張龍翼，張，張鵬程，陳婷婷，柯 歡，何文倩，葉浩龍

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品資源豐富且種類繁多。魚類中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸，且肉質(zhì)鮮美，一直是人們餐桌上的重要食材[1]。但是，長久保持鮮活與長距離運(yùn)輸也一直是魚類養(yǎng)殖業(yè)的難題。現(xiàn)今，國內(nèi)外市場對(duì)鮮活水產(chǎn)品的需求與日俱增，但相對(duì)落后的運(yùn)輸技術(shù)，不但嚴(yán)重影響了鮮活水產(chǎn)品的成活率，也加大了市場成本[2]。傳統(tǒng)的鮮活水產(chǎn)運(yùn)輸需要大量的運(yùn)載水，易受到各種現(xiàn)實(shí)條件的限制，而且運(yùn)載量小、死亡率高、運(yùn)輸成本高。因此，無水運(yùn)輸或較少用水量運(yùn)輸將逐步取代傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式，成為水產(chǎn)運(yùn)輸?shù)闹髁鱗3]。

鯽魚（Carassius auratus），是淡水魚類中食用價(jià)值較高的魚類，為群眾喜愛的上等魚[4]。鯽魚不僅營養(yǎng)豐富，還具有顯著的保健功能。鯽魚肉嫩味美，其中蛋白質(zhì)含量為13%，易被消化吸收，是心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，經(jīng)常食用可補(bǔ)充營養(yǎng)、增強(qiáng)抵抗力[5]。液氮是一種無色、無味、低黏度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的凍結(jié)保鮮劑。極快的凍結(jié)速率，可以快速通過最大冰晶生成帶，使食品內(nèi)的冰晶更細(xì)小且分布均勻，營養(yǎng)成分破壞和損失少，更好地保持食品的品質(zhì)[6-7]。近年來，液氮凍結(jié)逐漸成為國內(nèi)外研究人員廣泛關(guān)注的魚類貯藏方法。

周俊鵬等人[8]研究了不同溫度液氮速凍對(duì)鮰魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)從冷凍速率和品質(zhì)考慮，-80℃液氮速凍處理更有利于維持鮰魚的品質(zhì)。張洪杰等人[9]發(fā)現(xiàn)，液氮能夠在2 min內(nèi)使樣品的中心溫度迅速降低至-169℃，凍結(jié)速度是-18℃凍結(jié)方式的100余倍，并且用液氮速凍技術(shù)處理后的樣品各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)的-18℃直接凍結(jié)，說明液氮速凍方法對(duì)維持金槍魚的品質(zhì)具有重要作用。近期有報(bào)道顯示，液氮凍結(jié)后的魚可以復(fù)活。為了探究液氮速凍對(duì)淡水魚的復(fù)活狀態(tài)影響，以液氮為冷凍劑，對(duì)鯽魚進(jìn)行速凍，觀察凍結(jié)后鯽魚的復(fù)活狀態(tài)，以期為類似研究和液氮凍結(jié)方法的推廣應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鯽魚，購于成都市十陵綜合市場；液氮，購于成都科源氣體有限公司。

BCD-649WDCE型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

新鮮鯽魚每條長約20 cm，質(zhì)量約175 g，將其用自來水暫養(yǎng)，間隔0.5 h換1次水，連續(xù)3次，備用。

1.2.2 液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，15，20，25，30，35，40 s后取出，再放入常溫水浴中解凍，對(duì)魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。

1.2.3 冷凍時(shí)間對(duì)鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，20，30 s后取出，再分別將其放入冰箱中（-18℃） 凍藏1，2，3，4 h，相應(yīng)時(shí)間取出后在常溫水浴中解凍，對(duì)魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

評(píng)定人員由6名經(jīng)過專門訓(xùn)練的人員組成。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚的影響

2.1.1 速凍時(shí)間對(duì)鯽魚的凍結(jié)效果

為了探究液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚的復(fù)活狀態(tài)影響，對(duì)不同速凍時(shí)間下鯽魚的凍結(jié)效果進(jìn)行了觀察。

不同液氮速凍時(shí)間下鯽魚的冷凍效果見圖1。

對(duì)圖1中不同速凍時(shí)間凍結(jié)后的鯽魚進(jìn)行按壓，液氮速凍10 s時(shí)的鯽魚按壓后彈起，液氮冷凍40 s時(shí)的鯽魚按壓不動(dòng)。隨著液氮處理時(shí)間的增加，鯽魚的冷凍效果越好。

液氮速凍時(shí)間為10 s時(shí)，鯽魚還具有彈性，這可能是由于液氮速凍10 s時(shí)的鯽魚處于一種微凍狀態(tài)，隨著液氮速凍時(shí)間的增加，鯽魚魚體逐漸僵硬。這可能是由于魚體已經(jīng)被完全冷凍所致。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 不同液氮速凍時(shí)間下鯽魚的冷凍效果

2.1.2 速凍時(shí)間對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

為了探究液氮速凍對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，將液氮速凍后的鯽魚放進(jìn)冷水里。

不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響見表2。

由表2可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚仍然能復(fù)活，隨著液氮速凍時(shí)間的增加，鯽魚復(fù)活的時(shí)間逐漸增加，而鯽魚存活時(shí)間逐漸下降。在凍結(jié)的鯽魚解凍試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，部分鯽魚在凍結(jié)后的解凍過程中出現(xiàn)滲血、魚體出現(xiàn)較多脫落的黏膜。

被液氮速凍后的魚仍能復(fù)活一段時(shí)間的原因可能是由于冷凍的過程是快速進(jìn)行的，魚在被放入液氮后，細(xì)胞跨越0℃的時(shí)間極短，所以，速凍后的細(xì)胞只是處在被“鎖定”的狀態(tài)中，仍具有活性。因此被液氮速凍之后的鯽魚仍能復(fù)活，但是存活時(shí)間卻不是很長，主要是由于在冷凍與復(fù)蘇的過程中，細(xì)胞結(jié)冰的過程仍不可避免，受到損傷的細(xì)胞結(jié)構(gòu)最終會(huì)影響身體機(jī)能，所以復(fù)活之后的魚也無法長時(shí)間存活。

表2 不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

2.1.3 速凍時(shí)間對(duì)鯽魚感官評(píng)價(jià)的影響

為了探究液氮速凍對(duì)鯽魚感官評(píng)價(jià)的影響，對(duì)復(fù)活之后的鯽魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚感官評(píng)價(jià)的影響見圖2，感官綜合評(píng)價(jià)見圖3。

圖2 不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 感官綜合評(píng)價(jià)

由圖2和圖3可知，隨著液氮速凍時(shí)間的增加，鯽魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)呈逐漸下降趨勢，鯽魚的感官綜合評(píng)價(jià)呈逐漸下降趨勢。由表1的活躍狀態(tài)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚雖然能復(fù)活，但是其存活狀態(tài)不佳。

隨著液氮速凍時(shí)間的增加，鯽魚體內(nèi)細(xì)小冰晶對(duì)內(nèi)臟造成不可修復(fù)的損傷越來越嚴(yán)重，最終會(huì)影響身體機(jī)能。這些可能是導(dǎo)致鯽魚的感官評(píng)分隨著凍藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢的主要原因。

2.2 液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚的影響

2.2.1 液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

為了探究液氮速凍不同時(shí)間后放冰箱對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，將液氮速凍10，20，30 s后的鯽魚放進(jìn)冰箱（-18℃） 凍藏不同時(shí)間后取出，觀察其復(fù)活狀態(tài)。

液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響見表3。

表3 液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

由表3可知，液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚仍然能復(fù)活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能復(fù)活。

液氮-196℃的極低溫度會(huì)瞬間使水結(jié)冰，這一速度是非?？斓摹亩苊饬碎L時(shí)間在冰晶形成帶溫度徘徊，造成細(xì)胞損傷。然而隨著液氮速凍時(shí)間越長，細(xì)小冰晶對(duì)鯽魚細(xì)胞的損傷會(huì)越來越嚴(yán)重，所以將液氮速凍30 s之后的鯽魚放入冰箱后取出不能存活。由于冰箱凍藏溫度為-18℃，被液氮速凍10 s和20 s之后鯽魚未被速凍的部分會(huì)在冰箱中逐漸被冷凍，這個(gè)冷凍過程是漫長的，會(huì)使魚體內(nèi)的水形成大的冰晶，從而損傷細(xì)胞，最終導(dǎo)致魚死亡。所以液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚雖能復(fù)活，但最終還是會(huì)死亡。

2.2.2 液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚感官的影響

為了探究液氮速凍不同時(shí)間后放冰箱對(duì)鯽魚感官評(píng)價(jià)的影響，對(duì)解凍之后的鯽魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚感官的影響見圖4，感官綜合評(píng)價(jià)見圖5。

由圖4和圖5可知，隨著在冰箱凍藏時(shí)間的增加，對(duì)鯽魚的外觀、黏液和有無出血影響不大，而鯽魚的眼球和活躍狀態(tài)逐漸降低，鯽魚的感官綜合評(píng)價(jià)呈逐漸下降趨勢。

圖4 液氮速凍不同時(shí)間后再凍藏對(duì)鯽魚感官的影響

圖5 感官綜合評(píng)價(jià)

由于液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活，所以活躍狀態(tài)的評(píng)分為0分，由于細(xì)小冰晶對(duì)鯽魚細(xì)胞造成的損傷是無法避免的，導(dǎo)致即使能夠存活的鯽魚的眼球和活躍狀態(tài)的感官評(píng)分逐漸下降，而鯽魚的外觀、有無出血和黏液的感官評(píng)分無明顯變化。

3 結(jié)論

通過測定不同液氮速凍時(shí)間對(duì)鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)鯽魚被液氮速凍40 s后仍能復(fù)活；測定液氮速凍不同時(shí)間后放冰箱對(duì)鯽魚的影響，發(fā)現(xiàn)液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放冰箱1 h的鯽魚仍然能存活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活。因此，經(jīng)液氮快速凍結(jié)后的鯽魚能夠在短時(shí)間內(nèi)保持活躍狀態(tài)，但是凍結(jié)后的鯽魚再凍藏后不能復(fù)活。