盛冠文，楊巍巍，王 鵬，王子涵，連桂旗

（沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034）

蔓越莓，是一種小圓漿果[1]，屬于杜鵑花科越橘屬類植物，多生長(zhǎng)在矮藤上，表皮和果肉都是鮮紅色，是北美三大水果之一[2]，被譽(yù)為“北美的紅寶石”，具有抗氧化、延緩衰老、防治消化系統(tǒng)疾病、防治泌尿道感染、抗癌、保護(hù)口腔和牙齒等多種特殊功能[3]。燕麥，又名玉麥、鈴鐺麥，屬于禾谷類作物，被譽(yù)為“九糧之尊”，美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)選了“全球十大健康食物”，燕麥高居第5位[4]，是谷類食物中唯一上榜的。燕麥中含有8種人體必需氨基酸，另含豐富的膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、抗氧化物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明，燕麥含有多種活性營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血糖、降血脂、減肥和美容等多種功能。試驗(yàn)將蔓越莓和燕麥一起添加到餅干中制成蔓越莓燕麥餅干，并采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出該餅干的最佳配方，不僅豐富了餅干的種類，還形成了獨(dú)特風(fēng)味和功能性兼?zhèn)涞氖秤眯缕贩N[5-8]。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、蔓越莓干、燕麥、橄欖油、木糖醇、泡打粉等，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

JY5002型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW80型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；電烤箱，廣東多麗食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料預(yù)處理。將木糖醇、泡打粉等水溶性原料溶于水后加入面粉中調(diào)制，其余原料直接加入面粉中。

（2）調(diào)制。為防止因調(diào)制時(shí)間不足而使面團(tuán)難以成型，調(diào)制時(shí)維持面團(tuán)溫度在40℃左右。調(diào)制結(jié)束后將面團(tuán)靜置8～10 min，使面團(tuán)內(nèi)部受力均勻，防止制成的餅干收縮、變形[9]。

（3）成型。用壓面機(jī)將調(diào)制好的面團(tuán)反復(fù)壓折成一定厚度的面餅，再用模具壓成均等的大小，用刷子蘸取少量橄欖油，刷于烤盤底部和餅干表層，并將餅干均勻放入烤盤中[10]。

（4）焙烤、冷卻、包裝。設(shè)定相應(yīng)的焙烤溫度和時(shí)間，焙烤時(shí)要不斷觀察蔓越莓燕麥餅干上色情況，防止烤煳。焙烤完畢的餅干，因其內(nèi)外溫差很大，外溫高于內(nèi)溫，溫度散發(fā)較慢。為了防止餅干收縮變形和破裂，需待餅干完全冷卻后再包裝貯藏。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)影響蔓越莓燕麥餅干感官品質(zhì)的4個(gè)因素即蔓越莓添加量、燕麥添加量、橄欖油添加量、木糖醇添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定影響蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的4個(gè)因素蔓越莓、燕麥、橄欖油、木糖醇添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出蔓越莓燕麥餅干的最優(yōu)配方組合。

蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)（以面粉含量100%計(jì)）見表1。

表1 蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)（以面粉含量100%計(jì)）/%

2.3 感官評(píng)價(jià)

選擇10名具有感官評(píng)定能力的人員根據(jù)形態(tài)、組織、口感、色澤和香味等5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，并計(jì)算出平均值，對(duì)蔓越莓燕麥餅干作出綜合性評(píng)價(jià)。

蔓越莓燕麥餅干感官評(píng)分見表2。

表2 蔓越莓燕麥餅干感官評(píng)分

3 結(jié)果與分析

3.1 蔓越莓添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取15%，20%，25%，30%，35%5組蔓越莓添加量，以及燕麥45%，水35%，橄欖油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時(shí)間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

蔓越莓添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 蔓越莓添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，當(dāng)蔓越莓添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干品質(zhì)最佳；當(dāng)蔓越莓添加量小于25%時(shí)，蔓越莓香味較淡；但當(dāng)蔓越莓添加量大于25%時(shí)，蔓越莓的香味濃，但面團(tuán)越來(lái)越難調(diào)制，成品口感粗糙，表面很干，品質(zhì)反而下降。因此，選擇蔓越莓添加量25%。

3.2 燕麥添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取35%，40%，45%，50%，55%5組燕麥添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，水35%，橄欖油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時(shí)間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

燕麥添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響見圖2。

從圖2可以看出，當(dāng)燕麥添加量為45%時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干品質(zhì)最佳；當(dāng)燕麥添加量小于45%時(shí)，燕麥的麥香味清淡，色澤不太均勻；當(dāng)燕麥添加量大于45%時(shí)，餅干口感粗糙僵硬，不細(xì)膩，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，有孔，表面有干裂的現(xiàn)象，不美觀。

圖2 燕麥添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

因此，選擇最佳的燕麥添加量為45%。

3.3 橄欖油添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取12%，15%，18%，21%，24%5組橄欖油添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，水35%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時(shí)間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

橄欖油添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 橄欖油添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

含油量對(duì)餅干品質(zhì)影響較大，含油量過(guò)少時(shí)，餅干外形不飽滿，結(jié)構(gòu)不均勻細(xì)密，硬度較大，松脆度不足。含油量過(guò)高時(shí)，餅干不易成型，口感油膩，對(duì)健康影響較大，同時(shí)增加了成本。從圖3可以看出，當(dāng)橄欖油添加量為21%時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干品質(zhì)最佳；當(dāng)橄欖油添加量小于21%時(shí)，餅干色澤不均勻，過(guò)白，質(zhì)地和口感都較為僵硬；當(dāng)橄欖油添加量大于21%時(shí)，餅干口感油膩，反而影響了餅干品質(zhì)。因此，選擇最佳的橄欖油添加量為21%。

3.4 木糖醇添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取12%，15%，18%，21%，24%5組木糖醇添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，水35%，橄欖油21%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時(shí)間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

木糖醇添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對(duì)蔓越莓燕麥餅干品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，當(dāng)木糖醇添加量為18%時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干品質(zhì)最佳，產(chǎn)品甜度適中，質(zhì)地細(xì)密，口感最佳；當(dāng)木糖醇添加量過(guò)少時(shí)，餅干甜味不夠，口感不佳；當(dāng)木糖醇添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品太過(guò)甜膩，并且過(guò)度損耗原料。因此，選擇最佳的木糖醇添加量為18%。

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析見表3。

表3 蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)蔓越莓添加量（A），燕麥添加量（B），橄欖油添加量（C），木糖醇添加量（D） 4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。從表3極差分析數(shù)據(jù)可知，影響蔓越莓燕麥餅干的綜合指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，蔓越莓燕麥餅干的最佳配方為A2B2C3D3，即添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，橄欖油21%，木糖醇18%。結(jié)果表明，按此配方制作的餅干外形飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，色澤均勻，口感松脆細(xì)膩，有蔓越、莓燕麥特有的香氣。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析可以得出，制作蔓越莓燕麥餅干的最佳配方為以面粉計(jì)，蔓越莓添加量25%，燕麥添加量45%，水添加量35%，橄欖油添加量21%，木糖醇添加量18%。最佳烘焙溫度為上火溫度150℃，下火溫度175℃，烘焙時(shí)間15 min。在此條件下制作的蔓越莓燕麥餅干外形飽滿、厚薄均勻、不收縮變形，結(jié)構(gòu)細(xì)密、層次明顯，色澤均勻，口感松脆細(xì)膩、甜度適宜，具有蔓越莓燕麥特有的香味，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。