劉光明 梁一巍 李傳勇 曾志杰 翁武銀 曹敏杰 劉 紅*

（1 集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 廈門(mén)市海洋功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室福建省海洋功能食品工程技術(shù)研究中心 福建廈門(mén)361021 2 廈門(mén)市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)測(cè)試中心 福建廈門(mén)361009）

我國(guó)位于亞洲大陸的東部，面向太平洋，領(lǐng)海由渤海、黃海、東海、南海組成，東部和南部大陸海岸線(xiàn)1.8 萬(wàn)km，以獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，特色海洋中上層魚(yú)類(lèi)品種豐富，在中上層魚(yú)類(lèi)捕撈和加工方面取得穩(wěn)步發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)海洋中上層魚(yú)類(lèi)年捕撈量高達(dá)700 萬(wàn)t，約占全國(guó)海洋捕撈總產(chǎn)量的68.6%[1]。與底層魚(yú)類(lèi)資源相比較，中上層魚(yú)類(lèi)資源量相對(duì)較為穩(wěn)定，具有生命周期較短，繁殖能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快等特點(diǎn)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是一種高蛋白、高脂肪、高熱量的食用魚(yú)類(lèi)[2-3]。近年來(lái)，海洋中上層魚(yú)類(lèi)在市面上產(chǎn)品豐富多樣，形成了魚(yú)類(lèi)冷凍冷藏、腌熏制品、體閑食品、魚(yú)糜制品、罐藏品、調(diào)味品、魚(yú)粉與飼料、魚(yú)油保健食品的加工體系，魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模獲得較大的提升。目前我國(guó)主要利用的中上層魚(yú)類(lèi)為鮐魚(yú)、鲅魚(yú)、藍(lán)圓鯵、竹莢魚(yú)、沙丁魚(yú)以及鳀鯧魚(yú)類(lèi)等，這些中上層魚(yú)類(lèi)體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，魚(yú)肉間的結(jié)締組織少，魚(yú)肉中的游離氨基酸易受微生物作用產(chǎn)生生物胺。生物胺是一類(lèi)低分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物，廣泛存在于富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食物中，大多可由具有脫羧酶活性的微生物將氨基酸分解生成[4]。常見(jiàn)的生物胺有組胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺、亞精胺等。魚(yú)類(lèi)自身蛋白質(zhì)分解后的肽類(lèi)和氨基酸為生物胺的形成提供了前體物質(zhì)，加上魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富適于微生物的生長(zhǎng)繁殖，很容易造成魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺過(guò)量積累[5]。食用含有大量生物胺的魚(yú)類(lèi)會(huì)導(dǎo)致中毒，甚至死亡，特別是我國(guó)沿海地區(qū)如福建、廣東、山東、臺(tái)灣等多地均爆發(fā)過(guò)組胺中毒事件[6-10]。

海洋中上層魚(yú)類(lèi)旺季時(shí)漁獲量大，原料難以處理，一旦污染產(chǎn)胺菌，會(huì)給后續(xù)的加工和貯藏帶來(lái)重大難題。如何對(duì)生物胺進(jìn)行有效控制，是擺在海洋漁業(yè)面前的關(guān)鍵問(wèn)題。目前，關(guān)于海洋中上層魚(yú)類(lèi)生物胺的報(bào)道主要集中在生物胺檢測(cè)方法的建立，而企業(yè)對(duì)海洋中上層魚(yú)類(lèi)生物胺控制情況則少見(jiàn)報(bào)告。為響應(yīng)我國(guó)“十三五”海洋與漁業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃，打造海峽藍(lán)色產(chǎn)業(yè)帶，促進(jìn)海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，本文通過(guò)走訪(fǎng)調(diào)研周邊海洋中上層魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)，收集有關(guān)生物胺的監(jiān)控情況，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道的國(guó)內(nèi)外針對(duì)生物胺的控制方法，提出海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品生物胺的控制策略，以期指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)加工與貯藏，為實(shí)現(xiàn)我國(guó)漁業(yè)安全提供一定的參考依據(jù)。

1 海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺的安全問(wèn)題

我國(guó)海洋中上層魚(yú)類(lèi)大多是青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，內(nèi)源性組氨酸含量高，如金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、沙丁魚(yú)、鳀魚(yú)、劍魚(yú)和鯖魚(yú)，是最常見(jiàn)引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)[11]。生物胺總量超過(guò)1 000 mg/kg 會(huì)嚴(yán)重危害人類(lèi)健康，當(dāng)食用魚(yú)類(lèi)中組胺超過(guò)100 mg/kg，酪胺超過(guò)100 mg/kg，苯乙胺超過(guò)30 mg/kg 時(shí)，均會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，引起呼吸、血壓等生理機(jī)能紊亂，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致死亡[12]。在組胺解毒酶較弱的群體中，即使攝入低、中等組胺或含有酪胺的魚(yú)，也會(huì)導(dǎo)致食物不耐受。

ZHAI 等[13]對(duì)我國(guó)福建、廣東、浙江、廣西常見(jiàn)的13 種魚(yú)類(lèi)和49 種魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品（腌制魚(yú)、包裝魚(yú)、罐頭魚(yú)產(chǎn)品） 共117 份樣品中8 種生物胺進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)在魚(yú)類(lèi)樣品中生物胺的總含量為5.03～156.17 mg/kg，一些發(fā)酵魚(yú)制品和包裝魚(yú)制品的樣品顯示出較高的生物胺含量，如腌制的馬鮫魚(yú)中的生物胺含量為484.42 mg/kg，包裝鰻魚(yú)中的生物胺含量為166.45 mg/kg，罐頭帶魚(yú)生物胺含量在112.54 mg/kg。WU 等[14]從我國(guó)福建、廣東、廣西、海南零售和批發(fā)市場(chǎng)收集了43 份干咸魚(yú)樣本，發(fā)現(xiàn)尸胺和腐胺含量最高，14%的樣品組胺含量超過(guò)100 mg/kg，鯧魚(yú)干的組胺含量最高達(dá)到347.79 mg/kg，6.98%的樣品酪胺含量超過(guò)100 mg/kg，23.26%樣品總生物胺含量大于600 mg/kg。JIANG等[15]對(duì)我國(guó)福建、廣東、山東共35 份市售魚(yú)露中7種生物胺進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)腐胺、尸胺、組胺和酪胺是主要的生物胺（大于100 mg/kg），而色胺、精胺和亞精胺則被視為次要的生物胺 （小于25 mg/kg），其中20 份魚(yú)露的組胺含量超過(guò)50 mg/kg，21份魚(yú)露的酪胺含量超過(guò)100 mg/kg，10 份魚(yú)露的總生物胺含量超過(guò)1 000 mg/kg。表1列出了文獻(xiàn)報(bào)道的我國(guó)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺最高水平[13-15]。干咸魚(yú)、魚(yú)露等魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺含量高，必須嚴(yán)格控制。各種產(chǎn)品的生物胺種類(lèi)、含量、比例不同，可將生物胺含量作為魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

表1 我國(guó)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺報(bào)道的最高含量（mg/kg）Table 1 Maximum reported levels of the major biogenic amines in fish products in China（mg/kg）

2 魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀的企業(yè)調(diào)查

既然生物胺含量作為魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)，則企業(yè)在生產(chǎn)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品時(shí)對(duì)生物胺的監(jiān)控現(xiàn)狀究竟如何就值得關(guān)注。通過(guò)對(duì)周邊多家魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行走訪(fǎng)調(diào)查，受訪(fǎng)企業(yè)分別為福建省某魚(yú)露加工企業(yè)、福建省某魚(yú)糜魚(yú)丸加工企業(yè)、福建省某休閑魚(yú)產(chǎn)品加工企業(yè)、福建省某魚(yú)罐頭加工企業(yè)A、福建省某魚(yú)罐頭加工企業(yè)B，依次生產(chǎn)發(fā)酵魚(yú)露、魚(yú)丸制品、凍烤魚(yú)類(lèi)、魚(yú)罐頭、魚(yú)罐頭等產(chǎn)品，受訪(fǎng)的海洋中上層魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀的調(diào)查情況如下 （匯總為表2）。

原料方面：企業(yè)大多會(huì)有幾家合作的原料魚(yú)供貨商，選擇穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供貨商至關(guān)重要。原料魚(yú)中生物胺最大積累發(fā)生在捕撈后8～32 h 之間，此時(shí)為產(chǎn)胺菌生長(zhǎng)的指數(shù)階段[16]，也正是原料魚(yú)從漁船捕撈、碼頭裝卸、運(yùn)輸送貨的關(guān)鍵階段。優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商會(huì)在此階段做好魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)的第一線(xiàn)保鮮，最大限度地確保原料魚(yú)的新鮮度。原料的穩(wěn)定供應(yīng)會(huì)受夏季休漁等因素影響，需要具備足夠的冷庫(kù)儲(chǔ)藏原料以保證全年的供應(yīng)，然而有些企業(yè)的凍庫(kù)規(guī)模較小，冷凍能力和冷凍面積均不足。原料到貨后，大多企業(yè)通常將整箱魚(yú)搬入貯藏室，未及時(shí)對(duì)其內(nèi)臟、頭部等進(jìn)行處理，然而原料魚(yú)表面附著的黏液、魚(yú)鰓及腸道內(nèi)存在包括生物胺產(chǎn)生菌在內(nèi)的微生物[17]。一些企業(yè)加工產(chǎn)品時(shí)，原料魚(yú)直接用于生產(chǎn)，較少進(jìn)行原料的除菌處理。

加工方面：雖然企業(yè)會(huì)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行局部環(huán)境溫度的控制，但是整體工序并沒(méi)有明確的溫度控制規(guī)范。加工生產(chǎn)的魚(yú)罐頭、凍烤魚(yú)、魚(yú)露等產(chǎn)品配方里均添加了一些食品輔料及食品添加劑，利用糖在高溫下與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，食鹽具有較強(qiáng)的殺菌作用，磷酸鹽具有一定的抑菌作用，不僅增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，而且在一定程度可抑制生物胺的產(chǎn)生。魚(yú)丸產(chǎn)品中還添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，不僅改良魚(yú)丸品質(zhì)，還可利用其催化蛋白質(zhì)之間的氨基酸發(fā)生聚合，從而抑制游離氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)，即生物胺的形成[18]。魚(yú)露生產(chǎn)依靠自然發(fā)酵，產(chǎn)品中的菌群在自然狀態(tài)下呈現(xiàn)著交替變化，生物胺的量和種類(lèi)通常取決于特定微生物群落及其數(shù)量[19]，難以進(jìn)行生物胺的控制。各產(chǎn)品加工過(guò)程中，會(huì)有一些低溫、高溫不同工序的處理，關(guān)鍵的工藝參數(shù)不夠明確。

成品方面：各魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的特性不同采用的包裝材料各異，魚(yú)露產(chǎn)品采用玻璃瓶包裝，以滿(mǎn)足液體產(chǎn)品啟封后的保存要求；魚(yú)丸制品采用透氧性低的包裝材料，滿(mǎn)足防氧化的作用；凍烤魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品采用塑料復(fù)合薄膜袋裝，滿(mǎn)足即食包裝的要求；魚(yú)罐頭采用金屬罐灌裝，滿(mǎn)足一定的負(fù)壓要求。大多企業(yè)采用手工、半自動(dòng)的包裝方式，包裝設(shè)備不夠先進(jìn)，不連續(xù)性的包裝過(guò)程易污染產(chǎn)胺菌等微生物，造成后期生物胺危害風(fēng)險(xiǎn)。大多企業(yè)只保證包裝的密封性，對(duì)于無(wú)菌包裝、真空包裝、充氣包裝技術(shù)還不夠完善。

表2 海洋中上層魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀調(diào)查T(mén)able 2 Investigation on the status quo of biological amine quality control in marine pelagic fish processing enterprises

檢測(cè)方面：企業(yè)均未對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行生物胺含量的測(cè)定，無(wú)法從源頭上阻止不達(dá)標(biāo)的原料魚(yú)流入加工環(huán)節(jié)中。較少企業(yè)偶爾會(huì)進(jìn)行原料、成品中的組胺抽檢，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的分光光度計(jì)法測(cè)定[20]。而分光光度法具有較大的局限性，不同魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品之間的生物胺含量差異較大，同時(shí)存在許多蛋白、脂肪等雜質(zhì)，要想完全提取其中的待測(cè)組分，同時(shí)要減少雜質(zhì)對(duì)信號(hào)峰的干擾和對(duì)儀器的污染，選擇精密度好、靈敏度高、實(shí)用性強(qiáng)的檢測(cè)技術(shù)是監(jiān)控海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)與安全的重要前提。

標(biāo)準(zhǔn)方面：生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)目前只有組胺的標(biāo)準(zhǔn)，較少企業(yè)會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)一般參考《GB 2733-2015》中高組胺魚(yú)類(lèi)組胺≤400 mg/kg，其它海水魚(yú)類(lèi)組胺≤200 mg/kg[21]，然而單一的組胺含量不能較好地反映海洋魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，產(chǎn)品儲(chǔ)藏期間的組胺含量常低于其它生物胺（如腐胺和尸胺），并無(wú)企業(yè)用其來(lái)嚴(yán)格要求產(chǎn)品的質(zhì)量。

由此可見(jiàn)，企業(yè)對(duì)海洋中上層魚(yú)類(lèi)存在的生物胺問(wèn)題不夠重視，需加強(qiáng)原料、加工、成品等生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制，并完善生物胺檢測(cè)方法。同時(shí)，生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)的缺失問(wèn)題迫切需要得到重視和解決。海洋魚(yú)類(lèi)生物胺中毒事件頻發(fā)與企業(yè)對(duì)生物胺不夠重視、生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)缺失有很大關(guān)聯(lián)，這種局面勢(shì)必影響我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)安全狀況。企業(yè)應(yīng)重視海洋中上層魚(yú)類(lèi)存在的生物胺問(wèn)題，必須把生物胺含量作為魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)。

3 魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品生物胺的控制策略

生物胺含量作為魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)，企業(yè)必須加強(qiáng)原料、加工、成品等生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制，并完善生物胺檢測(cè)方法，同時(shí)國(guó)家需制定與強(qiáng)制執(zhí)行生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，有效控制海洋中上層魚(yú)類(lèi)中生物胺帶來(lái)的危害。

3.1 原料的控制

原料的控制是指企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)原料供貨商，針對(duì)原料到貨后的庫(kù)存管理及原料的殺菌處理以確保原料魚(yú)的新鮮度。原料魚(yú)的微生物控制越好，后續(xù)產(chǎn)品生產(chǎn)中生物胺控制效果越好。

企業(yè)首先從源頭控制，在原料來(lái)源上選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的原料魚(yú)供應(yīng)商，確保在漁船捕撈、碼頭裝卸、運(yùn)輸送貨做好的第一線(xiàn)保鮮。各操作符合國(guó)家衛(wèi)生要求，運(yùn)輸符合水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范[22]，以確保長(zhǎng)期供應(yīng)的原料魚(yú)新鮮度。

原料魚(yú)運(yùn)輸?shù)狡髽I(yè)，裝卸之后需立刻低溫儲(chǔ)藏，低溫條件下產(chǎn)胺菌生長(zhǎng)緩慢，氨基酸脫羧酶活性較低，可以有效抑制生物胺的形成[23-24]。企業(yè)應(yīng)建立規(guī)模較大的冷庫(kù)及凍庫(kù)，確保冷凍能力和冷凍面積充足，一般冰鮮品冷藏庫(kù)溫度0～4 ℃，凍藏庫(kù)溫度≤-18 ℃，速凍庫(kù)溫度≤-28 ℃。低溫貯藏前應(yīng)對(duì)魚(yú)體進(jìn)行相應(yīng)清理，在貯藏前對(duì)魚(yú)的內(nèi)臟、頭部進(jìn)行清理，均能抑制生物胺的形成[17]。去臟、去頭的設(shè)備或工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，去除的不可食部分含有豐富的蛋白質(zhì)資源，可用于蛋白酶、多肽等其它蛋白質(zhì)資源的合理加工。對(duì)于原料魚(yú)的清洗、去臟、去頭、修整過(guò)程，應(yīng)控制時(shí)間和溫度。原料魚(yú)儲(chǔ)存周?chē)h(huán)境應(yīng)清潔和衛(wèi)生，并指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)魚(yú)類(lèi)的庫(kù)存管理工作，若庫(kù)存中存在腐爛、變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理。

同時(shí)，對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行一定的殺菌處理，破壞魚(yú)類(lèi)中包含產(chǎn)胺菌在內(nèi)的微生物，以抑制生物胺的生成。臭氧殺菌利用氧原子的氧化作用在短時(shí)間內(nèi)損壞微生物的結(jié)構(gòu)，如MERCOGLIANO 等[25]指出經(jīng)臭氧處理，20 d 后腐胺達(dá)32.37 mg/kg，尸胺達(dá)132.30 mg/kg，低于未處理的53.63，175.20 mg/kg，明顯延長(zhǎng)了6 d 的貨架期。輻照殺菌利用物理射線(xiàn)（如γ 射線(xiàn)）直接或間接破壞魚(yú)類(lèi)中微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)、酶、細(xì)菌細(xì)胞膜等，如NEI 等[26]利用35 kGy 的γ 射線(xiàn)輻照處理無(wú)菌金槍魚(yú)和鯡魚(yú)魚(yú)片，可以達(dá)到除去組胺生成菌的目的，其組胺含量均低于10 mg/kg。這些殺菌處理充分保留原料營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味，不產(chǎn)生毒性物質(zhì)，然而需相應(yīng)的設(shè)備，能耗大，需企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的投入。

3.2 加工的控制

加工的控制是企業(yè)首先改善生產(chǎn)環(huán)境，針對(duì)不同魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，改良產(chǎn)品配方，優(yōu)化工藝參數(shù)，從而減少產(chǎn)胺菌污染，抑制產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)或降低產(chǎn)胺菌相關(guān)酶的活性，有效控制生物胺，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。

加工環(huán)境對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特性，將原料前處理、加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。增設(shè)車(chē)間空調(diào)，安裝溫度顯示裝置，嚴(yán)格控制室溫，使魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品在生產(chǎn)期內(nèi)保持最佳質(zhì)量。不同批次的產(chǎn)品分開(kāi)加工，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線(xiàn)應(yīng)徹底清洗、消毒后才能加工下一批產(chǎn)品。

對(duì)于不同魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品，不僅可添加不同的食品輔料、食品添加劑，還可添加一些天然提取物，以生產(chǎn)不同風(fēng)味、口感的加工產(chǎn)品，與此同時(shí)在一定程度抑制生物胺的產(chǎn)生。表3為常見(jiàn)的食品添加物對(duì)不同魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺的影響。

表3 食品添加物對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中生物胺的影響Table 3 Effects of food additives on biogenic amines in fish products

對(duì)于發(fā)酵魚(yú)、魚(yú)露等發(fā)酵產(chǎn)品，在發(fā)酵過(guò)程中可通過(guò)接種具有生物胺降解酶活性的菌株，影響產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)，抑制游離氨基酸的脫羧反應(yīng)，以有效防止生物胺的積累。胺氧化酶可使生物胺氧化脫氨，降解為氨、醛和過(guò)氧化氫；胺脫氫酶可使生物胺脫氫生成醛，從而降低生物胺的含量，篩選具有胺氧化酶或（和）胺脫氫酶活性的菌株成為控制生物胺形成的一個(gè)有效途徑?；旌习l(fā)酵劑可以影響不同微生物菌群的相互作用，從而影響產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)。表4為菌種對(duì)魚(yú)發(fā)酵產(chǎn)品中生物胺的影響。

對(duì)于魚(yú)類(lèi)罐藏品，對(duì)相應(yīng)的產(chǎn)品以液體（如水等）作為介質(zhì)施加100～1 000 MPa 壓力，能夠殺滅產(chǎn)品中的大部分產(chǎn)胺菌，鈍化其脫羧酶的活性，從而抑制生物胺的形成。Kí?EKA 等[36]指出白斑狗魚(yú)魚(yú)片經(jīng)300 MPa 和500 MPa 高壓處理后，腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、組胺、酪胺、色胺和苯乙胺8種生物胺均不同程度降低，其中腐胺降低程度與壓力增加具有劑量相關(guān)性。BJORNSDOTTIRBUTLER 等[37]評(píng)估金槍魚(yú)罐頭加工過(guò)程中組胺脫羧酶加熱到60°C 后沒(méi)有明顯的活性，該結(jié)果可以指導(dǎo)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的高溫處理參數(shù)。

3.3 成品的控制

成品的控制主要依靠產(chǎn)品包裝這一最后環(huán)節(jié)，針對(duì)不同的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品選取合適的包裝材料，購(gòu)置先進(jìn)的包裝設(shè)備，采用適宜的包裝技術(shù)降低產(chǎn)胺菌的污染與繁殖，從而有效控制生物胺，保護(hù)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品免受生物、化學(xué)、物理等各種外來(lái)因素的損害。

表4 菌種對(duì)魚(yú)發(fā)酵產(chǎn)品中生物胺的影響Table 4 Effect of bacteria on biogenic amines in fish fermentation products

魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝一般為塑料袋、紙袋、鋁箔袋、馬口鐵罐、玻璃罐、塑料薄膜、復(fù)合材料等材料。在選擇包裝材料時(shí)根據(jù)不同魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的特性進(jìn)行合理包裝，直接接觸魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝必須符合食品衛(wèi)生要求，滿(mǎn)足一定的密封性，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對(duì)內(nèi)容物造成直接或間接的污染。

引進(jìn)先進(jìn)的包裝設(shè)備可提高產(chǎn)品的生產(chǎn)率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。全自動(dòng)包裝系統(tǒng)將微機(jī)技術(shù)引入包裝機(jī)械，應(yīng)用機(jī)電一體化技術(shù)，開(kāi)發(fā)智能化包裝，按產(chǎn)品自動(dòng)包裝工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程的充填、灌裝、封口、堆碼等工序，成品的檢測(cè)與控制，故障的診斷與排除均實(shí)現(xiàn)全面自動(dòng)化，形成機(jī)械、電子與信息、檢測(cè)等有關(guān)技術(shù)有機(jī)的組合，實(shí)現(xiàn)高速、優(yōu)質(zhì)、低耗和安全生產(chǎn)[38]。

包裝技術(shù)常采用無(wú)菌包裝、真空包裝、充氣包裝等方式。無(wú)菌包裝技術(shù)就是在無(wú)菌環(huán)境中，將高溫短時(shí)或瞬時(shí)滅菌的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品包裝密封在事先滅菌的容器中，使包裝食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。真空包裝主要是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，使塑料薄膜帶緊貼魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，減少包裝體積與內(nèi)部空隙，幾乎完全排除了氧化作用，使包含產(chǎn)胺菌在內(nèi)的微生物不能繁殖，真空包裝外的微生物也無(wú)法接觸產(chǎn)品，防止微生物進(jìn)一步侵入污染及產(chǎn)品失水，使產(chǎn)品的品質(zhì)得以保持。DORDEVIC等[39]對(duì)玉梭魚(yú)進(jìn)行真空包裝并于（2±2）℃低溫保藏，明顯降低生物胺的含量，產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至9 d。充氣包裝是利用氮?dú)饣蚨趸几淖儼b內(nèi)空氣的組成，以抑制產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)及相關(guān)酶的活性，從而降低生物胺的形成。YEW 等[40]研究了不同氣體組成對(duì)印度鯖魚(yú)進(jìn)行充氣包裝，結(jié)果顯示CO2濃度越大，對(duì)生物胺的抑制越顯著。不管哪種包裝技術(shù)，包裝封口前一定確保獲得足夠的真空或氣體比率，密封后及時(shí)清除接縫區(qū)域的魚(yú)肉，保證成品包裝的完整性。

3.4 檢測(cè)的完善

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)采取上述各種方法控制產(chǎn)品的生物胺含量，然而控制效果究竟如何，還需進(jìn)行生物胺含量的檢測(cè)，從而確保最終產(chǎn)品的安全性。建立一種精密度好、靈敏度高、實(shí)用性強(qiáng)的檢測(cè)方法，是監(jiān)控海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)與安全的重要前提。

表5 海洋中上層魚(yú)類(lèi)生物胺的主要檢測(cè)方法Table 5 Main detection methods of biogenic amines in marine pelagic fish

目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)中對(duì)海洋中上層魚(yú)類(lèi)中生物胺的檢測(cè)方法歸納于見(jiàn)表5。比色法簡(jiǎn)單、成本低，生物傳感器法快速、可在線(xiàn)檢測(cè)，酶聯(lián)免疫法特異性強(qiáng)。色譜法為較常用的生物胺檢測(cè)方法，主要有液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、毛細(xì)管電泳法。若選擇質(zhì)譜檢測(cè)器，則利用色譜的高效分離和質(zhì)譜的高靈敏度分析海洋魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品這類(lèi)復(fù)雜基質(zhì)樣品中生物胺含量，無(wú)需進(jìn)行樣品的衍生，具有簡(jiǎn)便、快速、靈敏度高、特異性強(qiáng)的特點(diǎn)，是一種高效、可靠的分析技術(shù)。盡管所需儀器設(shè)備昂貴，對(duì)于企業(yè)而言，一旦投入液-質(zhì)譜聯(lián)用儀，不僅可以檢測(cè)生物胺含量，還可以測(cè)定產(chǎn)品的其它安全指標(biāo)。

對(duì)生物胺的測(cè)定不僅是對(duì)成品的檢驗(yàn)，還要對(duì)原料、半成品進(jìn)行抽檢，若檢出不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，剔除品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)類(lèi)。抽樣要符合水產(chǎn)品抽樣規(guī)范[56]，樣品具有整體的代表性，只有對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行生物胺的監(jiān)控，才能最大限度地減少產(chǎn)品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，避免單純依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問(wèn)題。

3.5 標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

對(duì)于產(chǎn)品的生物胺含量如何限定，迫切需要國(guó)家制定相關(guān)的安全限量標(biāo)準(zhǔn)。只有國(guó)家重視并強(qiáng)制實(shí)施，企業(yè)才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)海洋魚(yú)類(lèi)中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了魚(yú)類(lèi)中組胺含量[21，57-59]，質(zhì)量指標(biāo)（quality index，QI）、生物胺指數(shù)（biogenic amine index，BAI）、胺指數(shù)（amine index，AI）為文獻(xiàn)報(bào)道的生物胺評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體見(jiàn)表6。各評(píng)價(jià)方法均有各自的針對(duì)性和局限性，也并無(wú)企業(yè)用生物胺指標(biāo)來(lái)嚴(yán)格要求產(chǎn)品的質(zhì)量。目前國(guó)際上針對(duì)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)也不完善，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)尚處于發(fā)展?fàn)顟B(tài)。隨著食品安全相關(guān)法規(guī)不斷修訂和完善，針對(duì)生物胺的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)可能推出，我國(guó)要做好隨時(shí)應(yīng)對(duì)的策略，只有及時(shí)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制實(shí)施，才能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低，最大限度地保障民眾的生命健康，同時(shí)使我國(guó)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力。

表6 海洋中上層魚(yú)類(lèi)中生物胺的評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 6 Evaluation indicators of biogenic amines in pelagic fish of the sea

4 結(jié)語(yǔ)及展望

海洋中上層魚(yú)類(lèi)是我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的重要組成部分，是福建省、廣東省、浙江省等沿海地區(qū)的重要漁業(yè)資源。利用其獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，以豐富的海洋中上層魚(yú)類(lèi)資源帶動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，成為全國(guó)重要的海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)基地。生物胺是影響海洋中上層魚(yú)類(lèi)安全和品質(zhì)的重要因素，對(duì)于生物胺的控制不僅關(guān)乎人類(lèi)的健康，而且是開(kāi)展海洋中上層魚(yú)類(lèi)國(guó)際貿(mào)易的必備條件。海洋中上層魚(yú)類(lèi)生物胺的潛在危害，制約著海洋中上層魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，迫切需要得到重視和解決。通過(guò)走訪(fǎng)周邊5 家海洋中上層魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對(duì)海洋中上層魚(yú)類(lèi)存在的生物胺問(wèn)題不夠重視。今后企業(yè)可通過(guò)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的原料、加工、成品等各環(huán)節(jié)進(jìn)行生物胺的關(guān)鍵控制，并完善分析方法以加強(qiáng)產(chǎn)品的生物胺監(jiān)測(cè)。同時(shí)國(guó)家需制定與強(qiáng)制執(zhí)行有關(guān)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。各方面的聯(lián)合處理，多管齊下，既可最大限度地減少產(chǎn)品生物胺危害的風(fēng)險(xiǎn)，又可克服單方面控制的缺陷與局限性，從而更有效控制海洋中上層魚(yú)類(lèi)中生物胺的危害，指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)加工與貯藏。