姜新杰，王 晗，劉芙蓉，張 軍，張 莉，張曉梅，馮皆鴻

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東萊陽 265200；2.北京普贊生物技術(shù)有限公司，北京 100083；3.山東馮氏驢業(yè)食品有限公司，山東萊陽 265200）

阿膠為驢的干燥皮或鮮皮經(jīng)清洗、煮制、脫臭、濃縮制成的固體膠，被稱為“滋補(bǔ)三寶”之一，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被譽(yù)為上品[1]。阿膠味甘、性平，具有補(bǔ)血、潤燥、止血等功效，被前人尊稱為補(bǔ)血“圣藥”。阿膠還有補(bǔ)血養(yǎng)氣、美容養(yǎng)顏、潤腸通便、提高免疫力等功效[2]。

阿膠的功效被大多數(shù)人認(rèn)可，但是阿膠的味道卻讓不少消費(fèi)者望而卻步，影響了阿膠產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。將阿膠與黑芝麻、核桃仁、桂圓、冰糖、黃酒等配合制成阿膠糕，為阿膠的利用提供了新途徑，為阿膠行業(yè)的發(fā)展帶來了新契機(jī)。然而，中小企業(yè)也存在技術(shù)力量不足的現(xiàn)象，阿膠糕品質(zhì)參差不齊、保質(zhì)期規(guī)定混亂，給消費(fèi)者的食用安全帶來了隱患，阿膠糕保質(zhì)期測定成為一個(gè)值得研究的課題。

在保質(zhì)期的研究中，應(yīng)用最多的是加速破壞性試驗(yàn)，其理論依據(jù)是與食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理，高溫會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)速度，腐敗微生物代謝產(chǎn)物和分泌的酶會(huì)造成感官評分下降，造成品質(zhì)變化[3-5]。油脂的自動(dòng)氧化形成的一系列產(chǎn)物也會(huì)使食品呈現(xiàn)油脂氧化酸敗氣味，出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)等[6-8]。將產(chǎn)品貯藏于37℃下，加快食品的腐敗速度，當(dāng)37℃下的樣品出現(xiàn)與5℃的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時(shí)，37℃條件下的樣品停止試驗(yàn)，那么在37℃條件下樣品貯藏的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期[9]。

將阿膠糕貯藏于37℃下，每10 d進(jìn)行感官評價(jià)，并測定水分含量、酸價(jià)、過氧化值、大腸菌群、菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間變化的規(guī)律，分析影響保質(zhì)期的關(guān)鍵因素，為企業(yè)生產(chǎn)提供指導(dǎo)。其中一個(gè)指標(biāo)超出標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)即終止，根據(jù)加速試驗(yàn)原理，預(yù)測阿膠糕的保質(zhì)期，為阿膠糕企業(yè)的保質(zhì)期標(biāo)注提供依據(jù)，保障消費(fèi)者食用安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿膠糕，山東馮氏驢業(yè)食品有限公司提供。

乙醚、乙醇、石油醚、冰乙酸等，山東省康德化工有限公司提供；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、胰蛋白胨等，北京陸橋技術(shù)股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；101-3A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，蘇州江東精密儀器有限公司產(chǎn)品；600S型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海坤天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；BCD-216WMPT型冰箱，青島海爾集團(tuán)產(chǎn)品。

1.3 阿膠糕品質(zhì)測定指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)

以山東馮氏驢業(yè)食品有限公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/SFS OOO1S—2016中出廠檢驗(yàn)指標(biāo)為依據(jù)，包括感官評定、酸價(jià)、過氧化值、水分、菌落總數(shù)及大腸菌群，測試過程中其中一項(xiàng)指標(biāo)超過限值則試驗(yàn)終止。

1.3.1 感官評定

阿膠糕以色澤、組織形態(tài)、氣味滋味和雜質(zhì)為檢驗(yàn)項(xiàng)目，各檢驗(yàn)項(xiàng)目分為好、較好、一般、較差和差5個(gè)級(jí)別，分別為5，4，3，2，1分，以4項(xiàng)得分的平均值為阿膠糕感官評定結(jié)果。評定人員由10人組成。

阿膠糕感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 阿膠糕感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 出廠檢驗(yàn)指標(biāo)

阿膠糕出廠檢驗(yàn)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 測定方法

酸價(jià)采用GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》；過氧化值采用GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中第一法測定；大腸菌群采用GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中第二法測定；菌落總數(shù)采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；水分采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中第一法測定。

表2 阿膠糕出廠檢驗(yàn)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

感官評分變化趨勢見圖1。

圖1 感官評分變化趨勢

對于很多食品而言，感官品質(zhì)的變化快于理化指標(biāo)的變化，因而成為確定食品保質(zhì)期的關(guān)鍵指標(biāo)。在預(yù)測保質(zhì)期時(shí)，微生物穩(wěn)定的食品是依據(jù)其感官品質(zhì)的變化。由圖1可知，貯藏期內(nèi)阿膠糕的品質(zhì)一直在下降，37℃貯藏的阿膠糕貯藏到100 d時(shí)，感官評分為4.1分，切面色澤稍暗，光澤度較好，氣味滋味較清新，與5℃貯藏的阿膠糕對比可感覺到差異；貯藏到120 d時(shí)，感官評分為4分，色澤暗淡，切面光澤度差，固有氣味滋味清淡，氣味不太清新，與5℃保存的阿膠糕對比可明顯感覺到差異。此時(shí)，阿膠糕盡管可以食用，但感官品質(zhì)已明顯下降，故預(yù)測阿膠糕保質(zhì)期應(yīng)參考感官評價(jià)結(jié)果。

2.2 水分測量結(jié)果

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016的直接干燥法進(jìn)行測量。

水分含量變化趨勢見圖2。

由圖2可知，阿膠糕的水分含量一直保持在14%左右，遠(yuǎn)低于阿膠糕的出廠標(biāo)準(zhǔn)：水分含量低于20%，可以確定，水分含量在120 d內(nèi)中沒有太大的變化，且未呈現(xiàn)一定的趨勢，因此水分不是影響阿膠糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。

2.3 酸價(jià)測定結(jié)果

根據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》進(jìn)行試驗(yàn)。

圖2 水分含量變化趨勢

酸價(jià)變化趨勢見圖3。

圖3 酸價(jià)變化趨勢

由圖3可知，在37℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，酸價(jià)逐漸升高，120 d時(shí)酸價(jià)達(dá)到2.9 mg/100 g，接近標(biāo)準(zhǔn)值3 mg/100 g；130 d時(shí)酸價(jià)達(dá)到3.3 mg/100 g，超過了標(biāo)準(zhǔn)值，意味著阿膠糕已變質(zhì)，不可繼續(xù)食用。因120～130 d未進(jìn)行檢測，故預(yù)測保質(zhì)期時(shí)以120 d數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。

2.4 過氧化值測定結(jié)果

過氧化值變化趨勢見圖4。

圖4 過氧化值變化趨勢

由圖4可知，在37℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，過氧化值逐漸升高，120 d時(shí)過氧化值達(dá)到0.15 mg/100 g，遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值0.25 mg/100 g，故過氧化值不是影響阿膠糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。

2.5 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)變化趨勢見圖5。

菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。由圖5可知，經(jīng)過120 d的測定，阿膠糕的菌落總數(shù)呈增加趨勢，最終達(dá)到8×103CFU/g，低于阿膠糕的菌落總數(shù)限值為1×104CFU/g，但該數(shù)值已經(jīng)接近標(biāo)準(zhǔn)值，因此在阿膠糕保質(zhì)期預(yù)測時(shí)也應(yīng)考慮菌落總數(shù)的影響。

圖5 菌落總數(shù)變化趨勢

2.6 大腸菌群的測定

大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌。經(jīng)過120 d的試驗(yàn)，未檢出大腸菌群，故大腸菌群不是影響阿膠糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。

3 結(jié)論

通過對阿膠糕感官、酸價(jià)、過氧化值、水分含量、大腸菌群、菌落總數(shù)6個(gè)出廠檢驗(yàn)指標(biāo)的測定，除水分含量、大腸菌群未呈現(xiàn)出一定的趨勢，感官、酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)隨存放時(shí)間的延長均呈上升趨勢，其中酸價(jià)變化最快，120 d時(shí)接近臨界值，130 d時(shí)超出了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此確定酸價(jià)為影響阿膠糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。根據(jù)加速試驗(yàn)原理，預(yù)測阿膠糕的保質(zhì)期為12個(gè)月。120 d時(shí)阿膠糕感官品質(zhì)雖然符合要求，但感官品質(zhì)的下降已經(jīng)可以明顯感覺到。酸價(jià)的變化與感官評分呈現(xiàn)相關(guān)性，因此感官評價(jià)也是預(yù)測保質(zhì)期的一個(gè)重要指標(biāo)。酸價(jià)主要受到阿膠糕中油脂品質(zhì)的影響，因此阿膠糕加工中應(yīng)重點(diǎn)控制輔料核桃、大豆油的品質(zhì)，并采用合適的貯藏方法延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。