任曉紅 朱家明 王瑞 王衛(wèi)民 向畢坤

摘? 要：為掌握恩施烤煙香型香韻和品質(zhì)特征，對恩施主產(chǎn)煙區(qū)烤煙樣品進行感官質(zhì)量分析。結(jié)果顯示，恩施烤煙香型為中間香型，程度“尚顯著-較顯著”，植煙區(qū)域、海拔和品種間煙葉香型一致性高。恩施煙區(qū)屬“武陵秦巴生態(tài)區(qū)—醇甜香型”，香韻豐富，15種香韻有14種得到顯現(xiàn);香韻以干草香、正甜香為主，輔以木香，復(fù)合清甜香、焦甜香、青香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香、藥草香、花香、酒香。香氣品質(zhì)中主要指標(biāo)香氣質(zhì)、香氣量和透發(fā)性均處于中等+至較好的水平。植煙區(qū)域?qū)ο沩嵅町愑酗@著影響，中海拔煙區(qū)香氣品質(zhì)最佳?？偟膩砜矗魇焻^(qū)屬“武陵秦巴生態(tài)區(qū)—醇甜香型”，香韻豐富，主要香韻是干草香和正甜香;香氣品質(zhì)中等至較好，香氣特征穩(wěn)定，中海拔煙區(qū)更能彰顯香型特征和香氣品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：烤煙;風(fēng)格特征;香氣;香韻

中圖分類號：TS41+1????????? 文章編號：1007-5119（2019）02-0087-05????? DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2019.02.013

Abstract： In order to study the aroma and quality characteristics of Enshi flue-cured tobacco， sensory quality of flue-cured tobacco samples in Enshi main tobacco producing areas was analyzed. The results showed that the aroma type of Enshi flue-cured tobacco was intermediate， and the degree was "moderate significant - significant"， and the consistency of aroma type of Enshi flue-cured tobacco was high among tobacco growing areas， altitudes and varieties. The Enshi tobacco area belongs to the "Wuling Qinba ecological area-mellow sweet-scent type"， with rich fragrance， and 14 of the 15 fragrances are displayed. The fragrances are mainly hay fragrance， positive sweet fragrance， supplemented by woody fragrance， complex sweet fragrance， burnt sweet fragrance， green fragrance， bean fragrance， nut fragrance， spicy fragrance， fruit fragrance， herb fragrance， flower fragrance and wine fragrance. The main aroma quality indicators， aroma quality， aroma quantity and permeability were in the middle + to better level. The aroma quality of tobacco was the best in the middle altitude tobacco planting area. Generally speaking， the Enshi tobacco area belongs to the "Wuling Qinba ecological area-mellow sweet-scent type"， rich in aroma， with the main aroma being hay aroma and positive sweet-scent. The aroma quality is medium to good， the aroma characteristics are stable， and the middle altitude tobacco area can better show the aroma characteristics and aroma quality.

恩施地處湖北省西南部，降水充沛、雨熱同期，是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)煙區(qū)。上世紀(jì)60年代，全國烤煙香型區(qū)劃認(rèn)為恩施烤煙風(fēng)格屬中間香型[1-2]。2008年恩施州煙草公司依托中國煙草專賣局重大科技項目“卷煙品牌導(dǎo)向的煙葉生產(chǎn)體系研究—‘清江源’特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)體系研究”[3]，對主產(chǎn)區(qū)烤煙香型進行了系統(tǒng)研究，明確了“甜、雅、香”風(fēng)格特征，甜感突出、富有甜潤、無干燥感，香味飄溢、口感細膩、成團性好，香味濃馥、芬芳優(yōu)美、厚而留長。2014年全國烤煙香型區(qū)劃進一步明確恩施煙區(qū)香氣風(fēng)格特征[4]，以干草香、醇甜香為主體香韻，醇甜香突出。近年來，卷煙消費者對卷煙抽吸時煙氣所表現(xiàn)出的香型日益關(guān)注，工業(yè)企業(yè)在卷煙開發(fā)時也不斷提高了煙葉香型風(fēng)格與卷煙品牌內(nèi)涵的匹配度，并以此為采購煙葉原料的主要依據(jù)。恩施烤煙主要工業(yè)調(diào)撥用戶也反映烤煙香氣在年度間、縣域間有一定的波動，要求產(chǎn)區(qū)持續(xù)增加香氣風(fēng)格的特色和穩(wěn)定性。這些市場趨勢變化倒逼煙區(qū)在煙葉生產(chǎn)中需要持續(xù)關(guān)注煙葉風(fēng)格特征的變化、特點、問題，并在煙葉種植區(qū)域選擇、栽培技術(shù)優(yōu)化、烘烤工藝調(diào)整等方面做出配套反應(yīng)，使煙葉香氣風(fēng)格彰顯和穩(wěn)定。因此選擇恩施主要產(chǎn)區(qū)烤煙樣品為試驗材料，對香型、香韻種類、香氣品質(zhì)進行評價，旨在明確不同主產(chǎn)區(qū)煙葉香氣風(fēng)格特征類型及差異，為恩施特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)和卷煙工業(yè)采購煙葉原料提供依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 樣品采集

選取恩施州8個植煙縣市250 t以上收購組，共計采集樣品56份，煙葉等級C3F;其中云煙87品種48份，K326品種8份。樣品等級由分級人員按照GB 2635—92烤煙標(biāo)準(zhǔn)確定。

1.2? 感官評吸方法

委托中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所評吸委員會組織湖北中煙、浙江中煙、湖南中煙、山東中煙等工業(yè)企業(yè)的7名具有省級以上感官評吸資格證書的專家以會議形式統(tǒng)一對烤煙樣品進行感官評吸，采用0～5等距標(biāo)度評分法對各評價指標(biāo)進行量化評價[5]。

1.3? 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003和DPS統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2? 結(jié)? 果

2.1? 恩施州煙葉香型香韻和品質(zhì)

恩施煙區(qū)煙葉風(fēng)格香型和品質(zhì)見表1。恩施煙區(qū)是典型中間香型，程度為“尚顯著-較顯著”，香型風(fēng)格穩(wěn)定、樣品間變異系數(shù)4.2%。香氣品質(zhì)處于中上水平，香氣質(zhì)尚好至較好，香氣量尚足至較充足，尚透發(fā)至較透發(fā)，域內(nèi)煙葉香氣特征穩(wěn)定，變異系數(shù)小于5%。香韻豐富（圖1），現(xiàn)行評價的15種香韻有14種顯現(xiàn)，干草香和正甜香是主要香韻，輔以木香，復(fù)合清甜香、焦甜香、青香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香、藥草香、花香、酒香。

2.2? 不同產(chǎn)區(qū)煙葉香型香韻和品質(zhì)

由表2可知，恩施州8個縣煙葉的中間香型標(biāo)度值分布在2.89～3.33分，縣域間有差異，按從高到低依次為巴東>恩施>鶴峰>宣恩>利川>建始>咸豐>來鳳，其中巴東與利川、建始、咸豐、來鳳有極顯著差異，恩施、鶴峰、宣恩與來鳳有極顯著差異，其他縣市間差異無統(tǒng)計意義。

8個縣市香韻豐富，其中干草香和正甜香為第一、第二香韻，程度為尚明顯至較明顯;恩施市、利川市、巴東縣、建始縣、宣恩縣、來鳳縣、鶴峰

縣等7縣市，木香為第三香韻，程度為微顯至稍明顯;咸豐縣木香和豆香為第三香韻，程度為微顯至稍明顯;宣恩縣香韻最豐富，有13種香韻顯現(xiàn);咸豐縣和利川市香韻較豐富，有12種香韻顯現(xiàn);其他縣市香韻稍豐富，有10至11種香韻顯現(xiàn)。8個縣市均沒有樹脂香，果香、藥草香、花香、酒香等僅在個別縣市有顯現(xiàn)。

香氣質(zhì)平均標(biāo)度值在2.96～3.21分，縣市間無顯著差異，從高到低依次為鶴峰>巴東>宣恩>利川>建始>咸豐>恩施>來鳳。香氣量平均標(biāo)度值在2.88～3.16分，從高到低依次為宣恩>鶴峰>利川>來鳳>咸豐>建始>恩施>巴東，宣恩、鶴峰、利川與巴東有顯著差異。透發(fā)性平均標(biāo)度值在2.71～3.14分，從高到低依次為宣恩>咸豐>利川>來鳳>鶴峰>巴東>建始>恩施，宣恩、咸豐與建始、恩施有極顯著差異，利川、來鳳、鶴峰、巴東與恩施有極顯著差異。

2.3? 不同海拔煙葉香型香韻和品質(zhì)

海拔梯度分別用低海拔（<800 m）、中海拔（800～1200 m）、高海拔（>1200 m）表示。從表3可知，香型在海拔間無顯著差異，高海拔略高于中低海拔。辛香在低海拔與高海拔有顯著差異，其他香韻在海拔間無差異。香氣質(zhì)和透發(fā)性在海拔間無差異，中低海拔略高于高海拔;香氣量以中海拔最高，且與高海拔間有顯著差異。

2.4? 不同品種煙葉香型香韻和品質(zhì)

從表4可知，云煙87中間香型標(biāo)度3.15分，高于K326中間香型標(biāo)度3.09分，但無顯著差異。香韻方面，云煙87標(biāo)度高于K326的有干草香、清甜香、焦甜香、青香、木香等5種，K326高于云煙87的有正甜香、豆香、堅果香、焦香、辛香等5種，但各香韻在品種間均無顯著差異。云煙87香氣質(zhì)、香氣量高于K326，透發(fā)性低于K326，但均無顯著差異。

2.5? 不同工業(yè)企業(yè)基地?zé)熑~香型香韻和品質(zhì)

從表5可知，深圳、湖南、浙江、湖北中煙等基地?zé)熑~中間香型更加彰顯。從香韻分析，不同工業(yè)企業(yè)基地所產(chǎn)煙葉的香韻略有不同，湖北中煙基地?zé)熑~的干草香、焦香和辛香等香韻顯現(xiàn)程度高，浙江中煙基地?zé)熑~的清甜香、木香、豆香、焦香和辛香等香韻程度高，上海集團基地?zé)熑~的清甜香、豆香、堅果香、焦香和辛香等香韻顯現(xiàn)程度高，湖南中煙基地?zé)熑~的干草香、清甜香和堅果香等香韻顯現(xiàn)程度高，深圳中煙基地?zé)熑~的干草香、清甜香、木香、豆香和焦甜香等香韻顯現(xiàn)程度高。各工業(yè)企業(yè)基地間煙葉香氣質(zhì)上無顯著差異，香氣量和透發(fā)性有顯著差異，湖南、湖北、浙江中煙基地?zé)熑~香氣量更足，上海煙草基地?zé)熑~透發(fā)性好。

3? 討? 論

烤煙的香型是煙葉風(fēng)格特色的重要表征，是品質(zhì)區(qū)劃的重要指標(biāo)。煙葉香型的類型和彰顯度是卷煙企業(yè)和煙葉產(chǎn)區(qū)重點關(guān)注對象，關(guān)系著煙葉在卷煙配方中的使用率，顯著影響著當(dāng)?shù)刎斦愂蘸蜔熮r(nóng)收入。因此研究煙葉產(chǎn)區(qū)的香型類型、物質(zhì)基礎(chǔ)、區(qū)域間和年度間的穩(wěn)定性是很有必要的。王彥亭等[6]研究指出中間香型煙葉產(chǎn)區(qū)主要分布在貴州、湖北、重慶、四川、山東、陜西、吉林、內(nèi)蒙古等省市。本研究對湖北恩施所生產(chǎn)烤煙的香型分析，結(jié)果表明仍為中間香型，香型風(fēng)格穩(wěn)定，程度達到“尚顯著—較顯著”;不同區(qū)域、海拔和品種對香型類型無顯著影響，這一結(jié)果與丁才夫等[7]、曹學(xué)鴻等[8]研究結(jié)論一致。

2011年《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價方法研究》給出“中間香型”明確定義：在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，具有以正甜香、木香、辛香等為主體香韻的烤煙香氣特征，正甜香韻突出，香氣豐富而懸浮。唐遠駒等[9]認(rèn)為，這個定義沒有徹底說明“中間香型”產(chǎn)區(qū)的香型問題。直至2017年新的全國烤煙香型區(qū)劃[4]，才進一步明確全國烤煙劃分為8大生態(tài)區(qū)，恩施煙區(qū)屬“武陵秦巴生態(tài)區(qū)—醇甜香型”，特征是以干草香、醇甜香為主體，輔以蜜甜香、木香、青香、焦香、辛香、酸香、烘焙香、焦甜香等，特點是醇甜香突出，微有青雜氣、生青氣和木質(zhì)氣，煙氣濃度、勁頭中等。

本研究發(fā)現(xiàn)恩施煙區(qū)香韻豐富，15種香韻有14種得到顯現(xiàn);主要香韻是干草香和正甜香，程度為“尚顯著”;其次是木香，程度為“稍顯著?”;清甜香、焦甜香、青香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香等7種香韻的程度為“微顯+”，藥草香、花香、酒香等3種香韻的程度為“微顯?”;這一結(jié)果與“武陵秦巴生態(tài)區(qū)—醇甜香型”提出的香韻特征基本一致[4]。本文分析了植煙區(qū)域、海拔和品種對香韻的影響，發(fā)現(xiàn)不同植煙區(qū)域?qū)Σ煌沩嵉娘@現(xiàn)有顯著或極顯著影響，而海拔和品種對不同香韻的顯現(xiàn)影響不大，該發(fā)現(xiàn)與王瑞等[10]、曹學(xué)鴻等[11]研究結(jié)果相近，說明生態(tài)區(qū)域是不同香韻形成的決定性因素，也告訴我們在煙葉生產(chǎn)中，需重視植煙區(qū)域的選擇，優(yōu)良的生態(tài)是彰顯煙葉特色風(fēng)格的主要因素。

煙葉香氣特性是品質(zhì)特征的重要組成部分[12]，主要從香氣質(zhì)、香氣量和透發(fā)性等指標(biāo)來評價好壞。恩施煙葉香氣品質(zhì)處于中上水平，香氣特征穩(wěn)定，香氣質(zhì)尚好至較好，香氣量尚足至較充足，透發(fā)性尚透發(fā)至較透發(fā)。不同植煙區(qū)域香氣量和透發(fā)性具有顯著差異，香氣質(zhì)沒有顯著差異。不同海拔對香氣量有顯著影響，以中海拔（800～1200 m）最高;對香氣質(zhì)和透發(fā)性沒有顯著影響，中低海拔略高于高海拔，這一研究結(jié)果與高林等[13]、王瑞等[14]研究一致，區(qū)域布局中應(yīng)擴大中海拔煙區(qū)種植區(qū)域。不同品種對香氣質(zhì)、香氣量和透發(fā)性無顯著差異，與江厚龍等[15]研究結(jié)果一致。

本研究限于樣本數(shù)，未對年度間樣本進行分析，品種上云煙87樣本數(shù)是K326樣本數(shù)的6倍，這些因素均對研究結(jié)論準(zhǔn)確性有一定的影響，今后應(yīng)擴大年度間、品種間、海拔間的研究樣本。

4? 結(jié)? 論

本研究結(jié)果表明，恩施煙區(qū)屬“武陵秦巴生態(tài)區(qū)—醇甜香型”，香韻豐富，15種香韻有14種得到顯現(xiàn);香韻以干草香、正甜香為主，輔以木香，復(fù)合清甜香、焦甜香、青香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香、藥草香、花香、酒香。植煙區(qū)域、海拔和品種間煙葉香型風(fēng)格一致性高，香氣質(zhì)、香氣量和透發(fā)性均處于中等+至較好的水平。植煙區(qū)域?qū)ο沩嵱酗@著影響，生產(chǎn)中應(yīng)加大優(yōu)質(zhì)生態(tài)區(qū)種植面積;海拔高度對香氣品質(zhì)有一定的影響，中海拔煙區(qū)最佳，應(yīng)擴大中海拔煙區(qū)種植區(qū)域。本研究結(jié)果進一步豐富了恩施州烤煙質(zhì)量風(fēng)格內(nèi)涵，明確了烤煙主要香韻特征，今后有待對影響恩施煙區(qū)煙葉香型風(fēng)格和香韻的香味物質(zhì)，以及與栽培技術(shù)的關(guān)系做進一步研究，從而為恩施州特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)以及工業(yè)企業(yè)的原料使用提供理論支持。

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