸水率增加;隨著紫薯粉添加量的增大，混合粉的面筋的弱化度顯著降低，且呈顯著正相關(guān)?？梢姡捎谔砑幼鲜矸巯♂屃嗣娣鄣拿娼畹鞍?，使面筋的相對(duì)含量降低，更適于加工曲奇餅干，添加量可以在50%以上。

紫薯粉添加量與面團(tuán)的吸水率、弱化度呈正相關(guān)，與面團(tuán)的延伸性呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性均呈極顯著水平（表4）。

2.2 紫薯粉對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)性的影響

2.2.1 紫薯粉對(duì)曲奇餅干硬度的影響 采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定單因素試驗(yàn)各處理曲奇餅干的硬度[10]（圖3）?；A(chǔ)配方（對(duì)照）曲奇餅干的硬度為18.51N，曲奇餅干最佳的硬度值在14～18N之間[11]。隨著紫薯粉添加量的增加，曲奇餅干硬度值先降低后增大，當(dāng)紫薯粉添加量小于50%時(shí)，硬度值隨紫薯量的增加而減小;當(dāng)紫薯粉添加量大于60%時(shí)，隨添加量的增加硬度值逐漸增大;當(dāng)添加量達(dá)到100%時(shí)，硬度值為16.2N，仍低于不添加紫薯粉的基礎(chǔ)配方的硬度?？梢娞砑幼鲜矸劭梢悦黠@改善曲奇餅干的硬度，可能是由于紫薯粉面筋蛋白含量少，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，造成產(chǎn)品硬度較低。

2.2.2 紫薯粉對(duì)曲奇餅干黏聚性的影響 餅干的黏聚性對(duì)咀嚼性和口感有很大影響，適宜的黏聚性對(duì)餅干的質(zhì)地有改善作用[12-13]。采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定單因素試驗(yàn)各處理曲奇餅干的黏聚性[11]，如圖4所示，隨著紫薯粉用量的增加，曲奇餅干的黏聚性增加，且呈線性增加;基礎(chǔ)配方的黃油曲奇餅干的黏聚性為4.65，當(dāng)紫薯粉添加量低于50%時(shí)，紫薯粉的增加對(duì)黏著性影響較小，且小于基礎(chǔ)配方的黏聚性，當(dāng)大于70%時(shí)黏聚性大于對(duì)照，且顯著增加。

2.2.3 紫薯粉對(duì)曲奇餅干咀嚼性的影響 咀嚼性越大則曲奇餅干越難被嚼碎，以基礎(chǔ)配方的黃油曲奇餅干為CK，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定單因素試驗(yàn)各處理曲奇餅干的咀嚼性[11]，如圖5所示，隨著紫薯粉添加量的增加，曲奇餅干的咀嚼性先降低后增大，當(dāng)紫薯粉添加量小于50%時(shí)，咀嚼性隨紫薯粉添加量的增加而降低，添加量為50%時(shí)咀嚼性最小;當(dāng)紫薯粉添加量大于50%時(shí)，隨添加量的增加咀嚼性逐漸增大。

2.3 紫薯粉對(duì)曲奇餅干抗氧化性的影響

選擇添加20%、40%、60%、80%紫薯粉的4個(gè)處理，以基礎(chǔ)配方為對(duì)照，測(cè)定了常溫?zé)o包裝條件下，貯藏1、4、7、10、13、16、19、22d的過(guò)氧化值[6]。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫?zé)o包裝狀態(tài)下5個(gè)處理的曲奇餅干的過(guò)氧化值都呈增加的趨勢(shì)，CK組增加的趨勢(shì)更顯著;隨著紫薯粉添加量的增加，過(guò)氧化值增加幅度遞減;13d后，對(duì)照組曲奇餅干的過(guò)氧化值顯著增加，第19d過(guò)氧化值超過(guò)了國(guó)家餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中限定的0.25g/100g;添加了紫薯粉的處理增加趨勢(shì)較緩慢，貯藏22d時(shí)仍低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可見紫薯粉可以明顯提高黃油曲奇餅干的抗氧化性。

2.4 紫薯粉對(duì)曲奇餅干感官性狀的影響

依據(jù)表1，由5名食品專業(yè)的教師、工程師對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（圖7），隨著紫薯粉用量的增加，曲奇餅干感官得分呈偏正態(tài)分布，添加量為60%時(shí)感官得分最高，主要表現(xiàn)為色澤美觀、紫薯滋味濃郁、口感酥脆獨(dú)特，表現(xiàn)最佳的3個(gè)處理依次為Z6、Z7、Z5。當(dāng)紫薯粉用量為80%以上時(shí)，色澤加深、質(zhì)地變粗糙、組織結(jié)構(gòu)變差。

2.5 紫薯曲奇餅干配方研究

表5直觀分析顯示，影響紫薯曲奇餅干感官評(píng)價(jià)得分的因子依次為A>C>B>D，主要因子是紫薯粉，其次為黃油、雞蛋、糖粉，最佳配方為Z2J2Y3T3。表6顯示，紫薯粉添加量對(duì)曲奇餅干的感官得分影響極顯著，黃油、雞蛋、糖粉的用量對(duì)紫薯曲奇餅干感官品質(zhì)影響均未達(dá)到顯著水平。

3 結(jié)論與討論

添加紫薯粉對(duì)面粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面筋的弱化度、面粉的吸水率、面團(tuán)的延伸性都有顯著影響;紫薯粉有利于面筋的弱化，適宜加工曲奇餅干;適量添加紫薯粉可以改善曲奇餅干的硬度、黏聚性、咀嚼性，最佳添加量為50%～70%，添加量在70%以上時(shí)，紫薯粉的添加量與曲奇餅干的硬度、黏著性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，高于80%時(shí)曲奇餅干的質(zhì)地明顯變差;紫薯粉能降低黃油曲奇餅干貯藏期間的抗氧化值，延長(zhǎng)曲奇餅干的貯藏時(shí)間;添加50%～70%的紫薯粉，曲奇餅干感官性狀最佳，最佳配方為：紫薯粉60g（小麥粉40g）、雞蛋75g、黃油80g、糖粉50g。

經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，最佳攪打工藝為：先打發(fā)雞蛋與糖粉至奶油狀，然后加入黃油攪打至絮狀，再拌入紫薯粉與小麥粉的混合粉，面糊均勻穩(wěn)定，不宜水油分離，易擠出餅坯，且餅坯花紋清晰、整齊，沒(méi)有毛刺?；ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性受溫度影響較大[14]，曲奇餅干的餅皮大小、厚薄對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有較大的影響。本研究采用曲奇餅干模具擠花，單個(gè)餅坯重10～12g、厚0.6cm，最佳烘烤溫度為上火155～160℃、下火170℃、烘烤時(shí)間12min。在黃油曲奇餅干中添加紫薯粉，豐富了曲奇餅干的品種，拓展加工曲奇餅干面粉的種類，同時(shí)為紫薯粉在焙烤食品中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

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Abstract：The effects of purple sweet potato powder on the quality and processing technology of cookies were studied.In order to determine the optimum formula and processing technology，single factor and orthogonal design were used to measure the rheological properties of purple potato powder，the antioxidant activity of purple potato cookies as well as the texture properties and sensory quality，while the wheat flour cookies was used as control.Results showed that the amount of purple sweet potato powder was negatively related to the formation time，the stability time，and the water absorption rate of the flour，and positively linked to the weakening degree of the gluten and the extension of the dough.Additionally，the purple potato powder was beneficial to the weakening of the gluten and suitable for processing cookies.Besides，purple sweet potato powder could reduce the antioxidant value of butter cookies during storage.Based on the result，the addition of 50%～70% purple potato powder could improve the hardness，cohesiveness，chewiness and sensory properties of cookies.The best formula was purple sweet potato powder 60g（wheat flour 40g），egg 75g，butter 70g，sugar 40g.The best mixing process was first whip the egg and the sugar powder into the cream，and then add butter and stir the mixture to the sticky floc，subsequently mix the mixed powder of purple sweet potato powder and wheat flour into the mixture.Finally，each wet cake weighed about 10～12g，and the optimal condition was 155～160℃（upper temperature）and 170℃（lower temperature）for 12min.

Keywords：purple sweet potato cookie;quality;formula;processing technology

（責(zé)任編輯 李婷婷）