李湖中 孫大發(fā) 鄧陶陶 梁棟 屈鵬峰 韓軍花 劉愛東

摘 要：目的：了解我國城市老年人群供餐現(xiàn)狀和需求，為相關法規(guī)標準制定提供參考。方法：采用問卷方式調(diào)查不同城市不同養(yǎng)老方式老年人群膳食供應現(xiàn)狀與需求。結(jié)果：共調(diào)查3個城市三種養(yǎng)老方式（居家、機構(gòu)和社區(qū)養(yǎng)老）609名老年人，平均年齡為76.54±8.64歲，92.61%的老人能生活自理，絕大部分老人（94.09%）身體健康狀況良好和一般，17.73%的老人存在咀嚼和吞咽困難情況，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆。針對當前供餐，31.03%的老人滿意度一般和不滿意，12.48%的老人認為當前供餐沒有考慮營養(yǎng)因素，11.82%的老人認為當前供餐沒有進行個性化配餐，13.79%的老人對當前餐食的配送方式不滿意，不同養(yǎng)老方式之間差異顯著（P<0.05）。供餐需求方面，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人更傾向于社區(qū)食堂自助的供餐方式，而機構(gòu)養(yǎng)老的老人更期待定制形式（如一葷兩素）、送餐入戶的供餐方式，近一半的老人（47.93%）選擇菜品保持“熱軟爛”的要求，其次是希望菜品更加營養(yǎng)一點。大部分老人（81.28%）支持國家針對老年供餐單位出臺餐食營養(yǎng)方面的強制性要求，同時還希望出臺老年餐價格、控制油鹽糖等方面的政策措施。24.96%的老人認為，當前市場上缺少真正意義上的老年食品。結(jié)論：老年餐的營養(yǎng)是老年人群身體健康的重要保障。建議老年餐制作和供應方面，進一步考慮老年人群的生理特點、營養(yǎng)健康狀況和個體化差異，同時建議出臺針對老年供餐單位餐飲營養(yǎng)以及老年食品方面的標準要求，以規(guī)范和引導行業(yè)發(fā)展，保障老年人群營養(yǎng)健康水平。

關鍵詞：老年人;供餐;營養(yǎng);現(xiàn)狀;調(diào)查

目前，我國已進入老齡化社會[1]，營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩的雙重負擔直接影響老年人群的身體健康和老齡化進程[2]。在城市中，不同養(yǎng)老方式、不同生理狀況老年人群的膳食營養(yǎng)狀況和供餐需求不盡相同，為了解這一情況，課題組開展了三城市三種養(yǎng)老方式（居家、社區(qū)和機構(gòu)養(yǎng)老）609名老年人的調(diào)查，分析不同養(yǎng)老方式老年人群的膳食供應現(xiàn)狀與需求，以期為老年人群供餐方面標準的制定提供參考。

1 對象與方法

1.1 對象

選取北京、青島、蘇州三城市，每個城市選擇3～4個社區(qū)、養(yǎng)老院（主城區(qū)，能代表當?shù)仄骄M水平），其中，由于社區(qū)養(yǎng)老大多與居家養(yǎng)老類似，故針對社區(qū)養(yǎng)老方面的調(diào)查，每個城市僅選擇了1個有代表性的社區(qū)進行調(diào)查。本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查問卷630份，回收618份，回收率98.10%。有效問卷609份，有效率98.54%。有效問卷基本情況：涉及居家養(yǎng)老老人235份、機構(gòu)養(yǎng)老老人302份、社區(qū)養(yǎng)老老人72份。

1.2 方法

采用自行設計的調(diào)查問卷，經(jīng)專家論證并經(jīng)預調(diào)查檢驗問卷信度和效度。問卷的重測信度Kappa系數(shù)為0.849，Cronbach's α系數(shù)為0.996，提示問卷信度較好，問卷經(jīng)營養(yǎng)及食品安全專家評定，一致認為問卷具有較好的內(nèi)容效度。調(diào)查對象選擇采用統(tǒng)一的納入排除標準，排除意識不清楚、嚴重影響日常膳食攝入的疾病及用藥個體。調(diào)查內(nèi)容涉及老年人群基本情況、健康狀況（生活自理能力、患病情況、牙齒數(shù)、咀嚼吞咽情況）、供餐現(xiàn)狀（對當前供餐的滿意度、當前供餐考慮營養(yǎng)方面和個體化配餐情況等）和供餐需求（供餐方式、餐食油鹽糖控制、菜品形態(tài)、配送方式以及對老年供餐單位餐食營養(yǎng)方面出臺相關標準的支持態(tài)度），并收集針對當前供餐中存在的主要問題和供餐需求方面的意見建議。

1.3 統(tǒng)計

樣本量計算時，參考既往研究結(jié)果，選取我國60歲及以上老年人群低體重營養(yǎng)不良發(fā)生率π為5.4%，在允許誤差δ為0.1、失訪率為0.1、檢驗水準α=0.05條件下，Zα/2=1.96，根據(jù)公式：n=（Zα/2/δ）2·π（1-π）/（1-0.1），算得每層的樣本量為22名，考慮地域和經(jīng)濟發(fā)展狀況差異分3層，研究預計共需樣本量198名。采用EpiData 3.0軟件進行數(shù)據(jù)錄入，采用SPSS 18.0進行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計分析，用±s表示計量資料，卡方檢驗（χ2）計數(shù)資料，P≤0.05為有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象基本情況

共調(diào)查609名老年人，其中居家養(yǎng)老、機構(gòu)養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老分別為235人（38.59%）、302人（49.59%）和72人（11.82%），男性275人（45.16%）、女性334人（54.84%），調(diào)查對象年齡為76.54±8.64歲，其中居家養(yǎng)老老人69.72±6.00歲、機構(gòu)養(yǎng)老82.97±5.62歲、社區(qū)養(yǎng)老71.81±5.89歲，75～89歲老人數(shù)居多，占48.93%;調(diào)查對象文化程度以小學及初中為主，占87.36%;92.61%的老人能生活自理，絕大部分（94.09%）老人身體健康狀況良好和一般。大部分月收入位于5 000元以下，98.19%的老人子女和（或）配偶健在（表1）。

2.2 影響老年人群膳食攝入相關因素

17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困難，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人明顯好于機構(gòu)養(yǎng)老的老人，差異有統(tǒng)計學意義;78.49%的老人患有1種以上疾病，患病率居前三位的為高血壓（57.14%）、糖尿病（28.24%）和血脂異常（10.51%）（表2）。

2.3 老年人群供餐現(xiàn)狀

針對當前供餐，31.03%（189/609）的老人滿意度一般和不滿意，其中少數(shù)不滿意的主要為機構(gòu)養(yǎng)老的老人;12.48%的老人認為當前供餐沒有考慮營養(yǎng)因素;11.82%（72/609）的老人認為當前供餐沒有進行個性化配餐，這些老人中，平均患有1種以上疾?。?.19種），平均牙齒數(shù)為20.72顆，其中31.94%（23/72）的老人存在咀嚼、吞咽困難;13.79%（84/609）的老人對當前餐食的配送方式不滿意，認為不滿意的老年人中，生活不能自理者占9.52%（8/84），高于老年人群的整體水平（7.39%，45/609）（表3）。

對于當前供餐存在相關問題及建議方面，反映飯菜保溫性差（尤其冬天）、飯菜不是很好吃、太清淡等意見較多，同時也有建議增加飯菜量以及增加青菜等菜品的供應，并建議針對咀嚼困難的老人，菜品需要做得爛一些;對于當前供餐形式，也有反映飯菜較多容易造成浪費以及搭配不合理等情況，建議改變供餐形式，如采取自助等形式，同時，也有部分機構(gòu)養(yǎng)老的老人反映想去餐廳同其他老年一起用餐，增加用餐氛圍等。

2.4 老年人群供餐需求

2.4.1 供餐方式方面需求 不同養(yǎng)老方式老年人群的供餐需求不盡相同，供餐方式中，更多的老人希望自助（40.39%）和定制（如一葷一素）（36.78%）的形式，差異有統(tǒng)計學意義。其中，居家養(yǎng)老的老人期待自助方式，機構(gòu)養(yǎng)老的老人期待定制方式，94.44%的社區(qū)老人期待自助供餐方式。在餐飲配送形式方面，更多的老年人希望送餐入戶（57.64%）和社區(qū)食堂（37.60%）的形式，而不是社區(qū)附近的餐館（4.43%）。其中，機構(gòu)養(yǎng)老的老年人更傾向于送餐入戶的配送形式;而居家和社區(qū)養(yǎng)老的老年人更傾向于社區(qū)食堂。大部分老人（81.28%）支持國家針對老年供餐單位出臺餐食營養(yǎng)方面的強制性要求，其中，老年人文化程度越高，支持率越高。老年人還希望出臺老年餐價格、食品安全等方面的政策措施。另外，24.96%的老人認為當前市場上缺少真正意義上的老年食品（表4）。

2.4.2 油鹽糖的控制及菜品形態(tài)方面需求 餐食中油鹽糖的使用往往是老年人群關注的重要方面，被調(diào)查老年人群中，期待減少油鹽糖的使用方面均占30%左右，期待減少味精、醬油和醋等調(diào)味品使用方面的選擇較少（4.21%）。對于菜品形態(tài)，約一半的老人期望菜品保持“熱一點、軟一點和爛一點”的要求（47.93%），其次是菜品更加營養(yǎng)一點（37.70%），少部分老人希望菜品保持食物的原有色香味和形態(tài)（13.68%）（表5）。

3 討論

老年人群存在營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩的雙重負擔，對健康老齡化進程產(chǎn)生深遠影響[3]。據(jù)文獻報道，我國60歲以上人群營養(yǎng)不良、貧血以及肥胖等情況不容樂觀[2-4]，城市養(yǎng)老機構(gòu)老人則更加嚴重[5]。而咀嚼能力差、患病、高齡、貧困以及獨居等都是老年人群發(fā)生營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不良風險的重要危險因素[6-8]。本研究中，78.49%的老人患有1種以上常見慢性病（如糖尿病、高血壓），68.3%的老人月收入位于3 000元以下，平均年齡為76.54±8.64歲，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆，17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困難，僅56.81%的老人子女配偶均健在，并且老年人自身的文化程度普遍不高，這些都將對其營養(yǎng)健康狀況產(chǎn)生一定影響。

老年人群餐食供應方面，雖然99.34%的老人整體滿意程度為滿意和一般滿意，但也存在部分老人認為當前配餐中沒有很好考慮營養(yǎng)方面因素以及進行個性化配餐，尤其是存在咀嚼、吞咽困難以及患病的老人。日常膳食是老年人群營養(yǎng)素攝入的最主要來源，如果制作或搭配不合理，將不能很好滿足老年人群每日的營養(yǎng)需要[9]。有文獻報道，很多老年餐在食物制作、搭配[10]以及三餐供能方面存在不合理現(xiàn)象[11]。因此，對照護人員進行相關要求[12-13]以及出臺老年供餐單位營養(yǎng)方面的標準或指南顯得尤為重要。目前，我國養(yǎng)老機構(gòu)以及提供老年餐的集體供餐單位營養(yǎng)師的配備、配餐人員的營養(yǎng)知識水平還遠遠不能滿足需求[10-14]。本研究也顯示，大部分老年人呼吁針對老年人群供餐單位進行營養(yǎng)方面的強制要求，并對老年餐中的油、鹽、糖進行控制。值得慶幸的是，近年，我國新發(fā)布的政府文件中已經(jīng)對此進行了部署[15]，相關工作也正逐步開展[16]。

本研究顯示，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人更傾向于社區(qū)食堂自助的供餐方式，而機構(gòu)養(yǎng)老的老人更期待定制形式（如一葷兩素）、送餐入戶的供餐方式，這與老年人的需求意愿、生活自理能力以及收入水平等[17-18]存在一定關系。在菜品制作方面，菜品的“熱軟爛”、營養(yǎng)需求是老年人考慮較多的方面。對于市售老年食品方面，很多老年人認為當前市場上缺少真正意義的老年食品，比如考慮食物的質(zhì)構(gòu)[19]，縱觀市售老年食品，大多為糊粉類，相關的食品標準目前也正處于起步階段[20]。

世界衛(wèi)生組織（WHO）于1990年就提出實現(xiàn)“健康老齡化”的目標。日本、美國和歐洲國家都非常重視老年人群的營養(yǎng)配餐和老年食品的開發(fā)[21-23]。老年餐的營養(yǎng)是老年人群身體健康的重要保障，建議老年餐制作和供應方面，進一步考慮老年人群的生理特點、營養(yǎng)健康狀況和心理需求[24]等，并進行相應的宣傳引導。老年人群營養(yǎng)與健康也是健康中國建設的重要內(nèi)容，受到各方高度關注，建議盡快出臺老年食品標準和老年餐營養(yǎng)方面的強制性要求，以指導和規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，保障老年人群的營養(yǎng)健康水平。

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Abstract：Objective To understand the current situation and demand of catering for the elderly in cities in China，and to provide reference for the formulation of relevant laws and standards.Method Questionnaires were used to investigate the dietary supply and demand of elderly people in different cities with different pension modes.Result A total of 609 elderly people in three pension modes （home，institution and community）in three cities were investigated.The average age was 76.54±8.64 years old.92.61% of the elderly could take care of themselves.The majority of the elderly （94.09%）were in good health and in general.17.73% of the elderly had difficulty in chewing and swallowing.The average number of teeth were 18.82±9.76.For the current meals，31.03% of the elderly were generally unsatisfied，12.48% of the elderly thought that the current meals had not take nutritional factors into account，11.82% of the elderly thought that the current meals were not personalized，13.79% of the elderly had not satisfied with the current meal distribution.In terms of the demand for meals，the elderly at home and in community tended to serve themselves in community canteens，while the elderly at institutional pension preferred customized forms （e.g.one meat and two vegetable）and the way of serving meals to the household.Nearly half of the elderly chose dishes （47.93%）to maintain the requirement of “hot and soft rotten”，followed by the hope that the dishes would be more nutritious.The majority of the elderly （81.28%）supported the mandatory requirements of the state on the nutrition of meals for the elderly.At the same time，they hoped to introduce policies and measures on the price of meals for the elderly and the control of oil，salt and sugar.24.96% of the elderly thought that there was lack of real aged food in the current market.ConclusionNutrition of elderly meals is an important guarantee for the health of elder people.It is suggested that the physiological characteristics，nutritional and health status and individual differences of the elderly should be further considered in the production and supply of meals for the elderly.At the same time，it is suggested that the standard requirements for catering nutrition and food for the elderly should be issued in order to standardize and guide the development of the industry and ensure the nutritional and health of the elderly.

Keywords：elderly people;food supply;nutrition;current situation;survey

（責任編輯 李婷婷）